食品安全事故.doc

辽宁省疾控机构食品安全事故分级管理指南（试行）(节选) 1.目的和依据为有效预防、及时控制和消除食品安全事故及其危害，指导、规范和做好食品安全事故的调查处理工作，迅速查明原因，采取有效措施，防止食品安全事故的蔓延和事态的扩大，保障公众健康和生命安全，维护社会正常秩序，依据中华人民共和国食品安全法、突发公共卫生事件应急条例、卫生部食物中毒事故处理办法等的规定，结合本省实际，制定本指南。2.食品安全事故的分级按食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围，食品安全事故分为三级。2.1重大食品安全事故 1)事故危害严重，影响范围涉及省内2个以上市级行政区域的；2)造成伤害人数100人及以上，并出现死亡病例的；3)造成10例以上死亡病例的；4)食物中毒发生在地区性或全国性重要活动期间，一次中毒人数5人及以上或死亡1人及以上；5)需要由省政府或其授权有关部门负责处置的其他重大食品安全事故。符合上述条件之一即确认为重大食品安全事故。2.2较大食品安全事故1）事故影响范围涉及市内2个以上县级行政区域，给公众饮食安全带来严重危害的； 2）造成伤害人数100人及以上，或者造成伤害人数100人以下并出现死亡病例的；3）食物中毒发生在学校、幼儿园、建筑工地等集体单位，一次中毒人数5人及以上；4）市级政府认定的其他较大食品安全事故。符合上述条件之一既确认为较大食品安全事故。2.3一般食品安全事故1）事故影响范围涉及县级行政区域内，给公众饮食安全带来严重危害的；2）造成伤害人数99人及以下，未出现死亡病例的；3）县级政府认定的其他一般食品安全事故。符合上述条件之一即确认为一般食品安全事故。2.3 食品安全事故的分级管理原则重大食品安全事故由省、市、县（区）级疾控中心共同协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。较大食品安全事故由市、县（区）级疾控中心共同协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。一般食品安全事故由县（区）级疾控中心协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。经排查，如属于中华人民共和国传染病防治法管理的疾病，按相关传染病预防控制预案进行应急处理。如怀疑是以食物为载体的投毒案件，应提请卫生行政部门通知公安部门处理。对于食品污染事故由辖区疾控中心协助卫生行政部门进行现场调查和处理。3.报告制度3.1 责任报告单位食品安全事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。3.2 责任报告人各级各类医疗卫生机构的医疗卫生人员，发生食物中毒的单位负责人及公民。3.3 报告时限和内容各级医疗卫生机构和有关单位发现食品安全事故，应当在2小时内尽快向所在地县级卫生行政部门报告。报告的主要内容：发生食物中毒单位、地点、时间、中毒人数、主要临床症状等。疾控中心接到卫生行政部门指令后应当抽调相关人员组成调查小组在2小时内赶赴食品安全事故现场，并应立即组织进行现场调查确认，及时采取措施，随时向卫生行政部门报告事态进展情况，同时进行网络直报。食品安全事故报告分为首次报告、进程报告和结案报告，要根据事件的严重程度、事态发展和控制情况及时报告事件进程。报告的主要内容：发生食物中毒单位、地点、时间、中毒人数、主要临床症状、可疑中毒食物、中毒原因的判定、危害范围及采取的主要措施，需要解决的问题和要求等。