巧克力(演讲).ppt

巧克力 小组成员 蒋淑军 赖松佐 付红玲 樊荣银 黄烨 刘兰芳 世界上最大的巧克力 英国制6吨重巧克力 巨无霸 2011年10月中旬 英国德比郡 Derbyshire 的桑顿 Thorntons 糖果厂制作出一块重量接近6吨的巧克力 改写世界纪录 为了庆祝建厂百年 桑顿糖果厂特别制作了这一超大巧克力块 这块巧克力 巨无霸 是用特别订做的大模具铸造的 50名工人花了10个小时 才把模具内灌满巧克力糖浆 然后 大家花了3天时间等待巧克力完全冷却下来 完成后的巧克力块长宽都是4米 重约5 79吨 目录 巧克力历史巧克力成分巧克力的生产与加工巧克力的基本分类世界巧克力十大排行世界著名巧克力介绍巧克力的鉴别巧克力的食用功效巧克力的贮藏中国巧克力的发展前景 巧克力的历史 公元前约500年 阿兹台克人 托儿铁克人 玛亚人和印加人 古代墨西哥的原始人和印地安人 只吃可可果的新鲜果肉 因为可可豆苦涩难咽 偶然有一人将可可豆扔入火中 可可豆被烤干时发出的诱人香味引发此人将可可豆在石头间碾成糊状并品尝了它 这便是巧克力几千年世界史的开始 1828年荷兰人VanHouten制作了可可压榨机 以便从可可液中压榨出部分油脂 低脂可可粉由此诞生 1847年 英国人Fry和Sons将可可脂与碾碎的可可豆及白糖混合推出了固体巧克力 它几乎完全代替了原来曾主导世界市场的粗粒巧克力 由此巧克力开始作为美味食品销售 1876年 瑞士的巧克力生产商丹尼尔 彼得发明发现了如何在巧克力配方中加奶粉 由此牛奶巧克力诞生了 中国的巧克力生产历史 70年代前期 半机械半手工生产 70年代后期 自行设计巧克力配套设备 开始使用代可可脂 80年代前期 全国引进30多条巧克力生产线 80年代后期 中外合资企业建立 产品达到一定水平 部分满足了高档消费层次的要求 90年代 中外合资及外资企业进入中国 使中国有了能够生产国际水平巧克力的现代化工厂 1990年 成立于深圳的金帝食品有限公司开始在中国生产真正的欧洲风格的巧克力 目录 巧克力历史巧克力成分巧克力的生产与加工巧克力的基本分类世界巧克力十大排行世界著名巧克力介绍巧克力的鉴别巧克力的食用功效巧克力的贮藏中国巧克力的发展前景 巧克力成分 巧克力 以可可制品 可可脂 可可液块或可可粉 白砂糖和 或甜味剂为主要原料 添加或不添加乳制品 食品添加剂 经特定工艺制成的固体食品 巧克力制品 巧克力与其他食品按一定比例加工制成的固体食品 巧克力的成分 巧克力的主要成分是可可其它营养成份 每100克中含有 碳水化合物约50克脂肪约30克蛋白质约15克含有较多的锌 维生素B2 铁和钙等热量约400千卡 目录 巧克力历史巧克力成分巧克力的基本分类世界巧克力十大排行世界著名巧克力介绍巧克力的生产与加工巧克力的鉴别巧克力的食用功效巧克力的贮藏中国巧克力的发展前景 巧克力的生产与加工 巧克力的生产分为四个步骤 混料 精磨 精炼 调温 成型 目录 巧克力历史巧克力成分巧克力的生产与加工巧克力的基本分类世界巧克力十大排行世界著名巧克力介绍巧克力的鉴别巧克力的食用功效巧克力的贮藏中国巧克力的发展前景 基本分类 白巧克力黑巧克力彩色巧克力牛奶巧克力蛋白巧克力 白巧克力 根据调查显示 牛奶巧克力口味最为东方人所接受 