XX酒店酒吧经营与管理中存在的问题与对策研究(毕业论文).docx

XX酒店酒吧经营与管理中存在的问题与对策研究XX 大 学DALIAN UNIVERSITY2014届毕业论文（设计）题目名称：XXX酒店酒吧经营与管理中存在的问题与对策研究所 在 学 院：旅游学院 专业（班级）：旅游管理10级3班学生姓名：XXXX学 号：XX指导教师：XXX评 阅 人：XX院 长：XXXXXX酒店酒吧经营与管理中存在的问题与对策研究总计：毕业论文 32页 插图5 幅指导教师：XX评阅人：XXX完成日期：2014年5月16日摘要当今的生活节奏越来越快，酒吧作为人们释放压力、缓解疲劳的一个场所，逐渐地融入到了大众的日常生活之中，成为了生活的一部分。本文以大连富丽华酒店酒吧为例，从经营和管理两个方面入手，通过对酒吧经营与管理的相关理论内容进行研究，制定出一般酒吧经营与管理的理论模型。结合作者在大连富丽华酒店酒吧实习工作的经历与感悟，对富丽华酒店酒吧的经营与管理情况进行简要的叙述与分析。同时，通过与理论模型对比，探究富丽华酒店酒吧在日常经营与管理中的存在的问题以及相应的对策。比如：适当开发新的酒水种类；明确酒吧主题与文化并重新设计酒吧的内部装饰；发布广告或优惠措施；调整人员结构与班次；改善酒吧的进货渠道与日常管理中的成本控制等。希望通过本文的研究能帮助富丽华酒店酒吧的经营与管理得到改进与提高，并且以点及面地推动大连酒吧业的发展。让越来越多的人来到酒吧，感受酒吧的魅力。关键词：酒吧业；酒吧；经营；管理ABSTRACTTheincreasingly rapid pace of life,the baras relieved asa placefor people tore lease the pressure,fatigue,gradually come intopeoples daily life,becomea part of life.In this paper,DalianFuramaHotel barfor example,starting from the twoaspects of the operation andmanagement.Through research on therelatedtheory of bar management,formulatea general theoretical modelbaroperation and management.Combined with theexperience and feeling theauthorpracticein DalianFurama Hotelbar,are describedanda brief analysis of theoperation and managementofthe Furama Hotelbar.At the same time,through the comparison with thetheoretical model,on the problems ofthe Furama HotelBar in thedaily business andmanagement andthe corresponding countermeasures.For example:the appropriatedevelopment of newbeveragecategory;clear the internaldecorationbartheme and cultureand redesign of the bar;advertisingorpreferential measures;to adjust the personnelstructure andshift;improve thebarstock channelsandthe daily management of thecost control.Hope theoperation and managementthrough the study of this papercan helpthe Furama Hotelbaris improvedandenhanced,andthedevelopmentandpromotionofDalianbar industry.Letmore and more peoplecame to the bar.Key