食品添加剂安全知识 李宏梁 0527.ppt

李宏梁陕西科技大学副教授 硕士导师陕西省食品质量安全风险信息管理中心专家陕西省卫生厅食品安全企业标准审定专家 2011年05月27日西安 食品添加剂安全现状与对策 个人简历 李宏梁 男 汉 1967年11月出生 副教授 硕士研究生导师 中国共产党党员 1989年7月毕业于中国农业大学农畜产品贮藏与加工工程专业 获工学学士学位 1989年7月在华南热带农业大学加工系讲授 食品微生物实验 酱油酿造实验 和 软饮料机械 1989年5月考取江南大学食品工程专业硕士研究生 保留资格一年 1993年3月毕业 1992年12月获工学硕士学位 先后在深圳 海口 广州 泉州从事食品 管理等行业工作 1995年9月调动到陕西科技大学食品科学与工程教研室任教 讲授 食品添加剂 食品科学 和 乳制品工艺学 食品胶体化学 2001年12月获得副教授职称 已出版专著二本 1 李宏梁主编 储晓刚 黄峻榕副主编 食品添加剂安全与应用 M 北京 化学工业出版社 2010年12月 2 刘树兴 李宏梁 黄峻榕编著 食品添加剂 M 北京 中国石化出版社 2001 已发表的主要论文 1 李宏梁 黄峻榕 复合乳酸菌剂和变性淀粉在酸奶中的应用 J 中国食品添加剂 2001 3 2 李宏梁 黄峻榕等 冰淇淋复合乳化稳定剂流变特性及其应用的研究 J 中国食品添加剂 2001 4 3 李宏梁 黄峻榕等 酶法低盐保温白腐乳后酵工艺条件的研究 J 中国酿造 2001 5 4 李宏梁 黄峻榕等 酱油原料脂肪利用率研究实验报告 J 中国调味品 2001 9 5 李宏梁 彭丹等 方便面面身复合食品添加剂的应用研究 J 中国食品添加剂 2003 3 6 李宏梁 黄峻榕等 食品添加剂对乳酸菌饮料稳定性及口感的影响 J 食品工业 2004 6 7 李宏梁 彭丹等 巴氏杀菌型特浓豆奶的研制 J 食品工业科技 2006 8 8 李宏梁 马雅鸽 酶法制备肉味香精及其风味调配的研究 J 食品科技 2006 9 9 李宏梁 马雅鸽 地热水在食醋酿造中的应用研究 J 食品科技 2007 3 10 李宏梁 刘辉 瓜尔豆胶的流变性质及其复配型的研究 J 食品工业科技 2007 8 已发表的主要论文 11 李宏梁 黄峻榕等 酪蛋白质量分数作为乳品掺假检验指标的探讨 J 中国乳品工业 2008 1 12 李宏梁 刘辉 发酵酸奶生产工艺优化 J 现代食品科技 2008 4 13 李宏梁 焦茜楠等 酪蛋白沉淀检测方法及其在牛乳经济掺假鉴定中的应用 J 食品科技 2008 12 14 李宏梁 丁慧等 酱油成曲在食醋酿造中的应用研究 J 食品工业科技 2010 7 15 李宏梁 丁慧等 双缩脲法和凯氏定氮法测定牛乳中酪蛋白质量分数的比较 J 食品科技 2010 8 16 李宏梁 丁慧等 葵花籽及其熟制产品过氧化值变化的研究 J 食品研究与开发 2008 12 17 李宏梁 丁慧 酪蛋白质量分数作为乳品掺假检验指标的研究现状 J 西安市乳业协会出版 现代乳业科技文选 2010 4 18 李宏梁 郭文等 绿豆浓浆饮料的研制 J 食品研究与开发 2011 1 19 李宏梁 赵晶晶等 魔芋凝胶食品中葡甘露聚糖含量的测定 J 食品研究与开发 2011 2 主要内容 食品 餐饮和食品添加剂的关系 1 食品添加剂在食品 餐饮中存在的问题 2 食品添加剂的功能类别及安全性 3 一 食品 餐饮和食品添加剂的关系 说明 中国是农业大国 主要农产品的总产量均已达到较高水平 粮食 肉 水果 蔬菜产量居世界之首 为发展农产品加工提供了丰富的资源 中国主要农产品产量居世界前列 食品工业总产值变化 餐饮业总产值变化 中国食品工业与餐饮业整体上进入了高速发展的战略机遇期 基本定位 支柱产业基础产业民生产业健康产业文化产业 我国食品产业的宏观特征 食品产业正在发生着巨大变化 时间食品农业比值1978年47213930 34 11993年3430109950 31 12008年42000340001 24 12010年5 5万亿4 05万亿1 36 12015年10 126 71 50 12020年16 188 92 00 1 我国食品产业的宏观特征 说明 中国食品工业的持续快速发展 食品工业总产值与农业总产值之比发生着显著的变化 美国目前已达到3 7 1 食品工业组成 1 农副食品加工业 谷物磨制 饲料加工 植物油加工 制糖 屠宰及肉类加工 水产品加工 蔬菜 水果和坚果加工 其他农副食品加工2 食品制造业 焙烤食品 糖果巧克力及蜜饯 方便食品 液体乳及乳制品 罐头制造 调味品及发酵制品 其他食品制造3 饮料制造业 酒精制造 酒的制造 软饮料 精制茶加工4 烟草制品业 烟叶复烤 卷烟制造 其他烟草制品 农副食品加工占57 我国食品产业的宏观特征 2006 2010年我国经济发展的宏观特征 2010年我国食品产业的宏观特征 2010年中国国内生产总值GDP为397983亿元人民币 国家外汇储备28473亿美元 比上年末增加4481亿美元 全年财政收入83080亿元 2010全年粮食总产量达到54641万吨 我国已经超过日本成为世界第二大经济体2010年陕西省国民生产总值10012亿元排16位 广东45472 83亿元 江苏40903亿元 山东39416 2亿元 浙江27100亿元 河南2 2万亿 河北20197 1亿元 上海16872 42亿元 北京13777 9亿元 天津9108 