标题菜单的筹划与设计.doc

第 9 讲项目五共12节标题:菜单的筹划与设计 授课班级上课地点旅游0802教室与机房教学目标能力目标： 1、 能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的固定式菜单的制作。2、 能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的2000左右的喜宴菜单的制作。知识目标： 1、固定式菜单的制定依据2、变动式菜单的制定依据3、菜单内容安排4、菜品定价等基本知识。重点难点及解决方法教学重点：1、固定式菜单的制定依据2、变动式菜单的制定依据3、菜单内容安排4、菜品定价等基本知识。教学难点：1、菜单内容安排2、菜品定价等基本知识。任务与训练方法1、课前分好小组，要求学生去浙北收集各类菜单素材。2、组织浙北大酒店的菜单制定会议（情景模拟），小组分析讨论固定式菜单的制定依据、菜品选择、菜单内容安排、菜肴价格等，老师总结。3、根据浙北大酒店提供的菜单信息，上机进行一份三星级以上酒店的固定式菜单的制作，交流评价，总结提高。4、根据浙北大酒店提供的菜单信息，上机进行一份三星级以上酒店的2000左右的喜宴菜单的制作，交流评价，总结提高。附件3：单元课程设计教案示范样本思考或作业:1.请学生寻找菜单制作素材，设计一个固定式菜单和喜宴菜单。2.在练习过程中，请你就菜单的设计谈谈个人看法。后记：（本次竞赛不用书写）教学内容教学方法课前准备：1、课前分好小组，要求学生去浙北收集各类菜单素材。2、操作用品的准备。（1）教师授课前准备：电脑、投影仪、挂图(2)学生课前准备：同学们4-6人分成一组。电脑、打印机、剪刀、纸等。步骤一 浙北大酒店的菜单制定会议（情景模拟）背景：2009年10月浙北大酒店需要更换新的固定式菜单。步骤二 小组分析讨论固定式菜单的制定依据、菜品选择、菜单内容安排、菜肴价格等，老师总结。菜单设计的依据：（一）市场需求1、设计菜单必须明确谁是我们的客人，锁定目标客源市场2、设计菜单必须以宾客的需求为导向3、菜单的设计过程是一个活跃的动态的过程，它随着餐饮市场需求的变化而变化（二）餐厅的主题餐厅的总体风格情调所表现出的饮食文化实质上即是餐厅主题。（三）菜点品质一份成功的菜单必须推出一个全面的菜点品质概念和形象。菜点品质是实现菜单设计要求的关键，是菜点食用性、营养性、技术性和艺术性的综合。1、色 2、香 3、味 4、形 5、器 6、营养 7、意境（四）原料采购凡是列入菜单的菜式品种，厨房必须无条件保证供应，这是一条相当重要但极易被忽视的原则。（五）设施设备在设计菜单时，必须考虑设施设备能否保质保量、高效地按照菜单的要求出品，（六）员工素质菜单的实施和执行，最终是由餐饮部员工实现的。员工的素质直接决定了宾客对菜单的满意程度。（七）菜点成本与盈利能力菜单上的菜点作为一种商品是为销售而生产的，设计菜单时要从产销两方面考虑菜点的成本和价格。菜单设计是餐饮部为获取利润而采取的第一步工作，而决定一道菜点是否要列入菜单主要有以下三个因素，即：(1)、菜点的成本与销售价格(2)、菜点可能的销售量(3)、菜点的销售对其他菜点销售的影响。一般来说，菜单上所有菜式品种的销售情况和盈利能力大致分为以下四种情况：1、既畅销又高利润（星类） 2、不畅销但高利润（问号类）3、虽畅销但低利润（奶牛类） 4、不畅销又低利润（狗类）菜点的选择：菜单内容的选择要具有艺术性和科学性，菜单设计者可以试着从以下途径来选择一套可行的菜肴并创造或修订出一份菜单：1、老菜单 因为某种原因，经营者过去用过的菜单上列出的肯定是一些曾经风行一时的菜肴，只不过现在已被放弃，那么目前可能就是你考虑重新修订的时候了。