Words:barindustry; bar; operation; management 目录摘要ABSTRACT目录一、绪论5（一）研究背景5（二）研究意义6（三）研究方法与过程6二、理论概述7（一）酒吧概述7（二）酒吧经营可行性分析8（三）酒吧经营成本及构成9（四）酒吧管理的主要内容10三、大连富丽华酒店酒吧经营与管理的现状分析11（一）富丽华酒店酒吧经营与管理的调研结果与分析12（二）富丽华酒店酒吧经营与管理中存在的问题16四、解决富丽华酒店酒吧经营与管理中存在的问题的建议18（一）开发新的酒水种类以扩大酒吧经营内容18（二）重新设计酒吧内部装饰并明确酒吧主题与特色18（三）通过媒体发布广告或优惠措施以加强对外宣传19（四）重新调整人员结构与班次以提高工作效率19（五）更改酒吧的进货渠道以控制酒吧的进货成本20五、结语20参考文献 21附录一：关于富丽华酒店酒吧经营与管理现状的问卷调查22附录二：对富丽华酒店酒吧经理关于目前酒吧经营现状的访谈提纲23附录三：外文文献原文24附录四：外文文献译文30致谢 32一、绪论改革开放三十年来，酒吧业迅速发展。现代人的生活节奏也慢慢地与西方接轨，酒吧成为城市国际化最直接的文化标志之一。酒吧业的迅速发展使酒吧之间的竞争日趋激烈，那么如何科学地经营和管理好一个酒吧，这是摆在酒吧管理者的一个难题。大连富丽华酒店位于大连市中山区金融中心的人民路上，以其优越的地理位置与良好的口碑获得了一定的市场地位与优势。但是，相对于富丽华酒店悠久的发现历史，富丽华酒店酒吧的成立至今也才不过短短的二十六年而已。所以，相对于一些比较成熟的高星级酒店酒吧，富丽华酒店酒吧在经营和管理方面存在着许多问题。而分析存在的问题，探索相应的对策是本文分析和研究的核心。（一）研究背景近年来，随着人民生活水平的逐渐提高越来越多的人愿意走出家门，在忙碌的工作之余叫上三五好友，到酒吧听听歌、跳跳舞，打发一些无聊的时间或者促进朋友间的友情，甚至寻找一段浪漫的爱情等等。虽然结果不尽相同，但是，却有一个相同的目的，那便是来到酒吧放松和娱乐。正因为在这样一个泡酒吧如同泡方便面一样的时代里，酒吧如同雨后春笋一般大量地出现在大街小巷里。无论是否了解酒吧的经营，全都一窝蜂地来到酒吧这个大市场中淘金。有的干了几个月，有的坚持了几年，真正有自己酒吧文化和自己独特服务理念的酒吧却少之又少。因此，酒吧业的市场细分逐步加剧，传统的酒吧虽有一些固定的常客，但是，产品的单一与服务的落后，顾客迟早会流失殆尽。新兴的酒吧虽然会吸引一些散客到店消费，但是，又可能会因为宣传等因素不为人知，在几个月的时间就夭折了。我国的酒吧业总体上仍处于一个发展的阶段，尤其是酒吧的经营与管理体系的构建还缺乏科学性、专业性、系统性。所以，导致在日常的经营和管理中出现了这样或那样的问题。但是，总的来说，随着我国改革开放的逐渐深入，市场经济的实行，人们生活水平的逐渐提高，为酒吧业的发展创造了一个良好的条件 杜焕香.谈论国内酒吧业的发展.N.山西财经大学学报.2001(S1).69。所以，只要科学地经营和管理好酒吧，酒吧就会为经营者带来丰厚的利润，这一领域有着广泛的发展空间，不可忽视这一市场 力群.酒吧，一个不可忽视的市场.J.中国酒.1998(06).54。（二）研究意义对于酒吧的经营与管理国内外已有不少学者对此进行过研究，只是这些学者的研究主要针对国内酒吧业整体的经营方向或是泛指酒吧的人员管理。另外，大部分学者所讨论和研究的酒吧经营所指的是社会上的独立酒吧，而研究高星级酒店下的酒吧却非常少。因此，本文以大连富丽华酒店酒吧为例，从经营与管理的方面，采用抽样调查问卷和访谈法等科研方法，对其目前酒吧的经营现状进行分析并提出有针对性的建议和解决方案。通过对富丽华酒店酒吧的分析和研究由点及面可以初探大连酒吧业经营与管理的方向，进而可以为富丽华酒店酒吧日常经营与管理提供参考建议。（三）研究方法与过程本文将采取调查法和定性研究与定量分析相结合的综合方法，对目前酒吧经营与管理的相关专业知识进行归纳总结和研究分析，利用作者曾经在富丽华酒店酒吧进行生产实习的条件，通过对到店的消费者进行问卷调查与对管理者进行访谈等。通过从主观的感受和客观的数据的分析综合起来对富丽华酒店酒吧的经营与管理状况进行调查分析与研究，以做到将理论与富丽华酒店酒吧的实际相结合，解决现实应用问题。在问卷调查的过程中，通过对到店消费的消费者进行随机抽样并发放问卷调查。