啤酒一级品酒师教材习题.doc

高级评酒师教材习题一、填空题1、酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量 的大麦。 答；低2、蛋白质含量高的大麦，制麦损失 ，麦芽浸出率 ，啤酒的非生物稳定性差。答：高、低3、蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色 ，适于酿制 色啤酒。答：深、浓4、原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为 。 答：大麦精选率5、浸麦过程中 可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。 答：通风供氧 6、麦粒的胚部是生长器官， 是供胚生长的贮藏物质， 则是产生各种水解酶的主要部位。 答：胚乳、糊粉层7、麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的 温度。 答：干燥(焙焦)8、绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成 ，这是重要的啤酒风味(缺陷)物质。 答：二甲基硫(DMS)9、 素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。 答：类黑10、用大米作辅料，宜采用 或 用于酿造。 答：新米、陈谷新米1l、使用玉米作辅料必须去 ，因其 含量高，会直接影响啤酒泡沫。 答：胚、脂肪 12、大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的 糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。 答：-葡聚13、小麦(小麦芽)用作啤酒生产辅料，主要优点在于 含量高，制成的啤酒泡沫好。答：糖蛋白14、小麦细胞壁主要成分为 ，会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加 酶进行处理。 答：戊聚糖、戊聚糖 15、淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的 。 答：单糖16、异-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的 酸，影响啤酒风味。 答：脂肪 17 、-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在 和 时添加，用以调节啤酒的苦味。 答：发酵、滤酒18、干加酒花法(dry hopping)是指在 阶段添加一部分香型酒花。 答：贮酒19、-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物 的溶解度高达500mgI。以上，并具有细致而强烈的苦味。 答：希鲁酮20、供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于 mgL，的标准。 答：0.05 21、啤酒酿造用水，首先应符合 水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。 答：生活饮用22、酿造水中含 、 、OH离子较多或由于麦芽质量差，含酸性盐类太少，不能使麦芽醪的pH达到最佳，此时经常采用加酸的方法来改良。 答：HCO3、C0323、改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的 。答：pH 24、反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界 下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。 答：高压25、大麦的酚类物质主要存在于 和 中。 答：谷皮、糊粉层26、酸休止时有利于 的浸出和酸的形成，并有利于-葡聚糖的分解。 答：酶 27、在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值， 是影响蛋白质凝结状况的决定因素。 答：煮沸强度28、麦汁中的蛋白质在其 时最不稳定，容易凝结析出。 答：等电点 29、麦汁煮沸时最理想的pH值为，但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。 答：5.230、麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要 。 答：大(强) 31、-酸是衡量酒花质量的重指标，-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味 ，在高pH值时，苦味 。 答：柔和、粗糙32、麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB 的 卫生标准。答：2760、食品添加剂使用33、活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的 杂质和水中分子态胶体微细颗粒。 答：有机34、酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的 值，保护淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和 等。 答：pH、草酸根35、目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续 粉碎。 答：浸渍(增)湿36、麦芽粉碎过细会增加 中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁 。 答：麦皮(壳)、收得率37、糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、 和 。 答：糖化时间、pH值 38、新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸 和较短的煮沸 达到应有的煮沸效果，节约了热能。 答：强度、时间 39、麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除 ，将麦汁冷却到发酵温度，并进行 处理。 答：热(冷)凝固物、充氧40、生啤酒巴氏杀菌时，把 经过 所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。答：60、1分钟 41、整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、 阶段和 三个阶段，这三个阶段并非独立分开。 答：有氧呼吸、无氧发酵42、接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的 细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。 