高考生物一轮复习 生物技术实践 1 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1.ppt

高考总复习 第1轮 生物 生物技术实践 第1讲传统发酵技术的应用 选修1 高考有我 前程无忧 考点明示 考点1果酒和果醋的制作1 果酒 果醋的制作原理及发酵条件比较 1 果酒制作原理 所用菌种为 该菌为微生物 条件下大量繁殖 反应式为 条件下进行酒精发酵 反应式为 2 果醋制作原理 所用菌种为 该菌为微生物 氧气 糖源充足时反应简式为 缺少糖源 氧气充足时 知识梳理 酵母菌 兼性厌氧 有氧 无氧 醋酸菌 好养型 3 繁殖及发酵温度 酒精发酵适宜温度为 在下适合酵母菌繁殖 醋酸发酵适宜温度为 2 制作果酒和果醋的实验流程 3 实验操作注意事项 1 新鲜葡萄去梗之进行冲洗 2 发酵瓶用消毒 3 葡萄汁装入发酵瓶时 要留约的空间 18 25 30 35 20 冲洗 酒精 醋酸 果醋 前 体积分数为70 的酒精 1 3 考点2腐乳的制作1 腐乳制作原理及发酵条件 1 原理 等微生物产生和酶 将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子有机物 2 温度 毛霉生长适宜温度为 2 制作腐乳实验流程 让豆腐上长出毛霉 腌制 加装瓶 腌制3 实验操作注意事项 1 长满毛霉的豆腐装瓶时要加盐 且层数越高 加盐量 2 卤汤中酒的含量应控制在左右 毛霉 蛋白酶 脂肪 15 18 加盐 卤汤 密封 逐层 越多 12 考点3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1 泡菜制作原理 1 所用菌种为 该菌为型微生物 无氧条件下将葡萄糖分解为 2 泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的流程 乳酸菌 厌氧 乳酸 条状或片状 盐水冷却 测定亚硝酸盐含量 2 测定亚硝酸盐含量的原理 在条件下 亚硝酸盐与发生反应后 与n 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料 再将显色反应后的样品与标准液后估算亚硝酸盐含量 3 实验操作注意事项 1 泡菜盐水制作时清水与盐的质量比为 2 泡菜坛坛盖边沿的水槽应 以提供发酵所需的环境 盐酸酸化 对氨基苯磺酸 重氮化 玫瑰红 比较 4 1 注满水 无氧 1 判断下列有关果酒和果醋的制作的叙述的正误 1 发酵过程中酒精的产生速率越来越快 2015 江苏卷t24 a 2 酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 2014 广东卷t4 b 2 判断下列有关腐乳的制作的叙述的正误 3 将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高 影响毛霉生长 2015 江苏卷t17 d 4 腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 2014 广东卷t4 d 3 判断下列有关制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的叙述的正误 5 泡制作菜时 泡菜坛一般用水密封 目的是创造无氧条件 2015 广东卷t29 6 泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 2014 广东卷t4 c 7 制作泡菜时 所用盐水煮沸 其目的是消灭杂菌 2013 新课标卷 t39 答案 1 2 3 4 5 6 7 考点1果酒和果醋的制作例1某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒 果醋发酵实验 下列相关叙述正确的是 a 酵母菌是嗜温菌 所以果酒发酵所需的最适温度较高b 先供氧进行果醋发酵 然后隔绝空气进行果酒发酵c 与人工接种的发酵相比 自然发酵获得的产品品质更好d 适当加大接种量可以提高发酵速率 抑制杂菌生长繁殖 考点突破 解析 醋酸菌是嗜热菌 果醋发酵所需的最适温度较高 a错误 进行果酒 果醋发酵实验 要先隔绝空气进行果酒发酵 再供氧进行果醋发酵 b错误 人工接种菌种单一 自然发酵菌群丰富 故人工接种的发酵风味及品质更好 c错误 适当加大接种量 让菌体快速形成优势菌群 可以抑制杂菌生长 提高发酵速率 d正确 答案 d 提升一 果酒 果醋的制作原理及发酵条件比较 提升二 制作果酒和果醋的装置图分析 1 各部位的作用 充气口 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 排气口 排出酒精发酵时产生的co2 与排气管相连的长而弯曲的胶管 可有效阻止空气中微生物的进入 避免来自空气的污染 出料口 用来取样 2 该装置的使用方法 使用该装置制作果酒时 应该关闭充气口 制作果醋时 应将充气口连接充气泵 输入空气 变式1某同学设计了右图所示的发酵装置 下列有关叙述错误的是 a 该装置可阻止空气进入 用于果酒发酵b 该装置便于果酒发酵中产生的气体排出c 去除弯管中的水 该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸d 该装置发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 c 解析 果酒制作是厌氧发酵 