论五勤法在餐饮管理中的重要作用.doc

论五勤法在餐饮管理中的重要作用一个酒店企业首先要树立自己的正确品牌战略，在酒店企业的管理上要有自己的企业文化和高效、优质、合理、创新的管理理念，同时酒店企业在管理方面要不断的改革，引进人才，吸取一些新的餐饮管理理念，不断完善自己企业的岗位管理制度，使管理更加人性化、文明化和公正合理化，对职工要勾通理解，善于挖掘职工的潜在力量，矣和全体职工打成共识，上下沟通，统一思想，统一目标，形成凝聚力，同甘共苦、共患难、风雨同舟，只有和全体员工共同努力，上下齐心才能最终实现目标和理想。在当今的餐饮企业中，要想实现高效、创新的酒店管理，困难很多，我做为一名职业餐饮经理人，经过多年的实践经验，总结出一套酒店企业在经营管理中，对餐饮企业非常有效的管理程序，那就是五勤法管理：1、勤交流；2、勤培训；3、勤规范；4、勤科研；5、勤创新的管理法则。1、 勤交流是沟通心灵的桥梁1）酒店于酒店之间的交流。包括在管理方面餐饮企业的管理优势、技能方面的优势，通过交流来开阔思路，学习他们在经营管理上一些新的管理理念和新的菜品制作 。（要选交进攻的策略制）2）引进制交流，酒店企业要不断引进外地有先进管理经验管理人才和技能人才，进行岗位式交流，在交流的过程中员工要尊师重教，虚心学习他们的经营管理经验，对酒店企业是非常有效的实践经验，要牢记在心，吸收人家宝贵经验和一些先进的经营管理理念，大家在一起要相互交流和广泛的沟通学习，要珍惜每一次学习的机会，不断充实自己，来逐步提高自己的管理和技能水平和自身的技能素质。3）外出制交流定期把自己酒店的管理岗位和技能岗位的骨干人才派到外地去学习取经，广泛学习先进酒店企业的经营管理理念和新的思维方式，他们在实践中的一些超新的管理经验和为人处事。在技能方面，要学好一流的烹饪技术，菜肴在选料切配制作的一些 加工烹制及菜的出品，每一个菜肴的制作都要牢记在心，虚心和师傅交流沟通，从菜品的养生到菜品的营养，选配和精细的制作，都要吃透、学好，多学一些先进的厨房管理经验，在人员和岗位的管理上，人与人之间，岗位与岗位之间是怎么交流和沟通的，回去后，我们酒店应怎样交流和沟通我们在管理上和人家有多大的差距，用一种综合人的管理方式来缩小我们之间的差距，这也正是我们来学习取经的最终目的。4）从教材资料和网络中进行学习交流。首先要定期购买一些酒店管理、现代餐饮营销、中国烹饪、餐饮经理人、中国大厨、餐厅服务及一些烹饪大师的演讲资料和网络中的一些先进的经营管理知识和先进的技能知识，在自己的工作岗位管理中，哪些是我们应该需要加强管理和学习的问题，要分工明确，通过交流和学习来改正我们在管理中所存在的问题，并发动大家定期来学习交流，管理岗位、技能岗位、及其它职能岗位都要按分工不同根据自己的岗位的工作情况来学习和交流，充分促进餐厨之间的交流和沟通，精美的菜品和细心周到的服务都来源于酒店的经营管理，没有广泛的交流渠道，就没有高效和优品，合理创新的经营理念，酒店企业就不能改革创新。其它的问题就只是一个说法，酒店企业要想树立自己的品牌战略，就要不断的学习人家的先进经验，加大交流空间，在交流市场加大投入，广泛交流学习取经，才能不断完善自己的经营管理酒店的经营效益才能越做越好。2、 勤培训：一是餐饮企业的发展的核心动力之源泉。酒店企业要扩容和发展壮大，实现高效的管理理念，就要不断的有新的动力源泉来推动酒店企业的发展，这种新的核心动力来源于交流培训的岗位要求，只有酒店企业在加大岗位的培训需求上下功夫，员工及时得到了有效岗位培训，上下才能统一思想统一目标，达成共识，酒店企业才更有活力和激情面对目标来挑战，酒店企业才能有更好的发展空间。确定培训需求：在酒店企业的培训过程中，确定培训需求是非常重要的，挑选适合自己的酒店管理的培训方法，找到真正岗位需求是提高培训前景的关键，通过需求分析的新员工的现状，知道员工具有哪些知识和技能，酒店企业发展需要具有什么样知识和技能的员工，若预期职能大于现有的职能，则要求培训在确定培训需求一定要根据自己的实际情况，来确定培训计划，培训要理论与实践相结合，培训与提高相结合，人员素质培训与专业素质培训相结合，促进员工全面发展和因材施教的基本原则，为确定培训需求，可分三个阶段：组织分析、工作分析、人员分析。组织分析：组织分析的目的是确定员工培训在整个组织范围内的需求，酒店企业首先应从组织目标和组织战略出发，分析自己酒店企业的经营目标和计划，酒店管理层次的需求，酒店技能层次的需求等。酒店企业的发展是通过人来实现的。酒店的管理是以人为本来经营和管理，要想实现目标管理，员工应该了解企业的发展目标和这一目标与个人发展之间的关系，酒店的培训要每个员工的个人水平符合酒店发展的要求，同时酒店企业也要不断地调整自己的结构，产品和先进的烹饪工艺流程，和主动热心恰到好处的新服务理念。因此员工需要不断地接受培训来适应企业的发展。工作分析：工作分析的目的是确定培训与开发的内容，即让员工达到令人满意的工作绩效，所以需掌握的东西，如工作态度，专业知识，技巧三方面因素，如果经过及时的员工培训，大家在这三个方面得到了提高，酒店企业就会大大地提高工作效益，这也是酒店企业培训员工的真正目的，但是，工作态度、知识技能是三个不同的范围结构，必须要来用不同的培训方法来完成。