食品10果蔬复习提纲.doc

1、果蔬加工制品有哪几类？各有何特点干制：优点是干制设备可简可繁，技术易于掌握、成本低、制品易于保存、可周年供应、调节淡旺季、体积小、质量轻、便于运输、携带方便、可用于各行各业。糖制：保藏性好、色香味聚俱佳果蔬汁、罐制、果酒、腌制：制法简单，成本低廉、保存容易、风味佳美、品种多样速冻。2、怎样控制各种果蔬加工制品的产品质量在加工工艺技术和设备条件下，原料的好坏直接决定着加工制品的质量a正确学会选择合适于加工的原料的种类和品种，b选择原料恰当的成熟度和采收期c从采收到加工尽量缩短时间保证加工原料的新鲜度d保证原料的安全性和洁净度。3、果蔬加工中加工用水的要求是什么应符合生活用水卫生标准不含有较多的铁、锰、硫化氢硝酸盐和亚硝酸盐等，其致病菌耐热细菌不能太多，水的硬度不能太大。4、常见果蔬加工中加工工艺中的单元操作有何作用5、果蔬糖制品、葡萄酒、果蔬汁、蔬菜腌制等的分类？糖制品1 果脯蜜饯类：南蜜北脯按产品性状特点分为：a 湿态蜜饯（preserved fruits in syrup）：糖制后保存于高浓度糖液中 如蜜饯樱桃b干态蜜饯（preserved or candied fruits）：“返砂类”糖制后烘干，如冬瓜条，蜜桃片等c 凉果及干草制品类：用咸果胚为原料的干草制品，含糖35%的低糖制品 陈皮梅，话梅，橄榄制品d 果脯类：糖制后烘干，外干内湿，半透明状，杏脯，苹果脯，梨脯按产品传统加工方法分类：京式蜜饯，苏式蜜饯，广式蜜饯，闽式蜜饯，川式蜜饯果酱类（1）果酱（jam）：带细小果块，含糖55%以上 含酸1%左右 如草莓酱（2）果菜泥（fruit and vegetable butter）：果菜磨碎打浆，糖酸稍低于果酱 如胡萝卜泥（3）果膏（fruit paste）：果汁加糖浓缩含糖60%以上，糖浆状，如梨膏作为疗效食品（4）果冻（jelly）：果品压榨取汁加糖酸浓缩而成 能保持形态含糖60%-65% 酸1%以上 果胶1.5%以上 如山楂冻 苹果冻（5）果糕（fruit cake）：如山楂糕（6）果丹皮（fruit leather）（7）马茉兰（marmalades）：在果冻中加入果肉或果皮的制品。葡萄酒1、按酒的颜色（color）分类：（1）白葡萄酒(white wine)：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵而成，酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄，禾秆黄等。（2）红葡萄酒(red wine)：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄混合发酵而成浅色呈深宝石红，宝石红或紫红，石榴红。（3）桃红葡萄酒(pink wine)：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、玫瑰色。2、含糖量(sugar)多少分类：（a）干葡萄酒(dry wine)：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，又分干白，干红，干桃红。（b）半干葡萄酒(semi-dry wine)：含糖量约412 g/L，微具甜感，又分半干白。（c）半甜葡萄酒(semi-sweet wine)：含糖量约1250 g/L，具甘甜。