该装置中水可阻止空气进入 果酒发酵产生的气体是co2 该装置便于co2的排出 该装置弯管是为了排出发酵产生的气体 不能保证果醋发酵需要的o2 果酒发酵过程中不断消耗葡萄糖等营养物质 产生的酒精使发酵液的密度逐渐减小 果酒和果醋制作中常见发酵装置归纳 拓展 考点2腐乳的制作例2 2015 大连期中 下列关于腐乳制作过程的叙述 不正确的是 a 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中 保持温度在15 18 并具有一定湿度b 将长满毛霉的豆腐放在瓶中 并逐层加盐 接近瓶口表面的盐要铺厚一些c 制作腐乳时 加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长d 卤汤中香辛料越多 口味越好解析 腐乳制作过程中为了毛霉的生长 应先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中 保持温度在15 18 并具有一定湿度 故a正确 将长满毛霉的豆腐放在瓶中 并逐层加盐 因为瓶口容易污染 接近瓶口表面的盐要铺厚一些 故b正确 制作腐乳时 加盐腌制可析出水分 使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 故c正确 卤汤中香辛料不是越多越好 故d错误 答案 d 提升一 腐乳制作过程具体分析 提升二 影响腐乳发酵的一些关键因素 1 豆腐的品质 含水量较少的豆腐比较适宜用于制作腐乳 2 杂菌的污染 豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子 要让毛霉形成优势种群 除了需要创造适宜毛霉生长的环境条件外 还需要避免豆腐受到其他杂菌的污染 3 温度和湿度 毛霉生长需要的适宜温度为15 18 湿度大的情况下毛霉容易生长繁殖 干燥的环境容易导致毛霉老化 4 毛霉接种的量 毛霉接种的量决定了发酵的时间 传统工艺制作腐乳时 利用的是空气中飘散着的大量的毛霉孢子 此时需要培养7 15d左右 另外也可在实验室中培养纯种毛霉菌液 5 腌制时的加盐量 食盐不仅可以杀死毛霉 抑制其生长 而且是腐乳的第一调味品 盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质 变式2 2016 吉林模拟 下图为腐乳制作过程的流程图 下列说法不正确的是 a 毛霉为好氧型真菌 为避免其无氧呼吸 码放豆腐时要留出一定缝隙b 加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬 同时能抑制微生物的生长c 腐乳的发酵由多种微生物参与 其中毛霉和根霉为互利共生关系d 用胶条密封瓶口时 最好将瓶口通过酒精灯的火焰 以防止瓶口污染 c 解析 毛霉为好氧型真菌 为避免其无氧呼吸 码放豆腐时要留出一定缝隙 a正确 加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬 同时能抑制微生物的生长 b正确 腐乳的发酵由多种微生物参与 其中毛霉和根霉为竞争关系 c错误 用胶条密封瓶口时 最好将瓶口通过酒精灯的火焰 以防止瓶口污染 d正确 常见腐乳的种类青腐乳这类腐乳发酵过程会产生硫化氢臭味和氨臭味 故又称臭腐乳 以低度盐水为汤料酿制而成 表面呈青色 臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底 所以氨基酸含量最丰富 红腐乳在后期发酵的汤料中 配以着色剂红曲酿制而成的腐乳 其外观光泽鲜亮 质地细腻 风味独特浓厚 白腐乳在后期发酵过程中 不添加任何着色剂 汤料以黄酒 酒酿 白酒 食用酒精 香料为主酿制而成的腐乳 其外表呈乳白色或淡黄色 酱腐乳在后期发酵过程中 以酱曲为主要辅料酿制而成的腐乳 具有浓郁的酱香特色 拓展 考点3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量例3 2016 吉林模拟 关于泡菜发酵的叙述 不正确的是 a 泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐有致癌性 摄入过多会对身体造成伤害b 煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌c 制作泡菜利用的菌种是乳酸菌 其代谢类型为异养厌氧型d 泡菜腌制时间过长 食盐用量过低 温度过高 都容易造成细菌大量滋生 亚硝酸盐含量增加解析 泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐有致癌性 摄入过多会对身体造成伤害 a正确 煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌 有利于乳酸菌的无氧呼吸 b正确 制作泡菜利用的菌种是乳酸菌 其代谢类型为异养厌氧型 c正确 泡菜腌制时间过长 食盐用量过低 温度过高 都容易造成细菌大量滋生 亚硝酸盐含量先升高后降低 d错误 答案 d 提升 泡菜在腌制过程中 乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐的变化 1 发酵初期 以大肠杆菌和酵母菌的活动为主 同时还有一部分硝酸盐还原菌活动 该时期利用了氧气 产生了厌氧环境 乳酸菌才开始活动 此时乳酸菌和乳酸的量都比较少 而由于硝酸盐还原菌的活动 