人员分析-人员分析的目的是确定每一位员工完成所承担工作任务的优劣。这一层次的需求就是，理想工作绩效，-及实际工作绩效等于培训开发的需求，自己想的工作效益和实际工作效益是有地域性差距的，要想实现理想中的工作效益，就必须要通过交流培训来缩小这个差距，来弥补，确定培训开发需求可以用来观察法、调查法，交流方法及阅读技术资料和访谈等方法。A设置培训目的-培训目标是培训方案实施的指南，有了明确的培训总体目标和各层次的集体目标，对于培训指导者来说，就确定了实施计划。积极为实现而教学对于培训者来说，明确了学习目的，才能朝着既定了的目标而不懈努力，才能达到培训的效果。B培训方案-是培训目标、培训内容培训指导者，培训者，培训日期和时间，培训场所与设备以及培训方案的所有机构，（理论和实践中的有机结合）。培训目的有培训方案要和自己的酒店企业的岗位需求相互结合，只有明确了目标，才能科学的设计培训方案（可根据酒店的实际情况来更加科学的设计培训方案）。C培训内容-包裹三个层次既知识培训、技能培训和素质培训酒店管理究竟该选那层次的培训方案，酒店企业要根据自己企业的实际情况来选择。D知识培训-是组织培训中第一层次知识培训，培训有利于理想概念，增强对新环境的适应能力减少酒店企业一些落后管理理念，增加员工能力。E技能培训-是组织培训中的第二个层次，是指操作能力（菜品制作及服务程序的实现技能培训）。 素质培训是组织培训最高层次，素质高的员工应该有正确的价值观，有积极的态度，有良好的思维习惯，有较高的工作目标。G培训指导师-选择通过酒店对外广泛的交流和培训后的员工骨干，酒店企业内部以有部分员工在酒店的经营管理岗位和技能岗位上已有自己的专长知识和具备特殊知识和技能的部分员工他们来源于酒店企业内部，是指导培训的重要资源，组织内的领导是比较适合的指导培训的人选，如酒店的餐饮部经理、行政总厨，餐厅经理他即使具有专业知识同时有宝贵的工作经验，有了解员工的工作情况和酒店的培训需求，他所希望员工获得成功，以表明他们的领导才能，他们是在培训自己的员工，所以员工都认同这样的培训方式，同时也能保证培训与工作有关，此外根据酒店岗位需求需要从外部聘请培训师，内部资源和外部培训资源结合使用是企业最佳选择。H受训者-可根据酒店企业的培训需求和自身的工作情况来确定受训员工。P培训指导师授课培训方法-有讲授法（教材应用）演示法（指导能实施)、案例法（工作中存在的问题）。W讨论法，（在工作岗位发生问题后用什么方法来解决好）或向餐厅领导在工作中及时处理问题，应用什么方法来处理更理想、角色扮演法-把自己置身于其他岗位或换位思考让自己扮演一下顾客就餐，或服务于实际工作转换。3、制定培训计划-是酒店组织员工培训的实施纲领针对酒店不同层次的要求，有一系列的培训计划，如有根据酒店企业的发展战略目标设计长期培训计划，有每年制定的年度的培训计划以及具体到每期培训课程培训计划，对酒店企业长期培训计划是从酒店企业战略发展目标出发，制定相应的长远培训计划。年度培训计划于酒店企业长期培训计划总体目标要保持一致，它应服务于企业的经营目标。A1 A1培训计划的基本内容：培训计划的基本内容包括培训目标、培训原则、培训需求，培训时间、培训方式、培训组织以考评方式和培训费预算等内容。B2 制定计划的步骤包括分析培训培训需求、分析培训内容、确定培训方案、确认落实培训计划等。C2 培训效果评价可分三个阶段，第一阶段侧重于对培训课程的内容是否适合于本企业的培训需求进行评定，通过对受训者的沟通和交流，了解他们对课程的反映，第二阶段，通过各种考核方式和手段，评价受训员工的学习效果和学习成绩。第三阶段在培训结束后通过考核受训员工的工作表现来评价培训效果，如可对员工前后的工作态度、熟练程度、工作成果等进行比较来加以评价。培训效果的编写程序及要求：C2 效果的基本内容讲授新的管理知识、巩固新知识、布置作业及实践和理论相结合。D2 编写教案形式内外讲师资料要根据酒店企业实际培训需求来制订教学方法，说明性教案流程、流程式教案和过程设计式等。E2 教案的准备首先要了解培训对象要了解培训对象的年龄文化层次、专业技术基础及有的专业知识来源和酒店的岗位需求来确定培训内容，明确教学重点和难点，要选择合理的教学方法，先理论后实践，内容要按培训层次不同来制订不同的教案方式。E2 培训目的通过培训能培养员工有先进的科学现代化专业技术、新观念和新知识、新技术的技能要求提高自己的专业理论水平、技能要求和管理能力，掌握与工作实践密切相关的知识，加强员工在工作中的综合应用的能力，不断推出创新产品和及时优质热心周到的新服务理念，同时在酒店的经营管理上更加公正化、合理化和公心化的人性化管理模式。P2培训对象根据酒店企业在经营管理中所需要的岗位需求的轻重比例和层次来选择培训对象。F2 培训内容与要求如何根据酒店企业的需求层次来先或后培训员工，在经营上酒店的菜品更新层次不够快，在经营管理上还是老套路，酒店企业可根据自己的实际情况来对厨房进行优先培训，重点是培训菜品发展与创新，如新原料运用与科学的加工方式，产品设计、产品成本核算、食品营养与卫生、现代厨房管理等内容。G2 菜点发展和创新首先让员工了解中国烹饪发展的主要阶段及其主要成就，能对各大菜系的烹饪手法进行异同比较，重点是要掌握菜点的新的内涵、原则和新的烹调方式。