膳食营养指导与疾病预防.doc

章节第十四讲 膳食营养指导与疾病预防教学目的和要求通过学习，是学生明确膳食营养指导与管理的概念，了解膳食营养素摄入量的应用，和掌握膳食结构与膳食指南。重点难点1、膳食营养与管理的概念2、膳食结构与膳食指南3 膳食与营养缺乏病预防教学进程(含章节教学内容、学时分配、教学方法、 辅助手段)教学时数: 3课时教学方法： 讲授法、讨论法、案例教学法和多媒体辅助教学。 教学内容：膳食营养指导和管理概论一 膳食营养指导和管理的作用1.传递“平衡膳食”的理念2.帮助养成良好的饮食习惯3.降低患相关疾病的危险二 膳食营养指导和管理的主要内容1.食物选择2.计划膳食3.膳食评价4.膳食改善膳食营养素参考摄入量的应用 膳食营养参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。一 应用DRIs评价个体摄入量1.用平均需要量（EAR）评价个体摄入量2. 用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量二 应用DRIs评价群体摄入量1.用EAR评价群体营养素摄入量2. 用适宜摄入量(AI)评估群体摄入量3. 用UL评估群体摄入量4.不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平5.不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例6.不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量7.在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素的不同三 用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食1. 设定营养素摄入目标2. 制定膳食计划四 用膳食参考摄入量为群体计划膳食1.为均匀性群体计划膳食2. 为不均匀群体计划膳食膳食结构与膳食指南一 膳食结构的类型和特点1.动植物食物平衡的膳食结构（日本）：膳食能量能满足需求，宏量营养素供能较合理，但目前已受西方影响2.以植物性食物为主的膳食结构（大多发展中国家）：膳食能量基本满足需求，膳食纤维充足，动物脂肪低。钙、铁、不足，易发生营养缺乏病3.以动物性食物为主的膳食结构（欧美等发达国家）：高脂、高能量、高蛋白、低纤维。但是能量过剩，营养过剩，易发生慢性病4.地中海膳食结构（意大利、希腊） （1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、果仁等 （2）食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主（3）橄榄油是主要的食用油，所占比例较高（4）每天食用少量、适量奶酪和酸奶（5）每天食用少量、适量鱼、禽、蛋（6）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次（7）每月食用几次红肉（猪、牛、羊肉及其食品）（8）大部分成年人用饮用葡萄酒的习惯（心脑血管疾病发病率低）二 膳食结构的变迁与改善1.人类膳食变迁（1）能人或早期猿人（2）直立人（20020万年前）（3）智人（25万年前）（4）原始社会阶段（5）原始农业至传统农业阶段（6）农业现代化阶段（7）现代人的饮食趋势 1）节约时间的倾向2）多样化的倾向3）对绿色天然食品的需求4）对保健营养品的需求2.中国的膳食结构（1）中国居民传统的饮食结构特点 中国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大部分地区不高。1） 高碳水化合物2） 高膳食纤维3） 低动物脂肪（2）中国居民膳食结构的现状与问题三 中国居民膳食指南1.中国居民膳食指南的基本内容2.中国居民平衡膳食宝塔（1）平衡膳食宝塔的说明1.膳食宝塔结构2.膳食宝塔建议食物量 膳食宝塔中所标识的各类食物的建议量的下限为能量水平1800kcal的建议量，上限为能量水平2600kcal的建议量（1）谷类、薯类及杂豆 谷类包括小麦面粉、大米、玉米、高粱等及其制品，如米饭、馒头、烙饼、玉米面饼、面包、饼干、麦片等。薯类包括红薯、马铃薯等，可替代部分粮食。杂豆包括大豆以外的其他干豆类，如红小豆、绿豆、芸豆等。谷类、薯类及杂豆是膳食中能量的主要来源。建议量是以原料的生重计算，如面包、切面、馒头应折合成相当的面粉量来计算，而米饭、大米粥等应折合成相当的大米量计算。建议每次摄入50g100g粗粮或全谷类制（2）蔬菜蔬菜包括嫩茎、叶、花菜类、根菜类、鲜豆类、茄果、瓜菜类、葱蒜类及菌藻类。深色蔬菜是指深绿色、深黄色、紫色、红色等颜色深的蔬菜，一般含维生素和植物化学物质比较丰富，因此在每日建议的300500g新鲜蔬菜中，深色蔬菜最好占一半以上。