16管理方案1.doc

16. 管理方案尊敬的各位领导您好：现把关于委托经营管理食堂的具体工作实施细则及经营方针、管理措施等，简要汇报如下：一、服务理念公司精神：诚信、敬业、科学、创新。服务宗旨：师生至上，服务第一。价值观念：忠诚于学校，为学校教育事业而存在。质量方针：精益求精，追求卓越，为学校发展和师生员工生活提供优质高效的后勤服务保障。经营方针：优质服务求生存，诚信经营保市场，科学管理出效益，创新思维促发展。处世信念：不以委屈动摇，不为利欲熏心。工作目标：学生满意，老师满意，学校满意，员工满意。二、人员配置及要求安全管理经理1名厨师长：1名厨师：4名蒸饭：1名切配：10名库管：1名卫生：6名1、对所有人员先进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，如有特殊情况，像重感冒等都要暂停上班。2、保证按点、按时开饭，聘请的工作人员数量服从于校方的实际需要。3、对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他们的素质和能力。4、对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新，一旦其合理建议被采纳，则视具体情况给予物质奖励。四、食堂服务品种规划及设计根据食堂实际情况，初步规划品种如下：1、早餐初步规划为：包子、馒头、花卷、河南大饼、面条、抄手、饺子、稀饭等不少于10个品种（0.5元6元）2、中餐及晚餐供应品种为：大众餐（荤素不少于8种） 、土耳其烤肉饭、精美小炒、港式碟装自选套餐（不少于8种，3元10元）3、餐厅饭菜品种核算：针对贵校的实际情况，为了保证菜品质量的稳定和经营的正常运行，核算的基本原则为：餐具损耗、能源成本、人工成本、低耗用品、管理费用等全部计入经营成本，同时坚持“公益性”、“非盈利性”的原则，保证饭菜价格和质量的稳定。 五、安全管理食品安全管理是餐饮管理的生命线，是做好餐饮服务工作的基本保障，公司在食品安全管理上狠下功夫，形成了一套规范的管理机制，主要包括以下几个方面：1.采购、加工、销售相互监督，形成有效的食品安全卫生监督管理机制。在我公司的管理过程中，在每个委托经营管理单位设立专门采购人员，对米、面、油、肉、调料等进行统一采购，坚持索证制度，对所需的大宗原料进行考察考核，确定长期合作对象，将不合格原料拒之门外。然后由各餐厅加工人员进行二次验收，以明确责任相互监督。在销售过程中杜绝收取现金，由卡机管理部统一管理，防止在食品销售过程中的交叉污染现象，从而形成采购、加工、销售的相互监督机制。2.公司设立专职安全卫生监督员，定期对各个委托经营管理食堂及单位进行安全卫生抽查，形成检查月报，公司定期召开管理人员工作例会，以保证对发现的问题进行及时整改，保证食品安全卫生管理的有效性。3.在每个委托经营管理单位设立餐厅管理员，负责餐厅的日常经营管理、食品安全卫生管理等工作，并根据托管单位的实际特点，公司统一设计制作检查、工作表格，餐厅管理员根据表格内容进行检查，公司安全卫生监督员在抽查过程中对餐厅管理员的工作进行检查，并在检查月报中形成考核评价，在管理人员例会中进行通报，促进问题项的及时整改。4.公司食品安全管理组织机构图五、沟通管理与顾客之间良好的沟通是做好餐饮保障工作的前提，我公司拟通过值班经理餐中接待、座谈会、调查问卷等多种形式开展与我校师生员工的沟通，沟通后及时将意见进行汇总分析，做到“及时沟通，沟通后有调查，调查后有落实、有改进，落实改进后有复查”，通过此种沟通机制保证我们的餐饮管理工作不断的进步。六量化管理目标：使公司及各部门的日常管理标准化、科学化、规范化，充分实现公司年度各项工作目标。1.无食品安全、生产安全等事故发生，无影响公司声誉的恶性发生；2. 工作场所及所有工具按照“四定”原则全部实现包干负责，无死角；3. 各工作流程、工作职责、工作标准等简洁、有效，各执行部门执行充分、有效。