（d）甜葡萄酒（sweet wine），含糖量大于50 g/L，具甘甜，醇厚3、按是否含CO2分类：（1）静酒（still wine）：不含有自身发醇或人工添加CO2的葡萄酒。（2）起泡酒和汽酒：含一定的CO2汽。A、起泡酒（sparkling wine）：CO2是葡萄酒加糖再发酵产生，在法国香槟地区发生的起泡酒叫香槟酒，其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒，要求CO2在20下保持压力0.3430.49mpa。B、汽酒（carbonated wine）：人为将 CO2添加到葡萄酒中，叫汽酒，CO2要求在20下保持压力98245kpa。4、按酿造方法分类：（1）天然葡萄酒：以葡萄原料发酵而成，不添加糖分和酒精。（2）加强葡萄酒：发酵成原酒后添加白兰地或脱臭酒精而提高酒精含量，也有同时加糖的浓甜葡萄酒。（3）加香葡萄酒（flavored wine）：用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成也有浸泡药材的滋补开胃型葡萄酒。（4）葡萄蒸馏酒：再经细心调配的叫白兰地（brandy），不经调配的叫葡萄烧酒（burned wine）。 果蔬汁1碳酸饮料：果汁，蔬汁，果味，可乐型，苏打型，香型，花香型等2果蔬汁饮料：浓缩果蔬汁、原果蔬汁、一般果蔬汁、果肉饮料等3发酵饮料：乳酸发酵型、醋酸发酵型、真菌发酵型4蛋白饮料：含蛋白25%，如奶类、植物蛋白、微生物蛋白5矿泉水饮料：天然矿泉水、配制矿泉水6保健饮料：滋补、婴儿、抗衰老、航天、潜水等7茶类饮料：发酵茶、非发酵茶、部分发酵茶。8咖啡、可可类饮料9固体饮料 10其它：菊花茶、复合饮料 腌制品的种类：1、两类法：发酵性腌制品和非发酵性腌制品2、五类法：泡酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜、盐 渍菜 3、十类法：酱渍菜、酱油渍菜、湿态腌菜、 半干态腌 菜、干态腌菜、糖醋渍菜、 虾油 渍菜、辣味菜、 酒精渍菜、菜脯类。 6、葡萄酒发酵有哪些产物及有何作用主要产物主要有；1甘油：富裕葡萄酒清甜味，并可使酒口味圆润。2乙醛：回事果酒具有不良的氧化味3醋酸：在陈酿时可以生成之类物质，富裕果酒以香味4琥珀酸：增进葡萄酒的爽口性。7、澄清、均质、陈酿、浓缩、热烫、过滤等单元操作的作用筛滤：即粗滤：粗榨汁中含有的悬浮物，其类型和数量依榨汁方法和植物组织结构而异，粗大的悬浮粒来自细胞壁或周围组织尤其是来自种子、果皮和其他非食用器官，不仅影响果汁的外观状态和风味，也会使果汁很快变质。一般分粗滤（如2mm的震动筛即滤去粗渣及种子）和细滤（0.1-0.3mm的刮板过滤机或离心机以去粗颗粒及粗纤维）。对于混浊果汁在保存质体以获得风味、色泽和香味的前提下，去除果汁中的粗大颗粒或悬浮物 1、澄清果汁：需进行澄清与过滤，主要去除物质有：一是悬浮物，如质体、纤维素、半纤维素、糖甙、苦味物质和酶（如来源于种子、果心、果皮）；另一是水性胶体，由果胶质、树胶质和蛋白质组成胶态颗粒，这些颗粒具有吸附作用、离子化作用及与其他胶体相互反应而影响稳定性，采取电荷中和、脱水和加热等方法可使其聚集并沉淀，也可用带有不同电荷的胶溶液混合，也可沉淀，利用这些原理，故常用的澄清方法有以下几种： （1）澄清：明胶单宁法：果汁中含有的单宁可以与明胶、鱼胶、干酪素等结合而络合成不溶性的鞣酸盐而沉淀来澄清果汁络合物沉降时，果汁中的悬浮物质缠绕而沉淀，同时果胶单宁等带负电荷而明胶等带正电荷相互作用。