（3）水果建议每天吃新鲜水果200400g。在鲜果供应不足时可以选择一些含糖量低的纯果汁或干果制品。蔬菜水果各有优势，不能完全相互替代。（4）肉类肉类包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及动物内脏类，建议每日摄入5075g。目前我国居民的肉类摄入以猪肉为主，但猪肉含脂肪较高，应尽量选择瘦畜肉或禽肉。动物内脏有一定的营养价值，但因胆固醇含量较高，不宜过多食用。（5）水产品类水产品包括鱼类、甲壳类和软体类动物性食物，其特点是脂肪含量低，蛋白质丰富且易于消化，是优质蛋白质的良好来源。建议每天摄入量为50100g，有条件可以多吃些。（6）蛋类蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等，蛋类的营养价值较高，建议每日摄入量2550g，相当于半个至1个鸡蛋。（7）乳类乳类有牛奶、羊奶和马奶等，最常见的为牛奶。乳制品包括奶粉、酸奶、奶酪等，不包括奶油、黄油。建议量相当于液态奶300g、酸奶360g、奶粉45g，有条件可以多吃些。婴幼儿要尽可能选用符合国家标准的配方奶制品。饮奶多者、中老年人、超重者和肥胖者建议选择脱脂或低脂奶。乳糖不耐受的人群可以食用酸奶或低乳糖奶及奶制品。（8）大豆及坚果类大豆包括黄豆、黑豆、青豆，其常见的制品包括豆腐、豆浆、豆腐干及千张等。推荐每日摄入3050g大豆，以提供蛋白质的量计算，40g干豆相当于80g豆腐干，120g北豆腐，240g南豆腐、650g豆浆。坚果包括花生、瓜子、核桃、杏仁、榛子等，由于坚果的蛋白质与大豆相似有条件的居民可吃510g坚果替代相当量的大豆。（9）烹调油烹调油包括各种烹调用的动物油和植物油，植物油包括花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、调和油等，动物油包括猪油、牛油、黄油等。每天烹调油的建议摄入量为不超过25g或30g，尽量少用食用动物油。烹调油也应多元化，应该常换种类，食用多种植物油。（10）食盐健康成年人一天食盐（包括酱油和其他食物中的食盐）的建议摄入量为不超过6g。一般20ml酱油中含3g食盐，10g黄酱中含盐1.5g，如果菜肴需要用酱油和酱类，应按比例减少食盐用量。二 中国居民平衡膳食宝塔的应用1.确定适合自己的能量水平2.根据自己的能量水平确定食物需要 按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）能力水平1600kcal1800kcal2000kcal2200kcal2400kcal2600kcal2800kcal谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产品5050757575100100烹调油20252525303030食盐66666663.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食 谷类薯类食物互换表（能量相当于50g米、面的食物）食物名称市品重量(g)食物名称市品重量（g）稻米或面粉50烙饼70面条（挂面）50烧饼60面条（切面）60油条45米饭籼米150，粳米110面包55米粥375饼干40馒头80鲜玉米（市品）350花卷80红薯、白薯（生）190蔬菜类食物互换表（市品相当于100g可食部重量）食物名称市品重量食物名称市品重量萝卜105菠菜、油菜、小白菜120樱桃西红柿100圆白菜115西红柿100大白菜115柿子椒120芹菜150黄瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125莴苣160韭菜110藕115水果食品互换表（市品相当于100g可食部重量）食物名称食品重量（g）食物名称食品重量（g）苹果130柑橘、橙130梨120香蕉170桃120芒果150鲜枣115火龙果145葡萄115菠萝150草莓105猕猴桃120柿子115西瓜180肉类食物互换表（市品相当于50g生鲜肉）食物名称市品重量（g）食物名称市品重量（g）瘦猪肉（生）50羊肉（干）50猪排骨（生）85整鸡、鸭、鹅（生）75猪肉松30烧鸡、烧鸭、烧鹅60广式香肠55鸡肉（生）50肉肠（火腿肠）85鸡腿（生）90酱肘子35鸡翅（生）80瘦牛肉（生）50炸鸡70酱牛肉35鸭肉（生）50牛肉干30烤鸭55（以可食部百分比及同类畜、禽生肉的蛋白质折算，烤鸭、肉松、大排等食物能量密度较高，与瘦肉相比，提供等量蛋白质时，能量是其23倍，因此选择时应注意总能量的控制） 鱼虾类食物互换表（市品相当于50g可食部重量）食物名称市品重量（g）食物名称市品重量（g）草鱼85大黄鱼75鲤鱼90带鱼65鲢鱼80鲅鱼60鲫鱼95墨鱼70鲈鱼85蛤蜊130鳊鱼（武昌鱼）85虾80鳙鱼（胖头鱼）80蟹105鲳鱼（平鱼）70大豆类食物互换表（相当于50g大豆类食物）食物名称重量（g）食物名称重量（g）大豆（黄豆青豆黑豆）50豆腐丝80北豆腐145素鸡105南豆腐280腐竹35内酯豆腐350豆浆730豆腐干110（豆制品按照与黄豆的蛋白质比折算） 乳类食物互换表（相当于100g鲜牛奶的乳类食物）食物名称鲜牛奶（羊奶）奶粉酸奶奶酪重量（g）10015100104.