矿质元素与食物营养PPT课件.ppt

1 第一组 2 我们的口号是 Nowbeginning 3 我们 不是 人在 一个 战斗 主讲人 4 矿物质与食品营养钙 磷 钠 钾 镁 铁 铜 锌 碘 硒 5 1 钙是机体内含量最丰富的元素 2 钙的生理功能 1 钙是构成骨骼和牙齿的主要成分 2 骨外钙对维持机体的生命过程具有重要做用 调节质膜的通透性及其转换过程 并维持质膜的完整性 参与调解多种激素和神经递质的释放 调节酶的活性 钙离子还参与血液凝固过程 6 3 钙的来源 奶和奶制品是钙的重要来源 同时豆类 硬果类 绿色蔬菜以及油炸小鱼 小虾也是钙的良好来源 4 不同人群的适宜摄取量 7 5 钙的缺乏与过量 1 钙的缺乏佝偻病 骨质疏松症 钙不足至血钙低于1 75mmol L时 神经肌肉兴奋性升高 可出现抽搐等症状 2 钙的过量 过量摄入钙也会引起不良作用 如增加患肾结石 奶碱综合征的危险性 8 1 磷存在与人体所有细胞中 是维持骨骼和牙齿的必要物质 几乎参与所有生理上的化学反应 2 磷的生理功能 1 构成骨骼和牙齿 2 组成生命的重要物质 3 参与能量的代谢 4 参与调解酸碱平衡 9 3 磷的来源 林在食物中分布很广 如瘦肉 蛋 奶 动物的肝 肾等都是含磷高的食物 海带 紫菜 芝麻酱 花生 干豆类 坚果 粗粮含磷也较丰富 4 不同人群的适宜摄取量正常人体内含磷600 700g 10 5 磷的缺乏与过量由于磷的食物来源广泛 因此人类缺磷一般很少见 在严重缺乏和磷耗竭时及血清磷浓度低于0 83mmol L 25mg L 可发生低磷血症 症状为 厌食 贫血 肌无力 骨痛 佝偻病和骨软化 全身虚弱 对传染病的易感染性增加 感觉异常 精神错乱甚至死亡 11 1 钠的生理功能 1 调节体内水分和渗透压 2 维持体液的酸碱平衡 3 增强神经肌肉兴奋性 4 钠与ATP的生成和利用 肌肉运动 心血管功能 能量代谢都有关系 12 2 钠的来源 食盐 加工处理时加入的盐 含钠的复合物 如谷氨酸钠 小苏打即碳酸氢钠等 酱油 腌制或盐渍食品 发酵豆制品咸味休闲食品 饮用水3 不同人群的摄取量 一个健康承认估计每日最低钠需要量为115mg 相当于NaCl0 3g WHO建议 每人每天食用盐量不超过6g 13 4 钠的缺乏轻度钠缺乏可使患者出现疲倦 眩晕 直立时可发生昏厥 严重缺乏时 会使血液中钠过度低 失去酸碱平衡而造成酸中毒 甚至死亡 14 1 钾的生理功能 1 参与细胞新成代谢和酶促反应 2 维持渗透压和酸碱平衡 3 维持神经肌肉的应激性和正常功能 4 对水和体液平衡起调节作用 15 2 钾的来源 大部分食物都含有钾 但蔬菜和水果是钾最好的来源 3 钾的需要量 16 4 钾的缺乏和过量 1 钾的缺乏体内钾缺乏表现为神经 肌肉 心血管等系统发生病理性改变 正常血清钾浓度为3 5 5 5mmol L时 称为低血钾症 2 钾的过量血钾浓度高于5 5mmol L时 可出现毒性反应 称为高钾血症 其主要表现为患者全身软弱无力 躯干和四肢感觉异常 面色苍白 肌肉酸痛 肢体寒冷 动作迟钝 嗜睡 神志模糊 进而迟缓性瘫痪 呼吸机瘫痪 窒息 17 1 镁的生理功能 1 多种酶的激活剂 2 维持骨骼生长 3 与钙协同作用 维持神经肌肉兴奋性 4 维持肠道功能 5 调节心血管功能 6 调节激素的作用 18 2 镁的来源主要存在于绿叶蔬菜中 植物性食物如糙粮 坚果 干豆含有丰富的镁 肉类 淀粉类食物及牛奶等镁含量中等 饮用水中也含微量镁 3 不同人群的摄取量中国营养学会2000年制订了镁的适宜摄入量 成人摄入值为350mg d 孕妇增加到400mg d 成年人镁的可耐受最高摄入量为700mg d 19 4 缺乏与过量 1 低钙血症患者常有显著的镁缺乏表现 而镁耗竭也可导致血清钙浓度显著下降 2 镁缺乏可引起神经肌肉的兴奋亢进 3 低镁血症患者可出现心律失常 