本次问卷于2014年2月1日至2014年3月1日在富丽华酒店大堂酒吧和王子酒吧同时进行，共发放问卷120份，收回问卷116份，其中102份问卷为有效问卷。访谈于2014年3月1日下午在富丽华酒店酒吧经理办公室进行。通过与富丽华酒店酒吧经理王宗超先生的访谈从管理者的视角了解到富丽华酒店酒吧目前的经营状况与存在的问题。二、 理论概述（一）酒吧概述1.酒吧的定义酒吧，在英文中写作BAR，这个词来源于古希腊语，意思是指木栅栏。公元前776年，古希腊人在奥林匹克山区举办第一次正式的古代奥运会时，由于参会的运动员很多，而附近却没有提供酒水的固定场所，组织者就临时用木栅栏搭建了一个提供酒水饮料的小场地，由此诞生了世界上第一间酒吧 蒋亮.酒吧经营渐成气候.J.餐饮世界.2003(09).56-57。现代酒吧的定义是：提供服务和饮品，以利润为目的，做出有计划经营的一张经济实体。从酒吧的定义中，我们可以分析出经营一个酒吧需要的三个要点：饮品和服务、以利润为目的、有计划的经营。2.酒吧的特点（1）酒水成本低、回报快、资金无积压无论经营餐厅、娱乐性场所还是酒吧都是以盈利为最终目的，在酒吧中酒水是酒吧的经营主体，每种酒水都具备一个共同的特点，体积小、成本低，但通常售价高 王文君.酒水知识与酒吧经营管理.M.中国旅游出版社.2001.7。那么酒水经营的毛利率通常高于餐厅的毛利率，可达到销售额的60%-70%，有的甚至高达75%以上，在进口的酒水当中，有很多酒水有着开胃的作用，人们习惯性的称它们为开胃酒，那么这样一来对食品也是一大推动，对酒吧提高效益也起着正面影响。在酒吧里的结账方式通常是现金，这种方式不会积压资金，对于经营者来说资金周转快无疑是一大快事。（2）涉及知识面广，专业技术强酒吧通常是以别具匠心的装修，服务员优质的服务，调酒师娴熟的艺术表演来吸引客人的眼球，那么就要求在酒吧工作的人员对每一种酒都要熟知其特点和饮用方法，以便为客人提供优质到位的专业服务，除此之外，推销技巧和英语水平对于提高酒吧效益也非常重要。如果没有较宽广的知识面和英语交流能力，无论你如何推销你的产品，都不会得到客人的信任与欣赏。（3）社交面广、消费群繁杂来酒吧消费的客人有公司白领、工薪阶层、学生等等，他们的自身情况，收入，所受到教育程度，以及来酒吧消费的目的等等，都有较大差异，虽然在同一时间所服务的是相同酒水，但由于被服务对象的不同，在服务过程当中都要有所注意，所以说在酒吧每天接触的人很多，很复杂，无疑这也将是对调酒师及服务员人际交往能力，应变能力的一个考验和锻炼 王红梅.走进酒吧.J.文化月刊.1998(11).26。（二）酒吧经营可行性分析1.酒吧经营可行性酒吧经营因为投资大、风险高、经营利润难以控制等因素如果经营不善则会造成投资项目失败，所以任何一个酒吧在建造与装修之前一定要做好其经营可行性分析。经营可行性分析包括：酒吧类型与经营项目的可行性分析、酒吧目标客人对酒吧的期望分析、酒吧客人消费习惯及消费能力分析、同类酒吧竞争对手经营项目分析等。其中酒吧客人消费习惯及消费能力可以从该地区的经济状况，人均收入水平，生活习惯及文化层次，工作时间以及工作方式等四个方面进行分析 邹舟.酒吧经营管理之道.M.中国宇航出版社.2008.7.1。2.酒吧娱乐项目的设计通常来到酒吧消费的客人除了欣赏酒吧别具一格的装修和调酒师的表演外，更多的是为了消除疲劳，释减压力。为了满足客人的这种需求，在很多酒吧中安置了台球、沙弧球、飞镖等等，这些娱乐项目少则一两个人参与，多则十几人，娱乐性、趣味性极强，客人从中会得到放松，暂时忘记烦恼和压力。酒吧娱乐项目是酒吧经营的重要内容，娱乐项目选择正确，可以充分吸引客人，延长客人滞留时间，增加经营收入。在选择该项目类型是，需要注意：是否满足客人合理需求，是否追求本酒吧经营特色，能否发挥自身优势，是否适应社会发展潮流，项目配套设施是否齐全，客人能否充分参与，经济效益与社会效益是否能够相结合 陆红,李斯.谈酒吧的设计理念.J.艺术教育.2007(11).132-133。（三）酒吧经营的成本概念及构成原料成本指酒吧销售给顾客的各种产品的成本,也就是原料的直接成本,即原料的采购价格,包括各种酒、饮料、小食品、装饰品、调味品的成本。原料成本以直接消耗的形式加人成本,成为酒吧成本的基本组成部分,也是酒吧经营进行成本核算的主要依据。人工成本在酒吧经营成本中是指酒吧生产经营活动中耗费的活劳动的货币表现形式。