2、书籍 餐饮业的有关书籍上写有菜谱和新的有关菜单菜肴的知识。3、商贸刊物 商贸刊物上新的菜单菜肴是菜谱的最好来源。4、家庭烹饪书籍 家庭烹饪类书籍能够向你提供许多新的有关色拉、汤、配菜、主菜、甜点等信息，从中选择一些菜点来充实自己的菜单。5、网站 目前，餐饮网站的数目在成倍增加，网站上有多菜谱。菜单的内容（一）文稿撰写菜单文稿的写作也应依据餐饮经营场所的情况、顾客的情况和用餐时段的不同来进行。应包括三部分内容：标题、正文和附加促销内容。1、标题 2、正文 3、附加性促销内容（二）版面布局版面的设计包括将菜单的各项内容按合适的顺序进行安排，确定菜单的版式，选择合适的字体和纸张以及完整的画面在菜单上的位置等。1、排版 2、版式 3、字体 4、画面 5、纸张（三）菜单的封面设计设计封面应注意以下三个方面的问题：1、突出餐馆的风貌特征2、必须在设计好菜单版面布局之后再设计封面3、封面版图设计要考虑制作费用、纸张质量、色彩等因素（四）菜单具体内容1、菜品的介绍2、告示性信息，即宣传推销性信息。每张菜单除了有菜品名称、价格及介绍之外，还应提供一些让顾客看了一目了然的告示性细信息，以便餐厅推销。这些信息包括：餐厅的名字，通常安排在封面；餐厅的风味特色，例如：餐厅，潮州风味；餐厅的地址、电话和徽标，一般列在菜单的封底下方，有的菜单上还列出该餐厅在城市中心的位置；餐厅的经营时间，列在封面或封底；餐厅加收的费用，一般设在里页的下方。3、机构性信息。有的菜单还介绍餐厅的饮食质量、历史背景和餐厅的特点、特色，菜单是推销的最佳途径。4、特色菜的推销。（五）排列顺序菜单的内容一般就按就餐顺序排列，因为顾客通常按就餐顺序点菜，也希望菜单按就餐顺序编排，以便能很快找到菜品的类别，不致漏点。 l 中餐菜单的排列顺序一般是冷盘、热炒、汤、主食、饮料。l 西餐菜单的顺序一般是开胃品、色拉、汤、主菜、三明治、甜点、饮品。l 主菜应该尽量列在醒目的位置，单页菜单应列在单页的中间，二页菜单应该列在右页，三页菜单应该列在中页，四页菜单应该列在第二页、第三页上。l 菜单的编排也要注意眼光集中点的推销效应，要将重点推销的菜列在显眼之处。l 菜品在菜单上的位置对于菜单是推销有很大的影响。要使推销效果显著必须遵循两大原则，即最早和最晚原则。l 菜单上有些重点推销的名牌菜、高价菜和特色菜或套菜可以单独进行推销。这些菜不要列在各类菜通常的位置，应该放在菜单显眼的位置。l 不同大小的菜单其令人注目的重点推销区是不同的，一般是单页菜单的上半部分，双折菜单的右上角，三折菜单的正中。l 如果是临时推销，可用小卡片的形式附在菜单上引起客人的注意。菜肴价格（一）餐饮产品价格的构成任何餐饮产品其销售价格的制定都应以盈利为目标，首先要抵消其原材料的成本、费用和税金，在此基础上获取不同程度的利润。餐饮产品销售价格-原材料成本=毛利（二）菜单的定价原则在对餐饮产品价格成分和结构进行细分的基础上，给菜单定价必须遵循以下基本原则：1、菜单的价格制定必须符合市场定位，适应市场需求2、菜单价格体系在一定时期内相对稳定，且具有灵活性（三）菜单定价的步骤和方法1、判断市场需求在市场调查的基础上，确定餐厅类型、餐饮特色及经营取向2、确定定价目标定价目标必须与饭店、餐厅经营的宗旨相协调，一方面，制定的菜单价格要易于执行，其市场渗透性要强，菜点的价格和市场需求处于最佳的适应状态；另一方面，定价目标的选择和确定必须能保证餐厅获得必要的利润。