酵母菌资源的开发与利用.doc

酵母菌资源的开发与利用种子10级1班 姜美杰 20100586酵母菌( Yeast ) 这一微生物最早是由Leeuw enhock在1608 年观察酒精发酵液时发现的; 1938 年Schw ann因其主要分布于含糖质较高的偏酸性环境中, 故此命名为糖真菌( Suger f ungus ) 。1937 年Meyen 将葡萄酒酵母命名为Sacharomy ces , 此名词由希腊文Sckcharon( 糖) 和Mykes( 菌) 组成, 迄今沿用为酵母属。其实， 酵母菌这一名词不是分类学上的名词, 而是一种习惯上的叫法, 在分类学上酵母菌属于子囊菌亚门、担子菌亚门和半知菌亚门。因此, 给酵母菌下一个定义很难, 目前认为具有以下特点的真菌即为酵母菌: 个体一般以单细胞状态存在; 多数营出芽繁殖, 少有裂殖; 能发酵糖产能;细胞壁常含甘露聚糖; 喜在含糖量高、酸度大的水生环境中生活。酵母菌的种类很多, 有56 个属、500 多种。此类微生物与人类的关系极为密切, 千百年来, 酵母菌及其发酵产品大大改善和丰富了人类的生活, 例如各种酒精饮料、酱油、食醋生产、馒头、面包的制作。随着科学技术的进步, 人们发现酵母菌体本身也有很高的利用价值, 并应用于食品工业、饲料工业及生化制药业中。1、酵母菌在食品中的开发与利用酵母菌体中水溶性维生素和麦角甾醇( 维生素D 的前体物质) 含量丰富, 因此用紫外线照射酵母菌可以制成维生素D 强化酵母片剂, 供病弱缺钙者服用。酵母菌体中还含有一定量的核酸, 约占干重的6% 8%, 我们可从酵母中提取核酸, 再经水解产生5c) 核苷酸, 作为调味品的增鲜剂。此外, 酵母菌体中含有丰富的微量元素, 如磷、铁、钙、锌、锰、铬、硒等。值得一提的是酵母菌易富集硒元素, 可通过特殊工艺来制取硒酵母, 添加到食品中以补充缺硒地区硒的来源。1、1利用有从酵母菌体提取蛋白质将提取的蛋白质产品中的核酸除去后获得的蛋白质色泽乳白、无异味, 纯度高。目前酵母菌体蛋白已广泛应用于食品加工中, 可加入到面包、饼干中作为营养强化剂, 也可添加到香肠、火腿等食品中, 以赋予食品复杂而广阔的口味和浓郁感, 在食品加工领域中有着广阔的应用前景。1、2 制取调味剂酵母精酵母精是天然调味料的一大品系, 具有强烈的呈味性能, 且富含十多种氨基酸、肽、呈味核苷酸、维生素及微量元素等。营养丰富、滋味鲜美、肉香味浓郁、后味悠长,集调味与营养两大功能于一体, 可与动物肉类提取物相媲美, 是味精、植物水解蛋白等调味料所无法比拟的。在食品工业中, 可以广泛地应用于肉类、水产品、快餐、膨化等食品的加工, 起到改善产品风味、提高产品品质及营养价值等功能。如与谷氨酸和食盐混合使用, 则几乎接近肉汤的天然味感。此外酵母精还具有缓和酸味、除去苦味、屏蔽咸味及异味效果。1、3 制取增鲜剂酵母菌作为人类的第一种/ 家养微生物, 不仅营养要求低,而且易于培养, 可以在短时间内获得大量的菌体。因此开发利用酵母是满足人们口味、降低粮食消耗的最佳选择之一。利用酵母菌制取食用蛋白及天然调味料, 其产品风味浓厚、价格低廉, 生产工艺也较简单。