年产6000吨冷冻面食工厂设计.doc

齐鲁工业大学2013届本科毕业设计年产6000吨冷冻面食工厂设计作 者 姓 名 专 业 指导教师姓名 专业技术职务 目录 摘 要1第一章 绪论31.1我国冷冻行业发展及市场前景31.1.1国外冷冻食品发展现状31.1.2我国速冻面食行业发展现状及存在的问题31.1.3我国速冻水饺行业的发展前景31.2速冻水饺的营养价值以及优势4第二章 厂址选择42.1厂址选择依据及范围42.1.1选址依据42.1.2选址范围42.2厂址选择的要求42.3小结6第三章 总平面设计63.1总平面设计的基本要求63.2总平面布置的主要技术指标8第四章 工艺设计84.1生产规模及生产制度84.1.1生产规模84.1.2产品方案的确定94.2速冻面制品的生产方法114.2.1速冻面制品的生产方法114.2.2杀菌124.5.2物料计算184.6设备选型与计算184.6.1设备选型的原则184.6.2主要设备的选型194.6.3设备清单234.7全场定员及劳动力组织234.7.1工厂组织机构的形成234.7.2全厂定员24第五章 生产车间设计265.1生产车间设计的要求及设计265.1.1生产车间的安排及卫生等级划分265.1.2生产车间建筑结构要求及设计275.1.3安全卫生设施的要求及设计285.1.4其他设施的要求295.2洁净间的设计305.2.1洁净间的布置305.2.2人员净化和生活用室30图5-1 洁净厂房的平面组成错误！未定义书签。5.3生产车间的工艺设备及平面布置325.3.1生产车间工艺设备布置的原则325.3.2生产车间的工艺设备布置335.4管路布置335.4.1管路布置原则335.4.1管路计算335.5车间设备的洗涤与消毒34第六章 公用系统的设计356.1供水排水设计356.1.1水质与水源356.1.2给水系统及水泵的选择356.1.3全厂用水量的计算366.2供汽设计386.2.1锅炉房的选择386.2.2锅炉容量的计算396.2.3给水设备和给水能力406.2.4对其他专业的要求416.3供电设计与自控416.3.1供电要求和相应措施416.3.2厂区外线的架设436.3.3车间配电446.3.4电器照明446.4采暖、通风与自控仪表456.4.1采暖456.4.2通风与空气净化456.4.3自控仪表466.5物流局部设计476.5.1食品工厂的物流系统476.5.2运输与搬运47第七章 工厂辅助设施的设计487.1检验与技术中心487.1.1检验室484建筑要求497.1.2技术中心507.2机修车间517.3生活设施527.4仓库537.4.1仓库分类及设计537.4.2食品GMP对仓储卫生及建筑要求54第八章 污水处理558.1污水排放标准558.1.1工业三废558.1.2工业废水特征568.1.3废水的水质污染指标568.1.4食品工业污水的排放标准578.2污水控制及处理方法578.2.1污水的处理工艺57第九章 工厂设计概算与技术经济分析589.1技术经济评价589.1.1设计基础资料589.1.2产品成本599.1.3综合经济指标609.2设计概算的意义与要求609.2.1设计概算的作用及意义609.2.2概算的目的与要求619.2.3工程概算619.3综述63参考文献64摘 要随着人们生活节奏的加快，饮食消费水平的提高，营养、方便、快捷的饮食成为人们要求的目标，速冻食品正是在这种要求下应运而生、蓬勃发展起来的。作为国粹食品的饺子，五味调和，营养全面，花色丰富，口味多样，自然成为速冻食品的重头戏。“好吃莫过饺子”，受到国人如此追捧的饺子，由于有皮有馅，成份复杂，加上速冻厂家设备和技术上的差别，做出的速冻水饺质量参差不齐，对于技术的提升和改良有着迫切的要求。本课题是年产6000吨速冻面食的生产车间设计及质量体系的建立.首先，在准确了解市场和消费者需求的基础上, 提出了建厂可行性报告.本篇设计说明书对速冻水饺工厂进行初步设计，制定产品生产工艺、生产计划，选择工艺流程和设备型号，指出建设一个现代化的速冻水饺工厂所需的各项步骤，如：厂址选择、工艺设计及辅助部门的设计，工艺设计中车间设计、工艺流程设计及设备选型是重点，同时,对生产车间进行物料衡算，并确定水、电、汽、冷的用量.其后对初步设计进行工程概算与技术经济分析，探讨建设本工厂可行性；在设计的最后，探讨将危害分析与关键控制点（HACCP）系统在本速冻水饺工厂中的实施步骤与方法，为产品质量提供可靠的保证。