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葡萄酒基础知识培训 葡萄酒基础知识 法国葡萄酒 葡萄酒品鉴及储存葡萄酒定义：葡萄酒是用100%葡萄汁，经过完全或者不完全的发酵酿制而成的酒精饮料，基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。单宁 来自葡萄籽、皮、梗及橡木桶。单宁含量往往决定葡萄酒是否经久耐藏。主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等六大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术生命周期 浅龄期发展期成熟期高峰期退化期垂老期葡萄酒年份 是指葡萄采摘和酿造的年份，它与装瓶年无关葡萄酒分类红酒：由红葡萄连同果皮一起发酵而成白酒：由白葡萄或红葡萄去梗、破皮压榨而成玫瑰红酒：红葡萄连同果皮浸渍发酵，发酵时再去果皮；香槟产区可将红、白葡萄酒混合按含糖量分：干型 糖分含量不超过4克/升半干型 糖分含量为4-12克/升半甜型 糖分含量为12-45克/升甜型 含糖45克/升以上（冰酒、贵腐葡萄酒都属甜型）是否含有二氧化碳：静态葡萄酒（Still Wine）在20时二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒起泡酒（Sparkling Wine）在20时二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒按酿造方法分：天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及的葡萄酒加强葡萄酒 在酿造工艺中使用特种方法（加入高度酒精中途抑制）酿成的葡萄酒 如：雪莉葡萄酒 波特葡萄酒 马德里安葡萄酒世界葡萄酒产区分布：法国：品质和名气堪称经典，法国三分之二的国土上产葡萄酒，产量仅次于意大利。美国:新兴葡萄酒大国。90%的美国葡萄酒在加州酿造，主要产区为纳帕山谷、索罗马山谷和俄罗斯河山谷德国：产量大约是法国的十分之一，约占全世界生产量的3%。澳大利亚：新世界的代表之一，分为四大产区：南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳。意大利：是全世界最大的葡萄酒出产国，其产量占欧洲总产量33%，全球的五分之一。西班牙：为全世界种植葡萄面积最大的国家，但葡萄酒产量仅占世界第三。智利：南美洲的第二大产酒国，产量仅次于阿根廷，但出口量遥遥领先。新西兰：酿酒历史较短老世界 新世界规模较小较大工艺较注重传统酿造工艺注重科技与管理口味以优雅型为主，较注重多种葡萄的混合与平衡以果香型及单一葡萄品种为主葡萄世代相传的葡萄品种自由选择葡萄品种管制有严格的法定分级制度没有分级制度，优质产区的名称就是品质标志国家法国、意大利、德国、西班牙等美国、澳大利亚、南非、智利、新西兰等旧世界酒标：新世界酒标： 葡萄品种 葡萄酒名称 年份 产区 酒厂名称 生产国 净含量 酒精浓度 艺术装饰葡萄酒产国国际条形码 00-13 美国、加拿大 30-37 法国 400-440 德国 560 葡萄牙 600-601 南非 690-693中国 779 阿根廷 780 智利 84 西班牙 93 澳大利亚 94 新西兰食用葡萄与酿酒葡萄的区别：食用葡萄：粒大 皮薄 肉多 汁少酿酒葡萄：粒小 皮厚 肉少 汁多酿红酒只用红葡萄，白酒则不一定只用白葡萄：红葡萄酒的颜色来自于紫黑颜色的葡萄皮，葡萄皮中含有细腻的单宁，其香味特质存于皮的下方，分为挥发性和非挥发性香，非挥发性香要待发酵后才会慢慢形成；酿白葡萄酒一般都是白葡萄，但也有少数红葡萄品种例如灰贝露（Pinot Gris/Grigio）。