西餐的特色烹调技术和饮食文化.doc

西餐的特色烹调技术和饮食文化摘要：西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。一般是我国人民和其他部分东方国家、地区的人民对西方国家菜点的统称。西餐与中餐相对应，但它们都是人类的餐饮文化遗产，有着相同的本质和“民以食为天”的目的。本文对西餐的特色烹调技术和饮食文化简单介绍。关键字：西餐、中餐、烹调技术、饮食文化西餐逐步走入我们的日常生活，让我们现在享受中餐的同时也能体会这异域风情的美味，正是西餐独特的烹调技术和饮食文化造就了这齿颊留香的珍馐美味。一、 特色烹调技术烹调是通过加热和调制，将切配好的烹饪原料制成菜肴的操作过程。包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。 烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口，色泽诱人，形态美观1。烹和调有着不同的作用和特点，但两者是相辅相成、密不可分不缺一不可的。11 精细的西餐 大家普遍认为，西餐的制作就像在实验室中做精细的化学实验。在西餐厨房中，经常会看到大大小小的量筒、天平、带有刻度的锅、秒表定时器等等。西餐的制作，要求规范化的添加调味品和精确是烹调时间。也正因为这精准的“流水线”制作，牛排从纽约到巴黎味道相差无几，当然，配菜也仅限于马铃薯、番茄、生菜等。 与西餐相比，中餐就略显豪气，更加不拘小节。从菜谱上便一目了然：油适量，盐少许等。在配菜方面也是多样的，大烩菜、包子馅、饺子馅便把这一点体现的淋漓尽致。中国的八大菜系尽管基本规律相同，但一个菜系一个味道，甚至一个厨师一个味道。鲁菜喜闲，川菜取辣，粤菜以生猛生，苏沪菜以甜淡胜，各有其妙2。这都是西餐所不具备的。1.2 烹饪方法 中餐的烹饪方法主要有：焯水、过油、走红、汽蒸、制汤等，每一大类又分为若干小类，比如过油包含炒、炸、爆、熘、煎、贴等3。 相比之下，西餐的烹饪方法远不如中餐的丰富多彩，因此更加注重食材的原汁原味与营养价值。拿倍受西方人喜爱的牛排举例，西方人爱吃六七分熟并带这血丝的牛排，认为这是美味与营养并存，但吃惯中餐的人们却有点接受不了。下面对西餐的特色烹调技术简略介绍：1.1.1 煎（FRIED）在加工成型的原料放入调料使其入味，在平底锅或铁板、扒板内加入少量的油，加热使其成熟的一种烹调方法4。煎是使用较为广泛的西餐烹调方。煎可以分为清煎、软煎等。如葡式煎鱼、法式煎羊排、香煎银鳕鱼等。1.1.2 炸（DEEP-FRIED）炸是用旺火加热，对原料进行挂糊处理并以食油为传热介质的烹调方法，其特点是旺火、用油量多炸可分为清炸、干炸、酥炸、面包糠炸、面糊炸等。如炸奶酪、炸鸡腿、炸猪排等。1.1.3 炒（SAUTE）炒是以油为主要导热体，将加工成丝、丁、片的小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法4。由于炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。在炒至过程中一般不加汤汁，所以超值的菜肴具有脆嫩鲜香的特点。如俄式牛肉丝、酸甜鸡、蘑菇沙司等。1.1.4 焖（BRAISE）焖是将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多烹调种技法的总称。焖制成熟的菜肴所剩汤汁较少。故所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚并且柔软酥嫩。如罐焖牛肉、意式焖牛肉、西班牙海洋焖饭、焖制猪排骨等。1.1.5 烩（STECO）烩指将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。具体做法将原料投入镬中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后，放在镬内加水或浓肉汤，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡汁拌匀至熟。烩制菜肴用料广泛（肉、禽、海鲜、蔬菜等等）具有口味浓郁，色泽鲜亮的特点。如香橙烩鸡胸、印度咖喱鸡饭、爱尔兰烩羊肉等。1.1.6 烤（roast）烤是指将加工成型加调味料腌制使之入味的原料放入烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热上色的一种烹调方法5。原料经烘烤后，表层水分散发，使原料产生松脆的表面和焦香的滋味，其火力均匀，菜肴有一定的特殊风味，但营养流失较多。如烤火鸡、披萨等。1.1.7 焗（BAKE）焗是指以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法4。焗制菜肴具有质地鲜嫩、原汁原味、浓香厚味口、味浓郁的特点。如焗小牛肉卷、焗猪排排、全焗鸡等。1.1.8 铁扒（GRILL）铁扒是指将原料加工成片状，加调料腌制入味后放入扒炉上加热至规定的成熟度的一种方法。扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原料，具有香味明显、汁多鲜嫩的特点7。如西冷牛扒、羊排铁扒、铁扒牛肉等。正是因为中西餐不同的烹饪方法使其拥有不同的特色与味道，打造了富有中西方地方色彩的传统饮食和别具一格的风味。1.3 调味“味是菜点的灵魂”，调味通过加入适当的调味品而是菜点增香去异，去腥减腻，改善菜点的色泽香味，以达到“五味调和百味香”的效果6。西餐采用单独烹制沙司，并伴食主菜的方式来弥补主菜因切块过大而不易入味的缺点，并且逐渐形成的西餐与众不同的调味方式6。司的种类和做法很多，有咸、酸、甜、辣等口味，主要分成冷沙司和热沙司两大类。各种沙司都含有可口芳香和不同颜色的原料，可以起到增强菜肴滋味、增加美观色泽的功用，热沙司还可起到保温的作用。除此之外，酒和香料的运用是西餐中的两大亮点。香草和香料有独特的香味，是它们对菜肴的风味有着不可或缺的作用6。在烹制西餐的过程中，往往要用到多种香料来调味。比如我们常常看到的广告，肯德基炸鸡就用到了13种香料。更让人惊奇的是，多种香料的组合还能化出各种不同的口味。酒的加入同样是西餐的显著特点。具体来说，色香味淡雅的酒品应与色调冷、香气雅、口味纯的菜肴相结合；香味浓郁的酒应与色调热、香气馥、口味杂的菜肴相结合。一般来说，白酒常被 采用调制海鲜类或白肉烊菜式，红酒则是烹调牛肉、红肉类、野味类菜肴传统搭配。咸食选用干、酸型酒类，甜食选用甜型酒类，辣食选用强香型酒类。在菜肴制式难以确定时，则选用中性酒类6。二、饮食文化 饮食文化作为民族文化总体的一部分，是一定社会时期下的产物，具有鲜明的时代性，更有其浓郁的民族性7。正因为如此，西餐与中餐的饮食文化大相径庭，但都具有其独特的魅力。2.1 西餐的历史和文化悠久“筷子文化”和“刀叉文化”是对中餐、西餐文化的形象比喻。人们常说“筷子文化”有上下五千年的历史，从黄帝开始到今天的中华人民共和国，“筷子文化”不断的积累发展，有着很厚的文化底蕴。殊不知“刀叉文化”具有深远的影响力。古代西餐起源于公元前5000年的古埃及。近代西餐则是从欧洲文艺复兴到十九世纪末盛行于欧洲的菜肴和菜系。现代西餐是指二十世纪初开始直到当今部分西方国家结合世界各地食品原料和饮食文化制成美味营养、口味清淡的新派菜肴8。殖民地让西餐出现在世界各地，资本主义更是奠定西餐在餐饮界的重要地位。西餐有诸多的有点，比如环境优雅、容器精美、营养丰富、秀色可餐等等，都是西餐在各国越来越深受大家的喜爱。2.2饮食结构民族的生活习惯决定了饮食结构，同时影响饮食结构的还有地理位置、民风气候、生活环境和习惯等因素7。西餐以高热量、高脂肪、高蛋白的红肉类作为主食，蔬菜米面作为佐餐与上述因素不无关系。西方很多国家是温带海洋性气候，正是由于气候的原因在西方不适合种粮食（气温不够粮食不能很好的成熟),但是同时牧草却能得到很好的生长尤其是多汁牧草，因此在西方的有些地区很适合畜牧业的发展，特别是英国，但同时地中海气候的国家却也特别适合种植葡萄，所以西方的国家整体喜欢吃肉、喝葡萄酒8。2.3进餐氛围中餐在进餐时喜欢热闹，席间相互敬酒、热烈交谈、斛光交错、劝酒劝饭、碰杯夹菜是中餐的一大特色。酒席间好不热闹。西餐则与其恰恰相反，在进餐时较为安静，没有中餐那“热情好客”的喜欢，一般在喝汤和咀嚼食物时也不会发出声响，就连碰杯也只是意思一下9。2.4食仪西餐奉行分餐制。首先是个点个的餐，想吃什么点什么，这体现了西方对个人的尊重。以及上菜后一人一盘，各吃各的，自己随意添料，吃完一道菜再吃第二道，前后两道菜不混吃。他们会把自己喜欢吃的放到自己的盘子中，并没有相互夹菜的习惯。因此也更加卫生，但是缺少了中餐里热闹的气氛，但是周到细致的服务彰显了他们的热情好客9。西餐有西餐的上菜程序。第一道是头盘，也称开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼；接下来是汤，大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤4类。其次为副菜，通常是水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴；然后是主菜，以肉、禽类菜肴居多，其中最有代表性的是牛肉或牛排，禽类菜肴的原料一般取自鸡。最后是甜品，可以是慕思、果冻、果肉派、冰淇淋等10。三、小结西餐的特色烹调技术让西餐拥有与众不同的美味，其放松优雅的环境，浓厚的文化底蕴让来越多的人更加喜爱西餐。“筷子文化”和“刀叉文化”也互借鉴、共同进步，逐步融合却又风格迥异。中餐餐饮文化已经世界的舞台，西餐餐饮文化也深入人使西餐“飞入寻常百姓家”。它们是世界餐饮的两朵绚丽玫瑰，摇曳多姿。参考文献1 朱伟. 考吃M. 北京：中国人民大学出版社，2005，178181.2 李祥睿. 从主要烹饪工艺流程看中餐与西餐 M. 中国烹饪研究 1998（3）：56603 张建军. 中国菜特点浅议M. 北京：中国烹饪研究出版社，1996（4）：5962 4 侯根全编. 西式烹饪.北京：高等教育出版社，1992.19345 李子厚，李京生编著. 西餐烹饪知识. 北京：中国旅游出版社，1987.