西式面点 复习题 (3).doc

复习题三1.对碘的生理功能叙述正确的选项是（）A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B.使血液凝固 C.是构成甲状腺素的原料 D.构成骨骼和牙齿2.竞争的实质是（）和知识的竞争。A.人才 B.设备 C.资金 D.技术3.净料单位成本等于（D）与加工后原料重量的比值。A.消耗总值 B.损耗总值 C.净料总值 D.毛料总值4.我们常在点心、面包入炉前在表面涂抹蛋液，下列不属于其作用的是（）A.延长点心、面包的保存期 B.使表面产生光亮的金黄色或黄褐色C.防止点心、面包内部水分的蒸发 D.改善制品表皮的色泽5.使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列用此方法装盘的是（A）。A.巧克力慕斯 B.法式小甜点 C.奶油蛋糕 D.奶油泡芙6.（）污染环境，可通过食物链进入人体。A.黄曲霉 B.化学农药 C.昆虫 D.细菌7.糖类原料具有易溶性、渗透性和（）A.黏结性 B.游离性 C.结晶性 D.吸水性8.（）是以善恶为评价标准A.活动 B.文明 C.道德 D.公德9.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A.促进体内钙和磷的代谢 B.是许多酶系的激活剂C.是构成肌体组织的正常材料 D.维持体液的渗透压10.下列面包属于软质面包的是（）A.法式面包 B.玉米面包 C.农夫面包 D.吐司面包11.制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，（）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的松酥性。A.吸湿面粉 B.增强面粉筋力 C.面团塑造 D.面团延伸12.肌体内缺少维生素B12，会引起（）A.佝偻病 B.恶性贫血 C.橘皮病 D.脚气病13.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。A.制定毛利率标准 B.制定净料率标准 C.确定计算程序 D.预测人工成本14.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A.农药污染 B.污水、废水污染 C.肠道致病菌和寄生虫卵污染 D.放射性污染15.()是人体最经济的供能物质A.水 B.脂肪 C.糖类 D.蛋白质16.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品A.糖 B.脂肪 C.水果丁 D.淀粉17.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不相同。A.散热的速度 B.传热的速度 C.热能的吸收 D.热能的反射18.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的（）脂肪将被动用以补充热量的不足。A.蛋白质 B.糖原 C.维生素 D.矿物质19.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）A.面坯会变干燥，不易成型 B.面坯会变硬，不易成型C.面坯极易变软，影响操作 D.面坯会出油。上劲，影响品质20.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是西点中常用的基础面坯。A.正确 B.错误21.（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A.挤花 B.裱型 C.挂面 D.装盘22.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积A.成本率 B.损耗率 C.出材率 D.毛利率23.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上A.50 B.60 C.70 D.8024.某菜用肉丝200g，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉为每公斤成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。A.正常 C.错误25.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）A.有害种子的污染 B.霉菌及其毒素的污染 C.仓储虫害及杂物污染 D.油脂的酸败26.面包面团分割的重量一般是（）A.成品重量加烘烤损耗重量 B.成品重量加称重误差量 C.成品重量 D.成品重量加水分、空气逸出量27.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶等。A.正确 B.错误28.蛋糕制品形态要规范，厚薄要均匀，（）。A.顶部隆起 B.顶部塌陷 C.顶部无塌陷和隆起 D.顶部无裂纹29.冷冻甜品以（）为主，口味清香爽口。A.甜 B.咸甜 C.清凉 D.咸30.采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。A.将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上 B.将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内C.将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内D.将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品31.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/kg。A.0.5 B.0.15 C.0.05 D.0.0332.制作果冻时，下列操作时错误的是（）。A.选用开口大的模具盛装果冻液 B.将果冻液混合好后立即放入冰箱冷却定型C.使用水果丁前将水分沥干 D.在果冻液表面封上一层保鲜膜后放入冰箱冷却33.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A.错误 B.正确34.制作意大利比萨面包时，最后成型及美化装饰的工艺方法有（C）等。A.刷、撒、压 B.刷、撒、剪 C.压、撒 D.刷、放35.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%10的（）熬制，并经反复搓叠而成。A.糖浆 B.