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软饮料1、软饮料: 以补充人体水分和营养、以达到生津止渴和增进身体健康为主要目的的流质食品，酒精度在1%（或0.5%）以下，不包括牛奶。2、软饮料的特点：（1）补充人体水分；（2）具有一定的滋味和口感；（3）含有特殊成分的软饮料，对人体起着不同的作用；（4）必须对人体无害。（5）不含或含极微量（1%以下）的酒精。3、软饮料工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究软饮料生产中的原材料、半成品和成品的原料学、加工过程和方法的一门科学。4、软饮料按其作用可分为哪几类？并举例（1）单纯以补充水分为主的或作稀释剂用的饮料：天然泉水：一直是人们感兴趣的饮用水。淡水：经过一般处理或不需进行处理的水。苏打水：以淡水充加二氧化碳气的发泡水。（2）带有滋味或仅以滋味为主的饮料：酸性饮 料（pH在2.0-4） 大多数是充CO2的低酸性饮料（pH在4.6-7） 不充气为静饮料 非酸性饮料：大多是植物的提取物，如茶，咖啡等（3）带有营养的饮料（热能，蛋白质，无机盐，维生素等）高热能饮料：高糖葡萄汁低热能饮料：非糖可乐汽水乳性饮料：牛奶，豆乳，花生乳清饮料等矿物盐饮料：矿泉水，盐汽水等维生素饮料：主要指果汁和蔬菜汁（4）其他有特殊作用的饮料发酵型饮料：酒精酵母的发酵饮料，不包括乳酸菌，发酵和红茶菌发酵（(闪狄, 格瓦斯, 无醇啤酒）疗效或保健饮料：（抗衰老，奎宁滋补汽水治疗疟疾，等等）5、分析软饮料快速发展的原因（1）国民经济形势迅速好转，人民生活水平提高，消费要求增长，市场从城市向乡镇及农村发展。（重要原因）（2）从工业本身来看，软饮料工业投资少，见效快，获利较高，可以安排一定的劳动力等，都是其他工业部门所不及的。6、为了适应市场的新形势，软饮料应具有怎样的竞争力？简单来说就是以品种新、质量优、价格廉来提高产品竞争力。具体说：品种以新制胜是竞争力的前提，依靠新产品抢占市场，从长远发展观点考虑，应该不断开发新产品，研究一代、储备一代、生产一代，不断让新产品占领市场。产品质量是产品竞争力的核心，以优质产品占领市场，选择无污染的原料，按绿色食品标准生产，加工过程采用目前最先进的设备和工艺技术，采用高新技术解决软饮料的风味问题、保质期问题等技术关键，确保产品的内在质量。价格以廉制胜是竞争力的关键，质优价廉产品是市场追捧的热点。7、天然水源中的杂质有哪几类？按微粒分散的程度分为悬浮物（ 10-3 mm，细菌、藻类及原生动物、泥沙，粘土）、胶体（10-6 10-3 mm、溶胶、高分子化合物，具有丁达尔现象，具有胶体的稳定性）、溶解物（ 10-6 mm，盐类：钙镁盐，钠盐，铁盐及锰盐；气体：氧，二氧化碳，硫化氢，氮）8、何谓水的硬度？何谓水的碱度？水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力。水的碱度：取决于天然水中能与H+结合的HO- ，CO32-， HCO3-的含量。9、何谓水的永久硬度和暂时硬度？暂时硬度是指碳酸盐硬度，主要化学成分是钙、原重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部可除去，故又称暂时硬度。永久硬度是指非碳酸盐硬度，表示水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类的含量。这些盐类经加热煮沸不会发生沉淀，硬度不变化，故又称永久硬度。10、分析硬度对软饮料的影响？什么是硬度？硬度分为哪些种类？水中的钙、镁、铁、氯等离子含量过高影响饮料的色泽和滋味，会使饮料发生混浊，形成乳状，产生沉碳酸钙沉淀和有机酸钙沉淀，对饮料生产会产生一些不良影响；影响产品感官（口感）与质量；非碳酸盐硬度较高，饮料会出现盐味；形成水垢，影响碱的用量。如果硬度太低，则失去了可溶性矿物质，如钙，镁，铁的碳酸氢盐的营养价值。11、何谓混凝？试举出常用的混凝剂？在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质的电中和或互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝。常用的混凝剂种类有铝盐：明矾、硫酸铝、碱式氯化铝；铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁。12、何谓水的过滤？它有哪些基本方法？原水通过粒状料层时，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。基本方法：阻力截留（筛滤）、重力沉降和接触凝聚。13、石灰软化法石灰软化法：在水中加入化学药剂如石灰等，可以在不加热条件下除去钙镁离子，达到水质软化的目的。也是工业上常用的一种软化水的方法。石灰软化的原理： 第一步：由生石灰生成石灰乳； 第二步：除去水中二氧化碳； 第三步：除去钙，镁离子和碳酸根，碳酸氢根离子；第四步：同时除去铁，亚铁离子，硅酸等。