83亿元2010年农业总产值40497亿元2010年我国食品工业总产值已达5 5万亿元2010年我国餐饮业总产值已达2万亿元2010年我国食品添加剂销售额约720亿元 2010年我国食品产业的宏观特征 中国GDP 39 7983万亿元人民币国家外汇储备 2 8473万亿美元全年财政收入 8 3080万亿元全年粮食总产量达到5 4641亿吨超过日本成为世界第二大经济体 2010年我国食品产业的宏观特征 各省 地区GDP陕西1 0012万亿元 排16位广东4 547283万亿元江苏4 0903万亿元山东3 94162万亿元浙江2 7100万亿元河南2 2万亿元河北2 01971万亿元上海1 687242万亿元北京1 37779万亿元天津0 910883万亿元 2010年我国食品产业的宏观特征 2010年全国农业总产值4 0497万亿元食品工业总产值5 5万亿元餐饮业总产值2万亿元食品添加剂销售额约720亿元 区域间食品产业差异巨大 河南省的发展思路 结论和问题 没有食品添加剂就没有现代食品工业 经济高速发展带来的社会条件不相适应矛盾 原始积累的血腥性 监管职能交叉及监管能力的缺失 消费者意识不成熟 法规标准不完善等 监管目标 发展才是硬道理 加强监管能力建设 使不法商贩绳之以法 使守法经营者得到保护 二 食品添加剂在食品 餐饮中存在的问题 D 吃健康的问题Foodnutrition C 吃安全的问题Foodsafety B 吃好的问题FoodVariety Gooddietarystructure A 吃饱的问题Foodsecurity 6亿体重超标 2 4亿22 8 儿童肥胖 8 1 肥胖症 6000万 城市12 3 高血压和血脂异常各 1 6亿18 6 糖尿病 3000万2 6 13亿 全球 3 4亿 3000万 2亿 中国食品安全 广义 问题的四个层面 安全 没有有害影响发生危害 引起身体损害的能力风险 某种危害出现的概率 饮用纯净水 纯净浓盐酸 安全 危害 风险的概念 2011年 双汇 瘦肉精 事件2011年 甘肃 亚硝酸盐 投毒事件2011年 上海 染色馒头 事件2008年 结石宝宝 事件2006年 中国发生瘦肉精 盐酸克伦特罗 和红心鸭蛋 苏丹红 事件2005年 孔雀石绿 毒浸鲜鱼事件2004年 大头娃娃 事件2003年 毒火腿 事件2001年 陈陷月饼 事件 毒豆芽 毒肉松 毒蜜饯 毒大米 毒馒头 毒茶叶 国内食品安全重大事件 1986年 英国 美国 加拿大 巴西和日本等国相继发生疯牛病事件1990年 西班牙发生全球第一例瘦肉精受害事件1996年 日本发生大肠杆菌O157 H7事件1999年 比利时等国发生二恶英污染饲料事件2000年 日本发生牛奶金黄色葡萄球菌污染事件2001年 欧洲爆发口蹄疫2006年 在美国发生 毒菠菜 事件2006年 美国FDA紧急召回由美赞臣公司生产的婴幼儿人工配方奶粉 召回原因是该批产品中含有 金属颗粒 2006年 俄罗斯发生假酒中毒事件 中毒人数达到912人 其中44人死亡2009年 美国花生酱沙门氏细菌污染 国际食品安全重大事件 相关国际组织 1996年 FAO发表 世界粮食安全罗马宣言 提出 人人享有获取安全而富有营养食品的权利 2000年 第53届世界卫生大会将食品安全列为WHO的工作重点和优先解决的问题 2002年 WHO发布了全球食品安全战略 FAO和WHO联合举办全球食品安全论坛 呼吁各成员国加强对食品安全的官方监控 CAC为发展国际食品贸易和促进各国食品安全管理 提供了标准依据和技术指导 WTO将CAC OIE 世界动物卫生组织 和IPPC 国际植物保护公约组织 所制定的法典和标准 作为仲裁国际贸易纠纷的依据 ISO制定了食品安全管理体系标准 IFOAM 国际有机农业运动联盟 制定了有机食品标准 CI 国际消费者联盟 等组织积极推动国际性和区域性食品安全活动 28 美国的监管体制 总统食品安全委员会负责制定联邦食品安全战略 为总统提供决策咨询意见 餐饮服务 食品市场 食品生产 农业生产 农业部 卫生部 质检总局 工商总局 食药局 食品安全管理机构 食品安全委员会 餐饮服务 食品市场 食品生产 农业生产 农业部粗级农产品 工商局流通领域发执照 流通许可证 质检总局检验 进出口 食药局发餐饮许可证 国务院食品安全委员会 质检总局生产许可证 卫生部食品安全综合协调食品标准 食物链与管理机构 我国食品安全存在的问题 药物残留和重金属等有毒有害物质含量超标 食品中微生物污染和生物毒素含量超标 食品生产加工过程中的掺杂使假 我国食品安全存在的问题 原因包括 产地环境污染 大于70 的河流 湖泊被污染 1 6的耕地受重金属污染 65 的耕地为污水灌溉 不当使用农业投入品 违规使用食品添加剂 农兽药生产经营管理不到位 我国食品安全管理面临的主要矛盾 发展阶段的制约 农业生产方面 有2 5亿小农户进行小规模生产 食品加工经营方面 近45万家食品生产加工主体中 10人以下小企业小作坊约35万家 遍布城乡各处的路边摊点 流动摊贩不计其数 食品消费方面 消费意识不成熟 企业多采取降成本 低价格销售策略 我国食品安全管理面临的主要矛盾 科技支撑的制约 高水平的食品质量安全研究 监测 风险评估机构少 检测技术 装备不能满足需要 标准体系不够完善 科技含量不高 人才匮乏 我国食品安全管理面临的主要矛盾 监管能力和政策的制约 监管能力缺失 职能分散交叉 行业协会发育不完善 监管成本高 很容易出现监管的漏洞和死角 我国食品安全管理面临的主要矛盾 