3.4报告方式通过传真、电话报告和突发公共卫生事件网络直报。辽宁省疾控机构食品安全事故调查工作程序（试行）（节选）食品安全事故应急处理是指在事故发生时，组织相关人员迅速到达现场，开展流行病学调查和卫生学调查；采集可疑食物和患者的生物标本，送实验室快速检测，查明病因和来源；评估危害的严重性和可能发展趋势及影响；进行应急预防和现场控制。1 食品安全事故应急处理体系建立1.1 组织管理系统各级疾病预防控制中心成立“食品安全调查处理领导小组”。组长为中心主任，副组长为分管相关职能科室的副主任，组员包括食品科、理化科、微生物科、毒理科、消毒科、环境科、总务科和办公室主任组成。1.2 现场应急处理系统成立“食品安全事故现场流调和卫生学调查组”。组长为食品科主任，组员应包括食品、消毒和环境专业人员。负责现场卫生处理，可疑食物及相关样品的采集，进行个案调查等。根据各级疾病预防控制中心的职能，县、区级现场应急处理小组应由510人组成；省、市级应由35人组成。1.3 实验室应急检测系统成立“食品安全事故应急检测小组”。组长为理化或微生物科主任，由不同专业检验人员组成。配合完成现场可疑样品的采集，对采集或收到的样品及时处理，以最快的速度进行检测，利用快速检测技术作出初步诊断，不能现场快速检测的，要保存好样品送实验室检测。1.4 后勤保障系统成立“食品安全事故后勤保障小组”。组长为总务科主任。负责现场防护用品、实验用品的提供运送及车辆调度。2 食品安全事故应急处理体系运3 制定食品安全事故应急预案3.1 各级疾病预防控制中心要制定食品安全事故应急预案依据食品安全法、全国突发公共卫生事件应急条例、国家重大食品安全事故应急预案（国办函200552号）等法律法规和文件，结合本辖区工作，制定食品安全事故应急预案。预案应包括如下内容：应急指挥机构的组成和相关科室的职责；食品安全事故报告程序；食品安全事故的信息收集、分析、报告、通报制度；食品安全事故分级和应急处理方案；食品安全事故现场控制、应急设施、设备的储备与调度；食品安全事故应急处理专业队伍的建设和培训。3.2 食品安全事故预案启动按卫生行政部门的要求，根据食品安全事故分级启动相应预案。预案启动后，按指挥机构的统一指挥，立即到达各自岗位，采取有关的控制措施。4 食品安全事故调查工作程序4.1 食品安全事故报告4.1.1 责任报告单位见辽宁省疾病预防控制机构食品安全事故分级管理指南。4.1.2 接报告制度（见附件1）4.1.3 接报告后的处理接到食品安全事故报告的各级疾病预防控制中心报告人，要立即将记录送有关专业科室,并向中心有关领导汇报。中心应将事故情况立即上报同级卫生行政部门。卫生专业科室应迅速向发生食品安全事故的单位或当地卫生机构核查详情。核实内容包括：事故发生时间、病人或疑似病人的地域分布、就诊和治疗情况；病情严重情况，有无死亡、休克、昏迷或生命体征异常；是否发热，体温多高；呕吐、腹泻内容物性状、数量、频次及伴随表现；神经、精神症状与体征；进餐情况、聚餐人数，可疑食物加工方式与原料来源等。按卫生行政部门的指令，疾病预防控制中心组织相关人员携带采样器材赶赴现场。4.2 食品安全事故调查处理常用的设备和物品见附件2。4.3 食品安全事故调查流程（见附件36）4.3.1 流行病学调查：4.3.1.1了解食品安全事故基本情况调查人员到达现场后应询问医生、肇事单位负责人或其他知情人员，了解患者人数、患者的主要临床表现、临床诊断及治疗情况、首发病例、末位病例、有无危重病人、进餐食品(食谱)等情况。