第三章 食品生产场地的卫生标准.doc

第三章 食品生产场地的卫生标准学习目标：1、了解食品生产车间的一般卫生要求；2、重点掌握洁净厂房的卫生要求和出口食品生产车间的卫生要求；3、了解厂址选择和总平面设计的基本原则和要求；4、了解食品车间及设施的卫生要求和生产过程的卫生控制。本章主要内容n 1、食品生产车间的一般卫生要求n 2、厂址选择和总平面设计n 3、食品车间及设施的卫生要求n 4、洁净厂房的卫生要求n 5、生产过程的卫生控制n 6、出口食品生产车间的卫生要求食品生产车间的一般卫生要求n 对周围环境的要求 地势干燥、水源充足、交通便利，不影响周围居民生活和安全的区域。周围25米内不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所。n 对水源的要求 城市公共用水，要符合国家饮用水标准。 自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。n 工厂布局要求车间布局 工艺流程布局合理。 初加工、精加工、成品包装分开。 生、熟加工分开。 清洗消毒与加工车间分开。 所用材料易于清洗消毒。明确人流、物流、水流、气流方向 人流：从高清洁区到低清洁区。 物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔。 水流：从高清洁区到低清洁区。 气流：入气控制、正压排气。厂址选择和总平面设计 掌握食品厂厂址选择的原则及厂址、选择报告的编写内容；了解总平面设计的原则、内容和基本方法 厂址选择和总平面设计原则： 应设在当地的规划区内，以适应当地发展规划的统一布局，做到节约用地 一般建在原料产地附近的大中城市郊区，个别产品为有利于销售也可设在市区 所选厂址要有可靠的地质条件，应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上厂址选择和总平面设计 厂区的标高应高于当地历史最高洪水位 所选厂址面积的大小，应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适当的空余场地 所选厂址附近应有良好的卫生环境 、较方便的运输条件 所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质要好 厂址选择和总平面设计内容： 厂址的坐落地点，四周环境情况 原料供应情况 水、电、燃料、交通运输及职工福利设施的供应和处理方式 废水排放情况 经济分析 通过选择比较，经济分析，确认哪一个厂址符合条件 厂址选择和总平面设计概念：所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究并处理建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化诸方面的相互关系并在一张或几张图纸上用设计语言表示出来的方法。 内容：平面布置和竖向布置平面设计： 运输设计 管线综合设计 绿化布置和环保设计绿化布置竖向设计：与平面设计垂直方向的设计厂址选择和总平面设计总平面设计的基本原则： 食品工厂总平面设计，布置务必紧凑合理，节约用地。 应符合工厂生产工艺的要求。 绿化布置和环保设计绿化布置。 主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短距离。 避免物料往返运输。厂址选择和总平面设计 必须满足食品工厂卫生要求和食品安全要求。 厂区道路应按运输量及运输工具的情况决定其宽度 厂区建筑物间距应按有关规范设计 厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等自然条件 )相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物里，但相似车间应尽量放在一起，提高场地利用率 厂址选择和总平面设计建筑物、构筑物分类： 生产车间：如实罐车间、空罐车间、糖果车间、饼干车间、面包车间、奶粉车间、炼乳车间、消毒奶车间、果汁灌装车间、葡萄酒灌装车间、麦乳精车间、综合利用车间等。 辅助车间：机修车间、中心试验室、化验室等。 仓库：原料库、冷库、包装材料库、保温库、成品库、危险品库、五金库、堆场、废品库、车库等。 动力设施：发电间、变电站、锅炉房、冷冻机房、空压机房和真空泵房等。 供水设施：水泵房、水处理间、水井、水塔、水池等 排水系统：废水处理设施。厂址选择和总平面设计阶段：扩初设计、施工图设计扩初步设计：总平面布置图、扩初设计说明书总平面布置图：总平面布置图图纸比例按1：500或1：1000，图内应有地形等高线，原有建筑物、构筑物和拟建的建筑物、构筑物的布置位置和层次，地坪标高、绿化位置、道路梯级、管线、排水沟及排水方向等。在图的一角或适当位置绘制风向玫瑰图和地区位置图。扩初设计说明书：设计依据、布置特点、主要技术经济指标和概算等。厂址选择和总平面设计施工图设计： 建筑总平面布置施工图 竖向布置 管线布置图 总平面布置施工图说明书 食品车间及设施的卫生要求n 洗手消毒的设施 非手动开关的水龙头。 有温水供应，在冬季洗手消毒效果好。 合适、满足需要的洗手消毒设施，每1015人设一水龙头为宜。 流动消毒车。食品车间及设施的卫生要求n 厕所设施与要求 包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。 