血压升高等 4 镁耗尽还可以导致胰岛素抵抗 20 1 铁大部分存在于血红蛋白中 其次为肌红蛋白 还有少部分存在于含铁的酶中 2 铁的生理功能 1 铁于红细胞的形成和成熟有关 2 铁作为血红蛋白的成分参氧的运输 3 铁也是肌红蛋白 细胞色素A和一些呼吸酶的组成成分 4 参与维持正常免疫功能 许多与杀菌有关的酶的活性 淋巴细胞的转化 中性粒细胞吞噬功能等 均与铁水平有关 21 3 铁的来源动物性食物 动物肝脏 动物血液 畜禽肉类 鱼类 铁的含量和吸收率较高 而蔬菜 牛奶及奶制品中含铁的利用率不高 4 不同人群的摄取量婴幼儿由于生长较快 需要量相对较高 需从食物中获得铁的比例大于成人 孕期铁需要量增加 中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15mg 成年女子20mg孕妇 乳母25mg 22 5 缺乏与过量缺乏 导致缺铁性贫血 过量 引起铁中毒 23 1 铜的生理功能 1 维持正常的造血功能 2 促进骨骼 血管和皮肤健康 3 维护中枢神经系统的完整性 4 抗氧化作用 5 促进正常色素形成及保护毛发正常结构 6 其他功能 铜与葡萄糖代谢 脂质代谢 心肌细胞氧化代谢 免疫功能 激素分泌等也有关 24 2 铜的来源牡蛎 贝类海产品 坚果 谷类 豆类 动物的肝和肾等含铜量都较丰富 而蔬菜 奶及奶制品中含铜量较低 3 不同人群的摄取量中国营养学会推荐我国成人铜的适宜摄入量为2 0 可耐受最高摄入量为8 0 25 4 缺乏与过量 缺乏 缺铜可引起小细胞低色素性贫血 心血管系统的缺陷 中枢神经受损 骨质疏松 皮肤粗糙无光泽等 过量 铜过量可引起急 慢性中毒 急性铜中毒主要是由于食用与铜容器接触的食物或饮料以及误食大量铜盐引起 26 1 锌的生理功能 1 酶的组成成分和酶的激活剂 2 促进生长发育 3 维持正常味觉与食欲 4 促进机体免疫功能 5 参与维生素A代谢 6 维持细胞膜稳定 27 2 锌的来源贝壳类海产品 如海蛎肉 扇贝 牡蛎等 红色肉类 动物内脏等 蛋类 干果 豆类 花生 燕麦等含锌也较丰富 谷物碾磨越细 锌的丢失就越多 发酵谷物制品因酵母能破坏其中的植酸盐 锌的吸收率高于未发酵制品 3 不同人群的摄取量中国营养学会在2000年推荐男性 15 0mg d 女性 11 5mg d 28 4 缺乏与过量 缺乏 1 儿童锌缺乏时 表现为生长发育延缓或停滞 2 青少年缺锌除生长停滞外 还会出现第二性征发育不良及障碍 3 孕妇缺锌不同程度地影响胎儿发育 4 成人缺锌导致食欲不振和免疫力降低等 5 缺锌还会使伤口愈合慢 而补充锌恢复加快 过量 锌中毒可出现胃不适 腹痛 腹泻 恶心 呕吐等 过量的锌抑制巨噬细胞的活力和杀伤能力 减弱中性粒细胞的吞噬作用 降低淋巴细胞对植物凝集素的反应 还会干扰铜 铁和其他微量元素的吸收和利用 29 1 碘是维持人体正常生理功能不可缺少的微量元素 他参与甲状腺素的合成 2 碘的生理功能 1 参与营养素及能量的代谢 2 促进生长发育 3 激活许多重要的酶 4 调节水 盐代谢 5 促进维生素的吸收和利用 6 调节垂体激素作用 30 3 碘的来源海产品是碘的良好的来源 海带中含有丰富的碘 此外 我国比较缺碘 加碘食盐有效的控制了这种现象 31 5 缺乏与过量 1 缺乏1 地方性甲状腺肿 地方性克汀病 以及影响生育而出现不育症 早产儿 死产 以及先天畸形 2 碘缺乏不仅表现为甲状腺肿大 克汀病 聋 哑 瘫痪 最主要的是危害胎儿的智力发育 造成智障 2 过量人体摄入过高的碘 反而会抑制甲状腺对碘的吸收 也会造成甲状腺不同程度的肿大 32 1 硒的生理功能 1 提高人体免疫力 2 抗氧化 延缓衰老 3 保护修复细胞 4 参与糖尿病的治疗 5 防癌抗癌 6 保护眼睛 7 提高红细胞的携氧能力 8 防治心脑血管疾病 9 解毒 防毒 抗污染