立法和执法的制约 法律 法规还有待完善 现行法律威慑力不够 守法成本高 违法成本低 食品添加剂使用存在的主要问题 经济掺假掺有毒物 经济掺假概念 在乳产品中掺入廉价的组分 也被称作经济掺假 通常不会对消费者的健康产生危害 也有例外 比如消费者有可能会对掺入绵羊乳或山羊乳的牛乳或乳清过敏 大多数国家制定了相应的法律条例来保护消费者的利益和规范公平的市场交易行为 我国GB7718 预包装食品标签通则 规定 食品的包装标签必须能明确地告诉消费者产品的成分 对在食品标签上有欺骗性行为的生产者 将可以对其进行法律制裁 经济掺假概念 通常 乳及乳制品的掺假方式至少包括下面所列其中一类 不符合法律要求的产品标准 特定乳产品 乳油 干酪 酸乳等 中最大 最低水分 非脂乳固体 脂肪含量地域差异 错误地在乳中掺入其他它乳成分或非乳成分 如 掺水 掺入其他它乳 掺入非乳蛋白 改变酪蛋白 乳清蛋白比率 在乳粉中加入乳油或乳清粉 在乳脂中加入植物油脂或动物脂肪 在液态乳中添加还原乳 添加不合标准的防腐剂 案例 乳品工业 乳品工业折腾多2003年大头娃娃2008年结石宝宝2010年新的乳品标准我国的乳品标准无法指导对经济掺假和掺毒药的检测 判定 经济掺假案例 2006年对一家乳饮料厂购买的奶粉进行检测 结果该奶粉不含任何酪蛋白天然牛奶中80 左右的蛋白质是酪蛋白 该奶粉是纯粹的假奶粉 该奶粉售价为350元 25公斤 即1 4万元 吨 而按国家标准鲜奶制作的奶粉原料成本就达1 8万元 吨 经济掺假案例 市场上40克 袋花椒粉售价为1 1元 袋 而天然纯花椒的售价为30元 公斤 原因是花椒粉中掺入了大量的玉米粉或方便面下脚料 一个生产猕猴桃干的老板诉说他生产的产品按照现在的市场价根本没法生产出来 原因很简单 别人使用了非正常生产方法 其他 假香油 假蜂蜜 假酱油 假牛肉 假红酒 假冒名牌食品 死猪拌剧毒农药腌制腊肉 美国掺假食品的案例据美国FDA的调查 某些公司和个人利用掺假食品赚取了数十万 甚至上百万美元 这些早期事件促使了1938年联邦食品 药品和化妆品法案的诞生 该法案特别禁止经济掺假食品 1922年 非法使用椰子油和棉籽氢化油替代可可脂和乳脂肪1923年 掺了花生油的掺假橄榄油1933年 将人工色素和脱脂奶粉掺入蛋黄粉制造假蛋黄粉 美国掺假食品的案例1938年 假西红柿酱主要由大量的水 淀粉和胭脂虫红组成近年来 FDA对涉及制造和销售假冒食品的公司和个人一直在进行搜索和并定罪 这些食品包括橙汁 苹果汁 枫糖浆 蜂蜜 稀奶油 橄榄油和海产品等 20世纪90年代 一家橙汁生产厂家在约20年期间骗取了消费者4500多万美元 另一家橙汁公司两年内通过用转化甜菜糖替代冷冻浓缩橙汁净赚了200万美元 还有一家橙汁生产商在被定罪和判刑前 用液体甜菜糖掺假浓缩橙汁使其盈利由第二年的零上升到了第十五年的5700万美元 小结 经济掺假的特点与危害 经济掺假商品成本低 和真实产品比较 价格低廉 统观食品经济掺假问题 掺假的食品价格低廉 扰乱了正常的市场价格秩序 导致一个老鼠害一锅汤 合法经营的真实食品无法销售 掺有毒物案例1 富马酸二甲酯 凡是降低人体抵抗力的添加物都可认为是有毒物2008年10月法国报道 进口的中国皮沙发中存在一袋富马酸二甲酯防霉剂 因为会对人咽喉有危害作用 因此禁止这种皮沙发的销售 欧委会要求各成员国保证不将含有生物杀灭剂富马酸二甲酯的产品投放到市场上或销售该产品的法案 富马酸二甲酯易引起皮炎和呼吸疾病 掺有毒物案例1 富马酸二甲酯 麻辣条厂家普遍使用湖南岳阳生产的霉克星作为防腐剂 霉克星就是富马酸二甲酯不加 麻辣条3天全部发霉网络上宣传富马酸二甲酯加到面包中475天不发霉实验 某品牌面包和比萨饼 每天喷水 保持湿润和空气裸露 结果一个月以上没发霉和变质 掺有毒物案例1 富马酸二甲酯 渭南市惠丰化学工业有限责任公司用途 广泛用于饲料 粮食 果蔬 食品和轻工等方面 用于食品防腐剂及饲料防霉剂等山东省临沂市春明化工有限公司 还用于食品 粮食 果蔬和纺织品等 性能优于目前常用的苯甲酸 山梨酸 双乙酸钠等防腐剂 掺有毒物案例1 富马酸二甲酯 苏州泰瑞格生物贸易有限公司 富马酸二甲酯的抗菌活性不受pH值的影响 并兼有杀虫活性 还具有触杀和熏蒸作用 广泛应用于食品 饮料 饲料 化妆品 鱼 肉 蔬菜 水果等防霉 防腐 防虫 保鲜 武汉嘉凯隆科技发展有限公司 广泛用于饲料 粮食 果蔬 食品和轻工等方面 掺有毒物案例2 二氧化氯 纯净水回收的塑料桶一般都经过二氧化氯消毒清洗 一般很难最后将消毒剂清洗干净 结果开封后保质期只有7天的水 放置3个月都不变质 我们国家到现在仍没有食品消毒剂和洗洁精的食品安全国家标准 掺有毒物案例3 抗生素等污染的牛奶 我国对收购的生牛乳有和国外一样严格的标准规定但是由于缺乏检测指标和方法 导致牛初乳 含抗生素的牛乳 打疫苗的牛乳 乳房炎产生的牛乳统统进入生乳中这种乳不能用来生产酸奶 也就是微生物无法生长 但是人却要吃进去通过肝脏解毒 掺有毒物案例3 抗生素等污染的牛奶 2008年10月 国务院公布实施 乳品质量安全监督管理条例 规定禁止销售 收购和加工尚在用药期和休药期内的奶畜产的 不符合健康标准或者未经检疫合格的奶畜产的以及其他不符合法规标准的生鲜乳 从源头上控制乳品中抗生素残留 掺有毒物案例3 抗生素等污染的牛奶 针对少数乳品企业宣称生产 无抗奶 误导消费者 严重扰乱乳品生产经营秩序的行为卫生部等六部门联合公告 严禁在乳品标签 标识和广告中宣传 无抗奶 