最后，分析该设计方案的经济合理性及其经济效益。关键词：速冻 水饺 工厂设计 ABSTRACTAs people life rhythm speeding up, raising the level of food consumption, nutrition, convenient, fast food become the requirements of the target, quick-frozen food is arises at the historic moment under this requirement, flourished. As the quintessence of food dumplings, five reconcile, nutrition is comprehensive, rich colors, flavors, natural become a centerpiece of quick-frozen food. Dumplings , delicious, by the people is so popular with dumplings, because skin filling, composition is complex, and quick-frozen the difference on the factory equipment and technology, the quality of quick-frozen dumpling is uneven, for promotion and improvement of technology there is a pressing requirement. This topic is the design of the 3,000 tons of frozen flour products in food factories. The accurate understanding market and consumer demand was put forward on the basis of feasibility reports. Preliminary design of this design manual flour products of frozen food factory, make the product manufacturing process, production plan, selection process and equipment, and points out that the construction model of a modernized vegetable powder factories all the necessary steps, such as: site choice, process design and auxiliary departments design, process design workshop design, process design and selection of equipment is the key, meanwhile, materials for production workshop, and determine if calculation of water, electricity, gasoline and cold. After the dosage of preliminary design engineering budget and technical and economic analysis, this paper discusses the feasibility of construction of the factory; In the last, this paper discusses the design of hazard analysis and critical control point to (HACCP) system in the factory, the implementation steps and methods for product quality provide reliable guarantee. Finally, analyse of the design scheme of economic rationality and economic benefits.Key words：sulfate； frozen； Plant design第1章 绪论1.1我国冷冻行业发展及市场前景1.1.1国外冷冻食品发展现状随着人们生活节奏的加快,速冻食品的发展也越来越快,其贸易量正以每年10% 30%的速度递增。