4.3.1.2 个案调查对病人逐一进行认真、全面的调查，并填写卫生部统一制作的食物中毒事故个案调查登记表。4.3.1.2.1 调查主要内容:基本情况。发病情况。诊疗情况。发病前48小时(必要时72小时)内进食情况，为了了解疾病暴发事件是否与饮食因素有关，在核实病人临床发病情况的同时，应逐个询问病人近期的进食史及有关活动情况，以了解病人之间是否有共同的进餐史或其他共同暴露史。首先要求供餐者提供真实的食谱，根据食谱询问进餐史。若中毒餐次比较清楚，一般没有必要对发病前72小时内的食品都进行调查，集中对中毒餐次的各种食品进行调查。若中毒餐次不清则需要结合临床症状，对72小时内进餐食品进行调查。如果病人以恶心、呕吐为主要症状，可以重点询问发病前数小时内所吃的食物；如果病人以腹痛、腹泻为主要症状，应重点调查发病前20小时内的进餐食品；如果可疑化学性食物中毒，则重点调查发病前一餐的食品。4.3.1.2.2 调查方法询问中毒患者和同餐未发病者。调查者按照食物中毒个案调查登记表中设计的项目逐一提出，请调查对象回答和叙述。如果被调查者保存有文字资料或实物(门诊病历、检验报告单、购买食品或进餐发票、食谱、剩余食品或食品原料等)时，应认真查看并做好记录。听诊疗情况介绍。请医疗机构负责食物中毒病人诊疗工作的负责人、科室主任、经治医生及其上级医生介绍调查对象的临床检查、诊断、治疗情况和分析，调查成员在认真听取和记录情况介绍的基础上，可提出相关的问题，请临床工作人员解答或与其共同研讨。查阅病历资料。一般情况下，每个病例的病历资料都比较多，少则几页，多则数十页，而调查过程时间紧迫，很难一一细看。所以，病历资料的查阅应有重点， (主要是看体温记录表、病人主诉、体查发现的阳性体征、检验和其他辅助检查报告、医嘱与治疗措施、病情变化记录及会诊记录等。看病人。与个案调查一并进行，避免重复。看病人主要是了解其一般情况、主要临床表现和治疗效果。询问其他知情者。根据食物中毒事故发生的不同场所，如学生(单位职工、工地民工)食堂，饮食(饭)店，婚、丧、喜庆家庭聚餐等，可分别向学校、单位、工地、饮食(饭)店、村(街道)和村民(居民)小组负责人、疑似中毒病人、共同进餐者及有关知情人员了解食物中毒发病尤其是最先发病者的情况，听取他们对可疑中毒食品、可能中毒原因方面的分析及群众的反映。在该项调查中，一般可初步获得或复核食物中毒病人或疑似中毒病人名册。 4.3.1.2.3 注意事项对每个病历都要填写食物中毒个案调查登记表，调查完毕后请被调查者在表上签字认可。被调查人不能签名的，应由知情成年人代签，并应注明原因;被调查人为未成年人的，应由知情监护人同时签名。流调人员调查食物中毒应由两名调查员进行询问，一人询问，一人记录，询问结束后，两名询问的调查员都要在食物中毒个案调查登记表上签名。注意询问内容和方式，避免诱导式提问，让被调查者的回答来印证调查者的主观推断。应重视对早发病和症状较重的病人的调查，详细记录发病的症状、发病的日期和具体时间。确定最早发病和最晚发病的病人，初步推断潜伏期。应特别注意是否出现特殊临床表现，如指甲口唇青紫、阵发性剧烈抽搐、手发麻、心发慌等。应尽可能调查所有中毒患者，避免人为制造选择偏倚和调查偏倚，当出现大规模食物中毒(数百人)时，可以先进行抽样调查，抽样调查的人数应不少于中毒人数的50%。注意收集患者的病志及化验结果等，这是医疗机构形成的记录，更有客观性。对于腹泻和呕吐患者，应追踪调查首次腹泻、呕吐后24小时内的总次数，以避免在确定病例定义时造成被动。