怎样当好一名行政总厨.doc

怎样当好一名行政总厨厨政管理是行政总厨的必修课。厨政指厨房的一切行政工作；管理就是要找出人们不能做好工作的症结所在，然后纠正它。“管理是一种实践，其本质不在于知，而在于行；其验证不在于逻辑，而在于成果”。“管理也是一种服务。管理者不但要为客人服务，更要为员工服务，使其更好地为客人服务”。“动之以情，晓之以理，言之以律，行之以效”。让属下各尽所能，充分发挥其积极性和自觉性，是管理者的首要任务。抛开愚昧的自尊。“知之为知之，不知为不知”，不耻下问，这并不影响你的权威；而不懂装懂才会被人耻笑。多问多听细分析是管理的秘诀。管理四要素：“知人善任，用人不疑，容人大度，教人做人”。那么怎样才能当好一名行政总厨呢？！人的意识决定人的态度，态度决定高度。“态度百分百，方法无穷尽”。因此，现代的行政总厨应增强五种意识才能做好称职的工作。1、 安全意识2、 沟通意识3、 质量意识4、 核算意识5、 创新意识一、 安全意识1、消防安全 （隐患险于明火，防范胜于救灾，责任重于泰山）2、食品卫生安全（防止交叉污染，预防食物中毒，避免异物混入食品）3、设备使用安全（杜绝违规操作，维护保养好所使用的设备）4、物品保管安全（防盗、防止人为破坏）5、员工人身安全（为员工提供良好的工作环境）没有安全感的酒店，怎么会“宾客盈门”？！没有安全感的酒店，你的员工会安心工作吗？！要想长盛不衰，要想创造业绩，安全永远是第一位的。牢记：在安全与生产发生矛盾的时候，安全第一。二、 沟通意识著名成功学大师卡内基这样说：“所谓沟通就是同步。每个人都有他独特的地方，而与人交际则要求他与别人一致”。可见沟通是一种能力，不是一种本能。本能天生就会，能力却需要学习才会具备。“一个人事业的成功，15%靠业务知识和技术能力，而85%靠他的沟通与交际能力”。1、沟通的对象：（1）下属员工 （厨师的品格：善良，勤劳，诚实、感恩）（2）前台服务（3）客人 （行政总厨是第一营销师）（4）相关部门（5）老板 （要学会培训老板）2、沟通的基本问题是“心态”；（1）自私 （关心只有五伦之内）；（2）自我 （别人的问题与我无关）；（3）自大 （我的想法就是答案）。3、沟通的基本原理是“关心”：（1）注意他的状况与难处；（2）注意他的需求与不便；（3）注意他的痛苦与问题。4、沟通的基本要求是“主动”：（1）主动支援；（2）主动监控；（3）主动反馈；（4）主动跟进。5、沟通的目的：（1）控制下属员工的行为； （遵守企业的规章制度及政策） 坏话也要好好说。 先沟通，再执行，赢在沟通。如果员工不了解企业的经营理念，相关政策，规章制度，他怎么可能正确执行呢？！（2）激励员工改善绩效； （现今是参与管理的时代）（3）表达情感； （分享挫折与成功）（4）流通信息。（上情下达，下情上达，是管理顺畅的基本保障）6、影响沟通的原因：（1）技巧 （语言不当）（2）态度 （不真诚）（3）知识 （内容矛盾）（4）社会文化背景（偏见）（5）利益 （干扰） 百分之百的矛盾，99%都是由于误解。沟通的漏斗你心里想的100%你嘴上说的80%别人听到的60%别人听懂的40%别人行动的20% 操作性的工作让下属做；思考性的工作是管理者应该做的。 做不到的事，不要说。7、克服沟通的障碍：（1）利用反馈 （事前问清楚，事后负责任，跟进有回报）。（2）简化语言（讲话要有重点，并善用比喻）。（3） 主动倾听（人为什么有两只耳朵，一张嘴？就是让你少说多听）。 有效的倾听提问题 集中精神停止说话 站在对方立场少批评 让对方轻松不要打断对方 控制情绪（4） 分析与思考勇敢地面对现实。“按受你所不能改变的一切，改变你所能够改变的一切。”很多错误的产生，不是由于你所作出的决定，而是因为你没有作出决定。“悟道得到”。成功在尝试，失败在放弃。0.10是人人都知道的真理，为了追求100，而放弃了0.1，结果得到的却是0。8、行政总厨必需具备的八大心态：（1）归零的心态（2）不停学习的心态（3）宽容的心态（4）平常心态（5）乐观心态（6）求实心态（7）感恩的心态（8）付出的心态9、沟通的结果是三满意：（1）员工（工资合理，能学到知识和技术，个人发展与表现）（2）客人（物有所值，有面子，家的感觉）（3）老板（赢利，无重大投诉，无安全事故，企业发展）三、 质量意识“物有所值”的本质是诚信；“物超所值”的本质是诱惑；你觉得哪个更长远？！