了解菜品的现状和发展趋势，能更快的掌握创新技法，了解和掌握菜点的发展，了解烹饪制作的新材料，新的烹调方法、新工艺和新的设备的信息。W2 原料运用和加工使员工能更好的掌握烹饪原料的分类方法，了解时令菜原料的产地和鉴别方法，培养员工能用科学的方法对原料进行保存，对高档鲜活原料和干货原料进行加工处理。Q1 产品设计使员工掌握产品设计的基本内涵，了解烹饪艺术学的基本内涵，能根据酒店的经营需求和顾客的消费需求来设计，宴会产品及研发要结合市场的需求设计消费者欢迎的产品。V 产品成本核算使员工能掌握餐饮产品成本核算的要素，和一般控制理论及方法，能熟练掌握餐饮产品核算的方式，能对相关的餐饮报表进行分析，根据酒店企业的经营的目标来合理的制作菜谱。O 食品营养与卫生使员工掌握国家食品卫生法的基本内容和要求，能制定营养菜谱和特殊菜谱，掌握菜点的营养合理搭配，及菜点的热量计算。现在厨房管理使员工了解厨房管理的意义，掌握现在厨房资源的合理配置，厨房的生产流程，能指导新厨师安全使用设备，提高与其他部厅一起完成大型任务的协调能力。提高对菜点的研发能力，不断推出新的菜品和面食品种，在管理上要与员工沟通交流，上下沟通形成凝聚力。培训时间根据酒店企业是实际情况来决定。 培训场地可根据酒店企业的经营空间来选择场地。培训方法外聘指导师和企业的内部导师授课相结合，集中培训和员工自学相结合，理论教学和实际应用相结合，教师示范和员工实际操作相结合。培训责任人人事部经理，餐饮部经理（店总）行政总厨 餐厅经理 营销经理培训费用根据酒店企业不同的情况来决定培训教案的编号在编写教案时要根据酒店企业自身的经营情况来合理的编写，内容要通俗易懂，重点要明确，对培训员工要按层次的不同岗位来制订出不同方法的培训教案，教案的内容要符合酒店企业内部的实际问题来进行科学的分析，通过讲解示范指导来解决企业在各个岗位上存在的问题，把讲解示范演练相结合，理论于实践实相结合。酒店在企业培训时注意事项：1、 合理选定受训对象；2、培训需求要符合客观实际；3、明确培训的真正目的；4、对提出的培训方案要进行可行性论证；5、根据企业发展需求采用适合自己的培训方式。制订培训计划过程中注意事项：1、 注意投入与效益，产出分析；2、寻求获得高层管理层对培训的支持；3、管理层参与培训计划的制订。教案编写的注意事项：1、 要尊重成人教育的规律；2、要理论联系实际；3、要强调知识结构与员工以知识结构相结合；4、要因材施教。三、勤规范是餐饮企业发展的航向标加强企业对员工的技能培训和考核，通过广泛的交流和技能考核，使酒店企业的员工能清楚的认识到自己的工作岗位的重要性和酒店企业的发展能给自己带来的光明和效益，企业要勤交流和勤培训来增加员工的动力和企业的活力，对酒店企业的经营管理是一个非常实用的管理法则，它能给酒店企业带来无限的动力，同时也是酒店企业必不可少的企业文化，通过勤交流、勤培训也能发现人才，在这个时期，酒店企业要把通过、交流、培训中一些对企业经营发展有实效的一些管理方法，要规范到不同层次的工作岗位上去。 A管理岗位通过各种渠道来宣传自己的企业文化，顾客到本店消费时，要求每一位员工都要做到主动热情细心周到，根据不同档次的消费群体和类型，来引导他们消费，在顾客消费的同时来给他们推销不同档次的菜点品种，用细心恰到好处的服务来满足顾客的消费需求同时把自己所学到的新知识和新技能应用到工作上去。 B 管理岗位通过交流和培训是员工能够好的掌握新的知识，员工从量到质的这么一个微妙的转换，人与人之间的沟通和交流更加人性化，这时管理岗位的领导层要抓住这个好的形势，更加有力度地把一些有利于企业发展的管理规范到基础工作岗位上去，要有检查和落实。管理岗位根据酒店企业的发展需求，通过交流培训，有一些管理岗位要加强管理力度，加强出品部与厨房的沟通和监管力度，发现问题，处理不留一点问题，平时对厨房的菜品、面食品种要及时调整，每星期都要有新的产品推出，对厨房内的员工要经常沟通交流，集思广益，大力支持他们对饭菜品种改革创新，同时把在培训中学到的一些新的管理方法和先进的烹饪技术应用到工作中去，用新的管理理念来带动员工的工作热情和爱岗敬业的精神。 A 通过交流和培训给酒店企业经营管理带来的实际的成果和实效，如部门与部门之间的交流，在交流培训规范之前，人与人之间、部门与部门之间交流少，员工的技能素质和自身素质比较差，不符合酒店企业的岗位需求，通过勤交流、勤培训、勤规范员工从精神面貌和技能水平自身素质都有很大提高，这对酒店企业的管理制度和岗位制度能彻底落实起到一个好的带头作用，员工对自己学到的企业文化知识都比较认同思路也清晰了，目标也一致了，通过以上的环节性管理和三勤的学习过程，使酒店企业经营人认识到餐饮企业之间经常交流，来扬长避短，要定期引进管理人才和技能人才的岗位交流，定期进行对员工技能有效培训，对外面餐饮企业好的经验和先进的烹调技术要学习和消化吸收，变成自己的企业文化，对员工骨干要不断派到一些餐饮发展较快的城市中去学习充电，接收一些新的餐饮理念和新的烹调技术，通过三勤法则的实施，酒店企业的经营和管理也更加完善合理，经营效益也在不断提高。现在餐饮市场谁先发现人才和储备人才、培养人才及合理使用人才，同时也要留住人才，餐饮企业才能有发展后劲，在当今的餐饮市场，才能立足称雄。 