用量明胶100-300mg/L，单宁90-120mg/L，也有用浓度0.5%、1%，一般在10-15下静置6-12h。注意明胶与单宁要求为食用级。热处理：加热而凝聚：77-78/1-3min，或80-82/80-90s。冷冻法：改变胶体性质（浓缩和脱水），解冻时形成沉淀而澄清，一般用于雾状混浊的果蔬汁。酶处理：果胶酶使果胶分解并使其他胶体失去果胶保护而沉淀，果汁澄清后经压滤或精滤而得清澈的果蔬汁。多数果蔬汁含0.2-0.5%的果胶，一般加入果胶酶和一定数量的淀粉酶，通常要求温度约50，可在新鲜果蔬汁中加入，亦可在杀菌后加入。均质在脱气之前，为了防止产生固液分离而降低产品的品质而进行的工艺，可使细小颗粒进一步细碎，使粒子大小均匀，促进果胶溶出和果汁亲和，保持果汁均匀浑浊度脱气的目的是除去果蔬汁中的空气，抑制褐变及色素、VC、芳香物质和其他物质的氧化，除去果蔬汁中悬浮微粒上的气体，抑制微粒上浮，保持外观；减少装罐和高温杀菌时果蔬汁起泡，防止降低杀菌效果，减少对罐头内壁的腐蚀浓缩的作用有：容量减少，便于贮运，浓缩和调整可克服因采收期和品种所造成的成份上的差异，达到一定的要求，酸和糖提高而增进了保藏性并适于冷冻保藏陈酿：促进酒液的澄清并提高就的稳定性促进就的成熟。热烫：破坏酶的活性，减少氧化变色和营养物质的损失；增加通透性，可缩短干燥时间；排出果肉组织内的空气；降低原料中的污染；取出果蔬原料的不良风味；是原料之地软化，不易破损。8、怎样对加工原料进行半成品保存盐腌处理、流处理、防腐剂作用、无菌大罐保持9、在加工过程中怎样护色1食盐护色：食盐溶于水后能减少水中的溶解氧，从而一直氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶脱水失活2酸溶液护色：可降低PH降低多酚氧化酶活性，又由于氧气的溶解质变小而建有氧化抗氧化作用。3热烫：破坏酶活性，将少氧化变色和营养物质的损失4抽空处理：果蔬组织内部含气较多，对加工不利，需进行抽空处理5硫处理：亚硫酸既可防止酶促褐变，有可防止非酶褐变所以具有强烈的护色效果。10、果蔬加工前的预处理有那些，各有什么作用？11、果蔬主要的化学成分有哪些特性？与加工的关系如何及怎样利用其来控制产品质量12、果蔬加工有什么生活、经济意义13、果蔬干制的概念、工艺流程14、果蔬速冻的概念、原理15、蔬菜腌制的原理及质量控制概念：利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高渗透压，有选择的控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持食品品质的加工方法。原理：质量控制：16、葡萄酒酿制的原理、工艺流程17、果蔬罐制工艺流程和操作要点工艺流程：原料的选择和预处理、装罐和注液、排气和密封、杀菌和冷却、保温检查、包装贮存。18、果蔬糖制的原理、工艺流程19、果蔬汁生产的工艺流程和操作要点1、选择新鲜成熟，风味好，香气浓郁，色泽稳定，汁多，酸度适中的果实，而对果形大小和形状无严格要求，常见的有柑橘、苹果、凤梨、葡萄、桃、芒果、番石榴、猕猴桃、番茄、食用大黄、胡萝卜等，易除霉烂果、病虫果、未熟果和杂质，因为霉烂及机械伤果影响品质及风味，而且成熟度低，果汁风味不好，成熟度过高，则出现乳酸和乙醇，风味不正，且出汁率低。2、洗涤：减少农药及微生物污染，可以加杀菌剂如氯、高锰酸，而且注意洗涤水的清洁度，不用重复水等农药较高的果实，可用稀盐酸、氢氧化钠或洗涤剂处理为了达到最大出汁率，果实必须适度破碎，破碎粒度大，出汁率低；粒度过小时，外层果汁很快压出而形成一层厚皮，使内层果汁流出困难。