人的成功不在于是否拿到了一副好牌，而是应该考虑怎样把坏牌打好！“竞争呼唤质量，质量需要标准，标准讲求科学，科学推动发展”请牢记这一永恒的定律。“危机感和自我批判是成功的保障”。存在的问题就是我们提高的目标。找不出问题，说明管理水准在下降。企业生存一天，管理就不能停止。质量是我们的生命线，质量体系运作的要求是：“写你所做的；做你所写的；记录你所做的；分析你所记的；跟进你所分析的改正措施和结果”。管理观念要面向市场；标准与程序要按客人的需求确定。 品质决定品牌关于五常法1、 工作常组织2、 天天常整顿3、 环境常清洁4、 事物常规范5、 人人常自律“菜品的生命力，决定酒店的生意”。因此，稳定出品质量是至关重要的。“问题就是机遇”。出现问题是难免的，找出问题的原因，及时采取相应的措施加以改进，使问题不再重复，是我们行政总厨的主要工作。 餐饮业竞争最终焦点还是在菜品质量上。关于消费者的三个价值：1、 直接消费价值；2、 间接消费价值；3、 终身消费价值。 美妙的厨艺，并非都是技巧，原来也是一种情感和责任。常见的出品质量问题：1、 不能物有所值（价格）2、 菜点品质不稳定（责任心）3、 上菜速度慢（菜单设计，准备工作）4、 食品有异物（细节决定成败，是否层层把关？环境及个人卫生）5、 专业技术差（刀工、浆糊、火候、口味，盘饰等） 批评的效力在于是否被人接受，而领导者的能力更在于能否影响下属的想法和行为。“草永远随风而动”。 “好人品，出好菜品”。没有人品，事业就没有资源，人的发展就成了一句空话。忠诚度，处事性格，奉献精神，能力水平是衡量人品的标准。四、 核算意识“你不理财，财不理你”。勤俭持家是中华民族最崇尚的美德。树立节约型的餐饮管理新理念是实现企业目标，提高企业效益的保障。在经营中，只有自己与自己过不去，才能避免客人和市场与我们过不去。价格是市场竞争中永恒的利剑，如果控制不好，会伤及自己。 垃圾桶里可以找到成本及费用高低的答案。竞争的日趋激烈使餐饮业已逐步步入了一个“微利“时代，行政总厨不得不更加精明，不得不为发生在出品上所有成本及费用进行一一地“精打细算”，管理者关注的成本和费用，不仅仅是那些占绝大比例的原材料成本和人工成本，在西方，人们还把目光投向了毫不起眼的垃圾处理。食品废料处理不单是环保问题，还引发了员工对餐饮生产流程的反思，导致了餐饮原料的节省，有利于菜肴毛利率的提高。“竞争原则的本质是顾客成本最小化；顾客总价值的最大化”。数字是死的，但人是活的，压力产生智慧，只要动脑筋，方法总比问题多。“坐着不动永远也赚不到钱”，所以要行动，但与此同时，要想使成功的机率增大，就要尽可能在最短的时间内采取最多的行动，这就意味着在执行的过程中，我们除了要把握“行动”之外，还要切记“速度制胜”。（例：蜜蜂和苍蝇的不同选择）。管理者不要迁就员工怎么想，应该让员工注重你怎么想。建立一种“集体无意识”的企业文化。行政总厨的心智决定着企业的成败。没有核算意识，你将劳而无功，最终被淘汰出局。行政总厨不但要会算一盘菜的利润，更要能算一个店的利润。一盘菜点的核算公式：原材料成本=主料成本+配料成本+调料成本（扣后价=原材料价/500克出成率）燃料费=原材料成本8%总成本=原材料成本+燃料费。售价=总成本（1-毛利率）总成本=售价（1-毛利率）毛利率=（售价-总成本）售价一个店的经营利润核算公式：餐饮的经营利润=每月的营业收入-营业费用（包括：煤、水、电、汽、人员工资、物料损耗、资产折旧、房租、贷款利息、员工福利、企业宣传、培训、考查、差旅费等）-原材料成本-税金。行政总厨应掌握的核算基本数据有：营业面积，餐位，日营业额，日接待人数，平均消费，食品、酒水各占比例，高、中、低档各占比例，早、午、晚餐、夜宵各占比例；人员编制，人员工资；流动资金，税率；物料损耗，原材料成本；能源消耗等等。能源管理是厨政管理的重要内容。实施有效的能源管理，不仅仅是设立“随手关灯，杜绝常流水”的节能制度，更重要的也是更基础的是利用合适的设备。“在顾客不察觉的情总况下进行节能”是最新的节能理念。