在现代化酒店企业经营管理中，通过广泛交流在管理岗位和技能岗位上有了一部分人才，但根据酒店企业的经营需求，还远远不够，根据酒店企业的实际情况，勤交流只是给企业打好培训前的准备工作，作为企业来说，勤交流可给酒店企业带来了新的管理理念和新的交流沟通方式，但是受益的员工必竟是少数，怎么样才能把交流的成果和经验传达到多数员工的身上，根据企业经营管理需求，下一环节就是勤培训来达到酒店企业的经营管理的需求，通过培训来使多数员工在管理岗位和技能岗位及其它工作岗位上的员工都能学到先进管理理念及新技能和新的菜品制做。通过勤培训酒店企业员工的整体素质得到提高，也是为酒店企业的岗位规范打下了坚实的基础，同时也满足了企业在经营管理上的岗位需求为企业今后的发展增加了核心动力。 酒店企业通过勤交流的有效法则后，在自己企业的经营和管理上发现了自己的很多不足的问题，找到了自己企业在管理上的缺点，通过勤培训的有效法则，使这些不足和缺点都加以完善，酒店企业员工在不同程度上思想素质和技能水平上都有所提高，培训前和培训后的岗位要求是不能一样的，这时酒店企业领导层要掌握好管理力度，把一些对酒店企业一些好的管理理念和先进的技能都要规范到每个工作岗位上去，要重安排严落实。把新的管理和先进的技能应用到实际的生产经营中去，为酒店企业增加效益。四、勤科研是餐饮企业发展的命脉通过加强勤交流、勤培训、勤规范的管理的有效法则，对酒店企业的发展有很大的促进作用，对酒店企业生产力是一个很大的提高，是促进酒店稳步发展的核心力量，是酒店企业加强自身的管理具有人性化、特色化管理的一种有效法则，通过学习取经于自身的工作经验相结合，通过科学的手段，加以总结，研究出一套适合自己的酒店企业管理的新经营管理理念和更加科学的管理方式。管理是一门艺术，同时它也是一门科学，是我们企业的一种追求，一种责任，酒店企业在经营管理上，要根据企业发展需求，让员工通过交流、培训、规范来逐步适合企业的发展需求，在领导岗位上中上层领导需求也要根据酒店企业自身情况来定位管理，在岗位管理上领导阶层要不断深入基层了解情况，和职工广泛沟通交流，了解员工的思想和岗位的工作情况，借用交流培训规范环节管理的东风，来加大力度管理，自己以身做则，有吃苦在前，享受在后的精神，来带头执行酒店企业的管理制度，根据酒店企业自身的发展空间，结合自己的实践经验与取经的宝贵经验相互结合，总结出一个能适应于自己企业经营管理的规章制度，能符合酒店员工利益的有效法则，对待员工要公平、公正的处理好每一个工作环节，勤科研是从理论论证到实践验证，理论要经过实践中的证明，才能有效的论证它的正确性，所以领导层的管理岗位在经营管理上更加要人性化和公心化管理，在员工管理上要有一个更科学化和艺术化相结合的这么一种管理方式，来稳定员工们的工作情绪，来增加他们的工作热情。提高他们的工作效益。 酒店企业在经营管理中，有时最不容易发现的问题就是交流和与员工沟通上的差距，这种差距有时会给企业本身带来一些问题，如厨房有的员工这几天工作情绪不稳，做菜味有时达不到菜品的要求时，主管的领导应用什么方法去处理，按酒店的规定执行一定进行处罚，但是对员工处罚效果并不一定是最好的作用，主管领导下班后首先要和这位员工进行沟通，通过交谈了解，事情的经过和查明问题的原因后，根据实际发生的情况来实情处理，如果是思想压力或是家庭问题及其它因素都要区别对待。要公正公平的处理问题，同时也是员工的一个素质教育，在员工与问题之间要有一个适合度和承受度来处理问题，同时对这位员工也是一种教育，更加体现了酒店企业的人性化管理，增加员工对酒店企业的信任感，让思想压力从而变成工作上的动力，这就是酒店企业在管理岗位上员工要不断调整和思索改革探索的新题。在酒店企业经营管理上，有一些年青的领导层讲激情管理，我认为激情管理在实际的管理中，单靠激情来是达不到管理的有效手段，它是一把双刃剑，能把企业搞好，同时也能把企业搞坏，光有激情在餐饮管理上是一种误区，没有什么作为，只有根据酒店企业本身的经营管理，通过勤交流、勤培训、勤规范、勤科研，才是酒店企业发展的有效的法则，才能是酒店企业的发展目标得以实现。只有在五勤法的管理的基础上，酒店企业才能在餐饮业稳定发展和扩容。企业员工在工作中，不断交流、不断培训、和不断规范、不断科研中受其教育得来的工作激情和技能手段，它们是企业的发展动力，同时团队精神也是来源于五勤法则的管理对单一的激情管理，我认为哪只是一种空话而已，任何一种管理方法它都是来源于实践，来源于科学，它是通过五勤法管理的一个效果方式，它是一种有机结合，通过不断更新，不断科研和实践形成的一种综合性管理的方式。管理是一门艺术，在酒店企业经营管理上，领导层次，掌握好员工在工作中的状态，经常到基础领导岗位上去检查工作，有时要亲临一线与员工们沟通交谈，在下基层时，要放下领导的官架子和员工达成共识，增加员工对酒店企业的成就感，首先自己要以身作则，比如自己身份层次和员工平身而行，也就是说，我是酒店企业的店总，同时我和大家一样也是一名员工，只是分工不同。地位和身份和大家一样，所以员工与员工之间应该有更好的沟通交流和相互帮助，在工作中，作为一名管理者应在实践工作中不断思考自己的工作方法，吸收一些对工作更有效的方式就执行，那一些不利于管理上的问题就改正，通过不断学习五勤法管理，从中也得到很多工作经验，同时要防止和时刻提醒自己在工作中不犯错误或少犯错误，要想取得员工的信任感，自己就要经常与员工沟通交谈，处理问题要心平气和、公正、公平，能让员工的工作压力变化为激情和动力。