位置：与车间建筑连为一体，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设备。 数量：与加工人员相适应，每1520人设一个为宜。 手纸和纸篓保持清洁卫生。 设有洗手设施和消毒设施。 有防蚊蝇设施， 通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。 进入厕所前要脱下工作服和换鞋。 方便之后要进行洗手和消毒。食品车间及设施的卫生要求n 有害动物的防治 昆虫、鸟、鼠等带有一定种类病原体，有害动物的防治对食品加工厂是至关重要的。 清除滋生地。 预防进入车间。采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等。 杀灭。车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药；生产区用杀虫剂。洁净厂房的卫生要求n 必须按生产工艺和卫生、质量要求，划分洁净级别(洁净区，非洁净区），经检测各项指标合格n 洁净级别不同的厂房之间、厂房与通道之间应分别设置与洁净级别相适应的人流和物流通道。洁净级别和卫生要求不同的房间联系要有防污染措施（气闸、传递柜、缓冲间等）。 . 由于洁净厂房为封闭式，要求室内全面照明。主要工作室一般照明的照度值宜n 静压差符合相应规定,洁净区内各功能室与通道之间的静压差大于5帕，与室外大气的静压差大于10帕。n 洁净区的温度和相对湿度与生产工艺要求相适应，温度控制在18-26 ，湿度45-65%洁净厂房的卫生要求生产过程的卫生控制n 环境卫生控制：保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；n n 生产用水（冰）的卫生控制：生产用水的水质必须符合GB5749的规定。特殊规定的工艺用水，应按工艺要求进一步纯化处理。 有水处理记录。n 原辅料的卫生控制：采购原料必须索取有效的检验报告单。投产的原料必须进行严格的检查，核对品名、规格、数量。进入生产区原辅料，必须经过物料通道进入。凡进入洁净车间的物料必须除去外包装，若外包装脱不掉则要擦洗干净或换成室内包装桶。n 防止交叉污染n 车间、设备及工具器具的卫生消毒生产过程的卫生控制n 贮存与运输卫生控制：运输原料的工具应根据原料特点，配备相应的保温、冷藏、保鲜、防雨防尘等设施，运输过程不得与有毒、有害物品同车或同一容器混装，符合卫生要求。原料存放要有专用库。原料应按待检、合格、不合格分区，离地离墙、分批次存放，并有明业标志；同一库内不得储存相互影响风味的原料。 原料出库采取先进先出的原则。n 人员的卫生控制：不同级别的工作服明显标记，用于洁净区的工作服、帽、鞋等必须严格清洗、消毒，每日更换，并且只允许在洁净区内穿用，不准带出区外。 出口食品生产车间的卫生要求n 车间面积与生产相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建，且平坦、无积水、并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。 n 车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应当具有弧度（曲率半径应不小于3cm）。 n 车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。 n 应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品，水龙头应当为非手动开关。根据产品加工需要，车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。应当设有与车间相连接的更衣室。根据产品加工需要，还应当设立与车间相连接的卫生间和淋浴室。出口食品生产车间的卫生要求n 1、车间结构： 食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。 车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于1.5平方米。过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞，人员工作服与生产设备的接触，很容易造成产品污染。车间的顶面高度不应低于3米，蒸煮间不应低于5米。 加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应该在建筑上为联体结构。水产品、肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应该是联体式结构。 出口食品生产车间的卫生要求n 2、车间布局： n 车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。 n 食品加工过程基本上都是从原料半成品成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交叉污染，加工品传递通过传递窗进行。 n 要在车间内适当的地方，设置工器具清洗、消毒间，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要时，有冷热水供应，热水的温度应不低于82。 