因此进口到国内的巧克力种类大都是extramilk 意指牛奶成分加重 此种巧克力中 牛奶及可可的味道并重 适合喜欢香浓奶味的人 白巧克力 因为不含有可可粉 仅有可可油及牛奶 因此为白色 此种巧克力仅有可可的香味 口感上和一般巧克力不同 也有些人并不将其归类为巧克力 或许应该叫它牛奶巧克力 黑巧克力 黑巧克力则是喜欢品尝 原味巧克力 人群的最爱 因为牛奶成分少 通常糖类也较低 可可的香味没有被其他味道所掩盖 在口中融化之后 可可的芳香会在齿间四溢许久 通常 高档巧克力都是黑巧克力 具有纯可可的味道 因为可可本身并不具甜味 甚至有些苦 因此黑色巧克力较不受大众欢迎 彩色巧克力 彩色巧克力是以白巧克力为基料 添加食用色素 天然色素或者人工合成色素 经配料 精磨 调温 浇模成型等一系列工序加工而成 在膨化食品巧克力涂层 冷饮巧克力涂层 花色巧克力等方面有广泛应用 牛奶巧克力 牛奶巧克力 棕色的巧克力是牛奶巧克力 口感非常好 深受人们欢迎 最早的牛奶巧克力配方是由瑞士人发明的 比利时和英国也是牛奶巧克力的主要生产国 牛奶巧克力的味道更清淡 更甜蜜 也不再有油腻的口感 蛋白巧克力 蛋白巧克力是以可可制品 植物蛋白等为原料 经混合 乳化等工序制成的 既具有可可营养价值又具有植物蛋白营养价值 热量低 蛋白质含量高 可为各类消费者带来更多的益处 目录 巧克力历史巧克力成分巧克力的基本分类世界巧克力十大排行世界著名巧克力介绍巧克力的生产与加工巧克力的鉴别巧克力的贮藏中国巧克力的发展前景 世界巧克力十大排行 1瑞士的瑞士莲巧克力2比利时的吉利莲巧克力3意大利费列罗巧克力4法国马克西姆巧克力5比利时迪克多巧克力6意大利建达缤纷乐巧克力7比利时多利是巧克力8西班牙M M s巧克力9比利时BELGTAN巧克力10德国乐飞飞巧克力 目录 巧克力历史巧克力成分巧克力的基本分类世界巧克力十大排行世界著名巧克力介绍巧克力的生产与加工巧克力的鉴别巧克力的食用功效巧克力的贮藏中国巧克力的发展前景 世界著名巧克力 瑞士莲巧克力 一八四五年 瑞士人鲁道夫 史宾利 RudolfSprungli 于瑞士发明了第一块巧克力 瑞士莲巧克力已畅销全球八十多个国家 深受市场欢迎 采用一百七十多种的巧克力配料 Toblerone瑞士三角巧克力 瑞士原产的TOBLERONE三角系列巧克力 是著名食品公司KRAFTFoods的王牌产品 TOBLERONE三角系列已经行销世界100多个国家 有超过130年以上的悠久历史 其口碑众人皆知 瑞士三角巧克力已拥有三种不同的口味 黑巧克力 白巧克力和牛奶巧克力 在全世界110多个国家均可见到它可爱的模样 百乐 嘉利宝BARRYCALLEBAUT 百乐嘉利宝是全球领先的优质可可和巧克力生产商 产品范围从可可豆到商店货架上的成品 百乐嘉利宝成立于1996年 由比利时嘉利宝公司和法国可可百乐公司合并而成 百乐嘉利宝生产可可和巧克力制品的历史已超过150年 意大利建达缤纷乐巧克力 健达缤纷乐起源于意大利 在1990年初次面市 是由费列罗公司生产的牛奶榛果威化巧克力 健达缤纷乐内部充填了牛奶和榛果 威化外部由巧克力脆皮覆盖 2007年 健达缤纷乐转而将目标瞄准青少年消费者 公司在英国和爱尔兰播出了一个新的系列广告 alittlebitofwhatyoufancy 吃一点想吃的美味 