目前,世界上速冻食品的总产量己超过6 000万t,品种达到4 500 种左右。发达国家的年人均消费量超过10 kg,速冻食品工业已形成规模化生产。全球速冻食品平均年增长速度为15% 20%。发展较快的国家有美国、澳大利亚、日本和韩国等。19911994年间,美国速冻食品年产量约1300万t,产值超过500亿美元,人均年消费量大约60 kg,位居世界首位, 2000年已达63. 6 kg。英、法、德等欧盟国家每年人均消费冷冻食品在2040 kg之间。日本和韩国人均年消费量也在10 kg以上。目前,速冻食品己成为发达家人民的生活必需品。在食物构成中所占比例越来越大,占全部食品的60%。如英国家庭消费的速冻食品已占到食品消费总量的70%以上,日本约占25. 8% ,在发展中国家也有巨大的市场潜力,速冻食品己逐步取代罐头食品的首要地位,而跃居加工食品的榜首。1.1.2我国速冻面食行业发展现状及存在的问题我国“九五”计划和2010年远景规划都将速冻食品列为食品工业的发展重点，近年来由于政府各级部门的重视以及生产企业的技术人员及相关科研人员积极努力，我国速冻水饺加工技术取得长足的进步。随着我国社会经济的发展和人民生活水平的提高,商场冷冻链日趋普及完善,速冻食品的销售量大增。速冻饺子作为速冻食品的一个重要部分,约占速冻食品的30% ,是速冻食品中产量最大的一类,几乎所所有冷冻食品的厂家都生产速冻水饺。但是由于我国速冻食品加工基础差，起步晚，就目前情况而言，仍然存在很多亟待解决的问题，主要表现在一下几个方面：首先，速冻水饺使用的面粉品质差，蛋白质质量和面筋强度差且含量不稳定，执行标准也不严格；其次，速冻水饺生产工艺不合理，有些企业仅凭经验制定标准，制定标准后也不能够按照工艺标准执行；第三，速冻水饺改良剂使用不当，过分依赖改良剂或不使用改良剂。1.1.3我国速冻水饺行业的发展前景自2009年后，速冻水饺行业企业受到金融风暴冲击，状况不稳定。部分中小速冻水饺企业将消失，并购、重组、兼并、控股等形式的行业结构调整大幕将正式拉开。国内外产业资本和金融资本将继续角逐中国庞大的速冻水饺产业，综合实力强的企业将越做越强。竞争手段更为多样化，市场环境更为复杂化，产品更新快速化。对于速冻水饺企业，2013年有更多难以控制的风险，也更难把握的机遇。同时，因为消费市场的进一步扩大，速冻水饺业未来将会得到很大的发展。1.2速冻水饺的营养价值以及优势速冻水饺的优势主要体现在一下三方面：第一，用量不限，味道多样。饺子的馅，根据条件和口味，可荤可素或荤素各半，各种肉类、蔬菜几乎都可用来制成馅，包制出味道各不相同的饺子。第二，制作饺子与炒菜做饭相比，吃饺子相对比较省事，花费时间较少，是一种廉价物美的快餐食品。第三，饺子荤素均含，主副食合二为一，营养丰富。第2章 厂址选择2.1厂址选择依据及范围2.1.1选址依据依据国家基本建设的方针政策，服从全国的工业布局以及城市将来的规划建设，综合考虑投资费用、投产后的生产成本、劳动环境、卫生条件、产品质量及对工农关系及城乡关系的影响，当然，对厂址选择应征得城建、卫生、防疫、环保、消防以及其他相关部门的同意。2.1.2选址范围本厂的厂址选择在济南长清区归德镇西郊，以济南市以及周围地区为销售地。2.2厂址选择的要求本次厂址选择的理由及要求如下：1技术经济条件（1）销售情况济南市是山东省的政治经济文化中心且在市区附近有多所大学，因此，人口稠密，有广大的速冻水饺消费人群，且购买力强。从长远角度看，济南未来还会迎来高速的发展，消费市场还会持续扩大。所以，在济南市还有比较大的销售空间。（2）投资经费厂址选择在乡镇郊区，相比较在城市而言，为企业投资建厂节约了大量资金，建设费用亦比城市低，所以，综合考虑来说，大大节约了成本。（3）投产后的成本乡下闲散的劳动力多，劳动力价格便宜，水电费便宜，这样节约了生产成本，有利于企业在市场上的竞争。