对聚餐中毒应尽可能先拿到菜谱再做询问，因为未拿到菜谱就调查往往会导致调查资料的失真而无法分析可疑中毒食物。可对照可疑食物列表分别进行询问。查一定数量的同餐未发病者，注意食物差别，以利于通过罹患率进行统计学分析。聚餐中毒还要了解有无聚餐食谱之外的其他可疑食品，如水果、饮料、外出就餐等。注意了解是否存在食物之外的其他可能与发病有关的因素，以排除或确定非食源性疾病。 4.3.2 现场卫生学调查：4.3.2.1 调查内容：4.3.2.1.1 一般情况：详细记录被调查单位名称、法人或主要负责人姓名、单位地址、生产经营食品种类与规模、有无有效卫生许可证、卫生许可证许可范围及许可证编号和发证机关、联系电话等。如果是家庭或家庭聚餐发生的食物中毒，则应记录家长姓名、性别、年龄、职业、文化程度、家庭成员情况、家庭地址、联系方式等。 4.3.2.1.2 可疑中毒食品：原料、配料、调料、添加剂的来源，索证情况、数量、储存条件，感官性状有无异常现象，运输过程卫生状况，存放容器，贮存场所的卫生情况、温度和储存时间;食品原料采购点有无变化，大米、面粉、面条等主食原料和副食配料、调料以及制作主、副食都可能使用的食品添加剂是经常用的还是新购进的;食物产品配方、加工制作人员、加工过程、加工过程及环境卫生、生产加工数量及时间；贮存场所、温度和时间、食品流向等。4.3.2.1.3 生产经营人员卫生和健康状况：查验每个人的健康体检证及有效期；向从业人员本人及其同事了解所有调查对象的近期健康状况;有无急性或慢性肠道疾患、化浓性或渗出性皮肤病、手部外伤感染、上呼吸道感染等;近期有无到医疗单位就诊、近期有无请病假或服药等;食品卫生法规、专业知识以及预防食物中毒的知识掌握情况。4.3.2.1.4 加工经营场所卫生状况：一般卫生情况平面布局及设施冷藏设备、生产设备以及工具、用具、容器原材料类型。卫生管理组织与管理制度周围环境：4.3.2.2 调查方法4.3.2.2.1 向加工制作场所的主管人员或企业负责人详细了解可疑食物加工、制作的流程以及加工制作人员的名单。 4.3.2.2.2 询问加工制作人员。详细了解有关食物的来源、加工方法、加工过程(包括使用的原料和配料、调料、食品容器)、存放条件。根据食品生产、加工制作、采购、储存、配餐、销售、有毒有害物质管理人员等工作岗位的特点，提出询问的问题。 4.3.2.3 注意事项4.3.2.3.1 检查或询问应由两名调查员进行。 4.3.2.3.2 检查或询问应当填写笔录，由陪同检查人员或被询问人签字认可。 4.3.2.3.3 确定调查的重点食品。开始调查时往往还不能明确中毒食品，需要调查的食品较多，但应根据就餐食谱、以往的流行病学资料、病人临床表现特点、病人就餐情况、食品的加工方法，确定重点食品优先进行调查。 4.3.2.3.4 检查一定要全面、详细，不放过任何可疑之处。 4.3.2.3.5 不能忽视对调料和用水的询问和检查。4.3.3 中毒样品的采集：现场调查人员应尽一切努力及时完成对中毒发生现场各种样品的采集工作，通过对事故的初步判断，根据病人出现的临床症状和检验目的选择样品种类，细菌性、化学性、有毒动植物食物中毒的采样各有侧重点。4.3.3.1 样品种类食物中毒样品通常有以下几种:剩余食品;患者呕吐物、粪便、血液、尿液、洗胃液;食品容器或加工用具表面涂抹;生产经营人员的手拭、肛拭;化学品。 4.3.3.2. 采样数量及方法食物中毒采样数量不受常规采样数量的限制，应根据检验需要采样，可参考下列采集方法 :4.3.3.2.1 呕吐物:嘱病人将呕吐物直接吐入双层、洁净、未使用过的食品采样塑料袋内或者吐入消毒塑料桶内，用灭菌不锈钢长柄勺将呕吐物搅匀后，再用其将呕吐物装入灭菌瓶内。 