比利时多利是巧克力 1863年夏 多利是创始人 杰勒德 约翰尼斯 多利是 先生在荷兰西部小城哈勒姆办了他第一间糖果店 其中就有至今仍闻名遐迩的 帕丝蒂尔 多利是 巧克力 多利是关注口味上的创新 为客户提供 真正的纯味巧克力 是它长期以来的信条 合理的价位 高品质的优良选料让你享受 买的起的奢华 时至今日 优质的巧克力产品及优良的制作工艺已经让多利是遍布到全球5大洲 近70余个国家 比利时BELGTAN巧克力 比利时白丽人巧克力独有的气质极具诱惑 在 浓情巧克力 里面 女主角骄傲的向全世界宣称 你不能拒绝巧克力 就像你不能拒绝爱情 所以说爱情就像巧克力 因为它的甜蜜 因为它的浓化不开 也因为它的一点点苦涩 一块细腻润滑的巧克力放入口中 慢慢融化于唇齿舌间 余香缭绕的感觉总会让人意犹未尽 回味无穷 给人幸福的感觉 带给人一种如坠爱河的柔情 比利时吉莉莲 吉莉莲 30年前由Guy和LilianeFoubert创立 是目前比利时最大的盒装巧克力生产商 每天生产75吨高品质的巧克力 销往全球132个国家 惟一被比利时王室授予金质奖章的巧克力品牌 有 巧克力王国中的至尊 之称 现主要的有贝壳 金贝壳 雪球 精典 宝石 情人及世界之粹7大系列 高迪瓦Godiva巧克力 巧克力中的劳斯莱斯 高迪瓦Godiva巧克力 起源于比利时布鲁塞尔 1926年由比利时人 巧克力大师JosephDraps一手创办 并以传说中尊贵的Godiva夫人命名 至今已有超过75年历史 除了比利时皇室 很多世界名人如美国前总统克林顿 女星伊丽莎白泰勒等都是Godiva的忠实Fans 比利时 迪克多巧克力 迪克多巧克力一直以生产口味丰富的各色夹心巧克力 夹心松露巧克力 和酒心巧克力而著称 在各种原料中 它对可可脂 榛仁 名牌利口酒 果肉和杏仁的选择格外关注 而其中一些巧克力夹心果馅是自制的 这就使迪克多更具有独一无二的风味 意大利 费列罗巧克力 意大利费列罗集团是全球第四大巧克力制造商 拥有一系列优质创新的产品 费列罗巧克力更是享誉全球的著名品牌 公司于1946年 由PietroFerrero先生始创于意大利北部 全力家族式经营 至今第三代 已发展到享誉盛名的跨国集团 并拥有一系列自创的名牌优质产品 目录 巧克力历史巧克力成分巧克力的基本分类世界巧克力十大排行世界著名巧克力介绍巧克力的生产与加工巧克力的鉴别巧克力的食用功效巧克力的贮藏中国巧克力的发展前景 巧克力的鉴别 现在市场上的巧克力产品丰富多彩 价格差异很大 品质优劣不一 鉴别巧克力通常的方法是一看 二闻 三品尝 一看 感官 巧克力外观无气孔和白霜 表面光泽 折断时硬脆 断面应是均匀的鳞片或针状排列 二闻 一打开包装 就可闻到可可特有的香气 含在嘴里 更是满口香气 三品尝 高质量巧克力口感细腻 入口后极易融化 劣质产品口感粗燥 无香味 吃在嘴里有蜡感 此与原料 设备 工艺 标准等有关 劣质巧克力的鉴别 原料 可可皮渣 猪油 面粉 粗制糖 滑石粉 淀粉 黏土 化学试剂 红豆 色素 特征 1 无巧克力特有的风味 2 油腻入口不化3 只有甜味 遮盖了其它异味4 口感粗 5 异味 劣质巧克力加工现场 劣质优质 目录 巧克力历史巧克力成分巧克力的基本分类世界巧克力十大排行世界著名巧克力介绍巧克力的生产与加工巧克力的鉴别巧克力的食用功效巧克力的贮藏中国巧克力的发展前景 