出口食品生产车间的卫生要求n 3、车间地面、墙面、顶面及门窗： n 车间的地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制，车间地面表面要平坦，不积水。车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高，地面有的斜坡度。 n 车间的墙面应该铺有2米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。车间的墙角、地角和顶角曲率半径不小于3厘米呈弧形。 n 车间的顶面用的材料要便于清洁，有水蒸气产生的作业区域，顶面所用的材料还要不易凝结水球，在建造时要形成适当的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。n 车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于1米，并有45度斜面。 出口食品生产车间的卫生要求n 4、供水与排水设施：n 车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向，即由清洁区向非清洁区流。 n 车间内的供水管路应尽量统一走向，冷水管要避免从操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。 n 为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空消除器。n 车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。 n 车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。 n 排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用U型或P型、S型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。 出口食品生产车间的卫生要求n 5、通风与采光： n 车间应该拥有良好的通风条件，如果是采用自然通风，通风的面积与车间地面面积之比应不小于1：16。若采用机械通风，则换气量应不小于3次/小时，采用机械通风，车间的气流方向应该是从清洁区向非清洁区流动。 n 靠自采光的车间，车间的窗户面积与车间面积之比应不小于1：4。车间内加工操作台的照度应不低于220Lux，车间其他区域不低于110Lux，检验工作场所工作台面的照度应不低于540Lux，瓶装液体产品的灯检工作点照度应达到1000Lux，并且光线不应改变被加工物的本色。车间灯具须装有防护罩。 出口食品生产车间的卫生要求n 6、控温设施： n 加工易腐易变质产品的车间应具备空调设施，肉类和水产品加工车间的温度在夏季应不超过1518，肉制品的腌制间温度应不超过4。n 工具器、设备： n 加工过程使用的设备和工器具，尤其是接触食品的机械设备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、托盘、刀具等工器具的制作材料应符合以下条件：无毒，不会对产品造成污染； n 耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形； n 易于清洗消毒； n 车间使用的软管，材质要符合有关食品卫生标准（GB11331-89）要求。n 食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清洗、消毒和检查、维护。n 槽罐设备在设计和制造时，要能保证使内容物排空。n 车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺布局的要求，另一方面则要便于生产过程的卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护和清洁。在安放较大型设备的时候，要在设备与墙壁、设备与顶面之间保留有一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员的出入。 出口食品生产车间的卫生要求n 7、人员卫生设施：n （1）更衣室 n 车间要设有与加工人员数量相适宜的更衣室，更衣室要与车间相连，必要时，要为在清洁区和非清洁区作业的加工人员分别设置更衣间，并将其出入各自工作区的通道分开。 n 个人衣物、鞋要与工作服、靴分开放置。挂衣架应使挂上去的工作服与墙壁保持一定的距离，不与墙壁贴碰。更衣室要保持良好的通风和采光，室内可以通过安装紫外灯或臭氧发生器对室内的空气进行灭菌消毒。 n （2）淋浴间 n 肉类食品（包括肉类罐头）的加工车间要设有与车间相连的淋浴间，淋浴间的大小要与车间内的加工人员数量相适应，淋浴喷头可以按照每10人1个的比例进行配置。淋浴间内要通风良好，地面和墙裙应采用浅色，易清洁，耐腐蚀，不渗水的材料建造，地板要防滑，墙裙以上部分和顶面要涂刷防霉涂料，地面要排水通畅，通风良好，有冷热水供应。 出口食品生产车间的卫生要求n （3）洗手消毒设施 n 车间入口处要设置有与车间内人员数量相适应的洗手消毒设施，洗手龙头所需配置的数量，配置比例应该为每10人1个，200人以上每增加20人增设1个。n 洗手龙头必须为非手动开关，洗手处须有皂液器，并有热水供应，出水为温水。盛放手消毒液的容器，在数量上也要与使用人数相适应，并合理放置，以方便使用。n 干手用具必须是不会导致交叉污染的物品，如一次性纸巾