等不科学 不符合实际的内容 并要求各乳品生产经营和餐饮企业应当停止 无抗奶 生产经营活动 要求自2009年6月30日起 各有关监管部门对此开始依法查处 掺毒药案例3 抗生素等污染的牛奶 食品科技是一门需要广泛专业知识和科技实践的学问 不是闭门造车能够解决问题的有些规定严重脱离实际 导致一吨婴幼儿奶粉的出厂检验费高达5000元之巨 但是这样检验合格的产品无法说明产品是否掺假和掺有毒物 掺毒药案例4 亚硝酸盐等 亚硝酸盐只准按标准少量使用于肉制品中 我国准许的最大使用量低于国际和美国标准但不法商贩却将亚硝酸盐加到酱菜池中用于防霉花其他非法使用的甲醛 苏丹红 瘦肉精 化工染料等本身都是毒药 掺毒药案例4 亚硝酸盐等 磷酸盐已被大量用于乳制品 肉制品 面制品和饮料中 用作品质改良剂 导致人体缺钙许多青少年踢球时发生骨折 都是与食品中大量使用磷酸盐有关 磷酸盐本身毒性很低 但是它会降低人体抵抗力有毒的毛血旺 地沟油 死猪肉 麻辣面制小食品 唐僧肉 结论及建议 好货不便宜 便宜没好货 严厉打击假冒伪劣食品 确保食品的真实性是今后食品监管的重点 对于关系日常膳食的产品 应标明关键配料的比例 尽快完善国家食品安全标准 彻底解决合法不合理 合理不合法问题 结论及建议 建议国家食安委成立一支食品安全整治行动特别小组 专门查处食品生产环节中可能存在的违法行为 重典严管 及时发现问题 解决问题 为全国食品安全监管树立榜样 结论及建议 对食品安全监管实行奖罚分明的政策 我国现在的监管政策 将企业的违法行为与监管领导的乌纱帽紧密联系起来 本意是好的 但是为了保住乌纱帽 地方各级监管机构存在着得过且过 严防在本地区出现食品安全事故 而不是主动发现不安全问题 及时处理 造成担心大于承担应有的监管责任 结论及建议 只有对那些敢于认真监管并发现问题的同志实施奖励 才能树立良好的监管氛围 使监管的法眼永远放射光芒 按照监管机构的人力资源优势 是不可能存在监管死角的 结论及建议 加强非法使用添加剂的技术鉴别研究等能力建设 陈竺部长说 要建立先发制人的食品安全监管体制 就是要加强魔高一尺 道高一丈的监管能力建设 结论及建议 我国有一套比较成体系的检验技术机构 国家中心40多家 在质量技术监督系统 如果加上检验检疫超过100多家覆盖在全国 加上全国的检验机构已接近6000家 基本上在各主要食品生产县都有相应的检验机构 能够承担对食品相应的检验工作 但是绝大部分都是例行常规检验 缺乏解决实际问题的能力 结论及建议 加强最高权威机构食品安全能力建设 纵观全国食品安全问题层出不穷的乱象 究其根本是国家最高标准制定 产品检验等监管能力缺失造成的 为什么我们总是事后诸葛亮 缺乏预知 预防 及时反馈的能力 结论及建议 我国当前的食品安全问题虽然是发展中不可避免的问题 但是如果没有切实可行的应对措施 必然会对国威 党的执政能力 政府的公信力造成不良影响 只有用科学发展观统领食品安全问题 才能让不法商贩无处藏身 才能让绝大多数的守法企业正常经营 才能保障我国食品 餐饮 食品添加剂行业持续良性发展 三 食品添加剂的功能类别及安全性 食品配料及间接添加物的范围 普通食品原料 谷物 豆类 油料种子 白糖 奶类 肉类 蛋类 果蔬 糊精 葡萄糖 魔芋胶 可可粉 巧克力 食盐 果葡糖浆等食品添加剂 共2200多种 新资源食品原料 共36种 食品配料及间接添加物的范围 药食两用物质 共87种 食品消毒剂品种 共86种 食品容器 包装材料用添加剂 共41种 农药 共136种 兽药 共190种 可用于保健食品的物品名单 共114种 不能在普通食品中使用 食品配料及间接添加物的范围 食品安全法 明确规定 生产经营的食品中不得添加药品 但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质 GB2763 2005 食品中农药最大残留限量 共规定了136种农药在原粮 加工粮 产糖禾本类 蔬菜 水果 油料作物和茶叶中的最大残留限量 食品配料及间接添加物的范围 2002年农业部发布的235号公告 动物性食品中兽药最高残留限量 GB2762 2005 食品中污染物限量 我国食品安全法规定 食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠 方可列入允许使用的范围 食品添加剂总论 科学试验证明 准许直接添加的食品添加剂对正常人不会有明显的危害间接添加的添加剂很多如在生产中使用的加工助剂 包装材料可能迁移到食品中的添加剂它们几乎全部都是痕量级含量 残存在食品中发生的几率仅为十亿分之一或更少对其严重性 发生几率和影响作用的评价显示 这些添加剂的危害也是最低级别的 食品添加剂总论 在国内外食品添加剂都会受到各种法规标准的严格管理 食品添加剂总论 按照GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 和GB14880 食品营养强化剂使用卫生标准 的使用规定 并符合相应品种的产品质量标准要求 食品添加剂是不会对人体造成明显危害的 是安全的 食品添加剂总论 尽管食品添加剂本身被证明是安全的但是一些不法分子滥用食品添加剂制造假冒伪劣食品 欺骗消费者 降低食品营养价值 代替良好操作规范 GMP 超范围超量使用添加剂 食品添加剂总论 更有甚者违法添加非食用物质 给食品添加剂的名声带来了巨大的危害因此 我们一定要将添加剂的概念搞清楚 不要将违法的添加剂认为是食品添加剂 