答：新生 43、酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会 高级醇生成量，发酵温度提高，会 高级醇。 答：增加、增加 44、啤酒酵母的最适生长温度是 ，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。 答：2528 45、双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越 ，还原越快。 答：多46、 含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。 答：双乙酰 47、在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a乙酰乳酸合成 ，部分-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。 答：缬氨酸48、酵母自溶分泌高碳链 ，使啤酒易老化。 答：脂肪酸49、高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越 ，发酵压力越高，乙醛生成越 。 答：少、多 50、麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生 ，于啤酒质量不利。 答：氧化，5l、用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应 mgL。 答：5052、蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量 蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。 答：疏水性起泡53、自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的 ，影响啤酒的泡沫性能。答：蛋白酶A 54、高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较 。 答：大55、灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、 装置和 机构等组成。答：升降、灌装 56、高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行 温 时间的予处理后再进行灌装和贴标。 答：高、短57、无醇啤酒为酒精含量 ，原浓 的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。 答：0.5vol、3P58、低醇啤酒的酒精含量为 至 ，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。答：0.6vol、2.5vol59、生产白瓶啤酒使用酒花制品 异-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。 答：四氢60、啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是 。 答：癸酸乙酯 61、硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成 ，这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。 答：3-甲基-2-丁烯-1-硫醇62、 型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。 答：专家63、啤酒的香气包括 香气 香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。 答：酒花、麦芽 64、饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为 。 答：杀口65、杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH 为宜。 答：4.4士0.1 66、 型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。 答：消费者67、啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、 和品评频次。 答：评介项目68、品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及 。 答：考核69、电子舌传感器阵列中每个独立的传感器仿佛舌面上的 一样，具有交互敏感作用。答：味蕾 70、电子鼻可以得到不同气体或气味的数字化指纹，并将待测啤酒样本的指纹和 啤酒样本的指纹进行比较，然后给出分析结果。 答：标准 7l、嗅闻仪可以在GC分析的同时进行 的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。 答：香气 72、人的 器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。 答：感觉 73、在产品开发时，感官检验能够使决策时减小 和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。 答：风险 74、 感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。 答：味觉75、 主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。 答：感官品评76、温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而 。 答：降低77、当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和 味食物的厌恶。 答：咸78、啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、 及透明度。 答：色泽79、感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使 性降低。 答：敏感 80、感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是 活动的影响。 答：心理 81、 是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。 答：大脑皮层82、品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、 、余动三个阶段。答：剧动83、品酒心理的始动阶段，指品酒者与酒接触后，产生 的过程。 答：第一印象84、具备一定品评水平的品评员需要经常进行 ，才能够保持并提高自己的品评水平。