要因地制宜充分利用当地资源5.要养成习惯，长期坚持 膳食与营养缺乏病预防营养缺乏病（Nutritional Deficiency Diseases）指长期缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症，有原发性和继发性两大类：原发性因指单纯营养素摄入不足；继发性病因指语言其他疾病过程而引起的营养素不足。预防用药缺乏病主要从以下几方面着手：（1） 发展食品生产供应，优化食物结构（2） 普及营养知识，指导食品消费（3） 针对实际营养问题采取有效措施进行预防烟酸缺乏病* 烟酸本是维 B5, 病因常年吃包谷。腹泻皮炎加痴呆，食补维C和B族。锌缺乏* 锌乏易患异食癖，贫血肝大性迟育。伤口难合个侏儒，戒酒补锌少植酸。营养性贫血* 营养贫血症状说，头晕眼花食不多。缺铁补铁加维C，巨幼 B12 和叶酸。* 另有铜钴也相关，低磷锰锌钛铬钒。钼硒锗B6和维E，营养不良更要记。氟中毒* 氟中毒症发病缓，坏骨损牙关节瘫。病因来自饮用水，蛋白 维C 来防范。一 蛋白质能量营养不足（Protein energy Malnutrition, PEM）* 多由食物摄不足，常因疾病需求大。营养丢失肠道差，分为水肿和消瘦。* 补足能量常运动，临症之时多变通。微量元素巧搭配，合理膳食渐增加。（一）发生原因：1、原发性：经济、政治、宗教、风俗、习惯、灾荒、战争等造成食物缺乏。 2、继发性：（1）摄入减少（2）消化吸收障碍（3）需要量增加（4）消耗增加（5）合成障碍（6）排出增多（二）发病表现蛋白质热能缺乏症特别好发于儿童，其次是孕妇和乳母，临床上的PEM多见于严重的烧伤病人、肿瘤病人、消化道病人和肝、肾病人。在儿童，PEM主要有三种类型：即干瘦型、水肿型和混合型。 1干瘦型蛋白质-热能缺乏症(1)发生原因：热能缺乏为主。(2)好发年龄：1 岁以内。(3)头发：干枯无光泽， 易折断。(4)颜面：干枯无肉，Monkey face 。(5)皮下：无水肿。(6)食欲：亢进、易饥饿。(7) 血清蛋白质：不降低或略有下降。2、水肿型PEM（1）发生原因：蛋白质缺乏为主。（2）好发年龄：13岁。（3）头发：颜色改变、易脱落。（4）颜面：Moon face。（5）全身：水肿，体重增加，腹壁柔软凸出。（6）皮肤：皮疹、感染、破溃、结痂。(7)皮下：严重水肿。(8)食欲：差，表情痛苦，难喂养。(9)血清蛋白：严重下降。3.混合型 无论哪种PEM，都有不同程度的生长发育障碍，患儿的身高低于正常儿童，且免疫力低下，经常患消化道和呼吸道传染病。混合型蛋白质热能缺乏症时蛋白质和热能均严重缺乏的结果，兼具有干瘦性和水肿型的表现，体重略有下降或不下降。（三）预防1.合理膳食2.推广生长发育监测图的应用3.合理安排生活制度4.减少感染，早期诊断和治疗有营养不良的要注意防止呼吸道和消化道感染，并尽早诊断，尽早治疗；患腹泻的儿童应及时喂食适当腹泻儿童的食品，以预防营养不良的发生二 维生素A缺乏病维A、维D缺乏* 维A参与膜稳定，眼疾骨停上皮增。尿路结石不孕症，缺乏维A实不行。* 儿童晒阳不佝偻，老人减少骨疏松。补充钙质重维D，临症之时会变通。维A中毒* 维A中毒双眼颤，长骨受累骨变短。腹痛出血毛发干，限制高A是关键。 维生素A缺乏病（Vitamin A Deficiency）是WHO确认的世界四大营养缺乏病之一，是一种因体内维生素A缺乏引起的以眼、皮肤改变为主的全身性疾病。1.缺乏原因（1）摄入不足（2）吸收利用障碍 慢性消化道疾病，如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎、肝胆系统疾病等均可影响（3）需要量增加 生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗性疾病及各种传染病等均可使需要量增加（4）代谢障碍 甲状腺功能低下和患糖尿病时，b-胡萝卜素转变成维生素A障碍等（5）其他营养素的影响 缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用（6）其他因素酗酒和长期使用一些药物（消胆胺、新霉素、秋水仙碱等）均可导致其缺乏。2. 发病表现以儿童及青年叫多见，男性多于女性，其病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织以及免疫、生殖功能。（1）眼部症状（出现最早）1）.夜盲2）.结膜干燥: 维生素A缺乏引起结膜角化，结膜细胞变性、死亡、脱落。