不要让 不含任何食品添加剂 混淆视听 2009年食品安全事件 浙江用皮革废料水解生产蛋白粉和蛋白饲料案件兰州市城关区下沟两家馒头店用洗衣粉代替碱面发酵馒头的案件 天津市给生猪注水的非法屠宰案件 食品中可能违法添加的非法添加物 吊白块 腐竹 粉丝 面粉 竹笋增白 保鲜 增加口感 防腐苏丹红 用于辣椒粉着色王金黄 块黄 用于腐皮着色硼酸与硼砂 用于腐竹 肉丸 凉粉 凉皮 面条 饺子皮增筋玫瑰红B 用于调味品着色美术绿 用于茶叶着色 食品中可能违法添加的非法添加物 工业用甲醛 火碱 用于海参 鱿鱼等干水产品改善外观和质地罂粟壳 用于火锅皮革水解物 用于乳与乳制品含乳饮料溴酸钾 用于小麦粉增筋 内酰胺酶 用于乳与乳制品掩蔽抗生素富马酸二甲酯 用于糕点防腐 防虫 食品中可能违法添加的非法添加物 废弃食用油脂 用于食用油脂掺假工业用矿物油 用于陈化大米改善外观工业明胶 用于冰淇淋 肉皮冻工业酒精 用于勾兑假酒敌敌畏 用于火腿 鱼干 咸鱼驱虫毛发水 用于酱油等掺假工业用乙酸 用于勾兑食醋二氧化钛 违规用于小麦粉 食品添加剂功能类别 酸度调节剂 01 抗结剂 02 消泡剂 03 抗氧化剂 04 漂白剂 05 膨松剂 06 胶姆糖基础剂 07 着色剂 08 护色剂 09 乳化剂 10 酶制剂 11 增味剂 12 食品添加剂功能类别 面粉处理剂 13 被膜剂 14 水分保持剂 15 营养强化剂 16 防腐剂 17 稳定和凝固剂 18 甜味剂 19 增稠剂 20 食用香料 21 加工助剂 22 其他 23 酸度调节剂 01 酸度调节剂是用以维持或改变食品酸碱度的物质 即增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸 碱 盐类物质总称如柠檬酸 醋酸 乳酸钙等 酸度调节剂 01 如氢氧化钠又称烧碱 火碱 苛性钠在食品加工中的用途 果蔬化学去皮剂 把果蔬浸于60 82 的氢氧化钠溶液 约3 中 然后轻轻磨擦去皮 碱对细胞和组织成分有不同程度的增溶作用 中间层的果胶特别易溶 是碱法去皮的依据 CIP清洗用的碱液 循环10 15min 碱液浓度2 3 温度80 CIP清洗用的酸液为硝酸 循环10 15min 酸液浓度1 1 5 温度80 化学反应试剂 用于油脂的碱法精炼 油中的游离脂肪酸可以和烧碱反应生成皂类 pH调节剂及中和剂 酸度调节剂 01 除磷酸和己二酸外 附录A规定的其他20种酸度调节剂均为ADI无需规定的GRAS物质 抗结剂 02 抗结剂又称松散剂 易吸附导致形成结块的水分 油脂等 使食品保持粉末或颗粒状态用途 食盐 固体调味料 乳粉 蛋粉 固体饮料 蜜饯凉果除亚铁氰化物和磷酸盐的ADI值有所规定外 附录A规定的其他6种抗结剂均为ADI无需规定的GRAS物质 消泡剂 03 消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力 消除泡沫的物质 用途 豆浆 饮料 发酵工艺销售最广的是广州的银谷牌食用消泡剂和常州的杀泡大王乳化硅油 聚二甲基硅氧烷安全 四种醚类消泡剂均为ADI无需规定的GRAS物质 抗氧化剂 04 抗氧化剂 能延缓油脂或食品成分氧化分解 变质 提高食品稳定性的物质 抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂 如BHA BHT TBHQ 异抗坏血酸钠等 和天然抗氧化剂 如茶多酚 植酸 磷脂 VC VE等 CAC制定的 国际食品法典 CodexAlimentarius 只允许那些已经被JECFA评价过的抗氧化剂在食品中使用 并规定了使用食品的范围 抗氧化剂 04 美国对抗氧化剂的相关规定 一般而言 被批准的抗氧化剂的单独或合并添加含量不超过食物脂肪成分量的0 02 生育酚以及主要的酸性增效剂不在控制之列 对于某些受特征标准限制的食品类型 则不允许使用抗氧化剂 例如 乳制品 冰冻食品和蛋类食品中是不能使用抗氧化剂的 精炼色拉油问题 漂白剂 05 漂白剂 能够破坏 抑制食品的发色因素 使其褪色或使食品免于褐变的物质 我国劳动人民自古以来就已利用浸硫 熏硫来保藏与漂白食品 其本质就是利用的这类物质的防腐功能和漂白功能 亚硫酸盐类漂白剂主要用于蜜饯 干果 干菜 果汁 竹笋 蘑菇 果酒 啤酒 糖品 粉丝的漂白 经SO2处理的未发酵果汁可直接进行发酵 有时SO2在葡萄酒装瓶密封前进行添加 起到防腐剂的作用 漂白剂 05 在欧盟 二氧化硫被归为防腐剂类尽管亚硫酸盐对大多数人是安全的 但对气喘患者和一些其他一些敏感人群 亚硫酸盐的体内蓄积会造成不可预料的严重危害 FDA估计有超过100万的美国人对亚硫酸盐敏感 其中包括8万至10万的哮喘患者 FDA要求不管在终产品中含量有多少 如亚硫酸盐专门用作防腐剂 必须在成分表中列出 亚硫酸盐作其他用途 若用量超过10mg kg 最低检出限 也必须在成分表中列出 1988年要求所有瓶装的1987年中期以后的红酒中亚硫酸盐超过10mg kg的都要有 含有亚硫酸盐 的标签 无包装的大量食品 例如干果或散装生虾 要求在价格标签上 注明亚硫酸盐含量 膨松剂 06 膨松剂 在食品加工过程中加入的 能使产品发起形成致密多孔组织 从而使制品具有膨松 柔软或酥脆的物质 膨松剂主要用于面包 饼干 蛋糕 烧饼等焙烤食品 油条 油饼等油炸食品 中国馒头和膨化食品等中 虽然按照GB2760使用膨松剂不会对人体造成任何危害 但是膨松剂中最容易引起关注的是化学污染物铝的超标问题 