珍珠奶茶的优化工艺-食品论文.doc

论论文文题题目目 珍珍珠珠奶奶茶茶工工艺艺的的优优化化研研究究 摘摘 要要 针对现今市场上珍珠奶茶配料的混乱 为了实现珍珠奶茶的工业化生产 对珍珠奶茶的工艺进行了一系列的优化 先通过单因素实验确定影响珍珠奶茶 各因素的最佳用量 再通过正交试验分析得出珍珠奶茶的最佳配方 红茶浓度 0 8 奶精用量 16g 奶茶粉用量 14g 甜炼乳用量 5g 白砂糖用量 12g 红茶 煮沸时间 12min 珍珠煮沸时间 20 min 实验结果表明 珍珠奶茶具有醇香的奶 茶味 口感纯正 是一种营养丰富 加工便捷 食用方便的饮品 关键词 关键词 珍珠奶茶 口感 煮沸时间 工艺优化 Abstract Based on the chaos of the recent pearl milk tea formula on the market to achieve industrial production of it a series of improving and updating on the process of pearl milk tea has been taken Firstly determine the best consumption amount for each of the ingredients of the pearl milk tea by single factor experiments secondly obtain the best formula of it through the analysis of the orthogonal experiment the density of black tea 0 8 creamer amount 16g milk tea powder 14g sweet condensed milk 5g boil them together for 12min pearl boiling time 20min The experimental results show that pearl milk tea has a mellow tea flavor pure in tasty and it is a nutritious easy processing and easy consumption soft drink Key words pearl milk tea taste boiling time process optimization 目录目录 引言 1 1 试验原料与设备 2 1 1 试验原料 2 1 1 1 奶精 2 1 1 2 红茶 2 1 1 3 甜炼乳 2 1 1 4 白砂糖 2 1 1 5 珍珠 2 1 1 6 奶茶粉 2 1 2 实验设备 3 2 试验方法 3 2 1 奶茶的制作工艺 3 2 1 1 制作工艺流程 3 2 1 2 操作过程 3 2 2 感官评价标准 3 3 结果与分析 4 3 1 单因素试验 4 3 1 1 奶精添加量的不同对奶茶口味的影响 4 3 1 2 红茶煮沸时间的长短对奶茶口味的影响 5 3 1 3 红茶浓度的不同对奶茶口味的影响 5 3 1 4 甜炼乳添加量的不同对奶茶口味的影响 6 3 1 5 白砂糖添加量的不同对奶茶口味的影响 6 3 1 6 奶茶粉添加量的不同对奶茶口味的影响 7 3 1 7 珍珠煮沸时间的长短对奶茶口味的影响 7 3 2 正交试验 8 3 2 1 煮茶工艺的正交试验 8 3 2 2 珍珠奶茶正交试验 9 4 结论 11 5 讨论 11 5 1 红茶制作方法的选择 11 5 2 珍珠奶茶调制时的注意事项 11 5 3 珍珠奶茶的品味 12 参考文献 12 致谢 12 1 引言引言 茶 发乎神农 闻于周鲁公 兴于唐而盛于宋 再由明代演绎至今历经数 千年的历史 1 如今 茶是传播于世界的三大软饮料之一 也是我国人民最受 欢迎的饮品 随着人们营养意识 健康意识的提高 与奶结合的奶茶也渐受重 视 茶的营养成分丰富 