脱落的上皮细胞将泪管阻塞，对结膜的湿润作用降低，出现结膜的油脂性干燥。表现为眼睛发干，患眼失去正常的瓷样光泽,干燥而缺乏弹性。在角膜缘两侧的球结膜表面有泡沫状、灰白色微隆起，表面干燥不为泪液湿润的干燥斑，初期为椭圆形,以后为三角形，底向角膜缘，称为比托氏斑。3）.角膜软化。严重时可引起角膜出现软化、溃疡、穿孔，导致失明。（2)维护上皮组织细胞的健康缺乏时，上皮组织干燥、增生、过度角化，抵抗微生物感染的能力降低。泪腺上皮分泌停止，能使角膜、结膜干燥，发炎，甚至软化穿孔。皮脂腺及汗腺角化时，皮肤干燥，容易发生毛囊丘疹和毛发脱落。 蟾皮病(鸡皮病) 皮肤干燥变粗, 脱屑,全身出汗减少,继而发生丘疹,丘疹多见于上臂和大腿的后外侧,开始为针尖大小,触之稍硬,以后丘疹变黑,变大,呈簇状排列,状似鸡皮,故称鸡皮病或蟾皮病。（3)维持骨骼正常生长发育。（4)促进生长与繁殖维生素A还是丘脑、脑垂体等重要内分泌腺的营养成分。当其不足时，不能对卵巢发出正常的分泌激素的指令，致使卵巢功能低下，雄性激素相对增加，皮肤容易长粉刺，影响皮肤的美观。还会影响精子的生成（5)维生素A的功能之一是使上皮细胞分化成特定的组织。因为肿瘤细胞的发生与上皮细胞分化能力的丧失有关。所以维生素A在防止肿瘤的发生中起了重要作用。3.预防（1）摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物u 表4：含维生素A丰富的食物(ug/100g)食物名称鸡肝羊肝牛肝鸭肝猪肝河蟹鸡心鸡蛋鸡翅猪腰奶油牛奶（强化）酸奶VA1527089705490267026101788910310684110426626u 含胡萝卜素丰富的食物(mg/100g食物名称菠菜小白菜胡萝卜金针菜紫菜南瓜莴苣叶海棠柿子椒甘薯西瓜哈密瓜柑橘青豆花生番茄豆油芝麻酱胡萝卜素13.325.334.812.632.422.400.720.710.620.2112.000.920.82.0.750.450.380.520.19（2）监测易感人群的维生素A营养状况包括对婴儿、儿童、孕妇、乳母等易感染人群进行暗示应能力、眼部症状、血清视黄醇含量等方面的检测，及时发现亚临床的缺乏者，及时予以纠正。（3）对易感人群进行干预在维生素A缺乏地区，每年或半年1次口服30万单位视黄醇油滴，可以起到预防作用（4） 选用膳食补充剂和维生素A强化食品三 维生素D缺乏病维D中毒* 维D中毒多儿童，厌食腹泻夜哭闹。长期患病呈钙化，少补维D晒太阳。1.缺乏原因（1）阳光照射不足（2）维生素D及钙、磷摄入不足（3）维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍（4）其他原因，如肝、肾疾病时刻直接影响维生素D的正常合成代谢2.发病表现（1）佝偻病（Rickets）多发于婴幼儿，主要表现为精神症状和骨骼的变化1） 神经精神症状。 表现为多汗、夜惊、易激惹等，特别是入睡后头部多汗，由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕突或环形脱发2） 骨骼表现。可出现颅骨软化，肋骨串珠、胸廓畸形（1岁以内的患儿形成赫氏沟，2岁以上患儿可见有鸡胸、漏斗胸）、四肢及脊柱上下肢因承重而弯曲变形等病症。3） 其他表现。发育不良、精神呆滞、呼吸运动受限制、容易继发肺部感染和消化系统功能障碍。（2）骨软化症发生于成年人，多见于妊娠多产的妇女及体弱多病的老人。最常见的症状是骨痛、肌无力和骨压痛。患者步态特殊，被称为“鸭步”或“企鹅步“3.预防 从围产期开始，以1岁内小儿为重点对象，并应系统管理到3岁。从孕妇妊娠后期（79个月）开始，胎儿对维生素D和钙、磷及蛋白质的食品，有低钙血症和骨软化症的孕妇应积极治疗。对冬春妊娠或体弱多病的孕妇，可于妊娠79个月给予维生素D制剂，同时服用钙制剂。 新生儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳。尤其对早产儿、双胞胎、人工喂养儿及冬季出生小儿，可于出生后12周开始给予维生素D制剂强化。有钙抽搐史或以淀粉为主食者，补给适量钙。出提倡母乳外，有条件地区，人工喂养者可用维生素AD强化喂哺。四 维生素B1缺乏病VB1、B2缺乏* B1缺乏脚气病， B2不足口腔炎。豆类干果和瘦肉，多吃糙米少吃精。 维生素B1缺乏病（Vitamin B1 deficiency）临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主。我国南方此病发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。另由于过量酗酒造成的亚临床缺乏者为数亦不少。1. 