以经营和管理人员、技术人员、服务人员的基本工资、奖金津贴、福利、劳保等形式加人成本,成为酒吧经营成本的必要组成部分。人工成本在酒吧经营成本结构中所占比率较大,这是由于酒水不能大批量地进行机械化生产,而是根据顾客的需要进行小批量加工生产,大部分产品不能够储藏,须由服务员直接向顾客提供服务,因而人工成本会大大增加。经营费用指酒吧经营中除原料成本和人工成本以外的其他费用和支出,包括房屋租金、设备折旧费、能源费用、通信和交通费用等。经营成本的费用通常以渐进消耗的方式加人成本,成为酒吧成本的重要组成部分。酒吧经营成本是酒吧产品定价的基础,直接影响酒吧的利润和竞争能力。复杂的酒吧成本一经分解就可反映出更多的信息,把其中分解的各个组成部分再进一步分解或组合,可得到有助于成本控制决策的信息依据,以便发现成本控制重点。（四）酒吧管理的主要内容1.制定酒吧的组织结构（1）组织结构的基本概念组织结构是组织的全体成员为实现组织目标，在管理工作中进行分工协作，在职务范围、责任、权利方面所形成的结构体系。组织结构是组织在职、责、权方面的动态结构体系，其本质是为实现组织战略目标而采取的一种分工协作体系，组织结构必须随着组织的重大战略调整而调整。比如家庭结构、企业结构等等。 王天佑.酒吧经营与管理.M.旅游教育出版社.1998.8（2）酒吧的组织结构有些四星级或五星级大饭店，一般设立酒水部，管辖范围包括舞厅、咖啡厅和大堂酒吧等。在国外或中国香港地区，酒吧经理通常也兼管咖啡厅。酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生4-5人，主酒吧配备领班、调酒师、实习生5-6人。酒廊可根据座位数来配备人员，通常10-15个座位配备1人。以上配备为两班制需要人数，一班制时人数可减少。2.制定酒吧的经营计划制定酒吧经营计划不但能够有助于实现酒吧经营目标，而且还能对可能出现的问题做出预测并找出解决方案，所以一个成熟的酒吧管理者必须要制定好一段时间内的酒吧经营计划。酒吧经营计划需要注意的是：（1）重视协调性计划既要注重酒吧内部各环节、各部门之间的相互协调,又要注重酒吧与外部环境条件之间的充分协调。协调计划的根本目的是使酒吧的既定目标得以实现。每种计划的指标都存在一个可以接受的范围。协调计划的最终结果应能使酒吧获得最大限度的效益。（2）加强灵活性酒吧计划指标要留有余地，经过努力可以办到的事,要尽量安排,努力争取办到。酒吧计划指标要以酒吧资源条件作为保证,能够通过努力实现。尽力而为和量力而行相结合,使酒吧计划既具有先进性又具有科学性。要有应变措施。只有这样,才不会致使酒吧经营在出现紧急或意外事件时无所适从。要有备选方案。（3）消除计划隔阂“计划隔阂”是指存在于酒吧经营企业内部各部门和个人之间的有关期望、目标和基本观念的分歧。各个部门和个人之间的出发角度不同,他们对于酒吧计划的目标、步骤等的理解也会不同,这也会导致计划隔阂的产生。（4）填补酒吧计划的空隙“计划空隙”是指酒吧经营企业内部由于缺乏充分的信息沟通而造成的某些管理层次对总目标,计划的前提、策略、政策,上下级的计划等方面的不了解。要做到这一点需要：企业经营计划信息应当尽可能具体和详尽;上级主管人员应向下级阐明并解释计划;尽可能地给下级参与计划的机会,让计划工作人员和主要下级人员一起制定计划、建立计划工作委员会、成立管理俱乐部。三、大连富丽华酒店酒吧经营与管理的现状分析大连富丽华大酒店是中国东北地区历史悠久的酒店，位于大连市外贸、金融、商业中心。06、08两年大连地区唯一入选福布斯评选的“中国最优商务酒店”，07年“世界酒店论坛组织”评选的“五星金钻奖亚洲十大品牌酒店”和08全球酒店论坛组织颁发的“全球最优商务酒店”。大连富丽华酒店酒吧分为两个，一个叫做王子吧，成立于1988年，主要提供的是会员和固定常住客人的服务。相对于社会上的独立酒吧，王子吧的服务更倾向高端和人性化一些。另一个叫做大堂吧，成立于1996年，大堂吧面向所有住店客人和散客，为其提供酒水饮料、小吃甜点等服务。（一）富丽华酒店酒吧经营与管理调研结果与分析对于富丽华酒吧经营与管理的研究方法，主要采取定量分析法和定性分析法。本文中，在定量分析方面，主要采取对到酒吧消费的消费者进行问卷调查并对调查结果进行数据化统计分析的方法进行研究；在定性分析方面，主要根据对富丽华酒店酒吧管理人员的访谈，个人体验以及将事实与之前阐述的酒吧经营与管理理论相对比，从而发现问题。1.