面制食品中铝限量指标 100mg kg 以质量计 膨松剂 06 含铝食物包括 硫酸铝钠和酸性磷酸铝钠可用作膨松剂 是配制泡打粉的常用原料 占泡打粉成分的21 至26 而泡打粉则用于烘焙食品和蒸包或蒸糕 硫酸铝钾俗称明矾 在加工海蜇和腌制食品时用作固化剂 碱性磷酸铝钠用作加工乳酪的乳化剂 硅酸铝钠则用作食物混合配料粉 例如奶精和饮品混合配料粉 的抗结剂 铝色淀也用作着色剂 用于食品染色 建议市民应保持均衡饮食 以免因偏食某几类食物而摄入过量铝 特别是海蜇 蒸糕及松饼 胶姆糖基础剂 07 胶基糖又称胶姆糖 是一种含有水不溶性树胶 添加甜味和香味料的耐咀嚼性糖果 是唯一经咀嚼而不吞咽的食品 几个世纪以来深受人们的喜爱 其类型既有口香糖 也有能成泡的泡泡糖 并有非甜味的营养口嚼片等 由于胶基必须是惰性不溶物 不易溶于唾液 不溶于水和油 即使因咀嚼而误入腹内 也不被人体吸收 因此使用食品级胶基不会对人体造成任何危害 着色剂 08 着色剂又称食用色素 是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质 绿色可由72 的柠檬黄和28 的亮蓝拼色GB2760许可使用的合成色素共计有28种物质 天然色素共计有45种 GB2760许可的有机合成染料基本上都是JECFA规定了ADI值的准许在食品中使用的着色剂 这些着色剂在纯度上符合食品级的规格要求 因此按照GB2760在食品中使用不会对人体造成任何伤害 着色剂 08 尽管食用级有机合成染料价格较低 一般仅为50元 kg 最大使用量仅为0 01 0 25g kg 其费用占食品成本很低 从经济掺假的角度使用工业级染料是不划算的但是一些不法食品商贩仍然昧良心销售或添加工业级染料 工业级染料一般会比食用级便宜一半多 着色剂 08 英国对常用合成着色剂 日落黄 柠檬黄 胭脂红 诱惑红 喹啉黄 偶氮玉红 进行了安全性评估研究结果显示 许多食品含有的这6种着色剂 还包括防腐剂苯甲酸钠 能够引起多种儿童多动症的症状 比如过度活跃 注意力不集中等这些物质特别在软饮料 果汁 沙拉酱等儿童经常食用的饮料和食品中含量较高 着色剂 08 柠檬黄被认为是一种能引起儿童运动机能亢奋 具有注意力集中时间短暂和其他注意力缺陷多动症 的最常见着色剂从1980年到2000年7月 美国共有34份关于柠檬黄的投诉上报至ARMS 然而 没有可靠的科学证据表明食用着色剂或其他食品添加剂与运动机能亢奋有关尽管如此 柠檬黄是第一种被要求列在食品配料表中的着色剂 从1991年 FDA已将这种标签要求扩展到了所有的被许可的着色剂 着色剂 08 我国禁止在食品中使用荧光增白剂目前涉及的问题食品有 加工莲子 面粉 食用菌等由于苏丹红染色鲜艳 用后不容易退色 一些不法商贩为了弥补辣椒放置久后变色的现象 保持辣椒鲜亮的色泽而在辣椒粉中加入苏丹红还有一些企业将玉米等植物粉末用苏丹红染色后 混在辣椒粉中 以降低成本牟利苏丹红可能出现在辣椒粉 调味酱 香肠 泡面 熟肉等产品中二氧化钛无毒 但工业用钛白粉含有较多的重金属等杂质对人体健康不利 被非法用于面粉 瓜子 糖果中 护色剂 09 护色剂又称发色剂 是指食品加工工艺中使肉与肉制品呈现良好色泽的非色素物质在美国和欧盟 硝酸盐和亚硝酸盐被列入防腐剂范畴亚硝酸盐的毒性是食品添加剂的一个有很大争议的问题亚硝酸盐的外观和滋味似食盐 ADI值为0 0 06mg kg LD50为220mg kg 小鼠经口 中等毒 人中毒量为0 3g 0 5g 致死量为3g摄取多量亚硝酸盐进入血液后 可与血红蛋白结合形成一氧化氮血红蛋白而失去携氧功能 严重时可窒息而死更重要的是亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类反应 生成具有致癌性的亚硝胺类化合物 护色剂 09 亚硝酸盐被认为可以转化成有致癌性的亚硝胺类的亚硝基化合物而备受争议 ARMS数据库只包含了由亚硝酸盐引起的10种不良反应亚硝酸盐是否能增加癌症的患病风险问题一直被普遍关注最近的研究表明 动物致癌性研究大多数是阴性的 也几乎未发现其导致各种癌症的流行病学证据美国癌症协会 ACS 在它的1996年饮食指导方针中指出 在美国人食品中的亚硝酸盐不是癌症的主要诱因 护色剂 09 至今大多数国家仍在继续使用 原因是 亚 硝酸盐类对肉制品的色香味有特殊作用 除了护色作用外 还具有增强肉制品特殊风味的作用 尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌 金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有抑制其增殖和抑制其产毒作用国外曾发生过几起由于不使用亚硝酸盐而发生肉类食品中毒的事件直到目前为止 尚未发现理想的替代品另外 在肉类腌制的悠久历史中 适当的应用硝酸盐类 并未发现任何损害健康的证据 总之许多问题尚有待进一步研究最后强调的是 婴幼儿食品不得使用硝酸盐和亚硝酸盐 护色剂 09 最后值得强调的是 由于亚硝酸盐使用管理不当引起的食物中毒事件时有发生 因此必须整顿和规范亚硝酸盐销售经营秩序 切实加强亚硝酸盐的使用管理质监部门必须重点加强肉制品生产加工企业的质量安全管理 加强产品质量抽检 及时曝光 严厉查处肉制品亚硝酸盐超标企业卫生部门要加强食品卫生监督检查 必须确保各类餐饮单位 特别是集体配餐单位以及学校 企业和建筑工地食堂不购买 存放和使用亚硝酸盐 