缺乏原因（1） 摄入不足米麦精加工、米淘洗过多蔬菜浸泡过久，食物加碱烧煮均可使其大量损失（2） 吸收利用障碍（胃肠道及肝胆疾病）（3） 需要量增加或消耗量过多 长期发热、消耗性疾病、甲状腺功能亢进以及高温作业、重体力劳动、妊娠、哺乳等均可使其需要量增多；糖尿病、尿崩症以及使用利尿剂，可使维生素B1从尿中排出量增多（4） 抗硫胺素因子（5） 慢性乙醇中毒2. 发病表现（1） 亚临床型VB1摄入量持续3个月以上不能满足机体的需要，可出现感觉疲乏无力、烦躁不安、易激动、头痛、恶心、食欲减退、胃肠功能紊乱、下肢倦怠酸痛。（2） 神经型周围神经系统主要累及肢体远端，下肢发病叫上肢早，成上升性、对称性感觉异常先于运动障碍。病情加重患者烦躁不安、声音嘶哑，既而神情淡漠、反应迟钝、嗜睡，严重时发生昏迷惊厥。Wernicke脑病（脑型脚气病综合征）为维生素B1缺乏累及中枢神经系统的表现，多见于酗酒的病人，一般按以下顺序发展：呕吐，水平性或垂直性眼球震颤，跨越步态，共济失调，进行性精神衰退以致精神异常，最后可发展至昏迷及死亡（3） 心血管型因心肌损害而导致急性心源性休克,病人感呼吸困难、烦躁不安、心率加快、心脏扩大等，可因心功能衰竭而死，多见于婴幼儿。（4） 婴儿脚气病3. 预防（1） 改良谷类加工方法，调整饮食结构（2） 开展易感人群营养状况的检测和干预（3） 广泛开展健康教育活动含维生素B1丰富的食物(mg/100g)食物名称黄豆绿豆黑芝麻小米炒葵花籽标准粉玉米面红小豆大米富强粉猪里脊鸡心猪腰猪肝鸡蛋牛奶蒜苗菜花鲜蘑青蒜芹菜VB10.830.780.740.670.430.400.300.250.220.180.540.460.320.200.150.020.170.130.110.100.05（4） 维生素B1强化食品五 维生素B2缺乏病（冬季发病率较高）1.缺乏原因（单纯缺乏少见，通常是多种营养素联合缺乏）（1）摄入不足（2）吸收障碍（嗜酒、药物）（3）需要量增加或消耗量过多（妊娠、哺乳、寒冷、体力劳动、精神紧张、疾病等）2. 临床表现 1）口角炎 口角乳白、裂开、出血、结痂。 2）唇炎：初期，唇粘膜水肿、皲裂、直纹增加。严重时，唇黏膜萎缩。 3）舌炎 舌中部出现红斑，边缘清楚，舌尖部蕈状乳头和后部的轮廓乳头肥大，引起舌肿胀，呈青紫色，并出现皱摺和裂纹。长期缺乏可引起中部萎缩，包括乳头消失和舌列席加深。 4）阴囊炎 阴囊皮肤出现渗液、糜烂、脱屑、结痂、皲裂及合并感染，另外还会有浸润、增厚及皱摺深厚等变化，可分为干性、湿性和化脓性3种。女子可能会有阴瘙痒、阴唇皮炎和白带过多等。性冷淡、性畏惧。 5）皮肤 表现为脂溢性皮炎，常发于皮脂腺分泌旺盛处，如鼻沟、脸颊眉间、胸部及身体各皱摺处等。 6）眼 视力模糊，角膜充血，血管增生，眼睛怕光、发红发痒、流泪易疲劳。B2与视网膜的发育有关 胃溃疡，结肠炎等。4. 预防（1） 多食富含维生素B2的食物（2） 开展营养宣传教育活动（3） 营养干预含维生素B2丰富的食物(mg/100g)食物名称维生素B2食物名称维生素B2食物名称维生素B2猪肝2.41黑芝麻0.30紫菜1.10猪腰1.39鲜豌豆0.29冬菇0.92鸭肉0.34炒葵花籽0.26芹菜叶0.20鸡心0.26芝麻酱0.16鸡蛋0.26鲜玉米0.12羊肉0.26炒花生仁0.10牛肉0.24黄鳝0.20猪肉0.14六 维生素C缺乏病维C缺乏* 维C缺乏伴串珠，骨折牙脱皮血出。一旦发现此症状，食补青菜和果薯。长期缺乏引起的原因缺乏病坏血病 ，临床上典型表现为牙龈肿胀，出血，皮肤瘀点、瘀斑，以及全身广泛出血为特征。1. 缺乏原因（1） 摄入不足（2） 需要量增多新陈代谢率增高时、生长发育较快的婴儿和早产儿、感染及慢性消耗性疾病、严重创伤等（3） 吸收障碍（慢性消化功能紊乱）（4） 药物影响（雌激素、肾上腺皮质激素、四环素、降钙素、阿司匹林）2. 发病表现（1） 一般症状起病缓慢，VC缺乏需34个月方可出现症状。早期无特异性病症，病人常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。儿童表现易激惹、体重不增，可伴有低热、呕吐、腹泻等症状（2） 出血症状皮肤瘀点为突出表现，牙龈常肿胀出血。偶见消化道出血、血尿、关节内出血、甚至颅内出血。病人可因颅内出血突然发生抽搐、休克，以致死亡。（3） 贫血（4） 骨骼症状长骨骨膜下出血或骨干骺端脱位可引起患肢疼痛，导致假性瘫痪。婴儿早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位，对其四肢的任何移动都会使其疼痛。少数患儿会在肋骨、软骨交界处因骨干骺半脱位隆起，排列如串珠，称“坏血病串珠“。（5） 其他症状水肿、黄疸、发热；泪腺、唾液腺、汗腺等分泌功能减退甚至丧失；胶原合成障碍，伤口愈合不良；免疫功能受损，容易发生感染。3.预防偏食、对食物禁忌、嗜酒引起的慢性酒精中毒以及人工喂养的婴儿易发生VC缺乏症，应定期监测。七 叶酸缺乏症巨幼红细胞性贫血是叶酸缺乏症最常见危害，孕妇叶酸缺乏还能造成严重的胎儿发育不良，甚至畸形。1. 缺乏原因2. 