酿造白葡萄酒时葡萄是先榨汁再发酵的，葡萄皮并没有一起发酵，如果白葡萄连皮发酵的话会产生很重的青草味和烂白菜的味道；葡萄酒与健康 预防心脑血管病：降低胆固醇、防心脏病、高血压及冠心病； 延缓衰老：红葡萄酒中含有抗氧化成分，可延缓衰老； 预防癌症：含白藜芦醇，防止细胞癌变； 美容养颜：可养气活血、使皮肤有弹性； 含丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害； 医生建议饮用量为：男性每天200300ml；女性每天100200ml 法国葡萄酒 法国十大产区 分级制度 瓶形与产区波尔多产区 勃艮第产区 香槟产区 罗纳河谷产区 阿尔萨斯产区 卢瓦尔河谷产区 朗格多克鲁西荣产区 西南产区 普罗旺斯科西嘉产区 汝拉和萨瓦产区法国葡萄酒分级制度： 法定产区葡萄酒(AOC) Appellation+产区名+Contrle 优良地区餐酒(VDQS) Vin Dlimit de Qualit Suprieure 地区餐酒(VDP) Vin de Pays + 产区名 日常餐酒(VDT) Vin de TableVDT更名为VDF（Vin de France）最低级是大产区名AOC 如 Appellation Bordeaux Contrle 次低级是次产区名AOC 如Appellation Haut Medoc Contrle 较高级是村庄名AOC 如 Appellation Pauillac Contrle酒瓶形状与产区 波尔多直身瓶型 勃艮第略带流线的直身瓶型 罗讷河谷比勃艮第产区的矮粗 香槟产区香槟酒专用瓶型 阿尔萨斯细长瓶型 普罗旺斯细高颈部多一个圆环 卢瓦河谷细长瓶型 隆格多克鲁西雍矮粗瓶型 日常餐酒像大号的勃艮第瓶型葡萄酒品鉴与储存：如何选购葡萄酒:最好在专业的葡萄酒专营店选购；如在超市选购，不要选择被灯直接照射到的酒；入门者可挑选白葡萄酒及新世界物美价廉的酒；女士日常饮用可尝试玫瑰红及冰酒；如何选择葡萄酒杯 波尔多红酒杯：杯身较长，杯口较窄，适合于令酒的气味聚集于杯口； 勃艮第红酒杯：杯身较矮，杯肚较宽，杯口较大，适合于把鼻子伸进去闻香； 白葡萄酒杯：杯身较长，杯肚较瘦； 香槟杯：杯身细长，标准的香槟杯在杯底有一个尖的凹点； 甜酒杯：小型酒杯；葡萄酒适宜的温度：单宁重的红葡萄酒15-18新酒14-16玫瑰红酒8-10干型白葡萄酒8-12甜白葡萄酒6-8气泡酒、香槟8-10如何开瓶：用刀子沿着瓶口突起的上沿或下沿，将瓶口的封套割开，除去上端部分；对准中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞，扣紧瓶口，平稳地将软木塞缓缓拉出；当木塞快脱离瓶口时，应用手将瓶塞轻轻拉出，尽量保持安静；闻一下软木塞是否有异味；用擦布把瓶口擦拭干净；如何侍酒： 将葡萄酒的标签朝上置于白口布上裹着酒瓶，双手持酒至桌边让顾客确认； 适当的介绍此酒； 依专业方式开启酒瓶； 将软木塞置点酒者汤匙右方5cm处平放，让其检查瓶塞是否湿润； 以干净白口布由内往外拭去瓶口处软木塞屑及杂质； 倒酒； 将酒瓶置于桌卡前方，酒的标签朝顾客； 请客人慢慢品尝；如何倒酒： 酒的标签朝上； 为保有酒香，酒瓶口距离酒杯约5cm高处； 先倒入少许（约1/4杯），让点酒者先行试酒； 照逆时针方向依序倒给年长的长辈或女客，再倒给男客，最后才倒给主人； 