4.3.3.2.2 洗胃液:请进行洗胃操作的医务人员将洗胃液经胃管回流至灭菌瓶内或将洗胃液装入消毒塑料桶内，再用灭菌不锈钢长柄勺将搅匀后的洗胃液装入灭菌瓶内。 4.3.3.2.3 血液:常规采肘静脉血。 4.3.3.2.4 尿:用洁净聚乙烯塑料瓶采样，一般应加适量酸性保存剂，防止尿中金属或半金属类化学物质丢失。 4.3.3.2.5 粪便：采病人刚排出的新鲜粪便，用灭菌棉签从粪便中采取样品，放入采便盒或采便管内，或者用灭菌棉拭子以生理盐水润湿后，插入肛门内 6cm左右，转动棉拭子取肠表面黏液，然后将棉肛拭子在相应培养皿上接种或将肛拭子以消毒剪刀除柄后装入预先制备的增菌液中。 4.3.3.2.6 剩余食物:用灭菌慑子或灭菌勺采集，将样品置入灭菌容器内。 4.3.3.2.7 食物容器，以灭菌生理盐水200ml倒进容器内，再用灭菌棉签洗涤容器内壁后，采用消毒剪刀剪除棉签柄，洗涤液及棉签头置入灭菌容器内。未打开的定型包装食品可直接送检。 4.3.3.2.8 食品原料、辅料、添加剂:与卫生监测采样方法基本相同。在没有明确的可疑中毒食品线索时，采取样品应注意样品的代表性;如果已取得可疑中毒食品的部分依据，则应注意样品的典型性，即有针对性地采取最容易、最可能、感官异常、最明显部位的样品。采样数量比卫生监测采样应稍多一些，以便多次反复检测。 4.3.3.2.9 场所物品有食品设备、工具、用具、容器等:通常采用多支灭菌棉签，蘸灭菌生理盐水在物品表面反复擦拭后，以消毒剪刀将棉签柄去除，棉签头置入盛有少量灭菌生理盐水的灭菌容器内。抹布，也可用消毒剪刀剪下一块;菜板(墩)，可用消毒刀刮其表面;剪下的抹布、菜板(墩)刮下的木屑，分别用灭菌工具采取，置入不同的装有少量灭菌生理盐水的试管内。 4.3.3.2.10 生活饮用水:应根据水源和供水方式的具体情况采集样品。以自来水形式供水的，主要采集管网末梢水;必要时还应采集水源水、蓄水池水、管道水;有二次供水设施的，则应采集地下及楼顶储水池水。分散式供水，可采集井水、泉水、塘水或水库水样。用做细菌培养的水样，应以无菌操作的方法采样，样品装进无菌容器内，每个样品的水量为250-500ml。检测有毒化学物质的水样，多用聚乙烯塑料桶或玻璃瓶采样，水量3000-5000ml，可供检测多种毒物。检测金属类毒物的水样应添加适量硝酸，检测氰化物、酚类等的水样加适量氢氧化钠，作为保存剂。, 4.3.3.3 采样注意事项4.3.3.3.1 采样前应通知实验室做好准备，必要时，邀请实验室人员到现场采样。 4.3.3.3.2 要填写采样记录，可疑食品填写产品样品采样记录，患者样品、生产经营人员样品和工用具涂抹样品填写生物样品采样记录，采样记录中的采样目的项要填写具体的检验项目。采样记录要有卫生调查人和被采样人的签名。4.3.3.3.3 样品必须贴上标签，填写名称或编号、时间、地点、数量、现场条件、采样人等。 4.3.3.3.4 做到严密封闭包装，置冰箱内保存，温度通常控制在40C左右，并应在4小时内送至实验室，如无条件时，在样品采集和运送途中应用冰壶冷藏。4.3.3.3.5 样品容器最好是清洁的玻璃器皿，也可用无色塑料制品，切勿使用金属或陶土器皿。如发现容器可能影响检验结果时，应在检验报告上注明。4.3.3.3.6 食品样品采集尽量采取中毒患者食用后的剩余食品;无直接剩余食品时，采集可疑中毒食品的包装或者用灭菌生理盐水洗涤盛过可疑中毒食品的容器，取洗涤液;必要时采集半成品或原料，若是化学性、有毒动植物食物中毒采集食品原料尤为重要。 