问卷调查结果及分析以下是对问卷调查数据结果进行的整理和分析：（1）问卷部分数据结果统计图1-1消费者到店消费渠道调查被问调查者中，通过酒店客房内的宣传手册来到酒吧消费的人数最多，72人，占总体的70%；通过朋友介绍来到酒吧消费的，13人，占总体的13%；由于路过酒吧之前没有计划到酒吧消费的，9人，占总体的9%；其他8人，占8%。图1-2消费者对酒吧酒水价格的满意度调查被调查者中，对于目前酒吧酒水价格不满意的消费者居多，认为目前酒吧酒水的定价略高，共40人，占39%；认为基本满意，价格能够接受的，共34人，占33%；认为非常满意，价格很合适的，共21人，占21%；认为非常不满意，价格完全不能接受的，共7人，占7%。图1-3消费者对于酒吧服务人员对客服务的满意度调查在调查者中，对酒吧服务感到非常满意的最多，42人，占总体的42%；认为比较满意的，26人，占26%；不满意的17人，占17%；一般的，14人，占12%；非常不满意的，3人，占3%。图1-4消费者对酒吧酒水种类的满意度调查被调查者中，对酒吧酒水种类感到“一般”的人数最多，40人，占40%；感到“不满意”的，25人，占25%；感到“非常满意”的18人，占18%；感到“比较满意”的，16人，占16%；感到“非常不满意”的，3人，占1%。（2）问卷结果分析从问卷调查和统计结果来看，被调查的消费者可以分为酒吧会员与住店的散客，其中散客的人数略高于已经办理会员的消费者人数。这两类人群对于酒吧的满意度是不同的，其中酒吧的会员更看重的是酒吧对自己的服务质量和酒吧是否推出了新品或者是优惠活动。散客相对于酒吧会员会认为酒吧的酒水价格或种类是否满意更加重要。其中在30-40岁，居住于除大连外的东北三省的消费者人数居多。由于酒吧在日常的经营与管理中对会员和散客都是同样的标准化服务，办理了会员的消费者并没有得到应有的人性化服务，也没有享受到应有的优惠，宾客的满意度自然会下降。散客由于流动性比较大，虽然对酒吧的满意度较高，但是很少会对未来的经营与管理造成影响。总的来说，酒吧没有良好的管理模式，不能做到以人为本，人性化服务。2.访谈结果总结通过对富丽华酒店酒吧经理的访谈，初步了解了从现任管理者的视角对目前酒吧经营与管理的评价。基本上可以归纳为以下几点：第一，富丽华酒店酒吧分为两个，其中王子吧主要面向的是办理酒吧会员的客人，这类客人一般是酒店内部的高层或者其他企业的高层。这类客人来到王子酒吧的消费目的与一般的消费者的休闲娱乐的目的不同，他们都是以商务洽谈为主的商业目的。所以考虑到酒店的社会效应，王子吧并不是以纯盈利的目的而经营和管理的酒吧。另一个是大堂吧，大堂吧主要面对的是散客和住店客人的消费，相对于王子吧的经营与管理，大堂吧更像社会上的独立酒吧是以盈利为目的酒吧。正因为王子吧并不是单纯意义上以盈利为目的的酒吧，甚至有的时候会出现入不敷出的情况。而且，目前酒吧是依附于富丽华酒店的，这样就会导致很多情况下的宣传营销不适合我们，比如团购或者促销等等。因为如果使用这样的宣传营销的方式，势必会增加客流量，这样就会造成酒店内其他营业成本的增加，比如停车位、门卫、保安、保洁等。基于以上原因，虽然目前酒吧存在很多经营上的问题，但是迫于各种原因都是无法解决的。目前酒吧是属于分级管理制，从上至下依次是经理，副经理，经理助理，领班以及服务人员。其中经理主管酒吧整体的人员和财务管理，副经理主管日常的经营及成本管理，经理助理有两人，分别任职于大堂吧和王子吧，主要职责是负责监督服务人员的日常对客服务等。无论王子吧还是大堂吧，都有两个班次的服务人员，其中包括领班一名，服务员三名，吧员一名。层层管理，每个人都有自己不同的岗位职责。如果说没有弊端肯定是不可能的。比如说目前的管理方式造成管理体系庞大，管理者越多就会造成管理成本的增加，而且当出现问题的时候，由下至上的层层报告会造成时间上的耽误等等。具体管理体系见图1-5。酒吧经理酒吧副经理大堂吧经理助理王子吧经理助理班级A班级B班级C班级D图1-5 富丽华酒店酒吧管理体系图（二）富丽华酒店酒吧在经营与管理中存在的问题依据前文对酒吧经营与管理相关理论模型的阐述，结合富丽华酒店酒吧在日常的经营与管理中存在的问题现实，对照一般酒吧经营与管理的原则和依据，现对富丽华酒店酒吧在经营与管理方面存在的问题进行概述。本文主要从酒吧的日常经营与酒吧的人员和成本管理两个方面进行探究。1.酒吧的经营内容单一富丽华酒店酒吧的经营内容略显单一，与其他较为成熟的酒吧相比，富丽华酒店酒吧目前只能提供基础的酒水饮料以及简单的水果拼盘等。