答：培训 85、在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行 ，然后再以适当比例添加到酒基中去。答：适当稀释二、是非题1、酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成-氨基氮多。答：(错)2、制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。答：(错)3、绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。答：(对)4、类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。 答（对） 5、用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。答：（错）6、大米淀粉颗粒小（210）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。答：（对）7、糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。答：（错）8、酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。答：（错）9、酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了510倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。 答：（错）10、酒花中的-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为-酸的35%-50%，苦味比-酸、异-酸更细腻、柔和。答：（对）1l、干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。 答：(对) 12、不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。答：(错) 13、啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。答：(对) 14、水敏感性强的大麦发芽整齐，发芽率高。答：(错) 15、不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。答：(错)16、活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理 。答：(错) 17、麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。答：(对) 18、糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。答：(对) 19、糖化终了温度不宜超过80C，否则会影响0【淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。答：(对) 20、糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20C的测定值要高。答：(错) 21、麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。答：(对) 22、糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。答：(错) 23、糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。答：(错) 24、煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。答：(对) 25、一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。答：(对) 26、原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。答：(对) 27、煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。答：(对)28、发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。答：(对) 29、发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。答：(对) 30、高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。答：(错) 31、麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。答：(对) 32、通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。答：(对) 33、麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。答：(对) 34、提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。答：(错) 35、提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。答：(对) 36、增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。答：(对) 37、提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。答：(错) 38、糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。答：(对) 39、发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。答：(错) 40、含游离0【-氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。答：(错) 41、凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。答：(对) 42、糖化用水的碳酸盐硬度高，洗糟水pH高，会使啤酒色深。答：(对) 43、高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。答：(错) 44、啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。答：(对) 45、煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。答：(错) 46、制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。