4.3.3.3.7 可疑细菌性食物中毒或原因不明时，要用无菌采样方法进行。 4.3.3.3.8 可疑细菌性食物中毒或原因不明时，尽可能采集未用药患者的样品，但用药后的样品仍可能有价值。 4.3.3.3.9 大便样品采集必须用采便管采集腹泻病人大便，若让中毒病人自行留便可能影响致病菌的检出率。4.3.3.3.10 对大型食物中毒一般至少应采集10-20名具有典型临床症状的患者的检验样品，同时采集部份且有相同进食史但未发病者的同类样品做对照。4.3.3.3.11血液采集怀疑感染型细菌性食物中毒时，采中毒病人急性期(3天内)和恢复期(2周左右)静脉血各3ml，至少采集5名病人，同时，采集正常人静脉血作为对照，观察抗体效价的变化，以便明确致病菌。当可疑化学性食物中毒时，根据情况也应考虑采集血液样品。4.3.3.3.12 当怀疑细菌性食物中毒时，应根据对食品加工人员带菌情况调查结果进行采样，可用采便管对厨师进行肛拭。对患有呼吸道感染或皮肤病从业人员，应对其咽部皮肤病灶处进行涂抹采样。4.3.3.3.13 送样要及时，做细菌检验的样品应在冷藏箱内保存，温度通常控制在40C左右且应在4小时内送至实验室。 4.3.3.3.14 拟不采样的剩余食品可采取证据先行登记保存。根据中毒患者临床特点和流行病学资料分析结果，尽快推断可疑致病因素范围，确定检验项目。4.3.4中毒现场处理：采取控制措施，防止食物中毒续发是食物中毒现场调查处理的一项重要工作，也是评估调查处理水平的一项重要指标。采取的控制措施一要科学实用，二要依法进行，三要及时果断。食物中毒现场控制措施包括行政控制和技术处理。4.3.4.1行政控制食物中毒现场行政控制，应由卫生行政部门或卫生监督机构代表卫生行政部门进行，依据食品安全法、突发公共卫生事件、食物中毒事故处理办法和食品卫生监督程序的有关规定，结合初步调查结果，及时采取切断中毒食品、消除中毒原因的临时控制措施。 4.3.4.2 技术处理4.3.4.2.1 中毒食物的处理:对疑似中毒食品采样完毕后，应进行无害化处理或销毁。细菌性食物中毒的食品，如果是固体的应煮沸15分钟后掩埋或焚烧，液体的可与漂白粉混合消毒。真菌性、化学性、动植物性中毒的食品应焚烧或深埋，不得作食品用原料或饲料。对可利用的原料应提出指导处理原则。4.3.4.2.2 中毒现场的消毒与处理:根据不同的食物中毒，对中毒现场应采用不同的消毒办法，对接触细菌性中毒食品的餐具、容器、用具、设备等用1%-2%碱水煮沸或用0.2%0.5%漂白粉溶液浸泡、擦拭消毒。对被污染的冰箱、冰柜以及墙壁、地面等可用漂白粉溶液擦拭消毒。如果是化学性物质污染的，应将接触的物品彻底清洗或废弃。5中毒样品检验食物中毒检验工作是食物中毒调查的重要组成部分，在分析检验结果时，除了应考虑结果是否符合有关实验室判定标准外，还应综合考虑各种影响检验结果的因素。有时阳性检验结果不一定都能说明病原因子在食物中毒中的致病作用。阴性结果也不一定能完全否定某种病原因子，调查人员应尽快将现场采集到的样品送实验室检验。5.1 实验室检验5.1.1 按照国家标准或行业标准及时对采集的样品进行检验; 5.1.2 检出致病菌或毒素的，应对致病菌及毒素进行分型，并按规定进行鉴定并长期保存菌株; 5.1.3 必要时，对可疑中毒食品样品进行动物毒性实验，在现场应急情况下，可采用简易动物毒性试验; 5.1.4 加强与其他实验室的联系与合作，当遇到困难时，及时请求支持。