葡萄酒 C.葡萄糖 D.淀粉36.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的面糊，都称为天使蛋糕。A.错误 B.正确37.“saw kinfe是指（）A.面包刀 B.剪刀 C.抹刀 D.锯刀38.在脂肪的日供给量50g中植物脂肪应占（）A.1/4 B.1/2 C.2/3 D.1/339.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素A.质地 B.性质 C.处理技术 D.采购数量40.油脂酸败的原因有（）A.渗透压作用 B.反水化作用 C.酶解过程和水解过程 D.抗氧化过程41.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）A.工作水平 B.卫生水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平42.下列中不科学的喝水方法是（）A.适当饮用”冰化水“ B.吃饭时大量饮水 C.清晨空腹喝一杯凉开水 D.适当饮用“磁化水”43.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和A.社会活动 B.职业活动 C.岗位活动 D.企业活动44.原料（）是净料单位成本计算的基本条件A.重量相同 B.需要初加工 C.无变化 D.不需要初加工45.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）A.几种食物同食 B.食物搭配的种属少 C.食物搭配的种属远 D.食物搭配的种类多46.肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全。A.错误 B.正确47.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容A.职业道德 B.科学道德 C.国家公德 D.行为道德48.一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能使液体基本凝固。A.错误 B.正确49.操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。A.错误 B.正确50.下列营养价值较低的油脂是（）A.鱼油 B.鸭油 C.鸡油 D.羊油51.调制混酥面坯的基本用料有面粉、糖、鸡蛋、牛奶、盐等。A.错误 B.正确52.巴菲是（）的译音A.brafit B.barfite C.parfait D.pnhit53.要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养A.错误 B.正确54.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的A.葡萄酒 B.罗木酒 C.啤酒 D.黑加仑酒55.如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）A.面包体积小 B.烘烤时体积收缩 C.醒发后面团会下榻 D.发酵速度缓慢56.码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成（）A.表皮色泽过深 B.表皮颜色不均 C.面包体积超大 D.面包大小不一57.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）A.蔗糖 B.淀粉 C.半乳糖 D.葡萄糖58.“Egg yolk”是指（）A.蛋黄 B.蛋清 C.全蛋 D.蛋粉59.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量A.劳动生产率 B.科技含量 C.技术力量 D.企业规模 60.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）A.破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量 B.使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整C.使蛋液韧性增大，空气不再容易进入 D.使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低61.在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）A.温度越高、时间越短 B.温度越低、时间越长 C.温度越高、时间越长 D.温度越低、时间越短62.面点间员工着装要求，男不留胡须，女（B）A.不留指甲 B.不染指甲 C.不染头发 D.不留长发63.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）A.40% B.50% C.60% D.70%64.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）A.构成修补货更新肌体组织 B.抗生酮作用 C.促进维生素的吸收 D.节约体内蛋白质的消耗65.（）等于成本系数乘以原料购进价A.加工后净料单位成本 B.加工前毛料单位成本 C.加工前毛料成本 D.加工后净料成本66.下列行为符合面点操作间的卫生要求的是（）A.每日清洗一次带手布 B.每班次严格清洗一次屉布，并晾干 C.制作面点时吸烟D.工作台上整齐摆放工作人员自己的饭盆67.蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕盒风味蛋糕A.戚风蛋糕 B.清蛋糕 C.海绵蛋糕 D.乳酪蛋糕68.维持体温的热量占肌体总能量的50%以上A.错误 B.正确69.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心。A.蒸烤结合 B.烘烤货冷冻 C.冷冻与烘烤结合 D.蒸或烤70.混酥面坯时基本的工艺方法有油面调制法和（）A.面糖调制法 B.水面调制法 C.油水调制法 D.油糖调制法71.蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）A.蛋糕类制品的松软度 B.蛋糕类制品的膨胀度 C.蛋糕类制品表面的色泽 D.蛋糕类制品烘烤过度72.烘烤成熟的混酥面制品，须（）模具A.用时取下 B.晾凉后取下 C.及时取下 D.随用随取73.装盘是西式甜点（）的第一步A.成熟工艺 B.装饰工艺 C.定型工艺 D.制作工艺74.鸡蛋有（）、蛋白的起泡性和黏结作用等工艺性能A.乳化性 B.