药理保健功效颇高 2 而奶类不仅蛋白质 脂肪含量 高 消化吸收率也高 3 二者的完美结合 不仅减弱了茶的苦味 涩味 而且 掩盖了奶的腥味 本课题所选的珍珠奶茶是以茶和奶精为主要原料 再加入珍珠 甜炼乳等 搭配调味而成的饮品 珍珠奶茶的特点是 可以根据自己的口味使用不同的原 料搭配 其味道也就各不相同 其中 茶有红茶和绿茶两种 绿茶是不发酵的 茶叶内富含叶绿素和维他命 C 有防癌 养颜等功效 但不适合有胃病的人士食 用 而红茶性情温和 可溶性多酚类化合物含量多 具有防止动脉粥样硬化 降血脂 消炎抗菌 防辐射 醒神的效用 此外还含有及少量的咖啡因 如果 只想提神而不愿喝咖啡弄得兴奋过度的话 红茶就是最好的选择 本草拾遗 中记载 诸药为各病之药 茶为万病之药 4 现代药理学证明 茶叶还具有 多方面的药理作用 本实验选的茶是红茶 奶类营养成分齐全 必须氨基酸组成比例适宜 且能提供优质蛋白质 维 生素 A 维生素 B2 和钙等营养素 易消化吸收 营养价值高 5 本实验所用的 是奶精 它的主要成分是奶 奶精最开始是指西方人喝咖啡时所添加的统称 它的目的是饮料增白 增稠 增滑 中和苦涩口感 增添饮料的乳香风味 珍珠产自台湾 是由地瓜粉制作而成的粉圆 由于粉圆的形状极似珍珠 因此才有 珍珠奶茶 的美称 而地瓜粉属碱性食品 而且含有丰富的食物纤 维 有助于滑肠通便 此外 维生素含量高且不易流失 还富含粘液蛋白质 能防止动脉粥样硬化 降血压 抗衰老 提高免疫力 6 珍珠奶茶是一种保健饮品 但其调味随意 制作工艺没有得到具体量化 而且没有可供参考的标准 本实验为解决以上问题 采用实验研究的方法对珍 珠奶茶的制作工艺进行优化 在原有的基础上以营养 保健 卫生 安全为指 导 采用营养互补的原理 7 将各种原料精确量化进行搭配调味 实现了掩盖 茶的涩味 奶的腥味的目的 提高了产品的营养价值 适合现代人的口味 从 而达到方便 快捷的效果 2 1 1 试验原料与设备试验原料与设备 1 11 1 试验原料试验原料 1 1 11 1 1 奶精奶精 其目的是使饮料增白 增稠 增白 增滑 中和苦涩口感 试验中所用奶精为王品 32A 奶精 产于广州 1 1 21 1 2 红茶红茶 红茶是发酵茶 经常饮用可以增加营养 促进新陈代谢 延长寿命 试验中所用红茶产于安徽 1 1 31 1 3 甜炼乳甜炼乳 甜炼乳是一种添加糖的浓缩乳制品 应选择颜色为淡黄色 外观似蛋黄酱 具有均匀的流动性者为佳 8 试验中甜炼乳为熊猫牌调制甜炼乳 产于浙江 1 1 41 1 4 白砂糖白砂糖 白砂糖具有润肺生津 舒缓肝气的功效 9 根据现代人饮食的结构 适 当食用白砂糖 有助于提高机体对钙的吸收 本试验中白砂糖产于河南 1 1 51 1 5 珍珠珍珠 珍珠是台湾的特产 俗称 粉圆 由地瓜粉或木薯粉精致而成 咬时不粘 牙又有弹性 口感润滑 本实验中珍珠产于广东惠州 1 1 61 1 6 奶茶粉奶茶粉 奶茶粉即所有添加于奶茶中的果味粉的统称 3 本实验中奶茶粉为原味奶茶粉 产于广州 1 21 2 实验设备实验设备 电磁炉 DL 1 型电炉 北京市永光医疗仪器厂 托盘天平 JPT 5 型盘 架天平 江苏常熟衡器厂 量筒 250ml 烧杯 500ml 勺 砂布 不锈钢 盆等 试验中所用以上设备均由食品学院实验室提供 2 2 试验方法试验方法 2 12 1 奶茶的制作工艺奶茶的制作工艺 2 1 12 1 1 制作工艺流程制作工艺流程 珍珠粉圆煮制 闷制 凉水过凉 备用 原料处理 红茶煮制 出锅 过滤 加入奶精 白砂糖 甜炼乳 奶茶粉 加入珍珠粉圆 成品 感官鉴定 2 1 22 1 2 操作过程操作过程 将 5g 红茶加入 500ml 的水煎煮 待煮沸后加热 15min 边煮边加入热水 再用砂布将煮制过的红茶渣滤出 提取出茶水保温备用 将珍珠粉圆放入开水 原料处理 红茶煮 制 出锅过滤 加入奶精 白砂糖 甜炼乳 奶茶粉 加入珍 珠粉圆 成品感官鉴定 珍珠粉圆 煮制 闷 制凉水过凉备 用 4 锅中煮制 20 分钟 煮好后加盖闷制 15 min 