（4）周围环境周围应没有化工厂、传染病医院、产粉尘较大的工厂，且距县城较近，购物、休闲、娱乐等条件便利。2.自然条件（1）地形、地势及地质地形最好是方形，少占良田，少拆或不拆迁民居，不破坏农田灌溉网；地势坡度不大于6%，也不小于0.5%，有利于排除积水；没有溶洞、沼泽、断裂带、流沙。（2）水源有充足水源，水质符合国家引用水标准。靠近河道，生产用水的供给量及水压应符合生产需要。采用河库水作为水源，必须事先进行水质检验，为选址和水质处理提供依据。（3）环境厂区周围不得有粉尘、厌恶、灰砂、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有垃圾场、废渣厂、粪渣场以及其他有昆虫大量滋生的潜在场所。工厂要远离污染源及受到它们污染的场所。厂址虽远离有害场所，但在一定范围内又存在污染源而可能影响食品工厂时，工厂必须在污染源的上风向、位于居民区的下风向。生产处建筑与外界公路或通路应有防护带。（4）动力有动力电源，电力负荷和电压有充分保证。同时，要考虑冷库等不能停电设施，或备用电源。（5）交通交通运输方便。根据交通条件，建厂地点有相应的公路或水运、铁路运输条件；生活区用地方便职工上下班。（6）废物处理便于食品生产中排出的废水、废弃物的处理，附近有承受废水流放的地面水体。没有有害气体，不良气体，粉尘及其它污染物泄漏3。2.3小结综上所述,济南长清归德镇交通便利,周围环境良好,无污染源，有充足的劳动力，而且有庞大的且持续增长的消费市场。对现代企业而言，有利于降低投资经费与投产后的生产成本，可以增强企业在市场上的低价位竞争力，有利于企业稳定长远的发展。第三章 总平面设计3.1总平面设计的基本要求1必须按计划任务书进行2满足生产工艺条件（1）建筑物（如车间仓库、宿舍、食堂、办公室等）与构筑物（如水塔、水池）的设置与分布应满足速冻水饺的生产工艺的需要，有利于生产过程的连续性，并使生产作业线最短、最方便。（2）车间应按照生产工艺流程及洁净等级的要求进行合理布局。同一车间和邻近车间进行的各项操作不得相互妨碍，做到车间内人流、物流分开；原料及成品、半成品分开；原料的接收、验收、原料保管、原料预处理、加工过程和成品入库全生产过程，尽量在一条生产流水线上，避免交叉和返回，防止被污染。3满足卫生要求（1）车间必须具有通风设备，吸入的空气必须保持清洁新鲜。成品包装间应加装空调，保持室内温度2224。（2）为便于刷洗，车间地坪、墙裙及其它内部装修有一定的要求。（3）车间应备有为设备、管道、工具进行消毒的必要设备和器具。（4）靠近生产车间入口处设有清洗消毒的必要设备和工器具。4交通方便原料仓库、成品仓库应设置在与它直接联系的主要车间邻近，以缩短货物运输线路，并要有方便与厂外的交通运输。5厂区建筑物间距合理从防火、卫生、防震、防尘、噪声、日照、通风等方面来考虑。在符合有关规范的情况下，使建筑物间的距离最小。6布置符合规划要求（1）生产区、生活区和厂前区的布局合理。生活区（包括宿舍、食堂、浴室等）应位于生产区的上风向。厂前区（包括传达室、化验室、医务室、车库等）要与生产区分开。（2）动力供应设施应靠近负荷中心。（3）占地面积较大的生产主车间布置在厂区中心，以便其它部门的配套服务。主要车间的中轴线应与夏季主导风向相垂直，使车间有良好的自然通风，避免夏季日光暴晒使车间温度升高。（4）物流道路和产尘较大的建筑物（如锅炉房），宜建在厂区常年主导风向的下风侧。（5）厂区个建筑物布置也应符合国家有关规范和规定，同时合理利用地质、地形和水文等天然条件。7厂区道路厂区道路是货物运输、人员流动的通道，它将区内各建筑物、构筑物，各种生产、生活活动联系在一起，其主要技术指标见表3-2。在厂区平面布置时要注意以下几点： 表3-1 有关厂区道路主要技术指标指标名称汽车道电瓶车道路面宽（）公路道：单车道双车道482.03.5车间引道宽度（）3.04.02.03.5路肩宽度（）0.3平曲线最小半径（）15.06.0交叉口转弯半径（）单车带一辆拖车9.012.05.07.0最大纵坡（%）834最小纵坡（%）0.4车间引道最小半径（）8.04.0纵向坡度最小长度（）5050 （1） 厂区建筑物间与道路至建筑物之间的间距也应符合国家有关规定。道路至建筑物之间的间距标准见表3-2。（2）根据运输货物性质、频度，设置厂区主干道、次干道或场内运输道与人行通道等。