苹果、梨等破碎至0.3-0.4cm，葡萄压破果皮，番茄可用打浆机破碎，破碎时可加入适量氯化钠作为抗氧化剂。在取汁前可以进行热处理和酶处理：进行热处理可以提高出汁率和品质，因为加热可使细胞原生质中的蛋白质凝固、改变细胞结构、使果肉软化、果胶水解、降低黏度，抑制酶活性，减少产品分层、变色、变味，利于色素提取，除去不良风味。而酶处理可使果肉组织分解、提高出汁率。此外，打浆常用于带肉果汁、鲜果汁的一种破碎；此外，也可以采用浸渍法。常用的破碎机型式有辊磨、锤磨和打浆机等常用的榨汁机型式有水压机、辊压机、锤形榨汁机、连续提汁机、离心分离式榨汁机、刺辊榨汁机、控制式榨汁机等。出汁率是指每100Kg果实获得果汁的Kg数表示，缩短压榨时间以利出汁率和质量，但开始压力不宜过大。 筛滤：即粗滤：粗榨汁中含有的悬浮物，其类型和数量依榨汁方法和植物组织结构而异，粗大的悬浮粒来自细胞壁或周围组织尤其是来自种子、果皮和其他非食用器官，不仅影响果汁的外观状态和风味，也会使果汁很快变质。一般分粗滤（如2mm的震动筛即滤去粗渣及种子）和细滤（0.1-0.3mm的刮板过滤机或离心机以去粗颗粒及粗纤维）。对于混浊果汁在保存质体以获得风味、色泽和香味的前提下，去除果汁中的粗大颗粒或悬浮物 （1）澄清：明胶单宁法：果汁中含有的单宁可以与明胶、鱼胶、干酪素等结合而络合成不溶性的鞣酸盐而沉淀来澄清果汁络合物沉降时，果汁中的悬浮物质缠绕而沉淀，同时果胶单宁等带负电荷而明胶等带正电荷相互作用。用量明胶100-300mg/L，单宁90-120mg/L，也有用浓度0.5%、1%，一般在10-15下静置6-12h。注意明胶与单宁要求为食用级。热处理：加热而凝聚：77-78/1-3min，或80-82/80-90s。冷冻法：改变胶体性质（浓缩和脱水），解冻时形成沉淀而澄清，一般用于雾状混浊的果蔬汁。酶处理：果胶酶使果胶分解并使其他胶体失去果胶保护而沉淀，果汁澄清后经压滤或精滤而得清澈的果蔬汁。多数果蔬汁含0.2-0.5%的果胶，一般加入果胶酶和一定数量的淀粉酶，通常要求温度约50，可在新鲜果蔬汁中加入，亦可在杀菌后加入。20、果酱、泡菜等的制作工艺及操作要点泡菜：工艺流程原料选择预处理装坛-发酵成品操作要点：原料的选择：鲜嫩清脆，肉质肥厚而不易软化。预处理：清晰干净，除去不能食用部分，适当切分。（3）配制泡沫菜盐水：最好用160以上的硬度水或加0.05-0.1%氯化钙，盐水浓度6-8%，加黄酒2.5%，白酒0.5%，白糖1-3%，红辣椒1%以及茴香、八角、胡椒、甘草等（可用纱布包好放入），有老泡菜水3%5%时可加入促进发酵。盐水最后浓度在4%。（4）装坊：将处理好的菜装入坛中一半后放入香料包，然后装菜装至离坛口510厘米处，用竹支卡紧，注入盐水至坛口35厘米，盖上坛盖，注满坛沿水，开始发酵。 21、计算、作业、实验报告22、果蔬加工中的常见数据参数考试题型有：名词解释（24分）、填空（22分）、简答（25分）、计算（10分）和叙述题（19分）一、名词解释1.果蔬干制：又称干燥或脱水，指自然条件下促进果蔬中水分蒸发的工艺进程。2.果蔬速冻：是将果蔬经过加工预处理后，利用低温时之快速冻结并贮藏在-18度或以下，达到长期贮存的目的。3干燥介质：在果蔬干制脱水时带走水分传递能量的物质。4干燥水分：即平衡水分，当果蔬在一低昂温度和湿度的干燥介质接触时，所排出的水分和吸收的水