14、电渗析原理图15、反渗透原理图：反渗透和电渗析都属于膜分离范畴，电渗析是通过离子交换膜把溶液中盐份分离出来；反渗透是通过反渗透膜把溶液中的溶剂(水)分离出来。（1）定义：是用压力作为推动力，克服反渗透膜两侧的渗透压，使水通过反渗透膜，从而使水和盐类分离的除盐方法。 16、何谓离子交换法？何谓消毒？离子交换软化法：利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。离子交换树脂在水中解离，如阳树脂RSO3H解离成RSO3- +H + ，阴树脂R4NOH解离成R4N+OH-。若原水中含有K+，Ca2+ ，Na+，Mg2 +等阳离子和Cl-，HCO3-，CO32-，SO42-等阴离子，当原水通过阳树脂，水中阳离子被树脂所吸附，阳树脂上的阳离子H +被置换到水中，RSO3-H+ Na+ RSO3 Na+H +，水中阴离子被阴树脂所吸附，树脂上的OH-被置换到水中，R4N+OH-+ Cl- R4N Cl+ OH-，水中溶解的阴阳离子被树脂吸附，离子交换树脂中的H + 、OH-进入水中，从而达到水质软化的目的。消毒：利用物理、化学方法杀灭水里的致病菌，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病。17、氯消毒的原理是什么？试举出常用的氯消毒试剂（重点）（1）反应原理： Cl2 + H2O HOCl H+ + OCl- + H+ + Cl-氯的消毒作用是通过它产生的次氯酸HOCl的作用，HOCl是一个中性的分子，可以扩散到带负电的细菌内部后，由于氯原子的氧化作用，破坏了细菌某些酶的系统，最后导致细菌的死亡。而次氯酸根OCl虽然也包括一个氯原子，但它带负电，不能靠近带负电的细菌。所以也不能穿过细胞膜进入细菌内部，因此其消毒作用远弱于次氯酸。加氯量： 0.1 - 0.3 mg/l（最终）；总投氯量：0.5 - 2 mg/l 作用氯：作用氯是和水中微生物、有机物及有还原作用的盐类（如亚铁、亚硝酸等）起作用的部分（一般总投氯量为0.52 mg/l ）。余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力、防止水中微生物萌发和外界微生物侵入的部分（余氯保持在0.10.3mg/l）。常用的氯消毒试剂：氯胺、漂白粉、漂泊精、次氯酸钠18、为何臭氧也能消毒？臭氧（O3）是强氧化剂，瞬时杀菌性能优越于氯；同时用作除去水臭，水色以及铁和锰等。它比氧易溶于水，臭氧的氧化力很强，所以水中的无机和有机物质（包括微生物）均易被臭氧氧化。19、紫外线消毒的原理波长从140 nm 490 nm（紫外光），都具有杀菌能力，以260 nm效果最好。微生物的蛋白质和核酸吸收紫外光谱能量，导致蛋白质变性，核酸突变，引起微生物死亡。紫外线对清洁透明的水有一定穿透能力，所以能使水消毒。20、紫外线消毒的优缺点优点：（1）消毒时间短；（2）接触时间短；（3）杀菌能力强；（4）设备简单；（5）操作管理方便，便于自动控制。缺点：（1）没有持续杀菌作用；（2）灯管使用寿命较短，成本较高。21、何谓水分活度？水分活度（Aw）：食品中水的蒸汽压（P）和该温度下纯水的饱和蒸汽压（P0）之比值。0= Aw =122、果蔬中碳水化合物的种类单糖：葡萄糖，果糖；双糖：蔗糖多糖：淀粉、纤维素果胶物质23、焦糖化作用：糖在高温下发生的脱水，裂解以至再聚合等一系列反应，是使制品颜色变为黑褐色的一种反应。美拉德反应：氨基和羰基化合物的非酶褐变。24、为什么未成熟的果蔬显得脆硬？原果胶：存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中， 不溶于水，常和纤维素结合使细胞粘结。成熟果蔬质地变得柔软？果胶：原果胶水解为纤维素和果胶。果胶溶于水，使细胞间结合力松弛，且具有一定的粘性。过熟的果蔬呈软烂状态？果胶酸：成熟的果蔬向过熟转化时，果胶受果胶酶作用，转变成为果胶酸，果胶酸无粘性，对水溶解度很低。25、何谓涩味？为什么未成熟的果实涩味较浓？涩味：是一种收敛性的味感，是由于涩味成分引起味觉细胞蛋白质的变化，导致味觉神经的麻痹所引起的一种感觉。丹宁物质正是这种涩味成分，未熟果实中含量多，在成熟过程中逐渐减少，从而涩味变弱。丹宁的涩味在一定程度时，可以起到强化酸味的作用；另外，适量丹宁有增加果实加工制品清凉感的作用。丹宁可以引起变色，丹宁物质与多酚氧化酶的作用发生酶褐变，丹宁遇金属离子的变色，丹宁遇碱的变色（黑色）、丹宁在酸性条件下的红变、丹宁对蛋白质的凝固作用。26、果蔬在加工过程中，为什么会有绿色转变绿褐色、黄褐色的现象？蔬菜在收获后，因其自身消化作用所产生的有机酸会致使叶绿素脱镁，脱镁的叶绿素变成黄色至褐色。27、果蔬的储藏时间与其香气有何关系？（无标准答案，仅供参考）果蔬中含有具芳香气味的低级酯，低级酯是有芳香气味的液体。含有挥发油又称精油是一类在常温下能挥发的、可随水蒸气蒸馏的、与水不相混的油状液体的总称。