渗透性 C.吸湿性 D.游离性75.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）A.皂素 B.秋水仙碱 C.胰蛋白酶抑制素 D.龙葵素76.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A.所用的原料 B.生产时间 C.价格 D.价值77.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观A.不能一次性成功 B.用力太大、过猛 C.缓慢切割 D.不能轻柔快速78.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是（）A.腐烂的蔬菜 B.蒸锅水煮饭 C.隔夜的剩饭菜 D.肉制品79.下列不属于化学膨松剂的是（）A.碳酸氢铵 B.碳酸氢钠 C.干酵母 D.泡打粉80.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和（）等几个问题A.生物控制 B.水分控制 C.避免环境污染 D.避免吸湿结块81.（）是苏打粉的英文名称A.baking cake B.cocoa powder C.baking soda D.soft water82.大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到所用餐具和甜点的（B，相互之间的比例等A.风格搭配 B.色彩搭配 C.大小搭配 D.形状搭配83.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源A.微生物 B.物理性 C.化学性 D.放射性84.（）可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源A.灰分 B.糖 C.蛋白质 D.盐85.机体中含量最多的无机盐是（）A.钠 B.钙 C.磷 D.钾86.混酥面坯在擀制成型时，要尽量（）A.擀平即可 B.避免反复擀制 C.二次擀制一致 D.多次擀制均价87.对于较小的混酥面坯制品，由于（），在摆放制品时要相应地紧凑一点。A.烘烤胀发能力小 B.烘烤时受风易收缩 C.烘烤时受热易干缩 D.体积小易烤熟88.对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是（）A.工作服干净、佩带名牌、领带不端正B.干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C.工作服整洁、领带整洁、名牌端正D.工作服干净、上装丢失一粒扣子，佩带名牌89.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）A.维生素K B.维生素E C.维生素D2 D.微生物A90.（）不宜选择过大的模具成型后烘烤A.糖含量较高的蛋糊 B.油脂成分少的蛋糊 C.糖含量少的蛋糊 D.油脂含量较高的蛋糊91.下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）A.起润滑作用 B.使皮肤柔软、有伸缩性 C.产生热能 D.调节体温92.原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件A.一样 B.不等于 C.无变化 D.等于93.在制作果冻时，下列水果我们应该少用或不用的是（）A.橙 B.鲜菠萝 C.鲜梨 D.香蕉94.牛奶的英文意思是（）A.jam B.rusk C.oil D.milk95.不属于包装材料污染的有毒物质是（）A.石蜡中的多环芳径 B.陶瓷容器中的铅 C.粮仓中的放射性元素 D.印刷品上的油墨96.结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片货粉末状A.动物皮骨 B.动物内脏 C.海底植物叶 D.植物根97.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）A.黄油酱变黄、搅懈 B.黄油酱与水不溶 C.黄油酱太黏稠 D.糖水不能全部溶于黄油中98.保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一A.基本尺度 B.用量标准尺度 C.一般尺度 D.品质尺度99.餐厅零点甜点的装盘方法，可根据（）、甜点的性质来确定A.甜点的色彩 B.甜点的形式 C.餐厅的定位 D.餐厅的风格100.脂肪的日供给量一般应为（）gA.30 B.50 C.70 D.90101.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处A.高温 B.低温 C.潮湿 D.干燥102.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）A.劳动法 B.野生动物保护法 C.婚姻法 D.消费者权益保护法103.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的（）A.松软甜心 B.酥松点心 C.半成品 D.冷冻甜食104.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食物，蔬果类是（）的主要来源A.食物纤维 B.淀粉 C.蔗糖 D.糖原 105.在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以（）为宜A.在面包顶部中心覆盖 B.蛋液不从面坯表面流下 C.蛋液覆盖面包的所有表面 D.面包表面有光亮106.在下列选项中不属于工业“三废”的是（）A.废渣 B.废气 C.废水 D.废纸107.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素A.质量 B.质地 C.数量 D.性质108.调制面包面团时，下列说法正确的是（）A.面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 B.面团如果搅拌不足，面团则发粘C.如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过筛 D.水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化109.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）A.将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液