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文件名个人卫生标准电子文件编码SCFW-D01-001页 码4-1生鲜食品无论搬运、处理、装盒、标价等步骤的实施，均需人的双手才能完成，而从业人员以手接触生鲜食品的机会最多，若能建立良好的个人卫生，可减少生鲜食品受到污染并可确保生鲜食品的鲜度及品质。作业时应穿戴清洁束领的工作衣、帽及口罩凡进入作业场的员工、上级主管及参观人员，一律要依下列规定实施。 穿戴整齐干净的工作服、工作帽并换穿雨鞋。 刷洗工作鞋。 洗刷手部并在消毒池消毒鞋面。 以纸巾或消毒的毛巾擦干手部。 消毒手部。 以手肘或脚部推门进入作业场。 工作衣帽进入作业场的从业人员穿戴工作衣、帽，可以防止头发、头皮屑或其他杂物混入食品中。工作衣、帽的制作原则如下：要以卫生、舒适、方便、美观为主。质料以不沾毛絮、易洗、快干、免烫、不易脱色为原 则。颜色以白色、浅蓝、浅绿、粉红为主，因其 比较容易辨别清洁与否。工作帽以能密盖头发为原则。工作衣以能密盖便服的衣领及袖口，其袖口 有松紧带以防止袖口松散，被运转的机器辗压或切到。衣帽的颜色要一致。从业人员所穿戴的工作服、帽容易沾染血水、油渍等秽物，所以要常常换洗，保持衣、帽的干净，以免穿戴不洁的衣、帽污染生鲜食品，而影响品质。文件名个人卫生标准电子文件编码SCFW-D01-001页 码4-2 口罩在作业场作业时，员工间难免因事请求指示或相互交谈，为防止交谈中口水混入生鲜食品 中而污染商品，故作业人员一律要戴口罩。而口罩有布纱口罩及纸质口罩两种，可依作业需求选择戴用。 工作鞋处理生鲜食品时需大量使用水来清洗原料或半成品。清洗过的水因含有油脂容易使地面湿滑，若穿不合适的鞋子，容易滑倒，而影响作业人员的安全。为维护从业人员的工作安全，作业时，必须穿工作雨鞋。而选购及使用工作雨鞋须注意下列原则：颜色以白色为主，较易辨识清洁与否。须选购较易止滑的工作雨鞋。工作雨鞋以长统为宜。穿工作雨鞋须将裤管塞入鞋内。从业人员在进入作业场前，先要把鞋面以刷 子刷洗干净，以除去鞋面上附着的油污及不洁物。从业人员在作业前要洗净或消毒手部，并保 持干净手是人体主要操作的器官，也是人体与外界接触最多的部位，手部除指甲易藏垢外 ，其外层 皱折的皮肤也很容易纳垢、藏菌。所以在工作时手部的污染源或污垢，很容易污染所接触的 生鲜食品。而生鲜食品，直接关系到人的身体健康，绝对不容许被病源或异物污染，因此生鲜食品的作 业人员，要特别注意手部的卫生。手部的细菌有二种，一种是附着于皮肤表面，称为暂时性 细菌，可以用清洁剂洗去；而另一种是永久性细菌，须戴手套方能阻止其污染。文件名个人卫生标准电子文件编码SCFW-D01-001页 码4-3手部清洁方法如下： 以水润湿手部。 擦上肥皂或滴清洁剂。 两手相互磨擦。 两手背到手指互相磨擦。 用力搓两手的全部，包括手掌及手背。 作拉手的姿势以擦洗指尖。 用刷子洗手更能除去指甲内的污垢及细菌。 以手肘打开水龙头用水冲洗干净。 以纸巾或已消毒的毛巾擦干或以热风吹干。 以手指消毒器消毒手部残留细菌。 指甲要剪短，不要涂指甲油及佩戴饰物指甲是容易纳污及藏垢的地方，尤其指甲长时 更易发生。而藏在指甲中的污垢是病源，很容易污染生鲜食品，因此必须严格要求员工不得 蓄留指甲，以维护生鲜食品的卫生安全。另指甲油为化学物品，员工涂上指甲油时，如涂抹时间过长而减少附着力，便容易剥落或刮落，而造成异物附着于生鲜食品上，显示出卫生管理的不当，应予禁止涂指甲油。另饰物清洗不易，容易纳垢及带菌，又恐有不慎掉落于生鲜食品之中。为免生鲜食品受佩戴饰物的藏垢或病原污染，应要求从业人员不得配带饰物进入作业场内作业，而保管在更衣室内的储物柜，或留在家中不要佩带上班。 患有皮肤病或手部有创伤、脓肿的，或患有传染性疾病者不得接触生鲜食品文件名个人卫生标准电子文件编码SCFW-D01-001页 码4-4患有皮肤病及手部有创伤、脓肿的病患者，其身上或手部的病菌容易再次污 染经处理、包装的生鲜食品，而影响其卫生安全。故须特别注意从业人员的身体健康状况，并定期做作业员健康检查，检查项目包括皮肤病、传染病、X光透视、型肝炎。而创伤、脓肿的部分会产生葡萄球菌；生鲜食品受污染后会产生耐热性的肠内素，容易导致食物中毒，应防止其进场作业或带手套作业。而手套应选择不透气易清洗的质料，并经常检查手套是否有破损且要时常刷洗清洁及消毒。此外宜设置手套架，放置手套，保持通风易干。作业时员工要有良好的卫生习惯员工拥有良好的卫生习惯，不但可维护个人的身体健康，还可杜绝许多污染源，凡从业人员出场处理事物或上洗手间，再进场时，一律要