每次倒完时，要略旋转酒瓶，并用白口布擦拭酒瓶口；如何醒酒：醒酒，就是把酒倒进醒酒器里促进酒的氧化，柔化单宁； 新鲜的白酒、新酒、餐酒都不需要醒酒； 甜白和贵腐白酒提前一小时开瓶，让瓶身直立透气即可； 未到成熟期的红葡萄酒单宁比较重，最好倒入醒酒器里醒上一至两小时； 刚到成熟期的红葡萄酒醒半个小时如何品酒：品酒次序白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝；清淡的葡萄酒先喝，浓郁的葡萄酒后喝；年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝；不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝；倒酒量倒酒量应为酒怀容积的13，最多不能超过25；香槟应为23左右；如何品酒：(2)观色 摇杯 闻酒 品尝 回味品酒观色 举起酒杯透着光线观看它的颜色，自然光是最适合的； 把酒杯倾斜45度，在白色的背景下进一步观察颜色； 白酒变老会加深颜色； 红酒则会失去色泽；品酒之闻酒 闻酒：通常用“NOSE”来形容酒的综合气味； 摇杯之前闻酒的“第一气味”； 摇杯之后闻酒与空气接触后的“第二气味”； 花 香：年轻葡萄酒常带花香； 水果香：是年轻新鲜的葡萄酒最常有的香味； 干果香：果酱或糖渍水果的香味，是甜酒类常有的香味； 香 料： 橡木桶的香草味、酒成熟后发展出来的香味； 植物性香：主要属陈年香味； 动物性香：红酒经过陈酿，出现浓郁的动物性香味； 熏烤烘焙香：与橡木桶中的培养有关品酒之品酒 、回味 轻吸一口酒，让酒布满口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部； 品其味道是否香浓、柔滑、复杂、平衡、优雅、有层次； 回味是否长久，是否平衡、优雅；品酒基本术语： 后味（After taste）：品尝后葡萄酒留在口中的味道和感觉； 风味（Flavour）：品尝葡萄酒时的总体印象； 酒体（Body）：酒中含的物质是否丰富、感觉是否饱满； 盲品（Blind tasting）：不事先告诉品尝者酒的身份； 酒体颜色：宝石红、紫红、浅黄色、金黄色、琥珀色等； 酒体结构：丝滑、丰满、天鹅绒般、圆润、清新等；葡萄酒配餐建议： 红酒配红肉，白酒配白肉或海鲜； 味道相对抗的搭配，咸的菜式要用较清淡的红酒，辣的菜式要用芳香、带辛辣香味的红酒或甜白酒； 甜品、水果、沙拉不宜配红葡萄酒，宜配白酒或香槟；葡萄酒如何储存放 光线-不能太亮，避免灯光和阳光直射； 声音-安静，避免放在电视音响等旁边；避免震动； 温度温度控制在10-18度 湿度-环境湿度应保持在50-75之间，太潮湿易发霉； 气味-阴凉透气，避免放在长期有异味的地方； 斜放或者卧放，保持软木塞湿润； 可放在地窖、酒柜、床底下、通风透气的储藏室等；什么酒需要储藏？ 日常餐酒和地区餐酒不用储藏； 白葡萄酒不含单宁，一般不用储藏； 香槟一般也不用储藏，应及时享用； 愈陈愈好的观念不适用于葡萄酒；开过的酒如何存放？ 白葡萄酒可在冰箱中保存35天； 红葡萄酒通常可在冰箱中保存一个星期； 葡萄酒小知识（1）： 挂杯越稠越好吗?旋转的葡萄酒停下来时，停留在杯壁上、往下流的液体称为挂杯。从挂杯可以看出酒精的含量和含糖量；但不是挂杯越明显的就一定是越好的酒； 怎样才能称得上是“Chateau”？“Chateau ” 的是庄园城堡的意思，标示 “Chateau ”的酒指从种植到装瓶整个过程都是在同一庄园内完成的葡萄酒；葡萄酒小知识（二） 为什么瓶口有层塑料封套？是为了防止虫子咬软木塞。