答：(对) 47、麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。答：(对) 48、麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。答：(错) 49、制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。答：(对) 50、具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。答：(对) 51、用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。答：(错) 52、无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。答：(错) 53、无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。答：(错) 54、电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。答：(对) 55、电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。答：(错) 56、电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。答：(错) 57、理化分析的再现性比感官品评再现性低。答：(错) 58、感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。答：(对) 59、理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。答：(错) 60、现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。答：(对) 61、品评甜味20C时比10C时敏感，45C时没有37C时敏感。答：(对)62、品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。答：(错) 63、味的消杀又称味的拮抗作用。答：(对) 64、年龄对味觉灵敏度无影响。答：(错) 65、切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。答：(对) 66、视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。答：(对) 67、品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。答：(错) 68、配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。 答：(错)三、选择题1、大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出B分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。A、氨基酸 B、赤霉酸 c、单糖 D、单体多酚2、大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度C以上。A、62C B、72C C、82C D、92C3、未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有A和B天然抗氧化剂?所以耐贮藏。A、丰富的菲汀 B、维生素E C、维生素C D、维生素K4、大米淀粉含量为A。A、7582 B、90左右 C、50左右 D、60一705、大米脂肪含量为B。A、2100B、021OC、120 D、O2以内6、凡粉状率达B以上的为软质小麦?A、40 B、50 C、60 D、70 7、凡角质率在B_以上的为硬质小麦。 A、40 B、50 C、60 D、708、近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是B。A、葎草酮 B、倍半萜烯的环氧化物 C、葎草烯 D、香叶烯9、酒花中含有C的酒花精油?A、520 B、23.0 C、0.52.0 D、56.010、酒花中的多酚物质占总量的A。A、4-8 B、0.4-0.8 C、10-12 D、13-1811、目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和D萃取法。A、有机溶剂 B、酒精 C、超临界C02 D、液体C02 12、D较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。 A、-酸 B、异-酸 C、-酸 D、四氢异-酸 13、酒花软树脂包括-酸、-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有B左右。 A、10 B、20 C、40 D、5014、酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有C，镁有尘A，过量的硫酸盐有B。A、苦涩味 B、粗苦味 C、金属腥味 D、醇厚感15、活性炭表面和内部布满了微孔，当杂质分子直径接近活性炭微孔直径时，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直径平均为A。 A、25nm B、25m C、510nm D、5l0m16、原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过C目筛。A、10 B、20 C、40 D、6017、糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为B；糖化为C；糖化终了为D；酸休止为A。A、3540C B、4555 C C、6270 C D、7578C 18、影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有A和C等。A、穿过过滤层的压差 B、温度 C、滤层厚度 D、压力19、应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有B和D。A、醛味 B、DMS味 C、酸味 D、甜味 20、在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为A和C；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为B和A。 A、二氧化碳 B、酒精 C、水 D、乙醛21、由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要B。A、相应增加 B、相应减少 C、控制不变 D、越来越少22、啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=Tl.393（t-60）中，T为C，t为 A 。