再用凉水冲凉备用 将奶精 珍 珠粉圆 甜炼乳 奶茶粉加入一次性水杯中 最后加入茶水并摇匀即可 2 22 2 感官评价标准感官评价标准 将制品放入一次性水杯中 由品尝小组 4 5 人组成 按下表内容逐次品 尝并打分 改良珍珠奶茶的评分项目及分数分配如表 1 分项测评后用下式计 算总分 感官总分 整体风味 奶香味 茶味 甜味 表表 1 1 感官评价标准 总分感官评价标准 总分 100100 项目满分评分标准 醇香的奶香味 茶味 奶味均衡 茶味不压过奶味 奶味 也不压过茶味 21 25 奶茶香味淡 茶味 奶味某一味稍淡或稍浓 10 21 整体风味25 无奶茶香味 茶味 奶味某一味太淡或太浓 1 10 有醇香的香味 无其他异味 21 25 奶香味平淡或稍重 10 21奶香味25 无奶香味或奶香味太重 1 10 有纯正的茶味 味道适中 21 25 茶味稍重 有涩味 或稍淡 10 21 茶味25 茶味非常重 涩味重 或非常淡 1 10 有纯正的甜味 不腻口 甜度适中 21 25 甜味稍重或稍淡 10 21 甜味25 非常甜或无甜味 1 10 采用单因素试验和正交试验相结合的方法对影响成品色泽和口感的主要因 素进行配方和制作工艺优化 以感官标准为评价指标 5 3 3 结果与分析结果与分析 3 13 1 单因素试验单因素试验 3 1 13 1 1 奶精添加量奶精添加量的不同对奶茶口味的影响的不同对奶茶口味的影响 奶精对奶茶的口味影响很大 加入量过多 奶味 甜味太重 反之加入过 少 口感 香味又达不到制品的要求 采用 2 1 1 中的工艺 分别添加 12g 14g 16g 18g 20g 的奶精制作珍珠奶茶 感官鉴定结果如下 表表 2 2 奶精添加量的不同对奶茶口味的影响奶精添加量的不同对奶茶口味的影响 水平奶精添加量口感评分 112茶味太重 咖啡味浓 无奶精味67 214奶味稍淡 茶味稍浓85 316奶味适中 茶味刚好95 418奶味稍浓 茶味稍淡79 520奶味太浓 茶味没有70 通过表 2 可以看出 奶精为 16g 时 珍珠奶茶的口感较好 在 10g 12g 时 奶味略淡 奶茶的茶味太重 而在 18g 和 20g 时 奶香味稍浓 而茶香味则被 掩盖了 3 1 23 1 2 红茶煮沸时间的长短对奶茶口味的红茶煮沸时间的长短对奶茶口味的影响影响 加热时间的长短影响着红茶中可溶物溶出量的多少 加热时间过短 茶叶 中的可溶物没有完全溶出 茶味太淡 而加热时间过长会导致茶味太浓 涩味 也重 采用 2 1 1 中的工艺 分别以煮沸时间为 5min 10min 15min 20min 25 min 制作珍珠奶茶 进行感官鉴定结果如下 表表 3 3 红茶煮沸时间对奶茶口味的影响红茶煮沸时间对奶茶口味的影响 水平 红茶煮沸时 间 min 口感评分 6 15颜色太淡 无涩味 甜味太淡63 210颜色淡 几乎无涩味 甜味淡87 315颜色适中 无涩味 几种味平衡95 420刚入口即有涩味 颜色重 奶味足85 525涩味重 颜色重65 通过表 3 可以看出 红茶煮沸时间以 15min 口感较好 在煮沸时间 5min 10min 时 茶汤的颜色太淡 茶香味几乎没有 而在 20min 25min 时 茶汤的颜色较重 涩味较重 3 1 33 1 3 红茶红茶浓度的不同对奶茶口味的影响浓度的不同对奶茶口味的影响 茶汤的浓度也是影响奶茶口味的一个重要因素 采用 2 1 1 中的工艺 分 别以红茶浓度为 0 4 0 8 1 2 1 6 2 制作珍珠奶茶 感官鉴定结果如 下 表表 4 4 红茶浓度的不同对奶茶口味的影响红茶浓度的不同对奶茶口味的影响 水平 红茶的浓度 口感评分 10 4奶香味淡 整体味淡70 20 8茶味刚好 奶味适中 90 31 2茶味稍浓 奶味稍淡73 41 6茶味稍苦 奶味淡70 52茶味太浓 无奶香味68 通过表 4 可以看出 茶汤的浓度为 0 8 时 口感较好 在浓度为 0 4 时 整体口味较淡 而在浓度为 1 2 1 6 和 2 时 茶香味过浓 甚至出现苦涩感 奶香味几乎被掩盖 3 1 