护色剂 09 实际使用时 亚硝酸钠可与食盐 砂糖按一定配方组成混合盐 在肉类腌制时使用混合盐配方为 食盐96 砂糖3 5 亚硝酸钠0 5 混合盐约为原料肉的2 2 5 这样在肉制品中的添加量约为0 1 0 125g kg 符合GB2760最大使用量不超过0 15g kg的要求由于亚硝酸盐在肉制品中会发生氧化分解反应 产品最终残留量也会符合低于30mg kg的要求 乳化剂 10 乳化剂是通过吸附作用使食品胶体的表面张力急剧下降 从而促使其体系稳定的食品添加剂实践良好的含乳饮料的一组稳定剂配方为 FH型羧甲基纤维素钠 CMC 0 3 黄原胶0 15 单甘酯0 01 蔗糖酯0 01 三聚磷酸钠0 06 六偏磷酸钠0 03 其中 磷酸盐是防止乳蛋白分层絮凝必不可少的 乳化剂 10 GB2760许可的食品乳化剂 大部分属于ADI值较大的食品添加剂 剩余品种属于ADI值 未规定 的食品添加剂 因此GB2760许可的食品乳化剂全部都是安全的我国乳化剂安全性最大的问题是不法商贩使用工业级洗衣粉作为馒头等的乳化剂 避免方法是加强正确使用食品乳化剂的宣传和供应方便便宜的单甘酯水合物 酶制剂 11 酶制剂是酶经过提纯 加工后的具有催化功能的生物制品截至2005年 JECFA共对近70种不同来源 包括转基因微生物 的酶制剂进行了安全性评价JECFA还规定了食品加工用酶的通用质量要求 JECFA还对酶制剂从来源 名称 催化反应 功能 物理性状以及相关检验方法等方面进行质量规格的规定 并要求食品用酶制剂的生产应遵循良好生产规范 GMP 酶制剂 11 在生产中使用的许多酶制剂是由转基因微生物生成的值得指出的是 酶制剂尽管属于加工助剂 但是它的非活性载体成分 最终会残留在食品中 这是它与加工助剂的根本区别 食品用酶制剂可以添加并存留在焙烤食品专用面粉中 以便在焙烤食品的生产过程中发挥作用 酶制剂作为一类特殊的加工助剂 经常会以GRAS添加剂 未规定ADI值的一般公认安全物质 的特点在食品中按生产需要适量使用 酶制剂 11 我国GB2760许可使用的50种食品用酶制剂都经过了严格的毒理学安全评价 其来源都有严格的规定 其产品都符合相应的质量安全标准 因此按生产需要适量使用我国许可使用的酶制剂是安全的 目前我国食品酶制剂使用的最大问题可能是某些工业级产品被当做食品级在食品中使用 因此必须加强食品酶制剂产品的QS认证工作 增味剂 12 增味剂 又称风味增强剂 是指补充或增强食品原有风味的物质 谷氨酸钠 MSG 作为味精的主要成分一直以来被认为会引起 中国饭店综合症 而受到争议 最普遍报告的症状是头疼 呕吐恶心 腹泻 精神异常 心率改变 疲劳虚弱等 1986年 FDA的食品成分过敏研究委员会指出MSG对大多数人不会造成危害 不过在某些人身上会出现短期反应 其他一些专业机构也对MSG的大众安全性表示肯定 增味剂 12 1987年 JECFA将MSG列入未规定ADI值的最受欢迎的添加剂 1991年 欧盟指出MSG对婴幼儿也是安全的鉴于公众对于MSG的长期关注以及许多电视节目负面报道 1990年FDA通过全面审查检验 再次肯定MSG对于大多数人按正常量摄入时是安全的 并指出一部分未知人群在摄入大量 大约3g MSG后会出现复杂的 MSG综合症 最新的研究依然未发现存在 MSG综合症 的证据 增味剂 12 L 丙氨酸钠 5 核苷酸二钠均为ADI无需规定的GRAS物质 谷氨酸钠 MSG 也是安全的 琥珀酸是三羧酸循环 TCA 的中间产物 已被美国FDA认定为GRAS 一般认为安全 物质 因此 按GB2760规定使用增味剂是安全的 面粉处理剂 13 面粉处理剂是指促进面粉的熟化 增白和提高制品质量的物质 GB2760许可使用的面粉处理剂包括面粉漂白剂 面粉增筋剂 面粉还原剂和面粉填充剂 溴酸钾已禁用 2011年5月1日后过氧化苯甲酰也被禁用 今后面粉的非法漂白会遇到更大挑战 精制面粉的问题 面粉处理剂 13 GB2760许可的过氧化苯甲酰 偶氮甲酰胺属于ADI值较大的食品添加剂 碳酸镁 碳酸钙 过氧化钙属于ADI值 未规定 的食品添加剂 半胱氨酸是属于人体非必需氨基酸 因此按照GB2760的规定使用面粉处理剂是不会对人体造成危害的 我国面粉处理剂安全性使用的最大问题是过氧化苯甲酰的过量使用问题 由于其添加量最大只有十万分之六 因此混合均匀非常难 否则就起不到应有的作用 为了达到增白效果 有的不法商贩就加大添加量 因此必须加强BPO及偶氮甲酰胺使用时的混匀方法认证 面粉处理剂 13 尽管如此 面粉漂白剂对于有微量混匀设备的厂家可以批准用 对于无法微量混匀的厂家应该禁用 否则就会出现50kg面粉掺100g漂白粉的恶劣行径 如此大超量漂白的问题面粉 肯定会对胃肠道粘膜有刺激侵蚀作用 对人的肝脏 肾和血液系统都有影响 而使用量不超过0 06g kg情况下 对人的好处就会利大于弊 并且不会产生明显健康危害 被膜剂 14 被膜剂是指涂抹于食品外表 起保质 保鲜 上光 防止水分蒸发等作用的物质 GB2760许可的巴西棕榈蜡属于已制定ADI值的食品添加剂 虫 紫 胶 食品级矿物油 硬脂酸 蜂蜡属于 未规定ADI值 的GRAS食品添加剂 果蜡的LD50 1600mg kg bw 大鼠经口 大鼠摄入含有1 松香季戊四醇酯的饲料 经90d喂养未见毒性作用 列入GB2760的被膜剂都经过了安全性评价 因此按照GB2760的规定使用被膜剂是不会对人体造成危害的 用途 水果保鲜 糖果巧克力包衣 鸡蛋 