食用功效 缓解情绪 缓解压力 巧克力能提高大脑内一种叫 塞洛托宁 的化学物质的水平 它能给人带来安宁的感觉 更好地消除紧张情绪 起到缓解压力的作用 对于集中注意力 加强记忆力和提高智力都有作用 有些司机把巧克力作为提高驾驶能力的精神振奋剂迎接考试的学子也可用来健脑 巧克力中含有的儿茶酸与茶中的含量一样多 儿茶酸能增强免疫力 预防癌症 干扰肿瘤的供血 食用功效 巧克力是抗氧化食品 对延缓衰老有一定功效含有丰富的碳水化合物 脂肪 蛋白质和各类矿物质 人体对其吸收消化的速度很快 因而它被专家们称之为 助产大力士 产妇在临产前如果适当吃些巧克力 可以得到足够的力量促使子宫口尽快开大 顺利分娩 对母婴都是十分有益的有利于控制胆固醇的含量 保持毛细血管的弹性 具有防治心血管循环疾病作用增强免疫力 预防癌症 食用功效 缓解腹泻 黑巧克力的可可含量从50 90 不等 可可富含一种叫类黄酮的多酚成分 能抑制肠道内蛋白质 氯离子以及水分的吸收 从而达到减少水分流失 防止人因腹泻而脱水的功效 预防感冒 英国伦敦大学的研究显示 巧克力的香甜气味能够降低患感冒的几率 巧克力所含的可可碱有益神经系统健康 止咳功效胜于普通的感冒药 平稳血糖 意大利一项研究发现 健康人吃黑巧克力连续15天 每天100克 对胰岛素的敏感性有所增强 医生们估计 黑巧克力对糖尿病患者可能有一定的帮助 最新一项研究还发现 黑巧克力中的黄烷醇能起到平稳血糖的作用 目录 巧克力历史巧克力成分巧克力的基本分类世界巧克力十大排行世界著名巧克力介绍巧克力的生产与加工巧克力的鉴别巧克力的食用功效巧克力的贮藏中国巧克力的发展前景 贮藏条件 巧克力是非常脆弱 娇贵的产品 储存条件很讲究 除了避免阳光照射 发霉外 储存的地方不应有怪味 最重要的是温湿度的控制 巧克力的熔点在36 左右 是一种热敏性强 不易保存的食品 储存温度应该控制在12 18 之间 相对湿度不高于65 巧克力超市的存储 巧克力在流通及储存过程容易发生的质量问题起霜65 虫害15 热变形14 风味降低3 霉变1 其它2 起霜 表面起的白色斑点或薄薄的一层白霜 至全部变成灰白色的过程 巧克力的保存技巧总的原则 所有的仓储和陈列区域必须安全 清洁 干燥 凉爽 无虫害 无异味 库存循环 保持先进的货物先出售 虫害控制 检查库存巧克力 使之存放在清洁处 远离开启的门或实物碎屑 碎渣 这些会吸引昆虫及动物 从而很快污染到巧克力 热源和阳光 热会使巧克力起白花 即失去光泽 形成灰蒙蒙的表面 巧克力超市的存储技巧 目录 巧克力历史巧克力成分巧克力的基本分类世界巧克力十大排行世界著名巧克力介绍巧克力的生产与加工巧克力的鉴别巧克力的食用功效巧克力的贮藏中国巧克力的发展前景 巧克力食品在连锁超市的发展前景 中国市场巧克力行业发展的趋势 1行业的集中度进一步提高 2市场秩序会进一步规范 3会涌现出一些很有个性的中小企业4行业仍以10 以上的速度发展5三个梯队并行发展 6快速并购 巧克力食品在连锁超市的发展前景 现状 行业协会2002年统计巧克力生产量7万吨 按人均年消费不足60克 世界其它国家人均年消费量为 瑞士 10 55公斤 奥地利9 58公斤挪威8 6公斤 德国人8 15公斤 英国7 78公斤 比利时