虽然与二楼的花都西餐厅合作推出了一些西式的菜肴和点心，但由于二者分属两个部门，实际的盈利还是会算在花都西餐厅的收入之中。若想提高酒吧目前的业绩，增加酒吧的经营内容势在必行。2.酒吧的主题不够鲜明富丽华酒店酒吧的主题不突出，也没有任何的特色。相对于静吧，富丽华酒店酒吧在傍晚时却有钢琴师的演奏；相对于迪吧，富丽华酒店酒吧又缺少专业的音响和灯光的设备；与专门的茶馆相比，富丽华酒店酒吧也没有专门的茶艺师进行服务；富丽华酒店酒吧目前的定位非常的模糊，它每个经营模式都有涉及但是每种主题又都不属于。一个酒吧如果主题不够鲜明没有自己的特色，这个酒吧势必走向衰落。3.酒吧的宣传营销不足通过问卷调查可以发现，大部分的消费者都是通过客房中的宣传手册了解富丽华酒店酒吧而来到酒吧消费的。虽然这种宣传手段的成效显著，但是这种宣传只是针对于住店客人，对于没有入住到富丽华大酒店的潜在消费者这种宣传完全没有作用。酒吧目前几乎没有任何形式上的对外宣传营销，这让酒吧流失了来自社会上的很多潜在的消费者。4.酒吧人员管理不科学酒吧目前的人员结构属于班次制，由调酒员、服务员、领班、经理助理等人员组成，分为早班与晚班，每周做一个轮换。目前的管理方式造成管理体系庞大，管理者越多就会造成管理成本的增加，而且当出现问题的时候，由下至上的层层报告会造成时间上的耽误等。并且由于早晚班的轮换问题就会导致员工无法得到科学的休息，从而导致员工工作热情和工作质量的下降。5.酒吧成本管理不充分原材料的浪费现象在很多的酒吧日常经营中都广泛的出现，比如制作一杯鸡尾酒需要用到可乐，一般的调酒员在日常的调酒制作中剩余的可乐一般就会随手丢弃了，这样就导致了酒吧成本的增加。甚至在酒吧的日常管理中，调酒员的一些不良行为也会导致酒吧成本的增加。四、解决富丽华酒店酒吧经营与管理中存在问题的建议（一）开发新的酒水种类以扩大酒吧的经营内容目前富丽华酒店酒吧所经营的酒水种类太多单一，除了啤酒、洋酒、白酒、葡萄酒和一些基础的鸡尾酒以外，富丽华酒店酒吧没有属于自己特色的酒水。酒水是酒吧的灵魂，如果一个酒吧没有自己的特色的酒水就相当于一个人没有了自己的灵魂。富丽华酒店酒吧必须要增加新的酒水种类，那么如何增加酒水种类呢？第一，加强原料的采购强度。从采购上下功夫，富丽华酒店酒吧的原料采购属于富丽华酒店采购部负责，在原有的酒水种类的基础上引进新的成品酒，比如新的种类的啤酒，更有年份的葡萄酒或洋酒等等。第二，招聘新的调酒师。一个好的调酒师不但能够调制出标准的鸡尾酒，更要能够调制出特色的鸡尾酒，所以如果想要开发新的酒水种类招聘新的调酒师是简单而有效的解决方法。（二）重新设计酒吧内部装饰以明确酒吧主题与文化酒吧文化由很多方面组成，如音乐、人、环境、品酒、氛围等，所以酒吧文化本身就是多种精神和文化的融合。在酒吧里人们不但能感受到酒吧的文化，更是这种文化的参与者。就只是一种背景，文化才是主题，才是同人们心灵产生共鸣的事物。精神、风格是酒吧文化的核心，也是这个酒吧最本质的东西。富丽华酒店酒吧的酒吧文化就应该是富丽华酒店的企业文化，因为富丽华酒店酒吧的存在就是依附于富丽华酒店，所以酒吧的主题与酒吧表达出来的酒吧文化不能与企业文化相差太远。明确了酒吧的主题之后设计酒吧内部的装饰就显得容易很多。现在人品味的提高主要表现就是对不同的文化的热衷，渴望去了解未知的领域，因此个性特色的主题酒吧装修要融入地域特色和文化，为整个酒吧无形中增添美感现实生活中，之所以会有如此众多的消费者选择到小酒吧中娱乐消费，其目的不仅仅是为了那一杯酒水而去的，更为关注的是其中温馨舒适的娱乐氛围，那些由灯光，音乐以及色彩等要素所共同组成的现代时尚娱乐消费环境与氛围。酒吧的室内色彩就是她的衣裳。生活中人们对色彩是非常敏感的，冷或暖，悲或喜，色彩本身就是种无声的语言。室内色彩与采光方式相谐调，这才有可能成为理想的装饰设计环境。（三）通过媒体发布广告或优惠措施以加强对外宣传富丽华酒店酒吧目前的宣传手段仅仅局限于酒店客房内部的宣传手册和消费者之间的口耳相传，几乎没有做到任何的内部宣传和外部宣传。一个酒吧，可以以多种形式来达到宣传的效果。除了很普遍地在电视、报纸等公共媒体做广告外，还有就是在一些公共场所张贴宣传图片或广告单张或派给员工宣传单张等。这是酒吧或餐厅最好的广告宣传形式。当然，还有更多的途径可以达到宣传的效果。无论哪一种宣传手段，都是为了给酒吧带来更多的客源，增加酒吧的业绩。