发病表现（1） 成人膳食缺乏叶酸5个月，可出现巨幼红细胞性贫血，铁剂不能治愈。叶酸缺乏人群还伴有衰弱、苍白、精神萎缩、健忘、失眠，舌炎、胃肠不适及口炎性腹泻等。（2） 中老年人长期缺乏可因厌食和营养不良而引起智力退化性综合征。（3） 婴幼儿缺乏8周即可出现一系列症状，如巨幼性红细胞贫血、发育缓慢、精神萎靡、舌炎、胃肠不适、生长不良等。（4） 怀孕期间缺乏，不但可引起孕妇巨幼性红细胞贫血，还会导致妊娠中毒、早产、新生儿出血，低出生体重等；胚胎会发育缓慢、智力低下和胎儿畸形，如神经管畸形、兔唇等。3. 预防常用食物中叶酸的含量（ug/100g）食物含量食物含量食物含量猪肝425.1猪肾9.2鸡肝1172.2鸡蛋70.7鸭蛋125.4菠菜87.9韭菜61.2茴香120.9油菜46.2小白菜57.2蒜苗90.9西红柿5.6辣椒69.4黄豆181.7腐竹48.4豆腐39.8豌豆82.6豇豆66.0扁豆49.6花生107.5核桃102.6 从围孕期开始注意补充叶酸，特别是对曾经生育过神经管畸形儿的母亲，除食物外，围孕期应每天补充叶酸400ug。八 钙缺乏钙缺乏* 小儿缺钙多抽搐，老人骨折骨质疏。食补钙足晒太阳，儿童老人得幸福。主要影响骨骼的发育和结构，临床表现为婴儿的手足抽搐症和成年人的骨质疏松症。1.缺乏原因（1）婴儿缺钙是母亲怀孕期间钙摄入不足，母乳含钙量少；幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合理，含钙食品摄入过少。（2）吸收减少主要是VD合成障碍导致的肠道钙吸收障碍；另外是受疾病影响，如腹泻、肝炎、胃炎、呕吐等（3）成人骨质疏松常见于中年，女性多于男性。主要原因是中老年以后雌性激素分泌减少，钙调节激素分泌失调。（4）老年人由于牙齿脱落及消化功能降低，致使蛋白质、钙、磷、维生素及微量元素摄入不足；运动减少也是原因之一。2.发病表现（1）婴儿手足抽搐症多见于1岁以内的婴儿，抽搐常突然发生，轻时仅有惊跳或面部肌肉抽动，意识存在；重时有四肢抽动，两眼上翻，口唇发青，知觉暂时丧失。每次发作可为数秒、数分钟或更长。每天可发作数次或数十次。严重时可引起喉头肌肉痉挛，出现喉鸣音，以致呼吸困难、窒息等。（2）成人骨质疏松症3.预防九 铁缺乏铁中毒* 铁中毒多从口入，加遗传输血过度。肝脏肿大肤青铜，轻喝牛奶重透析。世界性营养缺乏病之一，我国主要公共营养问题1. 缺乏原因（1） 膳食铁摄入不足（2） 机体需要量增加（3） 铁吸收减少，萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等可影响铁的吸收（4） 铁的消耗增加，如腹泻、钩虫感染、慢性隐性出血等2. 发病表现（1） 常见症状；疲乏无力、心慌、气短、头晕，严重者出现面色苍白、肝脾轻度肿大等。严重缺铁性贫血可引起贫血性心脏病，易发生左心心力衰竭。（2） 影响生长发育与智力发育，活动和劳动耐力降低（3） 免疫功能和抗感染能力下降（4） 严重缺铁性贫血可致黏膜组织变化，如口腔炎、舌炎、舌乳头（5） 皮肤干燥毛发枯黄（6） 神经精神系统异常，如有异食癖3. 预防（1） 健康教育（2） 铁强化食品（3） 铁补充（4） 提高食物铁的利用率足量摄入参与红细胞生成的营养素，如VA、VB2、叶酸、VB12等以增加铁的生物利用率（5） 合理搭配食物（6） 含铁丰富的食物(mg/100g)食物名称铁食物名称铁食物名称铁海蜇皮17.6黄豆8.3木耳6.3虾皮16.5小米5.6小白菜2.1猪肝7.9小红枣2.7炒西瓜子5.9猪腰3.9小麦粉1.5鸡肝8.5芝麻酱10.1牛肉2.3鸡蛋1.2十 锌缺乏病锌中毒* 锌中毒小儿常见，多因补锌起祸端。* 伤胃损脑降免疫，快用牛奶解毒剂。1.缺乏原因（1）锌的膳食摄入量低和摄入锌的利用率低（2）锌的生理需求量增加（3）肠吸收障碍（4）锌丢失量增加（5）疾病2.发病表现（1）生长发育障碍孕期严重缺乏可导致胎儿畸形，胎儿出生后缺锌可导致侏儒症（2）性发育障碍与性功能低下（3）味觉及嗅觉障碍异食癖和食欲缺乏是目前公认的缺锌症状（4）皮肤表现锌的缺乏往往伴随着铁的缺乏。因此锌缺乏者一般面色苍白，具有明显的贫血面貌。常见匙状甲、口角溃烂、口角炎，萎缩性舌炎（5）其他危害伤口愈合不良、神经精神障碍、免疫功能减退、胎儿生长障碍4. 预防u 含锌丰富的食物(mg/100g)食物名称锌食物名称锌食物名称锌牡蛎13.25猪肝3.86炒西瓜子6.47蚌肉8.5牛奶3.36芝麻酱6.24海蜇头4.73鸡肝2.64松仁5.49海米4.65鸡胗2.55黑芝麻5.00螃蟹2.98牛肉2.36黑米3.79鲫鱼2.75鹌鹑蛋2.32对虾2.62虾皮2.28十一 碘缺乏症碘过多症* 碘过多症地方病，注重防治立奇功。腺体肿大常弥漫，诊断此病化验碘。碘缺乏* 甲状腺肿与克汀，都是缺碘来造成。功能低下发育缓， 表情麻木呆小症。1. 缺乏原因常为地区性流行。主要原因是环境、土壤和食物缺碘造成的，如高钙、高氟、缺硒、长期服用锂剂2. 