水分保持剂 15 水分保持剂是指有助于保持食品中水分而加入的物质 磷酸盐能够稳定乳酪蛋白使其保持均匀分散的状态 防止酪蛋白因钙离子等引起絮凝聚集作用 从而使乳脂肪和其他成分呈均匀分布状态 能够使饮料 特别是含乳饮料 胶体稳定 复合磷酸盐在面制品中又称强力面筋 GB2760许可的磷酸盐属于给定MTDI 暂定最大每日耐受摄入量 的食品添加剂 乳酸盐 甘油属于ADI值 未规定 的GRAS食品添加剂 因此按照GB2760的规定使用水分保持剂是不会对人体造成危害的 水分保持剂 15 据路透社华盛顿2008年12月29日报道 韩国研究人员报告称 俗称磷酸盐的常用食品添加剂可能加速肺癌细胞的生长 至少在老鼠身上试验结果显示如此 无机磷在人类饮食链中的使用量是巨大的 磷肥可促进谷物的增收而被大量用于种植业 小鸡饲料催生35天鸡就能出栏 小猪饲料4个月就能把猪催到200斤出栏 尽管动物饲料中含有的药物起催生关键作用 但是无机磷对家畜的快速生长也起很大作用 因此现代食物链中的原料含磷量就比过去的要高 加上磷作为优质食品品质改良剂被大量使用在食物加工中 因此无机磷已严重影响人类的饮食安全性 我国只有GB10766 1997 婴儿配方乳粉 规定了钙磷比指标为1 2 2 0 水分保持剂 15 钙是中国居民缺乏的严重程度排名第一的营养素 全国人均摄入量为388 8mg d 仅达到推荐摄入量 DRI值 800mg d的48 6 而磷是中国居民不缺乏的过多摄入排名第一的营养素 全国人均摄入量为978 8mg d 超出DRI值700mg d的39 8 中国居民膳食钙磷比例严重失衡已引起中国营养学界的高度重视 在我国食品业界 磷酸盐已被大量用于乳制品 肉制品 面制品和饮料等中 用作品质改良剂 磷酸盐本身毒性很低 但是膳食中过多的磷酸盐会和钙结合成不溶性的磷酸钙 从而影响人体对钙的吸收 造成人体抵抗力的下降 因此 食品中钙磷含量及其比例是造成人体钙缺乏的关键因素 食品中钙磷比风险评估建议 奶制品 豆制品 肉骨头是人体补钙的最良好天然来源 对于添加磷酸盐的食品 建议国家标准中增加钙磷比指标 扩大钙营养强化剂使用范围 为了有效解决当前食品中钙缺乏 钙磷比不合理的现实问题 建议缺钙的人每天吃1粒钙含量达到300mg左右的高钙片 必须正餐时和饭一块使用 避免钙结石的形成 营养强化剂 16 营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质 食品营养强化剂是唯一不会对人体造成危害 而且会对人体健康有益的属于天然营养素范围的一类食品添加剂 因此GB2760对营养强化剂规定的使用量都是一个范围 下限是强化时必须达到的最低添加量 上限是强化时不得超过的最大添加量 营养强化剂 16 尽管食品营养强化剂对人体健康有益 也符合营养素在膳食中补充有利于人体吸收利用的健康法则 但是必须注意 过量摄入营养素 大多数都会引起不良反应甚至中毒 因此营养素的强化剂量绝不能超标 案例 媒体对 全民食盐加碘 的质疑 2009年8月 部分媒体对 全民食盐加碘 提出质疑 认为部分地区 补碘过量 导致包括甲状腺癌在内的甲状腺疾病增加 营养强化剂 16 食品中的蛋白质 氨基酸 有机酸 核酸 核苷酸 肽 糖等可与矿质元素形成不同类型的配合物 从而有利于矿质元素的吸收利用率 因此营养补充剂添加到普通膳食中食用对人体会更有效 今后要大力提倡 研究 开发功能性营养强化普通食品 不断提高国民营养素质 GB14880是1994年版本 防腐剂 17 防腐剂是指防止食品腐败变质 延长食品储存期的物质 我国GB2760所指的防腐剂实际上专指抗微生物剂 并将果蔬保鲜剂和杀菌剂等皆列入防腐剂的范畴 防腐剂既有抑菌剂和杀菌剂之分 也有广义和狭义之分 狭义的防腐剂主要指山梨酸 苯甲酸等直接加入食品中的化学物质 广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外 还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质 如食盐 糖 醋 香辛料等 以及那些通常不直接加入食品 而在果蔬表面使用的消毒剂 防霉剂等保鲜防腐剂 GB2760规定的防腐剂的分类 酸型防腐剂 又称酸性防腐剂 非酸型酯类防腐剂 尼泊金酯类 生物防腐剂 又称抗生素 乳酸链球菌素 纳他霉素 果蔬保鲜剂 是指仅仅批准用于新鲜果蔬表面的一类食品保鲜剂 GB2760规定的果蔬保鲜剂包括乙氧基喹 仲丁胺 桂醛 噻苯咪唑 乙萘酚 联苯醚 2 苯基苯酚钠盐 4 苯基苯酚 2 4 二氯苯氧乙酸共9种物质 消毒剂 稳定态二氧化氯是唯一属于 消毒剂 加工助剂 防腐剂的食品添加剂 其他防腐剂 仅包括二甲基二碳酸盐 是一种巴氏杀菌饮料专用防腐剂 防腐剂的使用和安全性问题 防腐剂在食品防腐技术上确有必要适量摄入防腐剂不会对人体造成安全风险尽管防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种 但是大多数合法添加了防腐剂的食品 经过了反复的安全风险论证 是不会对人体造成安全风险的 比如 适量的摄入添加了苯甲酸钠的醋 酱油 食醋等 是不会对人体造成安全风险的 人体的肝脏能够很正常地将苯甲酸钠转化为马尿酸从尿中排出体外 更多批准使用的山梨酸钾 丙酸盐 脱氢醋酸钠 双乙酸钠 单辛酸甘油酯 尼泊金酯 乳酸链球菌素 纳他霉素 维果灵 二氧化碳都是 高效低毒 型防腐剂 它们对低等的微生物抑制效果