尤其是运输量大的货运车道应与人员通道分开，并有明显的安全标志。（3）厂区道路应通畅，便于机动车辆通行，可修成环形道路。路面应有一定坡度，道路两侧有排水沟，防止地面积水4。表3-1-2 厂区内道路边缘至建筑物的最小间距类别最小间距（m）建筑物外墙与道路边缘间距无车辆出入时1.5有非机动车或电瓶车出入时4有汽车出入时7厂区围墙与道路边缘间距1.53.2总平面布置的主要技术指标表3-2 总平面布置的主要技术指标 面积技术指标项目面积（m2）及利用系数（%）全厂总面积建筑面积构筑物面积露天堆场道路、人行道、围墙占地面积绿化面积厂区建筑系数厂区土地利用系数绿化系数65001776159960225481127.3251.912.5第四章 工艺设计4.1生产规模及生产制度4.1.1生产规模年产6000吨速冻水饺4.1.2产品方案的确定1.生产天数的确定确定每年生产330天，28天为机器大修时间。2.班产量、淡旺季、产品品种的确定（1）产品品种产品品种有速冻水饺、速冻豆沙包、速冻米制馄炖等等。（2）淡旺季的确定旺季在10、11、12、1、2、3月。（3）班产量的确定四条生产线，每天2班，班产量4.56t。日产量=生产线数量*班产量*班次=2*2*4.56=18.24t3.包装的确定用塑料袋、盒包装。4.质量标准及杀菌、灭菌后的菌群（1）感官要求应符合表4-1规定。表4-1 感官要求项目指标色泽各种速冻面制品应具有与未冷冻前产品相应的色泽，该品种原料的感官色泽表面为面粉白色，无焦化现象。滋味和口感具有速冻前特有的滋味与香气，口感柔软、无异味。形状圆形、半圆形或该品种应有的整形状。各种形态应基本完好，同一品种的产品面皮厚薄基本均匀，且基本无碎裂 杂质无肉眼可见外来杂质（2）净含量要求单件定量包装商品的净含量负偏差不得超过表4-2规定；同批产品的平均净含量不得低于标签上标注的净含量。表4-2 单件定量包装商品的净含量负偏差允许值净含量g相对偏差%绝对偏差g501001002002003003005005001 0001 00010 0004.531.54.5915（3）理化要求应符合表4-3规定。表4-3 理化要求项目指 标净含量允许差500 g/袋5.0500 g/袋3.0水分，%5.0杂物不得检出食品添加剂按GB2760-1986执行；（4）卫生要求应符合表4-4规定。表4-4 卫生要求项 目指 标汞 (以 Hg计), mg/kg0.01铅（以Pb计）, mg/kg0.2镉（以Cd计）,mg/kg0.1砷（以As计）,mg/kg0.2六六六,mg/kg0.05滴滴涕,mg/kg0.05敌敌畏,mg/kg0.02乐果,mg/kg0.02杀螟硫磷,mg/kg0.02倍硫磷,mg/kg0.02苯甲酸,g/kg不得检出山梨酸,g/kg不得检出菌落总数，个/g500大肠菌群，个/100g30致病菌不得检出注：其他农药的限量指标应符合NY/T 393的规定。（6）食品添加剂和食品营养强化剂应符合GB 2760和GB 14880规定。5.休息日的确定生产及销售工人的例假及每星期的假日用轮休的办法来解决。6.产品方案如表4-6所示。表4-5 产品方案产品名称班产量（吨）生产班次1234567891011 12速冻水饺3速冻豆沙包3速冻馄饨3备注：a.四、五月份为大修及机器保养时间，四月份16天，五月份12天。 b.本方案中，以速冻水饺为全年产品，速冻豆沙包为季节性产品，速冻调理馄 炖为调节性产品。 4.2速冻面制品的生产方法4.2.1速冻面制品的生产方法速冻食品（Fast Frozen Food）是将需速冻的食品，经过适当的前处理，通过各种方式急速冻结，经包装储存于-18 -20下（一般要求，不同食物要求温度不同）的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益）的好处。速冻面制品又称速冻调理食品。冷冻调理食品(frozen prepared foods)是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在-18以下）贮存、运输和销售的包装食品。冷冻调理食品的加工制作有三个阶段：第一阶段是原料处理，包括水洗、挑选、解冻、切断、称量、预热、混合、搬运第二阶段是调理加工，包括成型、充填、装饰、加热第三阶段是冻结与包装加工，包括预冷、冻结、包装、检验、储藏。