发病表现（1） 地方性甲状腺肿（2） 地方性克丁病胚胎时期和出生后早期碘缺乏与甲状腺功能低下所造成的中枢神经系统发育分化障碍结果。智力障碍、生长发育迟滞严重（侏儒）、性发育落后为主要特点。其他表现可见聋哑（听力和语言障碍十分突出）、斜视、运动功能障碍等。3. 预防十二 硒缺乏（克山病一地方性心肌病）硒缺乏与克山病* 硒缺易得克山病，心律失常腹水肿。医治此病要三早，防治补硒是正统。硒中毒* 硒毒源于食物链，胃肠紊乱闻大蒜。盲目蹒跚毛发脱，换粮 维E 蛋氨酸。1. 病因（饮食低硒水平）2. 表现（1） 急性型（2） 亚急性型（3） 慢性型（4） 潜在型3. 预防（1） 综合预防措施（2） 硒预防1） 口服亚硒酸钠片或其他硒制剂，补硒量50100ug/d2） 食物预防，选择硒盐及富硒食物（动物食物，如猪肾、蛋类、禽类，水产品如小虾、鳝鱼、鰍鱼等，以及海产品）* 例茶和咖啡干扰铁的吸收，植酸影响钙的吸收，过量的钙竞争抑制铁和锌的吸收。纤维素阻止胡罗卜素的吸收。还有胃肠道的功能，异常和消化能力影响食物的消化和营养成份的吸收。另外还有药物食品卫生的因素。* 电磁辐射经常出现在我们身边，如手机，家用微波炉、电脑、电视、空调、电热毯等都会放出电磁波。除了远离辐射源外，饮食也能对抗电磁辐射对机体的危害，微量元素硒具有抗氧化的作用。* 含硒丰富的食物首推芝麻、麦芽和中药材黄芪，其次是酵母、蛋类、啤酒，海产类有大红虾、龙虾、虎爪鱼、金枪鱼等，再次是动物的肝、肾等肉类，而水果和大多数蔬菜含硒都不多。不过，大蒜、蘑菇的含量却相当多。* 此外还要注意补充维生素。具有抗氧化作用的维生素A、C、E是很好的抗氧化组合。维生素C是水溶性维生素，在各种蔬菜和水果尤其是水果中含量甚丰。所以多吃水果和蔬菜可以增强对电磁辐射的抵抗能力。* 维生素A和E都是脂溶性的，尤其是维生素A，在动物内脏以及各种黄颜色的蔬菜中都含有，建议用油炒菜，这样利于其溶解在油中，方便吸收和利用。营养过剩的危害 膳食营养与慢性疾病预防一 肥胖病的膳食营养防治1.肥胖的定义肥胖是长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养失衡性疾病。肥胖也是高血压、心脑血管疾病、糖尿病等多种慢性疾病的重要病因。2.判断肥胖病的常用指标（1） 体质指数（BMI）体质指数=体重/身高*身高（kg/m*m）正常18.523.9；超重=24，肥胖=28（2） 腰围（WC）用来测定脂肪分布异常的指标，腹部脂肪过度积聚危害性最强，称为向心性肥胖，标准：男性90cm，女性80cm（3） 腰臀比（WHR）男性0.9、女性0.8，可诊断为中心性肥胖（4） 理想体重和肥胖度1) 计算公式：理想体重（kg）=身高（cm）-105肥胖度=（实测体重理想体重）/理想体重*100%2) 肥胖的判断标准体重超过理想体重10%为超重；超过20%以上即认为是肥胖；其中超过2030%为轻度肥胖；超过3050%为重度肥胖；超过50%以上为重度肥胖；超过100%为病态肥胖3.肥胖与膳食营养的关系（1） 食物总能量和脂肪摄入过多（2） 不良的进食习惯（3） 其他因素4. 肥胖的宣传教育和指导要点（1） 广泛开展肥胖的危害和防治意义的群众性宣传教育工作（2） 宣传肥胖防治的生物心理社会现代医学模式的科学性，倡导文明生活方式（3） 宣传饮食营养防治的要点是控制总能量、脂肪摄入量（包括肥肉、荤油和烹调油）、甜食、甜饮料、烟酒；养成良好饮食习惯；生活规律、精神情绪稳定、加强体育锻炼等（4） 社区健康管理的重点是：有肥胖家族史者、孕期体重超重者、出生体重过大或过低这、超重者、经常在外就餐者；已经确诊为糖尿病、高血压、高血脂、冠心病者（5） 为肥胖者制定操作性强的减肥计划，定期与减肥者沟通计划执行情况，并做好观察记录5. 肥胖病的饮食管理（1） 控制总能量的摄入每天应摄入的总能量（lcal）=理想的体重（kg）*（2025）（kcal/kg）全天能量分配：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。开始阶段为解决饥饿问题，可在午餐或早餐中相当于5%能量的食物，约折合主食25g，在下午加餐。（2） 适当的营养素分配比例1） 供能营养素的能量分配比例。三大供能营养素的分配原则是蛋白质占总能量的20%，脂肪20%，碳水化合物60%。在蛋白质的选择中，动物性蛋白质可占50%左右，适当增加粗杂粮限制甜食、含糖饮料2） 保证维生素和无机盐的供给，新鲜蔬菜、水果、豆类、牛奶等维生素和无机盐的主要来源，必要时可在医生指导下服用制剂3） 增加膳食纤维。最好保证每天能摄入量为30g左右，相当于500750g绿色蔬菜和100g粗杂粮中所含的膳食纤维4） 婕烟酒5） 改版不良饮食习惯和行为6） 烹调方法的选择。应选择以水位介质的烹调方法，忌油、直接接触火焰的方法二 心脑血管疾病的膳食营养防治与营养有关的主要有高血压、冠心病、脑卒中。