检验人员接到食物中毒样品后，应作为紧急情况立即进行检验，以最快的速度出具检验报告，根据卫生部食品卫生监督程序的规定，一般应在5日内出具检验报告，特殊情况需要延长出具检验报告时限时，应报卫生行政部门决定。食品检验样品保存期不应少于1个月或按卫生行政部门的要求时间保存样品，检出致病菌时应保留菌种1个月。当估计到实验室条件不足时应果断请求上级机构进行指导或送有条件的单位进行检验，以免贻误送检时机。对引起食物中毒的有毒动植物应送相应专业部门鉴定，如野蘑菇应送微生物或真菌研究部门，野菜应送植物研究部门，有毒鱼、贝类等水产应送水产或海洋研究部门，农药、兽药应请农业部门帮助。5.2 现场快速检验、简易动物试验采集的食物中毒样品主要送具备条件的实验室进行全面地检验分析，为快速查明食物中毒致病物质和中毒食品，以便及时采取针对性控制措施和指导救治病人，可在现场进行快速检验，也可进行简易动物试验。快速检验主要适用于化学性食物中毒，当怀疑鼠药、亚硝酸盐、有机磷、氨基甲酸酯类、醇、砷、汞、矿物油、桐油等食物中毒时可在现场进行快速检测，初步明确中毒食品和致病物质6 中毒调查资料分析6.1 临床资料分析食物中毒特有的临床表现是国家标准诊断食物中毒的主要依据之一，然而绝大多数食物中毒均有消化道剌激表现，似乎无特殊性，常常被忽视，许多调查资料只是简单地罗列而不加以分析。详细询问各种主观症状，观察客观体征，收集病例的临床实验室检验(如血常规、肾功能、肝功能、心电图、 B超等)资料，才能从其中分析出特殊性，找到某种特有的表现。即使没有发现特有的表现，临床表现对于食物中毒关联因素的分析和病因的推断也起到举足轻重的作用。首先通过症状和体征的分析，有助于确定疾病的突出症状与体征，从而提示发病系感染性疾病，抑或中毒性疾病，并确定为何种与食物中毒事件有关的临床综合征。6.2 确定病例即对病人进行定义，通过现场核实的发病情况和进食情况分析，提出确定病例的标准，按确定的病例标准对现已发现或报告的可疑病例进行鉴别。病例确定标准可参考以下方面:由病人潜伏期、各种临床症状与体征出现的频率，确定病人的突出症状与伴随症状;按临床发病情况确定病人病情轻重;按是否有医师诊断确定病例是否为临床诊断病例。6.3 计算潜伏期潜伏期一般指从食入病原体到出现第一个症状的时间称为潜伏期。潜伏期是疾病的主要特征之一，受致病因子的种类(毒素中毒、化学毒物的潜伏期较短，细菌较长)、数量、宿主的免疫状况、肌体的个体差异等影响。潜伏期按小时计算的有毒素、毒蕈中毒、贝类毒素中毒以及化学毒物如鼠药、农药中毒等;潜伏期以天计算的有细菌性食物中毒、病毒性食物中毒。6.4 三间分布分析6.4.1 按病例发病时间绘制发病流行曲线，分析病例发病时间的分布特点及其联系。 6.4.2 绘制病例发病场所或地点分布图，分析病例发病地区分布特点及其联系，用于确定发病的波及范围。6.4.3 绘制病例人群分布统计图例，分析病例人群分布特点，有助于推断可能的病原和致病因素。6.5 确定进食餐次和可疑食物6.5.1分析可疑食物或因素出现的时间，如发生食物中毒时，要特别注意有无集会或聚餐及聚餐的具体时间。可以用排除法来判断进食日期或餐次，为食物中毒发生后可分析偶然吃一餐的人员中有无发病，早于或晚于进食时间的是否均不发病。6.5.2比较进食者与未进食者在发生食源性疾病罹患率上的差异。在吃这种可疑食物的人中间罹患率应该是最高的，否则为最低。对食与未食可疑食物的罹患率的差别有无显著意义需经过统计学处理，即使没有实验室病原学的证据也可从流行病调查中来确定引起中毒的食物。常用的统计方法是卡方检验及精确法。 6.5.3 根据实验室对中毒食物的阳性检验结果来判定中