4.2.2杀菌本工艺中面制品的加热蒸煮具有杀菌作用，且在速冻过程中采用灭菌真空包装，不需再配置额外杀菌设施。4.3生产工艺流程生产工艺流程如下：制馅菜类处理搅拌不锈钢操作台，220*80*90cm电子称ASC-3型。原辅料精选验收检验速冻成型搅拌面粉肉类处理单冻机。温度：-30；时间：30分钟电子称ASC-3型，包装间温度0-5称重包装差检验报告检疫证明原辅料装箱，入库（-18一下冷藏保存）金属检测金属检测仪JTJ-964型 为关键控制点图4-3-1为生产工艺流程图4.4主要工艺步骤4.4.1原辅料的精选验收和检验方法1.原料肉的验收按：(1)食品卫生的要求 (2)加工工艺的要求 (3)感官方面的要求必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。2.原料肉的验收程序牛乳的验收应按下列项目进行验收。 (1)感官指标 (2)酸度 (3)新鲜度 (4)微生物检验 (5)抗菌素残留其中前三项是必检项目后三项可以定期检查。3. 蔬菜的验收标准：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部。用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。4. 面粉的验收标准：面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。5. 辅料的验收标准：如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。6. 各种原料的输送：（1）从当地收购猪肉等家禽肉类、蔬菜。（2）从附近工厂以较低价格买入辅料。4.4.2馅的调制馅的调制方法及注意要点：饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在28或37较为适宜。加水量:新鲜肉冷冻肉反复冻融的肉；四号肉二号肉五花肉肥膘；温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些2左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水)，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的绞馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。4.4.3面团调制面团调制方法及注意要点：面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。4.4.4饺子的成型1. 水饺包制:目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。（1）绞菜：将清洗干净的菜放置在漏水的案面，绞菜机开关标有（ON）即开，根据菜的类型要求不同，绞的长度遍数不同，长度为0.5-1cm以内，菜绞完后，按符号（OFF）即关闭。（2）压水：如果新鲜的含水量大的菜，要把菜倒入包布内，把代口扎紧，由操作人员根据菜的类型，来决定压水的程度（即人工压榨）。（3）绞肉：机器操作人员将严格执行操作规程，把肉（呈半冻状）用刀砍成块状后，由员工仔细挑选，不允许有动物毛异物、杂质等，由质检人员检验合格后，可按绿色开关按钮，将肉块放入机器内，手离机面10-20cm，将绞至后的肉块放在大盆里，绞至完毕，按红色关闭钮即可。（4）和面：将50kg面粉倒入面罐内，按绿色按钮，使机器呈现开机，搅拌干面使罐内齿子两边的面粉，搅拌均匀后，按红色按钮，机器呈关机状态，倒入23kg水，开机搅拌，搅拌时间为30min之后，按红色按钮，停机，检验合格后，将和好的面，用刀从罐内割出，放置盆内。（5）上罐：机器呈关闭状态，将绞好的肉倒入罐内，安装好搅拌叉后，检查无误，按绿色的开关，机器呈开机，倒入10-20的温水搅拌，将肉搅匀后，依次加入定量的酱油和色拉油搅拌，按红色按钮，机器再次呈关机状态，倒入小料和大葱，开始搅匀后加入称好的菜，在罐里小料及油均匀后，加入淀粉，根据肉、菜不同，搅拌时间25min，馅搅拌均匀无稀稠现象，检验合格后出罐。(6)包制：把肉馅和面输送入饺子机中，调整好配方，即可包制。包饺机要清理调试好。