大多数挥发油具有芳香气味。其基本组成为脂肪族、芳香族和萜类化合物。果蔬的香气是从无到有，香味香气随果蔬的储藏时间首先是逐渐增加，时间长了又逐渐下降，呈波浪形，由低到高，再由高到低。28、在饮料中添加甜味剂的目的是什么？赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。具有一定的营养价值。29、葡萄糖作为甜味剂的特点（1）能使配合的香味更为精细；（2）无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）；（3）有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍；（4）固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感觉；（5）在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。30、饮料酸感的强弱由什么决定的？添加酸味剂或调节饮料的酸度有何目的？饮料酸感的强弱由氢离子决定。使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。具有一定的防腐效果。是防腐剂的增效剂。某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。31、酸味与甜味，咸味，苦味或涩味有何关系？几种酸并用，无增强效果，但可调节味质酸味与甜味之间存在着减效作用酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，咸味增强。酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使其风味表现最佳。对酸味的感觉随温度的升高而增强。32、在饮料中添加香料的目的是什么？赋予食品的佳香和美味；极强的镇静神经的作用；强心防腐；消炎去肿；止痛防腐；抑制细菌；驱除蛔虫；驱除蚊虫；促进食欲和帮助消化；使身心愉悦，消除疲劳；掩盖某些讨厌的气味；药剂的矫味剂。33、在饮料中加入防腐剂的目的是什么？防腐剂可以抑制微生物生长，延长保存期，在饮料中加防腐剂，可适当降低杀菌条件，提高制品品质。34、如何防止饮料食品因氧化而引起的变质？抗氧化剂的种类有哪些？防止措施：（1）脱氧；（2）充氮；（3）金属离子螯合剂（4）抗氧化剂软饮料生产中使用的抗氧化剂的种类:（1）抗坏血酸，异抗坏血酸及其钠盐；半胱氨酸盐酸盐（2）二氧化硫和亚硫酸盐（用量极低）（3）葡萄糖氧化酶（防止褐变、风味变化及锡、铁的溶出）（4）抗氧化剂的增效剂：柠檬酸，富马酸等 35、饮料工业中二氧化碳的来源有哪些？如何净化？1. 天然气;2. 燃烧焦碳或其他燃料3. 从烟道气回收4. 化工场副产物5. 石灰石制石灰的二氧化碳的回收6. 发酵制酒的副产物7. 用硫酸和小苏打产生二氧化碳CO2混合气体 粗滤器 气体加热器 粗滤器 压力调节器 滤清器 KMnO4+NaCO3水洗 湿气分离器 活性炭 滤清器 接受罐 纯化的CO2碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料；通常称为汽水。其最明显的特征是充有CO2，可给人以凉爽的感觉并伴有轻微的，可分为以下几种:1）果汁型碳酸饮料：果汁2.5% 2）果味型碳酸饮料：果汁2.5% 3）可乐型碳酸饮料刺激4）低热量型碳酸饮料 5）其他型碳酸饮料 汽水生产设备：主要由以下四大部分组成，即水处理、冷冻、碳酸化、配料、灌装、清洗系统。其中制冷系统主要作用在于冷却灌装用的软水和混合糖浆。制冷方式有直冷式和间接冷式。生产汽水的工艺一般有两种：一次罐装法（预调式罐装法、成品罐装法、前混合法）：新方法，将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。具有以下特点特点：工艺过程复杂，但自动程度较高；设备复杂，投资大；生产规模大，适合大型连续化工厂；调整配方较难，刹口感强；二次罐装法（后混法、预加糖浆法、现调式罐装法）：旧方法。二次灌装法工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；生产规模较小，适合于小型工厂；调整配方容易，便于转向；底料占据体积，刹口感较小。糖浆制备的工艺流程：砂糖 称量 溶解 过滤 杀菌 冷却 脱气 浓度调整 配料 均质 杀菌 冷却 贮存（缓冲罐） 糖浆。糖溶液的制备分间歇式（包含冷溶和热熔（蒸汽加热和热水溶解）和连续式两种。1冷溶法：在室温条件下（常温水），把砂糖倒入水中不断加以搅拌进行溶解的方法。配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。 2热熔法：对于零散饮料，纯度要求较高或要求延长贮藏期的饮料最好采用此法。有蒸汽加热溶解法和热水溶解法。糖液的配制也可采用浓糖浆进行调配。