从餐饮业产品性质来看，顾客前来消费本身是一种享受，号召其“节能”似乎有此不妥，实际效果也不会太好，如果强行，那顾客还能来吗？！服务是以客人为中心，在顾客不察觉的情况下进行节能值得提倡。“节约是一个最不需要本钱的赚钱方法”。“节约就是利润”，每一位员工手中都紧握着珍贵的资源，掌握着企业生存和发展的“命脉”，成之毁之，爱之损之都在于员工的自觉行动。从小事做起，才能获得大收益。“勿以善小而不为，勿以恶小而为之”。节约不是克扣顾客，不能降低出品质量。节约是反对铺张浪费，是杜绝没有责任心的人为损失，是为了加强厨房管理提高企业效益。“合理进货，减少库存；废物利用，增加利润”。把节能的成效作为衡量厨政管理水平的重要标尺，把节约一滴水，一度电纳入管理者的视线。提高“节约意识”，强化“核算意识”，把减少物耗的成果分享给客人，企业才能兴旺。五、 创新意识菜点创新是赢得餐饮市场的四大法宝之一。“烹饪之学在于变化，变化之道在于创新，发展源于创新，创新需要交流”。创新菜点的鉴定标准：（1）卖相，（2）价格，（3）口味，（4）实用（原料配合，营养，制作时间等），（5）新意（是否与众不同，诱人食欲） 成菜速度和原料合理利用，往往被忽视，但却非常重要。采用ABC分析法，实施末位淘汰制；ABC分析法是借用管理学中的一种分析方法，对各种菜点的销售额及卖量进行分析，以实施对菜品及制作人的末位淘汰式管理。A组：目前的主力菜肴，重点菜，旺销热卖菜，可称为“品牌菜肴”；B组：可能是过去，也可能是未来的重点菜肴，可称为“调节菜肴”；C组：销售额最低，量最少的菜肴，又称为“裁减菜肴”或“淘汰菜肴”。根据国际餐饮界惯例，A组菜肴销售额一般占销售总额的70%；B组占30%；C组占10%。ABC分析法的主要步骤如下：（1） 统计每月每种菜点的销售份数，乘以单价，计算出每种菜点的销售额；（2） 求每种菜点的销售额在酒店菜点总销售额所占的百分比。（3） 将每种菜点按百分比大小，由高到低排出序列；（4） 按序列求出累计百分比，并按上面的比例求出A、B、C三组菜点，做出分类。从而为菜点更新提供了可靠的依据。中国菜点创新的三个阶段：第一阶段：讲究口味，传统正宗。第二阶段：讲究营养，推崇“迷宗”。第三阶段：讲究文化，提倡品牌。餐饮创新新思路：菜点创新要受市场检验；消费者认可的才是名菜；不赚钱的菜卖的再好也没有意义。如何双赢？要重新思考。工薪阶层是支持中国餐饮业繁荣的一个重要力量。在讲求经济实惠之外，客人越来越希望吃得有面子，有档次，而作为餐饮经营一方，也在时时思索如何用有限的原料赚取最大的利润。于是将普通的原料精品化，将高档原料家常化，寻求这样一种平衡消费的粗菜细做便日益受到人们的欢迎。其实法无定法，武林至高境界是无招胜有招，只要掌握最简单的基本规则，熟练应用各种原料，就可以搭配出各种各样的无敌组合。1、 高档海鲜+普通原料菜例：“金瓜炖飞蟹”2、 高档调味品+普通原料菜例：“鸡汁扒白菜”3、 地方土特产品+高档原料菜例：“猴头扒驼掌”4、 高档调味品+主食菜例：“翅汤长寿面”5、 高档原料+普通面点菜例：“三鲜辣炒玉米饼”6、 西式调味品+中国原料菜例：“福寿龙虾球”7、 南菜北调，北菜南烹菜例：“汽锅酸菜炖烤鸭”8、 西式高档原料+中式普通原料菜例：“鹅肝爆虾球” “苏子叶卷神户牛肉”9、 高档原料的边脚料+普通原料菜例：“翅裙扒白菜” “酸辣海参肠”（海龙筋）10、 普通菜肴+高档器皿（特殊器皿）菜例：“蟹籽雪菜小豆腐”（金器） “石锅菇菌肥肠” “砧板羊腿” “服务员怕过青春期，厨师怕过更年期”。学到老才能活到老。一成不变的人，必定会成为落伍者。不跟住市场的变化，时时创新，你就没有稳固的地位和工作。目前，中国餐饮业的市场规模比1978年改革开放初期扩大了159倍。2005年中国餐饮业零售总额实现8806亿元人民币，同比增长16.8%，连续15年实现两位数高速增长。2006年餐饮业零售额则有望突破1万亿大关。但是，我们也不得不承认，当前餐饮市场竞争激烈。迅速扩张和关门倒闭的现象并存，市场竞争已进入白热化。有数据统计：如果有一天100家餐厅开业，那么这天至少有80家倒闭，而这新开业的100家餐厅有70%经营维持不过三年。有人说：“餐饮经营5年是个临界点，生存超过5年的不超过10%”。1949年全国老字号企业共有60多万