所以, 开发与利用酵母菌体, 对于促进食品工业的发展、增加社会效益和经济效益以及丰富人民群众的生活都有十分重要的意义。2、啤酒废酵母的开发利用啤酒酵母中富含维生素B1, B2 , B6, B12, 麦角甾醇、烟酸、叶酸、泛酸、肌醇等生理活性物质, 还含有磷、铁、钙、钠、钾、镁等矿物质。啤酒酵母中还含有丰富的核酸和其它含磷化合物, 经研究啤酒酵母中RNA的含量达4. 5% 8. 3% , 且啤酒酵母本身是一个活细胞体, 它的细胞内含有新陈代谢的完整酶系,因此可开发多种有价值的生化物质。2.、1 生产蛋白饲料添加剂以啤酒糟为主要原料, 采用曲霉和酵母混合发酵技术, 使微生物体内的各种酶系协同作用。首先是曲霉将啤酒糟中禽畜不易消化吸收的成分转化成单糖和各种氨基酸, 然后酵母菌利用以上的糖类和氨基酸合成营养价值高、适口性好的蛋白饲料。2、2 生产混合饲料将酵母泥、糖化废麦糟、过酒后的废硅藻土分别压滤、干燥, 再加入制麦所得废麦根进行混合粉碎,可制得颗粒混合饲料, 产品广泛适用于饲养业, 应用这种方式, 对啤酒厂废弃固形物进行综合治理和利用, 不仅减少环境污染, 变废为宝, 并且有可观的经济效益。2、3 生产酵母精酵母精又名酵母抽提物, 它是利用废弃酵母采用酸法、碱法、酶法和自溶处理而得到的一种食品营养添加剂。该产品富含蛋白质、18 种氨基酸, 尤其以赖氨酸的含量最为丰富, 而且它还含有丰富的B族维生素、矿物质、核酸、有机酸和糖类, 具有调味、强化营养、抗衰老、抗氧化作用。目前国内酵母抽提物的市场售价为2 万元/ 吨, 成本不超过3000 元/吨。产品广泛应用在生化培养基、生物制药等领域,产品附加值很高。2. 4 生产酵母浸膏酵母浸膏含有丰富的营养物质, 含水份0. 25% 、蛋白质41% 45%、脂肪0. 7% 、碳水化合物1. 8% 、磷17mg / g、钙0. 95mg / g、铁0. 037mg / g。因此常食用酵母浸膏, 有益于人体的健康, 酵母浸膏广泛应用于咸味香精领域。2. 5 生产甘露糖蛋白酵母泥(含水85% ) 提取甘露糖的工艺并不复杂, 因为甘露糖蛋白分子中亲水基是甘露糖聚合物,亲油基一端是蛋白质的R 部分, 所以它作为水包油型( O /W ) 乳化剂, 在饮料、奶制品(包括豆奶) 的新品开发和乳化中具有广泛的应用前景。2. 6 生产复合氨基酸型的保健食品通过全酶工艺, 将酵母壁酶解, 除去异味, 产品中含人体必需的8 种氨基酸。日本扎幌啤酒公司将其制成/干燥啤酒酵母0可继续深加工成高蛋白饮料、减肥食品等高档保健食品。食品中还有利用啤酒酵母作培养基的主成份, 加入双岐因子经发酵生产双歧酵母保健食品。还有利用啤酒酵母制做代可可粉, 其效果与天然可可粉类同。将超滤液和截留液分别配制成功能饮料, 两种饮料淡黄色、清亮、无沉淀、无酵母味, 味甜美。日本成功开发利用酵母微胶囊包埋油脂新技术, 被酵母微胶囊包埋油脂十分稳定, 不会氧化, 也不会泄露。而其消化吸收性与未经包埋油脂相同, 优于用其它如蛋白质等包埋微胶囊材料。2、7 从酵母细胞中提取凝血质、麦甾醇和卵磷脂酵母细胞中含有大量的凝血质及麦甾醇, 凝血质通过凝血酶的作用使