43 1 4 甜炼乳甜炼乳添加量的不同对奶茶口味的影响添加量的不同对奶茶口味的影响 甜炼乳在奶茶中主要起调味的作用 采用 2 1 1 中的工艺 分别添加 3g 4g 5g 6g 7g 的甜炼乳制作奶茶 感官鉴定结果如下 表表 5 5 甜炼乳添加量的不同对奶茶口味的影响甜炼乳添加量的不同对奶茶口味的影响 水平甜炼乳添加口感评分 7 量 g 13奶精味淡 无甜炼乳味68 24炼乳味淡 奶味稍淡85 35口感纯正 奶香味足90 46甜味重 炼乳味稍重88 57甜味太重 炼乳味浓63 通过表 5 可以看出 甜炼乳为 5g 时 珍珠奶茶的口感较好 而在 3g 和 4g 时 奶香味不突出 在 6g 和 7g 时 奶香味虽然突出 但甜味太重 3 1 3 1 5 5 白砂糖白砂糖添加量的不同对奶茶口味的影响添加量的不同对奶茶口味的影响 白砂糖在珍珠奶茶中主要起调味的作用 采用 2 1 1 中的工艺 分别添加 3g 6g 9g 12g 15g 的白砂糖制作奶茶 感官鉴定结果如下 表表 6 6 白砂糖添加量的不同对奶茶口味的影响白砂糖添加量的不同对奶茶口味的影响 水平 白砂糖添加 量 g 口感评分 13无甜味 茶味太重73 26 甜味太淡 茶味重 85 39甜味稍淡 茶味稍重91 412甜味足 口感良好97 515甜味太重 茶味淡80 通过表 6 可以看出 白砂糖为 12g 时 珍珠奶茶口感较好 在白砂糖 3g 6g 9g 时 甜味稍淡 而茶香味太重 在 15g 时 甜味太重 腻口 3 1 63 1 6 奶茶粉奶茶粉添加量的不同对奶茶口味的影响添加量的不同对奶茶口味的影响 采用 2 1 1 中的工艺 分别添加 10g 12g 14g 16g 18g 的奶茶粉制作 奶茶 感官鉴定结果如下 表表 7 7 奶茶粉添加量的不同对奶茶口味的影响奶茶粉添加量的不同对奶茶口味的影响 水平 奶茶粉添加 量 g 口感评分 110整体口味太淡 色泽淡70 212 口味淡 香味淡 75 8 314口味适中 色泽良好90 416口味稍浓 色泽稍重73 518口味太浓 色泽太重65 通过表 7 可以看出 奶茶粉为 14g 时 珍珠奶茶的口感较好 在奶茶粉 10g 和 12g 时 整体口感太淡 而在 16g 18g 时 奶茶口感太浓 颜色较深 3 1 73 1 7 珍珠煮沸时间的长短对奶茶口味的影响珍珠煮沸时间的长短对奶茶口味的影响 珍珠煮沸时间的长短则影响着珍珠的口感 采用 2 1 1 中的工艺 分别以 煮沸时间为 10min 15min 20min 25min 3min 制作珍珠奶茶 感官鉴定结果 如下 表表 8 8 珍珠煮沸时间的长短对奶茶口味的影响珍珠煮沸时间的长短对奶茶口味的影响 水平 珍珠煮沸时 间 min 口感评分 110表层软 中间太硬60 215 表层软 中心稍硬 稍有奶香 味 75 320中心软 弹性好 口感润滑91 425整体软 稍微发粘70 530整体太软 太粘55 通过表 8 可以看出 珍珠煮沸时间为 20min 时口感较好 奶香味足 在 10min 和 15min 时 珍珠太硬 奶香味淡 虽然随着煮沸时间的增加 珍珠会 越来越软 奶香味浓 但当煮沸时间为 25min 30min 时 珍珠已经开始发粘 没有弹性 甚至有的已经糊化 3 23 2 正交试验正交试验 3 2 13 2 1 煮茶工艺的正交试验煮茶工艺的正交试验 以红茶的浓度和煮沸时间 2 个因素作为考察因素设计正交试验 正交试验 9 因素水平表见表 9 正交试验设计安排及结果见表 10 表表 9 9 煮茶工艺因素水平表煮茶工艺因素水平表 因 素No A 红茶浓度 B 煮沸时间 min 10 812 2115 表表 1010 正交试验安排及结果分析正交试验安排及结果分析 L L4 4 2 23 3 因 素No ABA B 评价结果 1111 1 1 62 5 2122 1 2 93 5 3212 2 1 79 5 4221 2 2 53 K1787157 8 K266 373 386 5 R11 72 328 7 由表 10 可知 