有时封套上留有小孔，是为了酒能与外界呼吸； 为什么瓶底有凹凸？是为了葡萄酒瓶直立时能让酒渣沉淀。越需要长时间贮存的葡萄酒，凹凸越深。 未开封的酒，如果瓶塞凸起或瓶口有粘液，说明该酒品质出问题了。 葡萄酒小知识（三）什么是副牌酒？ 许多名庄除了正牌酒也会出副牌酒，由于种种原因凡达不到酿制正牌酒标准的葡萄、葡萄汁都不会用于酿造正牌酒，通常会用来酿制质量标准比正牌酒次一等的副牌酒。 由于采用同一庄园的葡萄和酿造技术，副牌酒都具有正牌酒的神韵，但浓郁与复杂程度以及留香时间就不及正牌酒，自然价格也实惠许多。酿红酒葡萄品种：n 黑皮诺 Pinot Noir 这一名贵葡萄品种一直在他的起源地勃艮第广为种植，出产的红酒享有盛誉。其酒液颜色浅，单宁含量低，具有无与伦比的精致和优美的酒香：浓郁的黑加仑子香气中透着覆盆子的清香，随着时间的流逝变化的更加复杂，带有香料及动物、皮革的香味。n 佳美 Gamay佳美葡萄是法国博诺来地区的标志性葡萄品种，其酒果味芳香，新鲜,富有香蕉，樱桃及草莓的气味，对不喜欢有苦涩味的朋友来说，佳美葡萄酒是最好的选择，一般饮用佳美葡萄酒最好在12-15之间，喝佳美葡萄酒其新鲜果香会发挥得较佳较特出。美乐 Merlot 法国波尔多右岸地区主要品种，它带给葡萄酒圆润的质地和轻柔的口感，具有黑色浆果香气，果香浓郁。在成熟中产生类似黑松露菌的香味。是波尔多最具勃艮第葡萄酒性格的品种。n 品丽珠 Cabernet Franc 法国古老的酿酒品种，在世界各地都有栽培。在品丽珠品种的质于量上都占首位的卢尔河谷产区被称为Breton品种。 它酿成的葡萄酒比起赤霞珠品种来单宁含量低一些，但口感更活跃，释放出新鲜水果如覆盆子的清香以及如紫罗兰的花香。n 赤霞珠 Cabernet Sauvignon 赤霞珠原产于法国，是波尔多左岸的重要红葡萄品种，它能够赋予葡萄酒较深的颜色，充足的单宁和酸度，以及浓郁的香气。黑色水果（黑醋栗）是赤霞珠的典型香气，优质的赤霞珠经常会使用橡木桶熟成，酒会变得柔顺以及带有橡木类香气（烟熏，香草）。酿白酒葡萄品种n 霞多丽 Chardonnay 霞多丽适应各种气候条件，因此在世界各地都广泛种植。霞多丽品种的优美质感卓越出众，尤其表现在馥郁的酒香和绵长的余味。 酒香由山楂花，刺槐花，榛子和蜂蜜的香气为主导，时常裹挟着新鲜的果香：柠檬，热带水果和甜瓜的香气；经橡木桶陈酿后散发奶油，烤面包的甜香。n 雷司令 Riesling 雷司令是德国和阿尔萨斯最优良的白葡萄品种，它的香气十分明显，与长相思一样，水果香和花香远多于植物的味道，酒经过数年的窖藏后会出现特有的汽油和蜂蜜的香气。雷司令同时也能够酿造世界上最顶级的甜酒。n 琼瑶浆 Gewurztraminer 这个美丽的葡萄品种拥有一个美丽的名字：“从香料当中提取精华”。法国阿尔萨斯法定产区是被认为种植和酿造琼瑶浆最成功的地区。琼瑶浆所酿的酒比起其他白葡萄酒酒体更为饱满。事实上，它拥有强劲的、浓烈的、极为芬芳的香气，独特的荔枝果口感及稠密的结构。n 长相思 Sauvignon Blanc 长相思属于芳香型葡萄品种，如果种植在寒冷地区的贫瘠土壤上，会出现典型的植物和草本香气，青椒，青草，黄杨等香气。在温暖一些的地区，香气就不会如此的显著，会有一丝桃子的香气。橡木有时会用来给酒增添酒体。法国卢瓦尔河谷和新西兰酿造的长相思品质最佳。 n 白诗南 Chenin Blanc 白诗南可以用来酿造全系列的葡萄酒，从超干到超甜。这个品种在南非和加州也得到了广泛的种植。用白诗南酿造出的酒具有非常高的酸度，并且带有一些不寻常的水果香气。干型白诗南也许会出现植物香，青苹果香和柑橘香。晚收甜型白诗南会有强烈的霉菌气味和异国