加强培训需求，规范工作岗位，对管理和技能要不断推出新的餐饮管理理念和新的烹饪技能及热情及时的服务宗旨，都要经过科学的实践验证，只有和员工达成共识，上下齐心，统一思想、统一目标，酒店企业才能在当今餐饮界立足称雄。酒店企业的经营管理目标是顾客消费需求的满意度和企业的高效益，做好客户期望管理也是每一个酒店企业奋斗的一个目标和重点，客户来酒店消费，如果得到的比付出的多，他们就会在交往中积极地寻求新的平衡或者把自己的下面经历告诉他人，或者直接成为一名忠实的客户，这就是客户的期望心理。对每一个酒店企业来说，对顾客无条件承诺制是顾客期望管理的重要内容，它可增强酒店企业市场影响力，在相当程度上减少不确定因素，提高顾客体验的信任度。从餐饮企业实践来看，将客户期望控制在一个相对较低的水平，酒店企业营销活动的余地才会大些，怎么控制好客户的期望，也是酒店企业在不断研证的这么一个问题，通过科研和实践，企业就可以根据具体情况来超越顾客期望，这对提高客户忠诚度可以起到事半功倍的效果。如净雅餐饮集团，它的成功作法在介绍菜品制作精细加工优势及养生时，一般顾客从菜单上看特色菜品看不到菜品特色在价格上比其它酒店也高一些，当菜品出现在顾客的饭桌上，大家通过品尝，菜品从选料和精细加工的程度及菜肴的色香味型，都要比其它酒店强很多，从原料上是最好，烹饪方法比较先进，营养搭配也比较合理，客户的想象和真实消费的距离较大，消费者获得了高于想象的消费利益后，不但再次来本店消费，而且还兴奋地向亲朋好友推荐到净雅去消费。客户在酒店消费时，自己的付出的价格和酒店提供的有形无形的服务要吻合，酒店向客户提供完美及时的服务体验，和客户感到物有所值，一方面要通过实体广告、推销员推广等方式，以及其它间接因素，如就餐的环境、服务品质、菜品质量、企业形象等创造和提升客户对酒店的期望，使他们产生消费的兴趣，并想到本店去尝试性消费，同时，酒店在营销方面不能过度承诺和隐瞒信息、欺骗客户，要创造能够兑现的期望。如在滨州餐饮市场，素有“滨州第一贵”之称的青藤苑鲍翅皇，以贵求金，其环境、服务品质无不向客户传递着富贵、高贵、昂贵以及尊贵的经营理念，真正地实现了“物有所值”，被社会各界名流推崇为最佳用餐场所，这一品牌也成为当今滨州餐饮界金字塔尖上的一颗明珠。以上的两个餐饮酒店企业为什么能在当今的餐饮市场发展扩容，那就是它们把自己的企业文化的发展看成是自己酒店企业的灵魂和生命，企业文化是它们发展的指路明灯，它们把酒店企业的经营管理看作是自己企业的命脉，同时企业文化也是它们在餐饮市场上的核心动力，对成功的餐饮企业来说，它们在餐饮市场为什么能作大作强，这也是我们酒店企业的同行一个学习交流的平台。凡是成功的酒店企业，它们发展和扩容上，都有一个有效的经营管理的法则，那就是它们把企业的发展看作是自己生命一样重要，把学习交流看作是企业发展的指路行标，把酒店企业培训需求看作是企业的发展核心动力，把规范管理看作是人性化、合理化的科学经验成果，它们的经营管理是通过从科研到不断创新的经营管理，是经过实践验证的，是适合于自己的经营发展的管理理念。所以它们在当今餐饮市场才能立足称雄。在当今餐饮市场，食料原料也是酒店企业发展的重要环节，如有一些品种的食料：青菜类、瓜果类，在种植时，有的人为了当前的利益，对它施用杀虫剂，这时大量农药残留物留在了蔬菜和瓜果中，对菜和瓜果形成了二次污染，厨房在对菜果加工时，不严格加工，就出问题，对消费者来说是不公平的，谁还到酒店来吃饭，这些问题不解决，酒店就没有经营效益。慎对这些问题，酒店企业在经营管理上要以有机蔬菜和有机瓜果食料为标准，来把握好采购原料这一个关口，对验收要有专人管理和严格监管，要重安排严落实，根据酒店经营的需求来统一制订采购计划，对原料的质量要严格检验，一验到底决不松手，要让消费者吃上健康营养绿色环保的放心蔬菜和瓜果。在菜品研发和型相设计上酒店企业要根据自己的企业文化的内涵和自己的优势来对菜品进行研发，同时餐饮企业更应该以客户为中心，关注客户的情感，心理的时代变化在设计产品和宣传促销的时候，将企业文化和目标客户的普通情感相吻合，不仅能够塑造企业人性化的品牌形象，也会给企业树立良好的社会形象，在菜品创新和研发上要根据酒店的实际消费定位和经营特色来研发，使菜品、服务、酒店环境能溶于一体，在温馨舒适的就餐环境中，有真情、激情、超值、细心的服务和精美养生与做工精细的菜品相互结合，形成酒店的一大特色，是客户的需求大于付出，客户才能真正得到满足，在菜品设计上要有一定灵感和创意，这些都是来源于企业文化，来源于消费者的需求，对菜品的设计我认为，应从主体的设计来分：香、味、养、质。1、 香首先要突出食材本真之味。在设计菜品的时候，要根据食料不同的性质寻找菜品主料本身独有的原汁原味，并且在烹饪过程中努力使之其香更佳，比如，在做翡翠虾胆中，所用虾是鲜活的原料，少加一点料酒、盐浸淹10分钟，滑油后加少许淀粉和蛋清、滑油在放冷冻水一浸捞出，经过热涨冷缩后虾胆就更加鲜美，传统作法尖滑、油味大，虾胆鲜度达不到，不容增加香味。