（四）科学的重新调整人员结构与班次加强工作效率目前，富丽华酒店酒吧的人员结构和班次已在前文中提到，除了规模和面积这些决定性因素外，还需要根据酒吧的工作时间和营业状况来配备当日的值班人员，视酒吧的顾客情况和工作量合理调配人员。根据日常的工作量和繁忙程度有效安排人员的当值班情况。可采取轮休制，取消节假日等繁忙时间的休息，在生意清闲时补休，若加班则支付相应的加班费，不要造成人员闲置。轮休制所造成的员工休息不科学的问题，我认为可以在员工轮休的间隔设置休息日，比如某员工本周的周日和周一是晚班和早班的交替日，那么就可以安排这名员工在周日这天休息，周一直接来到酒吧上早班，这样既使员工得到充分的休息，又不会使工作受到影响。（五）更改酒吧的进货渠道以控制酒吧的进货成本通过调查了解可以知道目前富丽华酒店酒吧的进货渠道是通过富丽华大酒店的采购部统一采购的，并没有酒吧单独的采购人员。由于酒店采购部的人员对酒吧酒水的采购了解不深，不但不能采购酒吧希望采购的酒水品种，而且造成酒吧营业成本的增加，若想解决这一问题必须要选择、培养合格的采购员。在保证质量的前提下降低成本，这要求采购人员一要有丰富、扎实的酒水知识；了解市场；熟悉财务制度；二要诚实可靠。这样才能保证高质量标准同时寻找最合理的价格。此外采购人员在采购时要准确了解所提供商品的价格，也要了解在同一价格或稍高条件下，供应商所提供销的其他服务项目。在日常的经营中，成本控制主要在于两个方面，一是控制酒吧的存货量，既不能过多存货造成积压资金，又不能太少存货导致营业困难。二是减少浪费和损耗。酒吧需设立成本分析表，主要是每日成本和累积成本的核算等等。五、结语本文采取调查法和定性研究与定量分析相结合的综合方法，针对酒吧目前经营和管理中存在的比如：酒吧的经营内容单一；酒吧的主题不够鲜明；酒吧的宣传营销不足；酒吧人员管理不科学；酒吧成本管理不充分等方面的问题提出了一些具有针对性的解决方案：适当开发新的酒水种类以扩大酒吧的经营内容；明确酒吧主题与文化并重新设计酒吧内部装饰；通过媒体发布广告或优惠措施以加强对外宣传；改善酒吧的进货渠道与日常经营中的成本控制；科学的重新调整人员结构与班次加强工作效率等。但本文仍存在诸多方面的不足，比如：调查问卷的发放时间集中于春季，没有考虑到因季节不同而产生的消费者行为的差异；查阅的相关文献相对较为陈旧，无法紧随酒吧业发展的步伐进行分析等。希望通过本文的研究和分析，能够让酒吧的管理者针对出现的问题更加科学的管理酒吧，让越来越多的消费者来到酒吧换一种生活方式，感受酒吧文化的魅力。参考文献1倪国平.杭州市酒吧行业调研报告.M.商场现代化.2011.Z12林耿,王炼军.全球化背景下酒吧的地方性与空间性以广州为例.J.地理科学.2011（07）3徐利国.酒吧现状分析与发展趋势探讨.J.现代经济息.2009(07).103-1044许蒙.酒吧符号消费：从共享符号意义到共同体的建构.D.中央民族大学.2013.5杨钢.酒吧设计的“中国风”探析.D.苏州大学.20126曹林,蒲亨建.广州酒吧音乐及其文化背景调查研究(上).J.餐音乐艺术.2010（04）7龙肖毅.大理古城旅游酒吧文化感知实证研究.D.大理学院学报.2010(01)8马玉秀,周丹.城市酒吧音乐的现状与改革研究D.科技视界.2013（26）9盖艳秋.中小城市酒吧业发展现状与对策分析.J.商业文化（下半月）. 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Principles and Practices of Bar and BeverageManagement.M.Dublin Institute of Technology.2013.5附录一：关于富丽华酒店酒吧经营与管理现状的问卷调查亲爱的宾客：您好，我是大连大学旅游学院的学生。我正在进行关于富丽华酒店酒吧经营与管理现状的问卷调查，感谢您在百忙之中接受我对您的这次问卷调查。您的选择将会成问我的调研的基础性参考依据，请您按照您自身的真实感受作答以下各题。本次调查将严格保密您的个人隐私，仅供个人学术调查使用，谢谢您的合作！1、您的居住地（ ）A、大连市及周边 B、辽宁省 C、除辽宁省外东北地区 D、其他2、您的年龄（ ）A、23岁以下 B、24-35岁 C、36-45岁 D、46岁以上3、您的学历（ ）A、高中毕业或以下 B、本科毕业 C、研究生毕业 D、研究生以上4、您的年收入（ ）A、6万元以下 B、6万-15万 C、16万-25万 D、26万以上5、您是否是富丽华酒店酒吧的会员？