A、温度（C） B、绝对温度 C、时间(分) D、时间(时)23、啤酒巴氏杀菌温度一般为B，高温瞬时杀菌温度一般为C。A、55-60 B、60-65 C、70-73 D、80-8224、在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过C，否则易引起炸瓶。A、25 B、30 C、35 D、4025、人工验瓶时，瓶子输送速度一般为A个分，瓶速过快难以保证验瓶质量。A、80-100 B、110-113 C、140-160 D、170-20026、 GB 4927-2008规定淡色啤酒的色度为 A EBC单位。A、2-14 B、15-40 C、41 D、3-1427 、GB 49272008规定浓色啤酒的色度为B EBC单位。A、2-14 B、15-40 C、4l D、3-1428 、GB 49272008规定黑色啤酒的色度为C EBC单位。A、2-14 B、15-40 C、41 D、3-1429、促成“日光臭”味生成的光的波长范围为C nm。 A、150200 B、200300 C、350500 D、50060030、硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为C。 A、10gL B、20gL C、30gL D、40gL31、为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生C。A、层流 B、不流 C、涡流 D、停流 32、发酵过程温度控制采用D工艺，可减少-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。 A、低温 B、高温 C、先高温后低温 D、先低温后高温33、啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有B和D。A、糖化醪温度低 B、煮沸时间长 C、糖化用水碳酸盐硬度低 D、洗糟水温高34、下列因素中，B和D有利于啤酒泡沫。A、麦芽溶解过度 B、麦汁过滤清亮 C、蛋白质休止时间过长 D、避免酵母自溶35、对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中B是错误的。A、啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题B、纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变C、提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善D、避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善36、要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应D_。A、高 B、低 C、长 D、短37、下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有C和D_。A、碱性水洗麦 B、煮沸时间短 C、灌装过程接触空气多D、成品啤酒受光照、高温、振荡的影响 38、关于电子鼻，下列说法中错误的是A。 A、电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B、电子鼻也称人工嗅觉系统 C、电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D、电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中39、要对啤酒样品进行综合质量判断，使用C可以直观的得出结果。A、仪器测定法 B、分析评价法 C、感官品评法D、图形比较法40、人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是A和B。A、味觉 B、嗅觉 C、视觉 D、听觉4l、下列属于感官品评电子仪器的有A、B和D。A、嗅闻仪 B、电子舌 C、气相色谱 D、电子鼻 42、人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在1040C时，敏感度几乎不变的是C味。 A、甜 B、咸 C、酸 D、苦43、A是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、听觉44、关于品评心理，下列说法错误的是D。A、品评心理的动态过程是复杂多变的B、品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态C、初感阶段是品酒心理的始动阶段 D、品评者品完某种酒后，品评心理立即消失45、关于味觉的说法，正确的是A和D。A、人的味觉与温度密切相关 B、对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高C、饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D、味觉之间会有相互作用四、问答题1、简述制麦芽的目的? 答：制麦芽的目的在于：通过浸麦、发芽获得较多的各种水解酶体系；使大麦中内容物质在发芽中获得适度分解，适于啤酒酿造；改善大麦气味，产生必要的色、香和风味成分；在一定控制条件下发芽，使制麦损失最小，制麦得率最高。 2、简述大麦浸渍的目的?答：大麦浸渍的目的在于：使大麦充分吸水，达到发芽要求，使胚乳充分溶解；含水一般要求达到4348，浸渍大麦时，可充分洗涤、除尘、除菌；通过在浸麦水中加入适量的石灰乳或漂白粉，能够杀死附着在麦粒上的微生物及浸出谷皮中的有害物质。3、简述绿麦芽干燥的主要目的?答：绿麦芽干燥的主要目的在于：(1)停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；(2)除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；(3)使麦根干燥，便于脱落除去；(4)除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味；(5)使麦芽中的高分子蛋白质变性凝固。4、绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素(重要风味物质)，影响生成类黑素的因素有那些?答：影响类黑素生成的因素有：(1)麦芽水分越高，生成类黑素越多；(2)焙焦温度越高，生成类黑素越多；(3)和pH有关，pH5时最有利于类黑素生成；(4)不同的糖类生成类黑素的速度不同，还原性糖较非还原性糖快；(5)不同低分子含氮物质形成类黑素的速度以胺最快，氨基酸次之，多肽最慢；(6)不同糖类和氨基酸的相对反应速度不同。5、啤酒生产中使用辅料的意义?答：(1)降低啤酒生产成本，辅料价格比麦芽低，而浸出率比麦芽高。(2)可降低麦芽总氮和高分子氮(大多数辅料可溶性氮较低)，提高啤酒的非生物稳定性。(3)调整麦汁组成，可改善啤酒的某些特性。