高中生物 1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课件 新人教版选修1.ppt

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 四川泡菜历史悠久 流传广泛 几乎家家会做 人人吃 甚至在筵席上也要上几碟泡菜 据北魏贾思勰的 齐民要术 一书中 就有制作泡菜的叙述 可见至少一千四百多年前 我国就有制作泡菜的历史 泡菜鲜嫩清脆 可以增进食欲 帮助消化与吸收 但是腌制食品少吃 多吃新鲜蔬菜 1 了解泡菜制作原理 方法 尝试制作泡菜 2 在泡菜制作过程中 理解乳酸菌作用机理 3 尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化 讨论与此相关的食品安全问题 1 乳酸菌 1 形态 球型或杆型 2 细胞结构 原核细胞 3 代谢类型 乳酸菌是异养厌氧型细菌 4 常见乳酸菌 乳酸链球菌和乳酸杆菌 乳酸菌在无氧条件下 将葡萄糖分解成乳酸 4 分布 乳酸菌种类很多 在自然界中分布广泛 空气 土壤 植物体表 人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布 2 亚硝酸盐 亚硝酸盐 包括亚硝酸钾和亚硝酸钠 为白色粉末 易溶于水 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 3 0 5g时 会引起中毒 达3g时会引起死亡 1 分布 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg kg 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg kg以上 而豆粉中平均含量可达10mg kg 2 卫生标准 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg kg 酱腌菜中不超过20mg kg 而婴儿奶粉中不得超过2mg kg 3 腌制条件腌制过程中 要注意控制腌制的时间 温度和食盐的用量 温度过高 食盐用量不足10 腌制时间过短 容易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 一般在腌制10天后 亚硝酸盐的含量开始下降 2 添加的调味品 如花椒 八角等 3 白酒 4 食糖和盐 1 材料 1 各种蔬菜均可 一般用白菜 洋白菜 黄瓜 柿子椒 胡萝卜 白萝卜等 蔬菜以质地鲜嫩 肉厚 无虫咬 无烂痕 无斑点者为佳 花椒 八角等香辛料可增香 除异去腥 食盐用品质良好 含苦味物质极少者为佳 2 设备及用品 泡菜坛 菜刀 菜板 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响 应选用火候好 无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好的泡菜坛 也可使用玻璃制作的泡菜坛 1 各种菜洗净并切成3 4cm长的小块 2 将泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两次 3 将各种蔬菜 盐水 糖及调味品放入坛 混合均匀 如果希望发酵快些 可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛 再加上一些白酒 4 将坛口用水封好 防止外界空气进入 5 泡菜发酵 3 制作过程 发酵前期 蔬菜刚入坛时 表面带入的微生物 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸 酒精 醋酸和二氧化碳等 二氧化碳以气泡从水槽内放出 逐渐使坛内形成嫌气状态 发酵中期 由于前期乳酸的积累 ph下降 嫌气状态的形成 乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵 乳酸积累ph达3 5 3 8 大肠杆菌 酵母菌 霉菌等的活动受到抑制 这一期为完全成熟阶段 泡菜有酸味且清香品质最好 发酵后期 继续进行乳酸发酵 乳酸积累达1 2 以上时 乳酸杆菌的活性受到抑制 发酵速度逐渐变缓甚至停止 腌制1周左右即可开坛食用 也可随时加入新鲜蔬菜 不断取用 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 再与n 1 萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液 将经过反应显色后的待测样品与标准液比色 即可计算出样品中的亚硝酸盐含量 1 测定亚硝酸盐含量的原理 泡菜 对氨基苯磺酸 n 1 萘基乙二胺盐酸盐 氯化钠 氢氧化钠 氢氧化铝 氯化镉 氯化钡 亚硝酸钠 蒸馏水 移液管 容量瓶 比色管 榨汁机等 2 实验材料 1 样品处理 2 实验步骤 泡菜0 4kg 少量泡菜汤 naoh调ph至8 0 产生白色沉淀znso4 水浴加热至60 过滤 定容10min后冷却至室温 2 测定 nh4cl缓冲液乙酸定容 混合 暗处静置 测定光密度值显色液 3 标准曲线 nano3标准溶液nh4cl缓冲液定容 混合 暗处静置 测光密度值 绘标准曲线乙酸 显色液 在腌制后前6天内 泡菜中的亚硝酸盐含量就可达到最高峰 而第9天后泡菜中亚硝酸盐含量开始明显下降 这可能由于泡菜开始腌制时 坛内环境有利于某些细菌的繁殖 包括一些硝酸盐还原菌 这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐 但随着腌制时间的延长 乳酸细菌也大量繁殖 对硝酸盐还原菌产生一定的抑制 使其生长繁殖受到影响 造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降 实验结果分析和讨论 1 下列关于乳酸菌的叙述 不正确的是 a 乳酸菌种类很多 常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌b 它在自然界中分布广泛 空气 土壤 植物体表 人和动物的肠道内均有c 一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群d 乳酸菌是严格厌氧微生物 c 2 为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高 关键是 a 样品处理b 标准显色液的制备c 比色d 泡菜的选择 b 3 下列关于测定亚硝酸盐含量的操作 错误的是 a 质量浓度为4m