另外，芹菜在加工上也是比较特别，把芹菜选嫩枝去筋丝，用去皮刀削成片，在六成油过一下再放入冰水浸1分钟捞出，芹菜通过特殊加工比其它的方法更加翠绿鲜嫩，在把芹菜与虾胆一并烹炒急迅出锅，菜品调味品是盐、鸡、汤式鸡粉，生粉从烹调上讲让它的香味得到充分释放，同时要掌握好烹调的火候，这也是食料的香气得以释放的保证。如煎烙饼时，烙饼刚出锅时香气最浓郁的，真正的好厨师一定要让食客感受到菜品最好而短暂的香气。2、 味：在我自己看来，每一种食材都有自己的个性，要根据它们个性的不同性质来加工烹制，每一款菜的味都有它的灵魂。厨师对味的理解需要时间去积累，需要经过不同层次的交流和培训学习，再经过工作实践后，去印证和领悟，从而得出菜品的研发是规律性的东西，如：我在实践中对“有味使其出，无味使其入，有异使其去”，就有很深的体验，我认为，在中国餐饮市场的菜品味道可分为清淡、香浓、辛辣三个大类。在调味的时候，厨师要根据不同性质的食料，来合理进行调味，同时要遵循大味无疆（真正的美味是没有国界的），大味必淡（越少放调料，越能突出食材本身自然之味。大味之真（追求食料本真自然之味）大味之合（调料与食料要搭配合理才能调合出食材之美味的调味原则。3、 养：中国菜，以味为中心，以养为目的。现代健康的饮食理念，是以菜品营养为先，和养生为道的原则，以中医养生理论，成为菜品营养设计和食料营养搭配的理论基础，其核心要求食材本身“绿色环保”。我在这方面的追求是根据食材原料的不同性质不同的特点来区别对待，一般所有菜品都不加味精，绝大部分菜品都尽可能少油少盐少淀粉，尽量使用纯天然调味料。比如在做红烧肉时，要用天然上色，红曲粉丝、糖色、老抽等，杜绝用色素系列，在香料上要用纯中药料材，丁香、桂皮、香叶、白担等天然的调味品，杜绝使用肉香精等化学调味品，让天然的调味品融入到食材原料中去异增香，那样更能突出食材原料本身的香味和营养，这些取自于大自然的有机食材直接成为食材或成为配料调味品，另外在设计的菜品上严格按少盐、少油、少淀粉标准设计，如原来的传统将油作为导味媒介。鲜活海鱼一般传统制作是红烧、干烧，鲜活原料经加工改刀过油炸，再进行烧制，当今的烹调方法也要根据海鱼的鲜活程度，来确定其烹调方法，如清蒸清炖，更能体现出鱼原有的鲜味和营养价值，从营养为先，养生为道上是一种更好的体现。4、 质对于不同的原料的性质，要有一对立反差，我认为，厨师应当为食客提供丰富的口感，使食材一入口既可体会到不同层次的质感。在烹饪过程中，对立反差成为其基本搭配模式，如：软配硬、酥配滑、高蛋白于低脂肪等。如豆辨三文鱼本改良粤菜中的生吃，调料来源是四川，当时我在想鱼做法要多样化，同时，三文鱼也是西餐和日餐特喜欢用的食材之一。我在创作这款菜时，考虑到三文鱼是深海鱼，脂肪含量很高，所以要用酸、甜、微辣的味型跟它搭配起来，同时在淹制上不要传统的方法，要用葡萄酒和啤酒淹制20分钟去腥、解腻，通过合理淹制和有机味型搭配起来，能解腻增香。同时，中餐作酸甜的菜品是最拿手的，这款菜肴做出来跟鱼香口味的菜品味道很接近，但是并没有那么浓烈。调料的味道不能把三文鱼的爽滑、鲜香给压住。以菜品整体搭配上在也比较合理，从口味上也达到客户的消费需求，从效益上讲也达到了物尽其用。通过自己多年的工作经验，我在海鲜原料加工制做，总结出一套根据原料的不同性质，利用温差度和火候，适量的调味手段，来使海鲜原料在保留原有的鲜味的同时，通过不同的方法加工能使烹调后的菜品更加鲜嫩可口。在调制菜品中每一种味道必须要融合在整个菜品中，不突出过重，也不能过轻。如海鲜：海鲜菜品就应该让食客吃到海鲜特有的鲜嫩爽口的味道，而不是调料的味道。如我在制作三鲜溜鱼片时，将海参、虾球、鲜活鱼加工片成片，配以少量山药象眼片及胡萝卜片青蒜苗为配料，经过精细加工，海参虾球、鱼片烹饪后，更加鲜嫩滑爽，其配料与主料相互搭配、烹制，从营养上搭配和原料的性质上搭配，色泽搭配都比较合理，从口味和口感上也更加体现出菜品的鲜嫩中带脆爽的口感，让食客有收获一种惊喜。在菜品配饰突出：形 意 气色1、 形：分为内形、外形。内形是指食材本身经刀工处理或后期烹调后表现的形状，好的形状设计可以更好地表达食材的质感，保留基本味和均匀入味。外形指厨师在装盘时找到适合表现菜品特色的装饰艺术形式，如酒店可根据自己企业文化的内涵和餐厅环境和菜品的特点来巧妙构思，青藤苑餐饮公司要以青藤二字为内涵来打青藤苑式菜品，在菜品的内形和外形上都要以青藤苑的企业文化来对菜品进行配饰，突出菜品的风格和品味。我认为装盘要以青秀精致和相型手法相结合，才更突出菜品的特点，另外，我强调盘子里所有的东西要讲究错落有致，高低搭配，所选用食材大多是绿色保健的可食性原料。在我设计的菜品里，你永远都不会看到中看不中吃的萝卜花之类的装饰品。2、 意虚实相生。意是中国烹调师的一种艺术追求，将艺术和灵感的手法用于菜品中，将园中的鲜花青藤绿叶山水的意境巧妙地设计在菜品中。通过调味烹制、盘饰来传达菜品的内涵和对美食的认知。在装盘中，要以自己的企业文化和餐厅环境及自己的艺术灵感的意境为基础，运用远近高低等意形构图原则，并通过瓷器、色彩和文化的三结合使菜品整体达到一个空而不虚、实而不满的境界，体现了菜品的青秀精致感。