例1：用57%糖液配制100L55%的标准糖浆，应加57%的糖液多少升？应加水多少升？（已知57%的糖液密度为1.271；55%的糖液密度为1.263）例2：现有糖浆23L，其浓度为550Bx，其中糖和水各多少？（550Bx相对密度为1.26）糖液的净分为:以过滤为主要手段,适用于精细优质砂糖或饮料用糖；以吸附为主,砂糖质量较差或一些特殊饮料.糖浆调配的原则: 1）调配量大的先调入，如糖液、水； 2）配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；3）黏度大，起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂； 4）挥发性原料最后调入，如香精香料。一般顺序为:糖液、防腐剂、甜味剂、酸味剂、果汁、乳化剂、色素、香精、加水定容。 注意：各种原料配成溶液后在搅拌作用下缓慢加入，搅拌不能太剧烈，避免空气大量混入影响灌装和储藏，也影响碳酸化。糖酸比：糖酸比甜度含量/酸含量。糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。一般来说，各种汽水的甜度为8-15%，常见为12.5-13.5%。各种汽水的酸度为0.05-0.25%，常见为0.08-0.15%。 碳酸化原理：水吸收CO2的作用称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（carbonation）；CO2+H2O压力H2CO3。亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。即当温度T一定时：V=H * p；（V：溶解气体量；p：平衡压力；H：亨利常数）道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压力之和。影响二氧化碳溶解度的因素: 1）二氧化碳气体的分压力 2）水的温度 3）接触面积和接触时间 4）空气 5）液体和溶质的种类 脱氧排气：一般在准备碳酸化之前。方式有两种：真空脱气和CO2脱氧。二氧化碳的需要量：根据气体常数1mol气体在0.1MPa、0时体积为22.41L，因此1molCO2在T时的体积为：Vmol=(273+T/273)22.41 (L) 则以此求出在15.6时的体积为23.69L，所以在0.1MPa、15.6时，CO2的理论需要量为 G理= (V汽N/Vmol)44.01 (其中G理：CO2理论需要量；V汽：汽水容量L（忽略了汽水中其他成分对CO2溶解度的影响以及瓶颈空隙部分的影响）；N：气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数；44.01：CO2的摩尔质量；Vmol：T 下1mol CO2的容积（0.1MPa、15.56 ，23.69L）)例1：一间汽水厂生产355mL/罐的汽水，24罐为一箱，CO2的吸收率为3，问生产100箱汽水理论上需要多少克CO2（室温为25） 计算方法：先计算25 时CO2的体积Vmol=（273+25）/27322.41=24.46（L），再计算CO2的理论需要量G理=（0.355241003）/24.4644.014600（g）例2：一个钢瓶装20Kg CO2，问能生产容量为355ml/罐，气体吸收率为3.5的汽水多少箱（1箱24罐）（CO2利用率为40%，室温 25） 计算方法：首先计算出每箱汽水的CO2的理论需要量G理=V汽N/Vmol 44.01=（355/1000） 24 3.5/24.46 44.01=53.654（g），而每箱汽水CO2的实际需要量G实=G理/40%=134.14（g），则箱数n = 20 1000/G实=20 1000/134.14=149碳酸化的方式与系统: 1、水或混合液的碳酸化：低温冷却吸收式 压力混合式 2、汽水混合机：碳酸化过程一般是在碳酸化器或汽水混合机内进行的。常用的有： 1）薄膜式混合机 2）喷雾式混合机 3）喷射式混合机 4）填料塔式混合机,此设备清洗困难所以只用做水的碳酸化，不适用于成品饮料的碳酸化 5）静态混合器薄膜式混合机工作原理：经过净化的CO2气体通过减压阀，稳定的对碳酸化罐加压0.4-0.6MPa（根据温度调节压力），经过水处理和冷却的水由泵压入罐内，罐上部固定78组一正一反扣在一起的圆盘，当水流经圆盘的曲面时，延长了水在混合罐内停留时间，同时形成薄膜，使CO2和水充分混合。喷雾式混合机工作原理：在碳酸化罐的顶部有旋转喷头或离心式雾化器；水或饮料经过雾化，与CO2混合，大大增加了接触面积，提高了CO2在水中的溶解度，同时缩短了液体和CO2的作用时间，提高了碳酸化效率。喷射式混合机工作原理：又称文丘里管式混合机，进口生产线大都采用此混合机。水或饮料通过文丘里管，咽喉处连接CO2进口的锥形喷嘴，使得压力增大。填料塔式混合机工作原理：在填料塔内充填玻璃球或瓷环，当水喷洒到填料塔内，经过这些填充料时有较充分的接触面积和碳酸化时间。