如使用小麦为辅料，含有丰富的糖蛋白，可提高啤酒的泡沫性能；使用蔗糖或糖浆为辅料，可提高麦汁浓度，提高啤酒发酵度。 6、简述淀粉质辅料的基本要求? 答：(1)应该有较高的淀粉物质含量，有较低的糊化温度，能迅速完成淀粉的糊化和液化。 (2)淀粉水解以后能有合理的糖组成，包括可发酵部分和不可发酵部分；可发酵部分以双糖为主，不宜有太多的单糖，含有一定数量的四糖到八糖的比例，但也不宜有较大分子质量的糊精。 (3)如含有非淀粉质多糖组分较高，外加酶制剂与工艺改进后，不能引起麦汁及啤酒过滤上的困难。 (4)糖化时原则上不需要辅料提供可溶性氮，但在使用高辅料比的情况下，辅料蛋白质的数量与组成应于以考虑。 (5)最好含有一定比例的矿物质与维生素，与麦芽的矿物质和维生素形成互补。 7、啤酒酿造过程中使用辅料应注意的问题? 答：(1)添加辅助原料的品种和数量，应根据麦芽的具体情况和所制啤酒的类型而定。 (2)添加辅助原料后，如麦芽的酶活力不足以分解蛋白质、淀粉或B葡聚糖，应适当补充相应的酶制剂。 (3)如麦芽可同化氮含量低，添加辅料后，需补加中性蛋白酶，降低蛋白休止温度，延长蛋白质分解时间。 (4)添加辅料后，不应造成麦汁或啤酒过滤困难。 (5)添加辅料，不应给啤酒带来异常风味或影响啤酒的泡沫和色泽。 8、使用小麦(小麦芽)酿制啤酒的优缺点分析? 答：优点： (1)小麦(小麦芽)糖蛋白含量高，制成的啤酒泡沫好： (2)有较多的可溶性氮，可加速发酵； (3)富含a、p淀粉酶，有利于糖化。 缺点： (1)一般来说，小麦(小麦芽)蛋白质含量高，易影响啤酒的非生物稳定性； (2)氧化还原酶体系的活性高，酿制的啤酒色较深，易氧化； (3)细胞壁中的戊聚糖含量高，会使麦汁和啤酒的浊度上升。 (4)小麦无谷皮，过滤槽过滤时易出现困难。 9、酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用? 答：(1)对啤酒非生物稳定性的作用：麦汁煮沸过程中，多酚可与蛋白质以共加键的复合物形成沉淀，除去高分子蛋白，有利于啤酒非生物稳定性，但在低温下单体多酚也会与蛋白质以氢键结合，形成可溶性的多酚一蛋白质复合物，在以后的酿造过程中经过氧化和聚合，又会形成冷混浊和氧化混浊，造成后期的混浊隐患，于非生物稳定性不利。 (2)对啤酒色泽的作用：部分多酚(主要是花色苷)经过氧化聚合，其色泽逐步加深，会增加麦汁色泽，且口感粗糙。发酵以后，部分多酚蛋白质复合物沉淀析出，又使啤酒的色泽变浅。减少麦汁中的花色苷含量，有利于降低啤酒色度。 (3)对啤酒风味的作用：啤酒中的多酚物质既是还原剂又是氧化剂。在新鲜的啤酒中，尚未氧化的多酚物质给予啤酒以丰满的酒体感，氧化的多酚则使啤酒口感变得粗糙。啤酒中多酚含量过高，不利于啤酒稳定性，但多酚含量低又会使啤酒淡薄无味。如何正确控制多酚含量是一项非常细致的工作。10、简要分析酿造水加石膏改良的主要原理?答：主要原理如下：(1)消除HCO3、CO2的碱度Ca+2HC03 C02+CaC03 +H20CaS04+Na2C03CaC03 +Na2S04(2)消除：K2HPO4的碱性4K2HP04+3CaS04 Ca3(P04)2+2KH2P04+K2SO4(3)缺Ca+的水中调整Ca+浓度当酿造水中Ca+低于30mgL时，可加石膏或氯化钙进行调整。11、简述电渗析法处理水的工作原理? 答：水中的溶解盐类，多数以离子形式存在，在外加直流电场的作用下，利用阴、阳离子交换膜，水中离子具有选择透过性的特点，使水中一部分离子迁移到另一部分水中，从而达到除去盐类的目的。一般除盐率可达到5868，既降低水的硬度，pH值也能达到使用要求。 12、简述反渗透法处理水的原理? 答：待处理原水在外界高压下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类，降低水的硬度和除去有害离子的作用。 13、高浓稀释用水的质量要求? 答：(1)首先稀释用水应符合饮用水标准，无动植物、微生物和病毒污染(一般可用砂滤、紫外线消毒，臭氧消毒、无菌过滤或巴氏热消毒法处理)。 (2)无任何气味和异杂口味，无余氯。 (3)水中可溶铁和锰离子含量应十分低，总铁离子应小于004mgL，铁和锰离子总量应小于005mgL。 (4)稀释用水中溶解氧应该尽量低(如30ppb)。 (5)稀释用水应该是低钠离子、低总盐量的软水。 (6)稀释用水总碱度应低于糖化用水，钙离子应低于啤酒中的钙离子含量，以避免形成草酸盐沉淀。 (7)稀释用水的温度应和混合啤酒的温度一致，水中CO：含量应接近和略高于混合啤酒中的含量。14、麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则?答：(1)原料中无用或有害成分溶解最少对啤酒风味、稳定性有害的物质最小限度地进入麦汁；(2)原料中有益物质得到最大的萃取；(3)麦汁中有机或无机组分的数量和配伍要符合啤酒品种、类型的要求；(4)在保证上述原则的情况下，利用最短时间、最少的能量使麦汁组成达到工艺要求。(5)在现代麦汁生产中，要求快速、无氧的糖化，降低热负荷。15、在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点?答：(1)真空罐内的麦汁表面积增大，可使二甲基硫和其它不利的气味物质含量明显降低：(2)回旋沉淀过程中重新生成的不利气味物质能被再次挥发出来；(3)可以缩短煮沸时间，降低麦汁热负荷，在降低总蒸发量的同时改善啤酒的风味质量及风味稳定性。 16、在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素? 答：(1)麦芽溶解度的影响：溶解好的麦芽宜粉碎得粗一些；溶解不良的麦芽粉碎时宜细不宜粗；溶解特别差的麦芽，必须补加酶才能糖化，此时主要考虑过滤性能，宜粉碎得粗一些。 (2)麦芽水分的影响：水分太低(10)，麦芽不易磨细，会压成片，麦芽水分最好在78 (3)糖化方法的影响：快速或浸出糖化法，应粉碎细些；糖化时间较长时，粉碎应粗些。 (4)过滤设备的影响：采用过滤槽过滤，麦芽粉碎得粗一些，以保持麦壳完整；采用压滤机过滤，粉碎得细些不影响过滤速度，反而可提高浸出率。 17、简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响? 答：(1)凝固物大量存在使酒液混浊、难以澄清，造成过滤困难； (2)酵母回收质量差、数量减少； (3)由于过滤后仍存在大量多酚一蛋白质胶体，杀菌酒液形成混浊的可能性增大； (4)混浊麦汁中不饱和脂肪酸含量高，不利于啤酒风味稳定性； (5)凝固物在氧和金属离子的作用下会逐步转化为永久性混浊微粒，造成啤酒出现非生物混浊、沉淀； (6)发酵液中杂质微粒吸附在酵母细胞壁上，使酵母繁殖、代谢活性降低，影响发酵，成品啤酒口味变差。18、啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点?答：应具备以下特点：(1)代谢副产物合理，具有理想的啤酒风味和泡沫性能；(2)正常的发酵速度和极限发酵度，在一定的发酵时间内，可以达到一定的发酵度；(3)满意的收获量，可供继续接种使用；(4)适当的凝集能力，能使酒液澄清良好；(5)在发酵过程中最低的啤酒损失率；(6)较高的抗变异稳定性：(7)产