3、 盛器在美食美器于设计菜品搭配时，要根据酒店的就餐环境的亮点于企业文化相互搭配，同时也要根据菜品的特性来与盛器搭配成一个完美的菜型，突出菜品的特色，菜品的美妙与盛器的美型结合在一起形成一个完美互补的亮点和特色，把这些方法恰到好处地用到了我设计的菜品里。在菜品与盛器的搭配上选择传统文化品味的盛器作为菜品载体，如五器：陶器、瓷器、木器、竹器、玻璃器等。我曾经用玻璃平盘设计出一个菜品，竹排螺片，以长型璃盘作载体，盘上面先用绿菜拚成竹排（芹菜茎、蒜苔）都行，经加工烹调入味，拼成竹排，将烹调的螺片放在竹排上面、盘子别一面，拚一点花草之类的原料搭配，从菜品与海鲜绿色蔬菜搭配及盛器的完美结合，使菜品形成了它特有的亮点和特色，在菜品与盛器搭配上要根据菜品特有的造型和不同的个性来选择适合菜品本身需求与盛器来相互搭配，使菜品更能体现它自己的风格和亮点的美，同时，一定要适合本餐厅的设计风格，能适合菜品本身的气质。4、 色整体一般不超过四种，我所创意的菜品用色上一般都是根据菜品的需求来合理搭配，选用的色原料搭配都是天然绿色有营养的食料，色要与酒店企业文化溶于一体，能更好的体现出企业产品的个性和美食的特点，一个菜品的整体颜色，要符合整体主料颜色的搭配，颜色不易太多，多不超过四色，少不低于三色，否则显得杂乱，并且菜的配色，在设计之初，就要根据餐厅环境、食料色彩来定好位，是选冷色还是选暖色，从而进一步设计好一个主色调。只有这样，菜品才会看起来“养眼”，我在食料的选用上，更讲究使用食料的原始色，决不用一些对人体有害的装饰用料。以新鲜自然的食料色彩及器皿本身的颜色为主。这个设计关键点，几乎体现在我制作的所有的菜品中，有自己的企业文化的内涵和特点。1、 关于对满足客户的新领悟：对菜品的温、快、新、适口进行科学的调研和有机组和研究，找出一套适合自己酒店本身的管理程序和法则。 菜品温度适口为佳，经过严格的实验，和长时间的研究考证，我测量出了最适合菜品上桌的温度，如：一般冷菜 一般冷菜在20左右，热菜必须保持在60，半汤菜应在70左右，汤菜面食和点心必须保持在80这样的温度，保证了菜品应有的质感和香味，也保证了客人稍凉后入口的舒适。如：葱油蜇头在上桌时要保证蜇头质感（表面4-3）入口最能体现食材本性。快速生产至上也是餐饮企业的一种管理手段，一款菜从采购、初加工、烹调、装盘、直至上桌，每一环节所用的时间、难易程度会直接关系到餐厅成本和出菜速度，所以，在设计的菜品要求符合方便采购、加工、易储存、方便制作、方便出菜的原则，实现该快的菜快上（防止降温影响口感）该按程序上菜的按程序来，食材选择上，要内外搭配，需要外进的材料要提前计划到位，不能影响生产，按酒店的经营需求量来制定采购计划，把市场上易见得大众食材经初加工后，砧板、岗位的员工会分量包装、储存、打荷岗位员工会将调味汁按标准调制，炒锅会在烹饪过程中全部按菜品标准化流程快速、精细、操作完成菜品的整个程序。新意：在新意菜品研发上，我在继承传统的烹饪工艺的基础上，以自己的灵感和自己的企业文化为导向，勇于创新，在食材的选择上，根据酒店的经营需求，来多向选择。在处理方式上，及新型调味料的使用上，烹饪手法上，综合各方菜系的优点和地方特色，研发出既符合健康营养原则又有良好口感、味道美妙和原汁原味的菜品风格。如在口味方面，调味品的定量和比例的配比上，一定要按量化的标准于主料搭配，要符合原料主味的需求，能否更增鲜突出原料原有的鲜味，让客人能寻找到食材的本真口味。针对性：菜品的选择和设计，它都有针对性。如：地域性、风俗性、传统性，所以菜品的设计要根据自己酒店的地理区域，市场定位来设计菜品，东辣西酸，南甜北咸，一方水土养育一方人，菜品设计要结合餐厅所在地的市场特点、口味特点，一定要适合并满足当地客户的消费需求。产品在设计之初，就要对餐厅定位，服务风格、卖场格调、进行综合考虑，确定好自己餐厅的消费定位和消费人群，重点面向哪些消费群体，酒店的装修风格适合于哪种消费档次，同时也要求厨师能设计出适合其文化品味需要的菜品。勤创新是酒店企业管理的最高境界。1、 勤科研发是为酒店企业能走向光明的一个交点，而勤创新是酒店企业发展目标得以实现的一个结果，每一个酒店企业都要根据自己企业发展需求来确定好能适合自己的企业文化的创新，企业文化是一个企业的大题目，他对外的产品文化品牌，也涉及到酒店内部的管理制度。顾客认可一个品牌，首先是从有形的产品来感受，如菜品的色香味形器以及酒店装修的档次、风格舒适性等，其次是从无形的氛围来感受，如亲和力及主动、及时、热情的服务和客户的舒适度、精神享受等。有实力的餐饮企业都会竭力追求品质，即优质的菜品、良好的服务，它最忠实都是来源于五勤法的循环性的管理中。企业文化也是在其环境中不断发展和壮大，但是有一些酒店企业在餐饮中的竞争中忘记自己的品牌过分追求硬件的档次忽略了品牌影响力以及文化内涵，给人的感觉是虚荣，却乏内涵，只有档次的物感，而无思想和精神。这种硬件是经不起市场的考验。2、 文化在企业发展过程中不是直接的能力，却是持久的能力。在企业文化表面的背后，是企业的价值观，或者说是企业精神。企业文化最重要的是通过交流一些新的文化，在根据酒店自身的经营管理，来融合创新产品文化，和“以人为本”的管理文化，而企业精神则是实现个人的价值。制度管理只是表面现象，而企业精神才是实质，所以说企业文化是企业的一个生活方式，是企业的价值观念、经营思想、群体意识和行为规范的综合体。