碳酸饮料的灌装系统：灌糖浆、灌碳酸水和封盖等操作的组合体系。灌装方法不同，灌装体系也不同；二次灌装系统由灌浆机（糖浆机或定量机）、灌水机和压盖机组成。一次灌装法中增加了配比器。灌浆机又称糖浆加料机，是二次灌装系统中灌装糖浆用的设备，一般有12头、16头、24头，由定量机构、瓶座、回转盘、进出瓶装置和传动机组成。根据定量机构的不同可分为：1）容积式灌浆机2）液面密封式灌浆机3）液体静压式灌浆机配比器也称混合器，用于一次罐装系统。配比器安装在混合机前，将调味糖浆与水按比例定量混合冷却后再进行碳酸化，使操作连续化。主要方法有配比泵法、孔板控制法和注射法。罐装机主要有3种：1）压差式罐装：又称启闭式罐装，是比较老式的 2）等压式罐装 3）负压式灌装灌装的质量要求1 ）达到预期的碳酸化水平 2）保证糖浆和水的正确比例 3）保持合理和一致的灌装高度，灌装高度的精确性与保证内容物符合规定标准，商品价值和适应饮料与容器的膨胀比例有关 4）容器顶隙应保持最低的空气量 5）密封严密有效 6）保持产品的稳定性，不稳定的产品开盖后会发生喷涌和泡沫外溢的现象造成碳酸饮料不稳定的因素有：过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温差较大等。我国碳酸饮料的灌装容器主要有玻璃瓶、易拉罐和PET瓶。对于易拉罐、PET瓶等一次性容器和新玻璃瓶，一般不需要消毒，只要用无菌水喷淋洗涤即可；对于多次回收使用的玻璃瓶，需要用专用的洗涤剂和消毒液进行洗刷和消毒；常用的洗瓶剂为氢氧化钠溶液；单独使用NaOH的条件为：浓度2-3.5%，温度55-65，时间10-20min；当浓度超过4%或温度超过77，对玻璃瓶有腐蚀作用或使玻璃瓶爆裂；此外碳酸钠、偏硅酸钠、磷酸钠也是常用的洗涤剂；CIP清洗系统：即原地清洗或定置清洗；汽水中常见质量问题及其预防：有以下几种：有杂质、没“劲”、混浊、沉淀、成糊状、有辣味、异味等。 有杂质原因：（） 瓶子或瓶盖不净。（） 水中有夹杂物。（） 原料有杂质。（） 机件碎屑或管道沉积物。没“劲”（气不足或爆瓶）：汽水没“劲”是习惯叫法，实际上是没气，更确切地说是二氧化碳量太少或没有。这样的汽水开盖时无声，没有气泡冒出。造成二氧化碳含量不足的原因： 1) 二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳 2) 水温过高 3) 混合不好 4) 有空气混入 5) 混合机碳酸水阀门或管路漏气 6) 灌水机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软，瓶托位置太低，造成边灌边漏气或自动机灌装位置偏低 7)瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧化碳在高气温下散失 8) 压盖不严 9) 盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套。混浊，沉淀、 变质形态及原因：汽水的沉淀变质原因是多方面的，主要是由于原料处理过程中产生物理、化学变化及细菌的繁殖造成的。糊状：汽水生产出来后，放置几天，成了乳白色胶体状态，往外倒时成了浆糊状。造成这种胶体物的原因有以下几种：1） 原料糖质量差，含有较多的胶质、蛋白质 2） 二氧化碳气含量不足或空气混入过多，使一些好气性微生物生长繁殖 3） 由于瓶子没经彻底消毒，瓶里残留的细菌利用汽水中的营养成分生成胶体物。为防止产生这种现象，生产时选用优质白砂糖，洗瓶要认真彻底，二氧化碳含量要高，则饮料产生糊状现象可解决。 辣味：有的汽水甜味不足，辣味有余。主要是由于汽水中原料添加量不足、料少或无料造成的，辣味主要是二氧化碳的酸辣味。因为原料添加量不足，制品糖度低，阻力小，所以遇热分解得快，喝后二氧化碳很快从体内分解排放出来。 第四章 蛋白饮料蛋白饮料：是由蛋白质（植物蛋白或动物蛋白）、脂肪（植物油脂或动物油脂）、糖类、食用纤维（水溶性或水不溶性）、淀粉类、维生素类（水溶性或油溶性）、矿物质类等物质组成的营养性饮料。植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、核果类或坚果类的果仁为原料，与水按一定比例经磨浆、浸提、过滤、均质等工序，调配制成的蛋白饮品，其成品蛋白质含量不低于0.5%（W/V）。蛋白饮料分类：乳饮料和植物蛋白饮料（调制乳饮料(果汁乳饮料咖啡乳饮料巧克力乳饮料蛋奶饮料)和发酵乳饮料(乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型)双歧杆菌酸奶酒精发酵乳：酸奶酒乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型)）和植物蛋白饮料（原汁饮料：纯豆浆,调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露。发酵型饮料：酸豆奶）。