7.1清洁定置标准：卫生部位清洁标准定置标准评分值货架干净、清洁，无油渍污渍定置摆放，内部物品定置摆放1工具干净整洁、无霉变用后定置摆放1米无霉变、无害虫，在保质期内定置摆放，标识清楚，数量合理 1面无霉变、无害虫，在保质期内定置摆放，标识清楚，数量合理 1方便食品包装完整，在保质期内货架规定位置1牛奶包装完整，在保质期内符合规定位置1调味品包装整洁、完好，在保质期内货架规定位置1干货包装整洁、完好，在保质期内货架规定位置1添加剂包装整洁、完好，在保质期内规定位置，专人领用1杂货干净、无灰尘货架规定位置1其余包装完整，在保质期内符合规定位置17.2其它定置标准及要求区域卫生部位清洁标准定置标准评分通用部位标准灯具及开关无污垢、灰尘开关及责任人标识准确、清楚有效1吊扇及开关无污垢、灰尘开关及责任人标识准确、清楚有效1宣传、制度牌无污垢、灰尘内容准确，位置准确1门及门帘干燥无灰尘杂渍-窗及窗帘干燥无灰尘杂渍-1墙壁光亮清洁无污垢水渍蜘蛛网-1吊顶无污垢水渍蜘蛛网-1下水道无污垢异味杂物下水道畅通篦子固定完好，平整1水管无污垢灰尘固定完好，横平竖直1灭蝇灯无污垢灰尘杂物固定完好，位置准确1地面光亮不滑无油渍杂物-1垃圾桶干净整洁，无污垢、灰尘，无异味，垃圾不超过7份满，标识明确，定置摆放1抹布手套无油渍污渍规定挂钩上挂放1围裙干净整洁无油渍污渍规定挂钩上挂放1工帽干净整洁，佩戴端正，无油渍污渍更衣室存放1工服干净整洁无油渍污渍更衣室存放1区域卫生部位清洁标准定置标准评分值F4区售饭台清洁、光亮无油渍、污渍-1打菜勺/菜盘无油垢、污垢工作时在保温台上，收工后在E2区定置1油炸炉/电饼档干净、无残留杂质、无油渍标识清楚，定置摆放1工作台干净、整齐定置摆放，物品摆放符合规定1保洁柜内外干净、无污渍标识清楚，定置摆放1餐具干净整洁，已消毒保洁柜、消毒柜中1换气扇/窗台干净清洁，无油渍水渍-1微波炉干净、清洁标识清楚，定置摆放1汤锅/炉灶光亮清洁，无污垢污渍标识清楚，定置摆放1饮料机干净清洁，无杂渍油渍水渍标识清楚，定置摆放1饭车干净清洁、无积垢油渍定置摆放，用后定置摆放1手套口罩干净整洁定置摆放17.3个人服务形象标准及评分标准：类别项目标 准评分值仪容仪表工作服干净、整洁，无污垢，无皱纹，专用更衣柜存放。2工号牌完整，无损坏，左上胸佩带端正，不歪斜，2工作帽干净、整洁，无污渍，戴端正2口罩手套干净整洁，口罩佩戴端，正上盖鼻下遮嘴手套一次使用，不接触污染源2文明用语语言文明，多说“请、您”等敬语，禁止大吼大叫，2售饭行为站姿端正，轻拿轻放，态度和蔼，禁止抓耳挠腮2头发干净整齐，大方得体；男发不盖耳、不过领；女发不盖眉、不披肩。1面部干净整洁，不留须；1手部干净整洁，不留长指甲；1装饰不戴首饰，忌浓妆艳抹；1团队服从安排服从上级安排，行动听指挥2团结小组、餐厅内部员工团结，无造谣生事，无小帮派2态度积极勤奋热情，工作不偷懒，乐于助人2纠纷处理员工之间有纠纷，找领导，不得打架骂人，更不得动用餐厅工具打架10服务服务热情，百问不厌，不得与老师、学生发生口角、冲突10劳动纪律考勤上班不迟到，不早退，以餐厅工作为核心，无事不请假，禁止旷工4遵守制度遵守学校、餐厅各类规定，落实各项管理要求，不得违反47.4操作流程标准及评分标准：类别项目标 准评分值原料采购不采购不合格原料10验收进行验收，不得收取变质、不合格原料10使用不得使用不合格、过期原料、变质原料20加工浸泡、清洗原料严格浸泡清洗，先洗后切5流程食品加工符合流程规定，严格按照操作要求执行，加工过程严格执行“五四制”5加工器械按照规定分类使用及分类存放5盛器毛菜筐装毛菜，净菜盆装净菜，成品盆装成品，严格执行“五四制”5保存原料等保存时严格执行：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。温度食品中心温度达到规定要求（70度）10货架按照规定用途放置，摆放整齐，一个货架放满后，再使用另一货架，菜盆按照大小由下到上整齐排列5其它关键控制点其它加工流程的关键控制点的关键限值符合规定要求5售卖洗手消毒售饭前进行洗手消毒2工具/餐具打菜勺/菜盘无污染，及时清洗消毒2口罩手套按照规定要求戴口罩手套5成品保存成品从加工至销售不能超过2h；做好防护，杜绝交叉污染。规范性禁止将跌落的食品出售，禁止