（ ）A、是 B、不是6、目前是否入住于富丽华大酒店（ ）A、是 B、否7、您是通过哪种渠道来到酒吧消费的？（ ）A、客房内的宣传手册 B、朋友介绍 C、偶然路过 D、其它8、您对我们酒吧的服务质量整体印象如何?( )A、非常满意 B、满意 C、一般 D、不满意 E、非常不满意9、您对我们酒吧酒水价格是否满意？（ ）A、非常满意 B、满意 C、一般 D、不满意 E、非常不满意10、您对我们酒吧酒水种类是否满意？（ ）A、非常满意 B、满意 C、一般 D、不满意 E、非常不满意附录二：对富丽华酒店酒吧经理关于目前酒吧经营现状的访谈记录为了了解富丽华酒店酒吧的管理模式和目前酒吧的经营现状，笔者对富丽华酒店酒吧经理进行了本次访谈。以下是笔者经过整理之后的访谈记录。一、访谈时间：2014年3月1日下午二、访谈地点：富丽华酒店酒吧经理办公室三、访谈对象：富丽华酒店酒吧王宗超经理四、访谈内容：关于富丽华酒店酒吧的经营现状和管理模式五、访谈目的：从富丽华酒店酒吧管理者的视角，了解目前富丽华酒店酒吧的经营和管理现状六、访谈记录提纲：1.请您谈一下目前酒吧的管理模式。2.请您谈一下目前在酒吧日常的人员管理中存在的问题。3.请您谈一下目前酒吧的营业状况。4.请您谈一下目前富丽华酒店酒吧在经营中存在的问题。 附录四：英文文献译文酒吧的发展目标和学习成果本章旨在提供必要的知识，了解酒吧的起源和酒精饮料的发展。还探讨了各种类型的现代酒馆和酒吧如何适应和维持他们的业务。在本章完成学习者应该能够:解释酒吧的起源和它的酒精饮料；解释发展和识别类型；功能和传统的现代酒吧；描述了现代创新实践采用哪些鼓励业务；介绍城市酒吧和地方酒吧都是社交聚会的地方，他们是大多数的城镇和城市人群的主要聚集点。虽然他们在变化，在不同的国家和城市这些机构已经存在了几个世纪,为旅客和游客提供食物,饮料,音乐。世界各地有着大量的酒吧和公共房屋,你可以在某些地方找到一个酒吧，这会让你相信某些国家很喜欢酒精,但这不是真的。酒吧往往是一个人群聚会的场所。你会感觉酒吧的特定氛围和个性一旦你一步门;有些是安静和保守,有些有点活泼, “本地”一词用来表示客户最喜欢的酒吧故乡。简史酒吧和酒精饮料纵观历史,有很多的人们聚集喝酒精饮料。酒吧是出售自制啤酒的酒馆,被正式称为公共房屋都一直是一个伟大的民族文化的核心。酒吧在全世界许多国家在许多领域,尤其是在农村地区,一直都是社区的焦点和通信中心。酒吧的演变与酒精的演化密切相关。酒精的消费降低禁忌,可以促进放松和增加餐厅的享受,更交际了和当地人之间的欢乐气氛,邀请客人和世界各地的旅游者(Babor,1986)。独特的不同魅力的酒吧,可以混合各种不同种类的人。酒精在古代新石器时代已知最早的饮料生产的啤酒和可追溯石器时代晚期。啤酒壶建立了事实的发现故意发酵饮料至少早在新石器时代就已存在公元前10000年左右(帕特里克,1952)。莫雷(2002)支持这一论点和补充道在此期间,第一次驯化野生大麦和系统收获肥沃月湾地区的现代土耳其、伊朗和伊拉克。“Hummurabi代码”最古老的记录酒店的法律汉谟拉比是第一个王朝的君王巴比伦城(1810 1750年BC)。在巴黎的罗浮宫博物馆包含一个大的闪长岩与inscrip石碑俗称Hummurabi的代码。O Gorman(2010)认为在古代铭文,人们有规律商业至少从公元前1800年。他补充道,美索不达米亚的招待所和旅馆在业务提供饮料,妇女和住宿的陌生人。饮料包括日期棕榈酒和大麦啤酒,有严格的规定对稀释。司机和英里(1952)进一步翻译相同的石碑表明浇水啤酒被溺水死亡的惩罚。埃及人葡萄酒显然作为成品出现在埃及象形文字4000左右公元前和最古老的啤酒配方可以直接追溯到公元前1800年。酝酿可以追溯到古埃及文明的开始。奥西里斯,酒神的崇拜在整个国家,埃及人相信这一重要的神也发明了啤酒(艾伦,1936)。啤酒和酒是给神。酒窖和酒按甚至有一个神的符号是一个酒(Wissler被Mok,1932)。古埃及人至少有17个品种的啤酒和至少24种酒是用来快乐,营养、医药、仪式、报酬和埋葬的目的用于章节。中国在古代饮酒的传统各种酒精饮料的史前时代以来一直在中国使用(Granet,1957)。在古代人们喝举行纪念仪式,祭神或他们的祖先,进入之前承诺的决议战斗,庆祝胜利,争斗和正式执行之前,采取参加仪式的宣誓效忠,而出生,婚姻,团聚,离职、死亡和在中国节日宴会。公元前111