对煮茶工艺影响因素主次顺序为 A B A B 即 红茶浓度 与煮沸时间的交互作用煮茶工艺的影响最大 其次是红茶浓度 煮沸时间对煮 茶工艺影响最小 煮茶工艺最佳工艺为 红茶浓度 0 8 煮沸时间 15min 时 奶茶的整体口感较好 10 3 2 23 2 2 珍珠奶茶正交试验珍珠奶茶正交试验 参考单因素试验及煮茶工艺正交试验结果 选择六个主要作为考察因素设 计正交试验 正交试验因素水平表见表 11 正交试验设计安排及结果见表 12 表表 1111 因素水平表因素水平表 因 素水平 A B g C g D g E g F min 10 8141441012 21161651215 注 A 红茶浓度 B 奶精用量 C 奶茶粉用量 D 甜炼乳用量 E 白砂糖用量 F 红茶煮 沸时间 表表 1212 正交试验安排及结果分析正交试验安排及结果分析 10 因 素NO ABCDEFA BA CB CA DB DC D 评价 结果 111111111111173 4 211122211122277 8 311212212211279 1 411221112222174 4 512111221 212178 8 612122121221285 5 712212122112282 7 812221222121180 8 921112122121173 2 1021121222112272 5 1121211221221273 1 1221222121212166 7 1322112212222173 6 1422121112211281 4 1522211111122275 2 16222222111111 11 K179 273 877 076 176 276 576 375 776 476 377 774 5 K273 979 175 976 876 876 476 777 276 676 775 278 4 R5 35 31 10 70 60 10 41 50 20 42 53 9 由表 12 可知 对珍珠奶茶口感影响因素主次顺序为 A B C D B D A C C D E A B A D B C F 即 红茶浓度和奶精用量对奶茶口感影响最大 其次是奶精 与甜炼乳用量的交互作用 奶精与甜炼乳用量的交互作用 红茶浓度与奶茶粉 用量的交互作用 奶的茶粉 甜炼乳 白砂糖用量 红茶浓度与奶精用量的交 互作用 红茶浓度与甜炼乳用量的交互作用 奶精用量与奶茶粉用量的交互作 用 红茶煮沸时间对奶茶口感影响最小 其中 A B C D 属于主要因素 其它 属于次要因素 对于因素 A A1 A2 应选 A1 对于因素 B2 B1 应选 B2 C D 的绝对值大于 C 值 D 值 表明 C 与 D 的不同搭配对奶茶口感影响较大 因此要分析因素 C 与 D 如何搭配为好 需用 C 与 D 搭配表进行分析 结果如下所示 表表 1313 因素因素 C C 与与 D D 搭配的二元表搭配的二元表 C D C1C2 D174 877 5 D279 374 3 比较这 4 个统计值 由于我们希望奶茶口感的评分值越高越好 因此 C 与 D 间的最好搭配是 C1 D2 综合以上得出 最优组合为 A1 B2 C1 D2 E2 F1 即 红茶浓度为 0 8 奶精用量为 16g 奶茶粉用量为 14g 甜炼乳用量为 5g 白砂糖用量为 12g 红 茶煮沸时间为 12min 成品效果最好 4 4 结论结论 试验结果表明 制作珍珠奶茶的最佳工艺参数为 红茶浓度为 0 8 奶精 用量为 16g 奶茶粉用量为 14g 甜炼乳用量为 5g 白砂糖用量为 12g 红茶煮 沸时间为 12min 珍珠煮沸时间 20 min 12 5 5 讨论讨论 5 15 1 红茶制作方法的选择红茶制作方法的选择 试验过程中对红茶的制作选择了两种方法 1 水沸后 将红茶直接放入容器中煮 煮好后 再用纱布过滤 这种 方法比较繁琐 并且由于煮沸时茶叶会粘置于容器上 从而影响浓 度 2 水沸后将用纱布包好的红茶放入容器中煮 煮好后直接取出红茶包 即可 此方法简