工作前必须检查机器运转是否正常，要保持机器清洁、无油污，不带肉馅、面块、面粉及其它异物；要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的程度。一般来讲，水饺皮重小于55%，馅重大于45%的水饺形状较饱满，大小、厚薄较适中。在包制过程中要及时添加面(切成长条状)和馅，以确保饺子形状完整，大小均匀。包制结束后机器要按规定要求清洗有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带皱褶、带小辨子、带花边饺子，连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的前提下，要通过调节干粉调节板漏孔的大小，减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉，使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。2. 水饺的整型：机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持饺子良好的形状。在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。如果在整形时，用力过猛或手拿方式不合理，排列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁液流出、粘连、饺皮裂口等现象。整形好的饺子要及时送速冻间进行冻结。4.4.5速冻食品速冻：就是食品在短时间(通常为30分钟内)迅速通过最大冰晶体生成带(0-4)。经速冻的食品中所形成的冰晶体较小而且几乎全部散布在细胞内，细胞破裂率低，从而才能获得高品质的速冻食品。同样水饺制品只有经过速冻而不是缓冻才能获得高质量速冻水饺制品。当水饺在速冻间中心温度达-18即速冻好。目前我国速冻产品多采用鼓风冻结、接触式冻结、液氮喷淋式冻结等。首先，库工在工作前对库内外进行打扫消毒，开始工作：(1)包制组入库人员将水饺车推到库门口，与冷库保管，清点水饺的品种、数量，然后填写入库记录。(2)入库前，库工首先打开风机，敞开库门，随手关库门，以保持库内温度，产品摆放应整齐，有条理，库工把水饺盒由上至下，摆放在速冻管上，不同的品种，分类码放，作好标识，产品的贮存、防护，操作人员按质量标准进行控制，工作期间并依据车间卫生消毒程序，及时清理垃圾、废弃物，保持库内清洁，不存放与生产无关物品，或有毒有害物品。(3)速冻库温度在-24以下，保管员每2小时查看一次库温，并填写库温记录，并把冻结情况反映到压缩机房，如发现异常情况，及时填写反馈单，向主管领导汇报，再由机房工作人员对系统进行调整，达到速冻需要的状态。(4)水饺速冻4小时后，产品中心温度达到-25，方可出库。出库时，库工按入库的顺序，即先入先出的原则，把水饺或包子倒入塑料筐内，上面覆盖塑料布，以免掉入杂质，应轻拿轻放，防止损伤产品外形。(5)出库：库工把盛有水饺或包子的筐放在秤上，由保管检斤，并与包装间人员填写出库记录，保管出库数据必须与前道工序相符。(6)当速冻库冲霜时，由速冻库工作人员提前1小时通知压缩机房工作人员进行冲霜。4.4.6检验应符合GB 2760和GB 14880规定。4.4.7称重包装（1）装袋:速冻水饺冻结好即可装袋。在装袋时要剔除烂头、破损、裂口的饺子以及连结在一起的两连饺、三连饺及多连饺等，.还应剔除异形、落地、已解冻及受污染的饺子。不得装入面团、面块和多量的面粉。严禁包装未速冻良好的饺子。（2）称重:要求计量准确，严禁净含量低于国家计量标准和法规要求，在工作中要经常校正计量器具。（3）称好后即可排气封口包装。包装袋封口要严实、牢固、平整、美观，生产日期、保质期打印要准确、明晰。装箱动作要轻，打包要整齐，胶带要封严粘牢，内容物要与外包装箱标志、品名、生产日期、数量等相符。包装完毕要及时送入低温库。4.4.8金属检测采用JTJ-964型金属检测仪进行金属检测，以防止在生产运输过程当中有金属制品混入水饺中。4.4.9装箱入库将包装完整的成品运入成品库。4.5物料平衡计算4.5.2物料计算1产品配方及投料量的计算见表4-5-2。