豆乳类饮料：大豆含30-40%蛋白质，其中有80-88%可溶于水，这是豆乳中的主要成分；Met、Thr和Cys含量较少。17-20%脂肪（亚油酸（51%）、油酸（23%）、亚麻酸（7%）等不饱和脂肪酸；占脂肪酸总量的80%以上）；大豆中还含有1.5%的磷脂，大部分为卵磷脂；由于人体系统中不含水解水苏糖和棉籽糖（两种糖为大豆内的碳水化合物）的酶，因而不能被人体所利用，反而被产气菌所利用，引起人体胀气、腹泻等。有12004200 g/g的异黄酮；有抗肿瘤活性、还具有抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用；大豆异黄酮具有苦味和收敛性，如含量过高会产生不愉快感。皂甙：含量约为0.56%，大豆皂甙有溶血作用，能溶解人体血栓，可将其提取出来治疗心血管疾病，但有一定的毒性；影响豆乳质量的因素及防止措施：豆腥味、苦涩味、抗营养因子、豆乳沉淀1豆腥味的产生与防止：豆腥味的产生：亚油酸、亚麻酸（ 脂肪氧化酶、O2 ）氢过氧化物降解为醛、酮、醇、呋喃、-酮类、环氧化物等异味成分。豆腥味的防止：1）干热处理 （处理温度为120-200，处理时间为 10-30秒） 2）蒸汽法： 大豆脱皮入水前，用120-200的高温蒸气加热7-8秒 3）热水浸泡法与热磨法： 适用于不脱皮生产工艺。清洗过的大豆用80的水浸泡30-60min，然后磨碎制浆；浸泡好的大豆沥水后加沸水磨浆，并在 80的条件下保温10-15min 4）热烫法 5）酸、碱处理法。 豆腥味的脱除： 酶法脱腥 香料掩蔽法（豆腥味掩盖法） 真空脱臭法 2苦涩物质主要有：卵磷脂的氧化产物磷脂胆碱 蛋白质水解产生的苦味肽 具有苦涩味的氨基酸、有机酸、不饱和脂肪酸氧化产物 大豆异黄酮等物质；最主要。防止措施：浸泡水的温度和pH；在50、pH6时产生的异黄酮最多 在低温下添加葡萄糖酸-内酯（抑制蛋白质水解），可以明显抑制-葡萄苷酶活性 控制蛋白质水解 发展调制豆乳3抗营养因子去除：在抗营养因子中，胰蛋白酶抑制因子和凝血素属于蛋白类，热处理可使之失活；棉籽糖和水苏糖在浸泡、去皮、去渣工序中会除去一部分，大部分仍残留在豆乳中，尚无有效办法去除；4豆乳沉淀的产生及防止：大多数厂家都采用添加食品乳化稳定剂的方法；影响豆乳稳定性的因素有：温度、pH，离子浓度，蛋白质浓度，粒子下沉速度，微生物，1）蛋白质浓度对蛋白饮料稳定性影响蛋白质蛋白质相互作用，发生絮凝而产生沉淀；而蛋白质脂类相互作用，有利于乳状液的稳定通常在蛋白质乳化的O/W型体系中，要求界面蛋白质浓度为0.520mg/cm3，体系蛋白质浓度在0.5%5%之间。2）pH对稳定性的影响：对于种子蛋白质，在pH35范围内都可产生絮凝沉淀。因此，蛋白饮料的最终pH最好控制在78之间，浸提液选择碱性缓冲溶液pH控制在9.5左右。3）电解质对稳定性的影响：在碱性pH时，种子蛋白带有许多负电荷，此时，溶液中若含有大量阳离子，如Ca2+、Mg2+等二价离子或多价阳离子时，体系的稳定性将降低电解质浓度的影响反映在中性盐的“盐溶效应” 和“盐析效应” 上。在0.51mol/l浓度时，具有“盐析效应” 。因此，在植物蛋白饮品的生产中，应该避免高浓度的中性盐和含有Ca2+、Mg2+等二价金属离子和其他多价离子的存在。因此，采用电渗析、离子交换、反渗透或超滤等方法将阳离子除去，能提高蛋白质的溶解度。4）温度对稳定性的影响：低温和高温都可导致这种变性；低温对原料作用较大。加工中尽量缩短加热时间，增强蛋白质与脂类的相互作用，杀菌后迅速冷却，这些都有利于减小变性程度，从而提高产品的稳定性。 我国传统的豆乳生产工艺：大豆挑选清洗浸泡磨浆煮浆调配均质杀菌产品主要问题：有不良的豆腥味和苦涩味；易腐败；有抗营养因子。现代工艺：大豆 清理 去皮 浸泡 磨浆 过滤 调配 高温瞬时灭菌 脱臭 均质 杀菌无菌包装检验成品1包装杀菌冷却检验成品2丹麦奶制品承包公司豆乳生产工艺流程图：大豆 预清理 脱皮 后清理 浸泡 磨碎 分离 脱臭 调制 均质 冷却贮藏 超高温杀菌 包装 成品日本精研舍株式会社豆乳生产工艺流程图：大豆脱皮酶钝化磨碎分离调制杀菌脱臭均质冷却无菌包装成品瑞典阿伐-拉伐有限公司豆乳生产工艺流程：大豆浸泡磨碎酶钝化分离调制澄清超高温杀菌包装成品美国伊利诺斯州豆乳生产工艺流程图：大豆 加热 脱皮 蒸煮 磨碎 均质 调制 超高温杀菌 包装 成品工艺要点：1、原料选择，以新鲜的全大豆为原料制得的豆乳质量最好 2、浸泡：软化细胞组织，降低磨浆时的能耗与设备磨损，有利于蛋白质等的提取；浸泡条件：豆:水=1:34，水温10以下，浸泡时间1012h；水温1025，浸泡时间610h；采用热浸泡可缩短时间，但水温一般不超过90。浸泡时适量加入NaHCO3或柠檬酸，其目的为：可缩短浸泡时间； 能很好的脱除大豆中的色素； 起到钝化酶的活性，可减轻豆腥味；但磨浆后必须调节pH至6.5-6.8； 3、脱皮：大豆脱皮可减轻豆腥味，提高产品白度；脱皮的方法：浸泡之前的干法去皮；浸泡之后的湿法去皮。 4、磨浆：干豆:泡好豆1:2.4。