3、预测菜单成本和利润菜单的价格是以单位产品的成本为基础的，获取利润是菜单价格实施的目标。因此，价格受毛利率的影响。4、调查分析竞争对手的价格价格战是开展市场竞争的重要手段已由于菜点的可替代性和仿效性强，价格高低往往会成为宾客选择就餐的首要标准。定价策略有三种：一是保持价格的稳定性，既不上涨，也不下降，规范竞争，既充分满足宾客的愿望，又不牺牲自己的利益；二是高于竞争对手的价格，以高质量的菜点、高水准的服务、一流的就餐环境以及餐厅在餐饮市场的地位和形象，决定价格之间的差距；三是低于竞争对手的价格，以价廉物美的菜点、热情高效的服务与对于竞争，这样做有助于扬长避短，取得良好的经济效益和社会效益。5、遵循毛利率标准菜单的价格是根据菜点的成本和毛利率来制定的。毛利率的高低直接决定其价格水平。因此，菜单定价必须遵循餐饮系统的毛利率水平制定。6、选择定价的方法原料成本系数定价法在以成本为中心的定价方法中，系数定价法简便易行。菜点销售价格=原料成本定价系数定价系数（100%）/菜点成本率菜点销售价格=原料成本/菜点成本率计算菜点的成本率首先要算出餐厅经营的综合成本率，然后根据不同的餐饮类型和菜点种类确定具体的菜点成本率。一般菜点在定价时会执行不同的成本率，原材料成本额高的菜点及做工简单的菜点，成本率可高些；原料成本额低的菜及做工精细的菜点，成本率可低些，以中餐零点菜单为例，制定不同种类菜点的成本率大致如下：冷盆50%、鱼类海鲜70%、肉类60%、家禽60%、素菜30%、汤类25%、主食类25%。一份白灼基尾虾，其原料成本为98元，售价为98/0、7=140元依照毛利率定价法菜点销售价格=菜点成本/(1-内扣毛利率)菜点销售价格=菜点成本(1+外加毛利率)毛利率通常由物价部门和饭店规定其水平，但每份菜点的成本核算比较麻烦，定价时同样必须参照综合毛利率和分类毛利率来计算菜点的销售价格。主要成本定价法把菜点原料成本和直接人工成本作为定价的依据，从财务“益损表”中查出其他成本费用率和利用率，即可计算出菜点的价格。菜点销售价格=（菜点原材料成本+直接人工成本）/主要成本率主要成本率=1-(利润率+非原材料和直接成本率)主要成本定价法要考虑到较高的人工成本率，如能适当地降低人工成本，则定价可趋于合理。系列产品定价法参照定价法步骤三 根据浙北大酒店提供的菜单信息，上机进行一份三星级以上酒店的固定式菜单的制作（附案例）。标准：序号考核内容考核要点配分扣分得分1上网搜索资料能利用相应搜索引擎，并输入有效的关键字10能下载相关文字与图片10建立WORD文档文字信息符合要求10图文并茂，能排版102菜单内容1、 菜单分类顺序明确：冷菜类、小炒类、禽肉类、时蔬类、河鲜海鲜类、铁板类、汤羹类、主食类、酒水饮料类（至少10张） 2、菜单的字体、字型、颜色、背景、照片恰当、美观。 3、最好标明餐厅名称、地址、电话、营业时间等告示性信息。 4、价格搭配合理。 503发送并打印菜单能成功发送并打印规定内容10合 计100步骤四 交流评价，总结提高。步骤五 根据浙北大酒店提供的菜单信息，上机进行一份三星级以上酒店的2000左右的喜宴菜单的制作。标准：序号考核内容考核要点配分扣分得分1上网搜索资料能利用相应搜索引擎，并输入有效的关键字10能下载相关文字与图片10建立WOR