表4-5-2 速冻水饺产品配方物料名称添加量（kg/吨）百分含量面粉猪肉白菜油酱油砂糖香油食盐味精鲜姜鲜葱240210380606621610204024%21%32%6%0.6%0.6%0.2%1.6%1%2%4%2物料平衡表 表4-5-3 物料平衡表 名称计算单位主、辅原料蔬菜原料油猪肉面粉调味料葱姜质量百分比38%6%21%24%15%6%质量38060210240150604.6设备选型与计算4.6.1设备选型的原则1必须满足生产工艺的要求。所选用的设备，其生产能力（容量）、技术参数、台数等都要满足生产要求并要有一定的富裕量。2选用的设备要生产效率高，耗能低，且结构紧凑，占有空间及地面小，操作劳动强度低，清洗、维修方便，安全可靠。3所选用的设备应满足食品生产卫生要求，以清洗装拆，不对食品造成污染。4选用设备时应尽量考虑选用配套的、连续式、自动化程度较高的设备。5应尽量选用通用设备，标准定型设备以及实践证明有效的品牌设备。6对一些关键又易出故障的设备，应适当考虑设备有足够的富裕量（备用设备）。7设备的结构合理，所用材料能适应各种工作条件（温度、压力、湿度、酸碱度等）。在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位计数和程序等参数的监控方面应有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式9。4.6.2主要设备的选型1和面机（1）用途用于面团的和制。（2）特点该机采用清水喷淋和旋转揉面,具备输送功能,实现连续作业。产品优点： 速度可调，连续出料。（3）技术参数见表4-6-1。表4-6-1 和面机技术参数参数名称参数值型号生产能力耗水量电机功率电机型号外型尺寸设备净重原产地QXJ2型12t/h0.5t/h0.75kwMBW07-0.75-5(无级调速) 2430838900mm900kg天津市响日高新技术有限公司2.绞肉搅拌机（1） 用途可将未解冻的肉块或鲜肉直接进行绞切，制成规格不同的肉粒并能将各种馅料搅拌均匀。（2） 特点采用全封闭齿轮传动，结构紧凑，运转平稳，工作可靠，且维修方便；绞肉机头及接触食品的零部件都采用高级不锈钢制造，安全无污染；机壳线条流畅，没有可藏污的缝隙及无伤害操作者的锐边，易于清洁。本机优点：省电耐用、方便快捷、具有结构紧凑、 外形美观、操作简便、效率高、耗电少、清洁保养容易、安全卫生等优点。（3）技术参数见表4-6-2表4-6-2 绞肉搅拌机技术参数参数名称参数值型号绞肉量电机功率电压外型尺寸原产地SZ-300120kg/h550w 220V/380V375*210*405mm广州旭众食品机械有限公司3. 蔬菜切粒机（1） 用途此设备适应于生姜、芹菜、白菜、大蒜等蔬菜快速切成颗粒状，不破坏原内部组织，水分不外溢，原汁原味。（2） 技术参数见表4-6-3表4-6-3 蔬菜切粒机技术参数参数名称参数值型号产量功率电压外型尺寸机重原产地SZ-1265kg/h0.75kw 220V640*310*755mm65kg诸城大洋食品机械厂4.饺子机（1） 用途适合多种调理： 包制出来的饺子可蒸、煮、炸、煎。最重要的是均适合急速冷冻、耐贮藏，是理想的微波炉食品。（2) 特点面皮厚度与馅量可调整；操作简便省时省力：拆装容易、清洗简便；结构精巧占地小；产量高（3）技术参数见表4-6-5表4-6-5 饺子机技术参数参数名称参数值型号产量功率电压外型尺寸机重原产地80型4800个/h2.2kw 220V650*450*800mm115kg北京中创汇丰科技有限公司5自动包装机（1）用途对产品进行真空充氮包装。（2）特点可移动，食品级过滤。设备可靠，操作方便。（3）技术参数见表4-6-6。表4-6-6 真空充氮包装机技术参数参数名称参数值型号台数包装能力功率重量外形尺寸真空泵氮气浓度产地NPM-C53021012袋/min0.5Kw100kg600*570*1300mm300-600mm/HgDZD400S外抽式充氮114401920袋/h5.5kW11007501250-0.04-0.06MPa95%北京鑫南龙科技有限公司 6.速冻装置（1） 用途该机主要适用于水产品、调理食品、果蔬、分割肉、鸡产品等食品的冻结。（2）技术参数见表4-6-7表4-6-7 速冻装置技术参数参数名称参数值型号产量耗冷率装机功率电压外型尺寸原产地SLD-500500kg/h85kw20kw 220V1250*420*330mm烟台凯晨机械设备有限公司 7.金属探测仪（1） 用途主要