浸泡大豆(蛋白体膜松脆) 蛋白质溶出 机械破碎（细度：粗蛋白质不易溶出产品粗糙，色泽灰暗，堵塞筛孔，影响滤浆效果，产率降低），细蛋白质易溶出 纤维进入豆浆。 实际生产:粉碎细度在100-120目（150目），颗粒直径为10-12m加水方式：研磨时与进料速度配合定量进水。 流水带动大豆在磨内起润滑作用； 磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止大豆蛋白质热变性 ；可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成良好的溶胶体。 一般磨的转速越高，水的流量越大；石磨用水量要比砂轮磨少；磨豆时的加水量，一般为每千克泡好的豆加2-5千克水。 5滤浆 工厂化机械滤浆方法主要有卧式离心筛滤浆、平筛滤浆、圆筛滤浆以及挤渣滤浆等。6 煮浆7脱气：消除泡沫对后续操作极为不利，煮浆时易出现假沸现象，脱臭。剂消泡（1）油脚 （2）油角膏（3）硅有机树（4）脂肪酸甘油脂。分为蒸馏品(纯度90以上)和未蒸馏品(纯度为40-50)。蒸馏品的使用量为1.0，使用时均匀地加在豆糊中，一起加热即可。 8调制：豆乳通过调配，有助于改善豆乳稳定性和质量，同时可调制成各种风味的豆乳产品。1）添加稳定剂：常用乳化剂蔗糖酯、单甘酯和卵磷脂，添加量一般为油脂量的12%左右；常用增稠剂如CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶等，用量为0.05-0.1%；2）添加赋香剂：常用各种香味物质调制各种风味豆乳，还可掩盖豆乳本身的豆腥味；常用物质有奶粉、鲜奶、可可、咖啡等；3）添加营养强化剂，强化维生素、钙等； 9加热杀菌：常压杀菌82 121 下保温15min；高温短时间连续杀菌（UHT）：条件为110120 、1015s；目的是破坏抗营养因子，钝化酶的活性，杀灭部分微生物，同时可提高豆乳温度，有助于脱臭。超高温瞬时杀菌(HTST) 10均质目的：防止脂肪上浮；使吸附于脂肪球表面的蛋白质量增加，缓和变稠现象；提高蛋白质稳定性，防止出现沉淀；增加成品光泽度；改善成品口感。影响因素：均质压力：压力越高效果越好，一般采用15-25MPa。 均质温度：均质温度越高，均质效果越好。70-80之间比较适宜。 均质次数：增加均质次数可提高均质效果。普遍采用的是两次均质。影响豆奶质量的物理化学因素: 1）大豆中残存的霉变粒，杂质等未能清除而对豆奶色泽、稳定性、口感造成影响2）浸泡时某些因素如水温、浸泡时间、pH值控制不当对蛋白质提取率、产品稳定性、豆奶腥味的影响3）酶钝化时温度，pH值控制不准对豆奶质量产生不良影响4）脱臭工序中，真空度、温度、时间掌握不准致使豆腥味残存或香味损失5）豆奶调制中乳化剂，增稠剂，香料等添加量的变化影响成品的稳定性，香味等6）均质的压力，温度，次数的不同对成品口感的细腻，乳化效果的影响7）杀菌温度，时间掌握不当导致产品褐变，维生素，糖类等营养成分损失影响豆奶质量的生物因素：(1）原料中残存霉变粒导致产品污染 (2）黄豆因浸泡时间过长致使微生物大量繁殖污染成品 (3）半成品豆浆调配时间过长，不能及时杀菌导致产酸菌生长，饮料pH值下降，蛋白质凝固变性 (4）杀菌温度偏低或时间偏短导致耐热芽孢菌在饮料中残存，存放期间菌又大量繁殖而污染产品 (5）包装容器因消毒不彻底，残留微生物对产品造成危害 (6）无菌灌装环境中残存微生物进入饮料中导致污染 (7）包装材料密封性不好或包装时封口不严导致细菌进入豆奶中造成二次污染。 第五章 瓶装水Bottled Water瓶装水：又称瓶装饮用水，是指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水瓶装水分类：天然矿泉水、人工矿泉水、混合矿泉水、纯净水、天然泉水、矿泉饮料、苏打水。1）天然矿泉水：是来自天然的或人工井地下水源的细菌学上健全的水，其中天然无机盐的浓度应在1000mg/L以上或者含游离CO2浓度在250mg以上，并且规定温度为252）人工矿泉水：在优质泉水或蒸馏水中，加入各种无机盐使之溶解，模拟天然矿泉水，并充入CO2（或不充），然后包装3）混合矿泉水：几种不同的天然矿泉水，根据其矿物质的含量和组成，按一定比例配制而成4）纯净水:把矿化度低的矿泉水、自来水或井水经离子交换树脂、反渗透等处理，去除离子及其他成分后制成的水。主要用于自来水水质和味道较差时的补充5）矿泉饮料:用天然矿泉水或人工矿泉水同各种果汁、香精香料、糖、酸等物质制成的饮料我国矿泉水的定义：饮用天然矿泉水是一种矿产资源，是来自地下深部循环的天然露头或经人工揭露的深部循环的地下水。世界卫生组织定义：天然矿泉水是来自天然的或人工井地下水源的，细菌学上健全的水。世界三大冷泉：中国五大连池、法国维希矿泉水、俄罗斯高加索矿泉水。矿泉水专家把中国长白山矿泉水与法国阿尔卑斯矿泉水、俄罗斯的高加索山矿泉水并称全球三大矿泉水系。安图县矿泉水资源在全国乃至世界都极为罕见，并占据重要地位。生产工艺：主要工艺为采集天然饮料矿泉水和灌装 。