亚硝酸盐含量有所增加 2 发酵中期 由于乳酸菌产生了大量乳酸 其他细菌活动受到抑制 只有乳酸菌活动增强 此时期乳酸菌数量达到最高峰 乳酸的量继续积累 由于硝酸盐还原菌受抑制 同时形成的亚硝酸盐又被分解 因而亚硝酸盐含量下降 所以在整个发酵过程中 亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势 如图所示 3 发酵后期 由于乳酸的积累 酸度继续增长 乳酸菌活动也受到抑制 乳酸菌数量下降 而硝酸盐还原菌活动完全被抑制 变式3泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌 而在发酵初期 水槽内经常有气泡产生 这些气泡产生的原因及成分分别是 a 乳酸菌是兼性厌氧型微生物 初期进行有氧呼吸产生co2 气体为co2b 因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小 气体被排出 气体为空气c 发酵初期酵母菌活动强烈 其利用氧产生co2 气体为co2d 乳酸菌在发酵过程中产生了热量 使坛内温度升高 空气受热膨胀排出 气体为空气解析 乳酸菌是厌氧型微生物 故a错误 腌制过程中盐进入蔬菜使其体积缩小 但丢失的是水分 故b错误 发酵初期酵母菌繁殖利用氧气进行有氧呼吸 产生二氧化碳 故c正确 乳酸菌在发酵过程中产生了热量会使坛内温度升高 但不产生气体 故d错误 c 防止发酵过程中污染的措施归纳 拓展 误区1与人工接种的发酵相比 自然发酵获得的产品品质更好自然发酵所用菌种大多来自于空气中 菌种类型多 所需目标菌种纯度低 而人工接种的菌液中菌种更纯 发酵效率更高 产品品质更好 误区2果酒 果醋 腐乳及泡菜制作过程均只需一种微生物利用微生物进行自然发酵时 起主要作用的是某一种菌种 但同时也有其他菌种参与到发酵过程中 如腐乳的制作主要依靠毛霉 而青霉 酵母 曲霉 乳酸菌等也参与到发酵过程中 走出误区 误区3泡菜中的亚硝酸盐不能过高是因为亚硝酸盐具有致癌作用食物中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康 但是当人体摄入量较多时会引起中毒 亚硝酸盐在特定条件下 适宜的ph 温度和一定的微生物的作用 才会转变成致癌物 亚硝胺 误区4乳酸菌是一种生物乳酸菌是指能通过发酵将糖类转化成乳酸的一类细菌的总称 常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌 所以乳酸菌不是一个物种 而是一类生物 考点1果酒和果醋的制作1 2015 平度期中 某同学自己动手制作果酒 下列操作错误的是 a 选择新鲜的葡萄 除去枝梗 反复冲洗后榨汁b 将葡萄汁灌入已消过毒的发酵瓶中并留有约1 3的空间c 发酵过程密闭 但要经常拧松瓶盖排出发酵产生的气体d 发酵过程中严格控制温度在18 25 解析 选择新鲜的葡萄 先冲洗2 3次 再除去枝梗 最后榨汁 a错误 将葡萄汁灌入已消毒的发酵瓶中并留有约1 3的空间 b正确 发酵过程密闭 但要经常拧松瓶盖排出发酵产生的气体 c正确 发酵过程中严格控制温度在18 25 d正确 课堂检测 a 2 2015 太和中学期末 图甲是果酒和果醋发酵的装置图 图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化 下列叙述不正确的是 a 用甲装置制作果酒时 加入适量的酵母菌后 一直关紧阀a 偶尔打开阀b几秒钟b 用甲装置制作果醋时 发酵期阀a要关闭c 乙图中过程 只能发生在缺氧条件下d 过程 和 都需要氧气的参与 b 解析 由图示可知 发酵装置中的发酵液约占装置总体积的2 3 这样做的目的 一是为了防止发酵液溢出 二是保留适量空气 供早期酵母菌快速繁殖 所以酵母菌快速繁殖需要的氧气来自装置中发酵液以上的空气 阀a无需打开 在发酵过程中会产生co2 所以要偶尔打开阀b 以排出装置中的co2 a项正确 由于制作果醋所需的微生物是醋酸菌 醋酸菌是好氧菌 所以阀a要始终打开 b项错误 乙图中过程 是无氧呼吸的第二阶段 需要在缺氧条件下进行 c项正确 为有氧呼吸的第二和第三阶段 需要氧气的参与 醋酸发酵 也需要氧气的参与 d项正确 考点2腐乳的制作3 2016 扶余模拟 腐乳因口感好 营养丰富等特点 成为人们喜爱的食品之一 下列有关腐乳制备的操作正确的是 a 逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染b 制作腐乳时 容器要进行灭菌 装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂c 毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的 硬皮 不能食用d 不同颜色的腐乳制备过程有很大不同解析 腐乳制作时 逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染 a项正确 制作腐乳时 容器要进行灭菌 装豆腐时操作要迅速以防止微生物污染 b项错误 毛霉菌丝大量繁殖时形成的 硬皮 可以食用 c项错误 不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的 制作过程基本相同 只是加入的辅料有所区别 d项错误 a 4 2016 内蒙古模拟 某同学在制作腐乳的过程中 发现豆腐腐败变质 下列不属于其原因的是 a 用盐腌制时 加盐量