从企业发展上来说企业就是一个活生生的人，有自己的习惯、观念和个性，有自己独特的经历，形成了富于个性的传统和习俗，具有自身的长处和短处。当酒店企业在引进和交流中需要和其它企业“联姻”的时候，这种文化基因就成现出来了。中国传统很重视婚姻的“门当户对”的思想，但实际上，“门当户对”有他的道理。比如：两企业的经营管理在根本上就有差异性，酒店企业在引进岗位交流和酒店与酒店的交流上，要根据自己企业的实际情况来选择一些对自己企业适合的经营管理模式，吸取别人的长处，来弥补自己的短处，同时要消化吸收把他人的文化和自己的企业文化相结合，形成自己的企业文化。3、 对联营企业要遵守企业的品牌文化。 连锁经营是企业输出品牌、技术、管理及运作，扩大经营规模的有效方法。但所谓有效，并不是立竿见影，所向披靡，而是要符合水土，彼此融合、取长补短。有一些酒店企业在联营扩张时，没有遵守五勤法的循环法则，管理人才流失严重，管理失控，品质下降，在短时间轰轰烈烈以后，便面临大崩溃，这样既损害了企业形象，不定期与加盟企业造成许多纠纷，带来经济损失，酒店企业与加盟商并不是象一般交流那么简单，企业文化之间存在着很大差异性，因为企业文化是企业长期积累形成的，它具有很强的地域差异性和历史积累性。不同的企业有不同的文化，加盟商和品牌企业，在连锁成功以后，会在一定程度上出现差异。如：交流、培训需求管理规范、菜品创新及产品的品质及服务程序等。其它方面，都有差距，酒店企业之间，如果不相互融合自己的优点和品性及存在差距，新店建设如果仅仅是硬件达到了一定要求，而文化上没有达到整合，和提升，就不会按照一先进的运营方式保证连锁经营成功。加盟商拿到品牌商号后，要把它变成名副其实的品牌企业，不是一件简单复制就能成功的事。关键在于，他们使用的是知名品牌企业文化，必须要符合品牌企业的要求，从思想、组织、制度、产品、进行更新，维护这个品牌的信誉，而不是损害这个品牌。既然要加盟他人企业，自己酒店企业就应该遵循品牌文化，以同品牌企业的价值观和行为规范，这才使你加盟更具有价值和实际意义。在滨州市和东营市之间大致有三种：如：第一种是自己过去有餐饮经验，并且在当地餐饮行业很强势，掌握成熟的管理团队，具有成功的经营模式。第二种是对餐饮完全不懂，在模仿经营管理一段时间以后，老板要求自己管理或他指定人来管理。由于具备商战经验，进入餐饮后又虚心学习，大多数老板做得比较成功。但也有一些只是为了给子女一个市场平台，自己并不直接管理，这样就会出现较大落差。第三种情况是投资人自己不懂也不想管，全部依靠品牌企业派人打理。这时对经营管理人员压力比较大，但在经营管理过程中矛盾相对较少，当然也需要在市场战略需求制度等方面进行沟通和磨合。以上这三种情况都存在文化基因的融合问题。按道理，第一种情况应该最省心，因为企业老板有过从事餐饮企业的经验，而且有现成的团队。但实际上这种情况反而最难融合，特别是文化最难融合。这些差异较大的企业和品牌企业建到一起以后，不同的文化冲突一起困扰着经营管理者。4、 在引进岗位交流上要想吸收别人企业的先进思想和新的产品工艺，企业本身的文化的融合需要一个磨合期，首先，要对知名品牌企业的文化认同度非常高，自己企业也愿意学习和掌握这种文化，同时我们也应该以谦虚的态度相互学习、相互理解，认真吸取对方的文化营养，同时酒店企业要不断加强自已企业的交流空间，加大培训需求，规范工作岗位，让所有员工都能从磨合期到真正接受和融合，在引进制交流中，企业本身不能搞暴风雨式的大变革，以强硬的姿态改造别人，而且在五勤法管理的环节下，以润物细无声的方式对员工进行人性化管理。5、 外企管理人员在岗位工作管理中，由于在以前的酒店，企业是知名品牌店时，对餐饮市场的新的经营管理理念，思想比较先进，对我们当地的市场也比较了解，在这种工作环境下，企业经营人要当好企业的向导，大力支持管理经理人的工作，做好员工的思想工作，通过五勤法的管理环节来促进员工的工作热情，提高员工的素质和技能的发展，统一思想，统一目标，形成凝聚力，是企业有更好的发展空间。但是也有一些企业经营人，在引进管理人员后，心太急，在工作中插手太多，反而影响了企业的发展速度。由于很多投资人以前不是搞餐饮工作的，他们习惯用过去的工作方法和工作思路来操作餐饮，隔行如隔山，水土不符，很难取到理想的经营效果。每一个酒店企业都是独立的实体，从维护自己的利益出发，提出一些主张，是可以理解的，但这些主张不能对员工和客户造成损害，不能影响正常的经营，否则会适得其反。比如说新员工试用期工资涨幅、员工餐、奖金、福利等，酒店企业自己要有一个平衡度来掌控，要和餐饮市场相连接平衡，也可根据酒店企业自身的风格档次和经营效益和工作强度来量力而行，所规定的工作制度首先要公平合理。但是也有一些企业老板手抠得太紧，员工付出大于收入，别的企业能做的，你做不到，势必引起员工不满。即使经营特别困难的企业，首先责任也不在员工，从平衡和道义的角度看，因为老板自己就没有认同先进企业的经营管理，没有五勤法的管理的经营管理理念，只能是自己无能，不要把困难转嫁给员工身上。如果老板一心只考虑个人利益更大化，那就更不对了。2、 在当今餐饮市场，有一些品牌知名酒店企业在酒店企业经营管理中，对五勤法的管理法则比较重视，对它的管理方式深信不移，在管理中认真学习五勤法的每一个重要环节，