不含碳酸气的天然矿泉水的工艺流程：矿泉水引水沉淀粗滤 精滤 充气 灌装 封盖。CO2净化压缩 （压好后直接充气）。 引水分为地上引水和地下引水。曝气包括脱气和氧化的两个过程，一些深层的矿泉水往往需要进行曝气，方法：自动曝气和强制曝气。人工矿泉水生产工艺:人工矿化1、直接溶化无机盐(无机盐必须经过药理检验合格才能使用) 2、二氧化碳浸蚀法3、离子交换法 无机盐 原水过滤杀菌调配精滤杀菌灌装封盖装箱检验入库二氧化碳浸蚀法：原理：压力下，二氧化碳粉碎的碳酸金属盐矿石 CaCO3+H2CO3Ca(HCO3)2 MgCO3+H2CO3Mg(HCO3)2 太空水市场上又称“食用蒸馏水”。通过反渗透工艺有效地除掉水中各种杂质的蒸馏；由于去除了水中的离子，纯净水会不断使人体细胞内的离子浓度降低，直至对长期饮用此类水的人群带来微量元素缺乏的不良后果。因此应向去除水中不良成分、保留离子的加工方法转移。 太空水生产目前很多生产企业采用二级反渗透系统。常配备的杀菌方法有：紫处杀菌、臭氧杀菌、双氧水及二氧化氯杀菌等。未经离子交换的纯净水，水质更干甜。另外还有一种太空水是经超导磁体磁化的水，通过磁化，使水分子结构发生变化，此方法得到的水也叫磁化蒸馏水。Chapter6：茶饮料Tea Drinks茶被称为是天然植物中的绿色金子。有机化合物450多种，无机化合物15种以上，茶叶的保健作用：醒脑提神、强心利尿、清热降火、生津止渴、消化舒胃、解毒杀菌、防龋除臭、降压明目、防癌、防辅射、防冠心病等调节人体功能的保健作用。茶叶分类：根据色泽进行分类：绿茶、红茶、白茶、青茶、黑茶、黄茶等；根据发酵程度分为：未发酵茶：如绿茶；完全发酵的：如红茶；半发酵的；如青茶即乌龙茶。茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的软饮料。茶汤中主要化学成分及功能： 茶多酚：主要由儿茶素、黄酮醇类、花青素、酚酸四类成分组成；在茶饮料中含量大约为50-80mg/ml，是茶饮料中滋味的主要成分；具有较多的药理作用如清除自由基、抗衰老、抗辐射、抑癌、抗菌杀菌等作用。 生物碱：药理作用有：兴奋作用、利尿作用、强心解痉、助消化。 蛋白质和氨基酸：茶叶中的蛋白质几乎不溶于热水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶汤中；茶汤中含有12种氨基酸组分，其中最主要的是茶氨酸；是饮料滋味的的重要成分之一； 可溶性糖。 色素：在绿茶中主要由黄酮醇类、花青素及花黄素组成；乌龙茶和红茶中主要由茶多酚的氧化产物如茶黄素、茶红素、茶褐素等组成 维生素 7. 矿物质 8. 香气物质：茶叶中含几百种香气物质。茶饮料的类型：根据茶叶品种将茶分为乌龙茶、红茶、绿茶、花茶等，这些茶经分别加入奶、糖、柠檬、水果汁等后又可调制成糖茶、奶茶、柠檬茶、水果红茶茶饮料等。根据饮料的形态又分为液状茶饮料、固体速溶茶饮料、茶晶饮料等。饮料用水的金属元素含量要少，最好采用纯净水，否则金属物质会和茶多酚结合从而使饮料产生沉淀、变色、浑浊等现象。液体茶饮料工艺流程: 茶汁提取：1鲜茶汁的工艺流程：1）红茶鲜汁：鲜叶自然萎凋（18-20h） 粉碎发酵（30min） 压榨；2）绿茶鲜汁：鲜叶摊放（18-20h） 杀青粉碎压榨酸化鲜叶原料对鲜茶汁的影响：1）磷酸添加量对鲜茶汁提取率的影响：在茶鲜叶进行压榨前添加磷酸使原料酸化可提高鲜茶汁的榨取率，并且与磷酸浓度成正比；2）添加磷酸对鲜茶汁生化成分的影响：氨基酸：当磷酸添加量为0.8-1.1%时，氨基酸的含量显著增加，原因为：A水溶性成分的提取总量增加；B在酸的作用下部分蛋白质水解成氨基酸；茶多酚：磷酸的添加使茶汁中的多酚含量下降，但对鲜茶汁总的品质影响不大，果胶：酸化使茶汁中的果胶含量明显下降；蛋白质：提取茶汁，蛋白质含量越少越好。当磷酸的浓度大于0.3%，蛋白质含量明显下降；当磷酸浓度达到0.7%，茶汁中蛋白质的含量最低。（鲜茶汁的保鲜方法：具体见教材P249）2具体条件：茶叶浸提用去离子水，茶与水的比例为1:100，水温80-90，时间3-5min，经过粗滤和细滤，冷却后即为原液，然后调成饮用浓度，加入一定量的NaHCO3，将茶水pH调成6-6.5；再加Vc，防止茶水氧化，加热到90-95 ，趁热装罐，并向罐内充氮气，封罐，于115-120杀菌7-20min。3工艺要点 浸提：茶饮料加工中的关键工序；浸提是将热水加入到茶叶中，使茶叶中各种可溶性成分溶出，与常规的泡茶过程相似。影响茶叶浸提的因素有：1）茶叶中可溶性物质的种类与可浸出量： 2）茶叶的形状、大小和种类：茶叶颗粒越小，茶叶可溶物浸出率越大。 3）提取温度和时间。一般选用20min。 4）搅拌 5）冲泡次数6）添加外源酶对茶叶提取的影响：用单宁酶、单宁酶-纤维素酶、单宁酶-果胶酶处理茶叶，可显著提高茶叶可溶物质的提取率。7)水的pH 值乌龙茶在pH6.7时最易产生混浊，pH6.7以上时即溶解，因此乌龙茶饮料以pH5.8-6.5左右为宜，pH5.5以下感觉酸味，pH6.5以上抽提液易褐变。