甜酒酿的制作及酒药中根霉的分离.doc

甜酒酿的制作及酒酿中根霉的分离【实验目的】 1、 掌握甜酒酿的制作技术。2、 通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。3、熟悉从酒酿中分离根霉并进行初步鉴定的方法。【实验原理】 本实验采用日常生活中优质大米（糯米）经小曲中的根霉及酵母的糖化和发酵制成。甜酒酿制作原理：将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，转化为小分子糊精和葡萄糖，将蛋白质水解成小分子多肽和氨基酸，即糖化阶段。然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成乙醇，此即酒精发酵阶段。一般优质甜酒酿要求甜味浓郁、酒味清淡、香味宜人、固液分明。【实验材料及器材】1、 种曲：市售“甜酒药”、“白药”等小曲或“浓缩甜酒药”。2、 培养基：马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）。3、 物料：优质糯米。4、 器皿：烧杯（500ml）、培养皿、吸管、试管、接种环、研钵等。 【实验步骤】 一、甜酒酿的制作 1、选择原料 酿制甜酒酿的原料常用糯米，选择时要用品质好、米质新鲜的糯米。2、淘洗和浸泡 将米淘洗干净后浸泡12-24h，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。3、蒸煮熟透 用蒸笼或高压锅隔水蒸透糯米。4、降温接种 将蒸熟的米饭从锅内取出，在室温下摊开冷却至30左右接种。按干糯米重量换算接种量。市售“甜酒药”每包能酿制3kg糯米，而沪产“浓缩甜酒药”每包可接1.52kg糯米。为使接种时种曲与米饭拌匀，可将酒药先于冷开水搅匀，然后均匀撒布后再拌匀。若使用的曲种是市售块状或球状酒药，则应按用量先将其在研钵中捣碎，再用一定量的炒熟面粉混匀，然后与大量米饭拌匀。5、装料发酵 接种拌匀后的米饭可装入500ml的烧杯中（经压实后约300ml）进行发酵，注意在烧杯的中央留一个散热和积液孔道，所用的容器都应预先洗净，并用开水浇淋浸泡过，以杀死大部分杂菌。 6、保温发酵 在30温箱中培养2天左右，第一天，发酵初期可见米饭表面产生大量纵横交错的菌丝体，同时糯米饭的粘度逐渐下降，糖化液渐渐溢出和增多。第二天，菌丝生长和发酵继续进行，若发酵中米饭出现干燥，补加一些凉开水。 7、后熟发酵 酿制2天后的甜酒酿已初步成熟，但往往略带酸味。如在810条件下将它放置23d或更长一段时间进行后发酵，则可去除酸味。8、质量评估 酿成的甜酒应是色泽洁白、酒香浓郁、醪液充沛、清澈半透明和甜醇爽口的。 二、根霉的分离 1、配培养基：配制PDA培养基，再进行湿热灭菌，并准备数个平板。2、平板接种 先将酒药曲在研钵中磨细，再将研细的酒药种曲在含玻璃珠的三角瓶中打散成孢子悬浮液，然后以10倍系列稀释法稀释，取适当稀释度的孢子悬液涂布平板或划线。3、恒温培养 在28下培养1224h，选择分离效果好的根霉单菌落移接到新鲜斜面上，观察其生长情况及形态特征。 4、初步鉴定 肉眼观察与镜检观察其特殊构造（假根、孢子囊、孢子囊柄、囊轴、孢囊孢子等形状）。【注意事项】1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，霉菌会被杀死。 2、容器一定要密闭好，否则又酸又涩。温度控制在30到32摄氏度左右最好。3、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把手洗净擦干。 4、酒酿保温时间稍长后，表面会产生许多黑色孢子囊，这是根霉成熟后的正常现象。若表面出现红色、黄色或其他颜色的菌落或霉斑，则是污染杂菌的表现，严重时应弃去。5、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈；如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 6、淘洗的糯米要待充分吸水后隔水蒸煮熟透