大多以肥胖、高血脂为共同的病因、病理基础，可在很大程度上通过调整膳食营养得到防治。1. 原发性高血压（1） 高血压的诊断和社区管理1） 诊断。收缩压=140mmHg或舒张压=90mmHg即可诊断为高血压。2） 高血压社区管理血压测量及相应随访建议收缩压（mmHg）舒张压（mmHg）随访建议140=180=110立即修正治疗方案密切观察（2） 高血压与膳食营养因素的关系1) 钠50岁以上的人际家族性高血压者对盐敏感性较正常人高。过多摄入食盐还可以改变血压昼高夜低的规律，是老年高血压发生脑卒中的危险因素2) 肥胖成年人体重增加是导致高血压的一个重要危险因素，尤其以2040岁开始增加体重者危险性最大3) 酒精（过量饮酒）4) 钾低钾饮食是血压升高的因素之一，如同时习惯高盐饮食对血压的影响更大5) 钙钙摄入量低可以增加高盐饮食对血压升高作用6) 镁（膳食镁与血压呈负相关）7) 脂类脂肪摄入过多可引起肥胖，过多脂肪可引起血脂异常和动脉粥样硬化，相继引起高血压8) 膳食纤维（间接辅助降压）（3） 高血压的膳食营养防治1） 减体重。体重减轻10%为大多数治疗方案的目标2） 纠正不良饮食习惯3） 减少食盐摄入量4） 减少脂肪摄入量，减少食用烹调油5） 适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250ml奶6） 多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果7） 限制饮酒8） 增加体力活动2. 高脂血压（1） 高脂血症的诊断主要根据血浆（清）总胆固醇（TC）、三酰甘油（TG）水平和高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）浓度进行诊断（2） 膳食营养因素对血脂代谢的影响1） 膳食脂肪和脂肪酸。高脂肪膳食可升高血脂，不同脂肪酸对血脂的影响也不同。 饱和脂肪酸可以显著升高血浆胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平 单饱和脂肪酸有降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的水平的作用，同时可以升高血清高密度脂蛋白胆固醇 多不饱和脂肪酸。可使血浆中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平显著降低，并且不会升高TG 凡是脂肪酸。如人造黄油，可使低密度脂蛋白胆固醇水平升高，HDL-C降低2） 碳水化合物。可使血清极低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯、胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平升高。高碳水化合物还可以使血清高密度脂蛋白胆固醇下降3） 膳食纤维可降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平。可溶性膳食纤维比不溶性膳食纤维的作用更强，前者主要存在于大麦、燕麦、豆类、水果中。4） 微量元素 镁对心血管系统有保护作用，具有降低胆固醇、冠状动脉张力，增加冠状动脉血流量等作用 缺钙可引起胆固醇和甘油三酯升高 缺锌可引起血脂代谢异常，缺锌可升高胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇水平，补充锌后可升高高密度脂蛋白胆固醇 缺铬可使血清胆固醇增高，并使高密度脂蛋白胆固醇下降5） 维生素 VC促进胆固醇降解，降低血清TC水平；增加脂蛋白脂酶活性，加速血清极低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯降解 VE缺乏可升高低密度脂蛋白胆固醇（3） 高脂血症的膳食营养防治1） 我国高血脂的饮食防治方案费为一级和二级方案 第一级控制方案碳水化合物站总能量的50%60%，蛋白质占10%20%。总脂肪小于总能量30%的饱和脂肪酸占总能量的8%10%，多不饱和脂肪酸占7%10%，单不饱和脂肪酸占10%15%。胆固醇小于300mg/d，总能量达到和保持理想体重。 第二级控制方案碳水化合物站总能量的50%60%，蛋白质占10%20%。总脂肪小于总能量30%的饱和脂肪酸占总能量的7%，多不饱和脂肪酸占7%10%，单不饱和脂肪酸占10%15%。胆固醇小于200mg/d，总能量达到和保持理想体重。2） 高血脂症的饮食管理 防治肥胖。一般健康人平均按30kcal/kg日，根据劳动强度、体重以及其他因素调整能量供给标准 减少钠盐 减少膳食脂肪血脂正常者脂肪摄入量控制在总能量的25%，有肥胖、血脂异常及高血脂家族史者，应控制在20%。胆固醇摄入量应小于300mg。其中烹调油每天不超过25g，限制食用油煎炸食物。摄入脂肪酸的比例控制在