营养卫生复习资料.doc

单选题1.碳水化合物的能量系数是 ( c )A. 4 kJ/gB. 9 kJ/gC. 4 kcal/g D. 9 kcal/g E. 37.6 kJ/g2.摄入大剂量类胡萝卜素可引起 ( a )A急性中毒 B慢性中毒 C. 致畸毒性 D高胡萝卜素血症 E. 致癌作用3.成人缺乏维生素D可引起( B )A. 佝偻病 B骨质软化症 C肾结石 D干眼病 E毛囊角化症4.下列生育酚中维生素E生物活性最高的是( A )Aa生育酚 Bb生育酚 C生育酚Dd生育酚 E. a三烯生育酚5.下列食物中维生素C含量较高的是( C )A苹果、梨 B浅色蔬菜 C深色蔬菜 D鱼类 E. 鸡蛋6.下列能促进铁吸收的食物成分是( C )A 植酸 B 肉因子 C 维生素E D 膳食纤维 E. 草酸 7.婴幼儿除8种必需氨基酸外，还应加上的必需氨基酸( E )A色氨酸 B 苯丙氨酸 C 赖氨酸 D含硫氨基酸 E组氨酸8.以下哪种食物胆固醇含量最高( A )A猪肝B瘦猪肉C鸡腿肉D牛奶 E带鱼9.在营养门诊时,常采用的膳食调查方法为( C )A.称重法 B查帐法 C回顾询问法D化学分析法 E.以上均正确10.大豆蛋白质的限制氨基酸是( A )A.蛋氨酸 B.苏氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸 E 苯丙氨酸11.引起细菌性食物中毒的主要食品有( D )A蔬菜 B水果 C米饭 D肉类及其制品 E.菌菇12.真菌毒素食物中毒为( E )A肉毒梭菌食物中毒 B副溶血性弧菌食物中毒 C大肠埃希菌食物中毒D 金黄色葡萄球菌食物中毒 E赤霉病麦中毒13.以下哪些微生物在食品中不得检出( C ) A 假单胞菌 B 克雷伯菌 C 沙门氏菌 D 大肠杆菌 E 乳酸杆菌14.以下各因素均对脂肪的酸败有影响，其中可延缓油脂酸败的是( D )A 水分 B 紫外线 C 氧 D天然抗氧化剂 E 金属离子15.食品在高温煎炸时，由蛋白质热解形成的化学污染物是( C )A 亚硝胺 B 亚硝酰胺 C 多环芳烃 D 杂环胺 E 二恶英16含有哪种甜味剂的食品不能提供给苯丙酮尿症患者( B )A糖精 B阿斯巴坦 C木糖醇 D甜蜜素 E甘草17粮谷类食品的主要卫生问题是( B )A 酸败 B 霉变 C 腐败变质 D 寄生虫 E 腐烂18牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质的四个过程依次是( A )A 僵直、后熟、自溶、腐败 B 自溶、腐败、僵直、后熟C 僵直、自溶、后熟、腐败 D 自溶、僵直、后熟、腐败 E后熟、自溶、僵直、腐败19危害分析是建立HACCP系统的第 项的工作( A )A.第1项内容 B. 第2项内容 C. 第3项内容D.第4项内容 E. 第5项内容20标准发生作用的范围，可分为下述几种类型，除了( D )A. 行业食品卫生标准 B. 地方食品卫生标准C. 国家食品卫生标准 D. 推荐性标准 E. 企业标准1.蛋白质分子中元素组成与脂肪和碳水化物的主要不同处在于后两者不含（ D ）A碳元素 B氧元素 C磷元素 D氮元素 E. 氢元素2.a亚麻酸是：（ C ）A 饱和脂肪酸 B 单不饱和脂肪酸 C n3多不饱和脂肪酸D n6多不饱和脂肪酸 E n9多不饱和脂肪酸3.下列不能作为食品强化剂的是 ( D )A 氨基酸 B硫胺素 C谷胚 D食盐 E钙4.下列那一描述是正确的? ( A )A ULRNI B.EARRNI C EARAI D EARRDA E RDA UL5.评价食物的营养价值时，哪些说法准确( D )：A.营养素的含量最重要B.营养素的种类最重要C.营养素比例最重要D.数量种类比例适合人体的需要最重要E.营养素比例比种类更重要6.细菌性食物中毒的高发季节是( B )A春季 B夏季 C秋季 D冬季 E.全年7.膳食纤维的生物学作用有（ B ）A. 提供能量 B.降低血脂 C促进矿物质的吸收D. 促进葡萄糖吸收 E.延缓胃肠道蠕动8.下列食物中维生素A含量最丰富的是（ A ）A 鸡蛋 B 大豆 C 芒果 D 苹果 E. 菠菜9.维生素D在人体内发挥生理功能的活性形式是（ D ）A. 维生素D3B. 25（OH）D3C. 1（OH）D3D. 1,25（OH）2D3E. 24,25（OH）2D310.下列不属于维生素E生理功能的是（ D ）A. 抗氧化B. 预防衰老C. 抑制血小板聚集D. 降低血糖E. 维持正常生殖功能11.下列食物中维生素B2营养价值较高的是（ B ）A谷类 B牛奶 C蔬菜 D水果 E. 大豆12.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的矿物质是（ D ）A 钙 B 铁 锌 硒 E. 碘13.脂肪酸败最早期的指标是（ C ） A透明度 B气味 C过氧化值 D羰基价 E酸价14.牛奶中存在的黄曲霉毒素主要是（ E ）A AFB1 B AFB2 C AFG1 D AFG2 E AFM1 15.食用油脂中的可通过活性炭吸附法去除的化学污染物包括（ ）A N-亚硝基化合物 B 多环芳烃 C 苯并（a）芘D 杂环胺 E 二恶英16氯痤疮是食品中哪一种化学污染物的典型毒性表现（E ）A N-亚硝基化合物 B 多环芳烃 C 苯并（a）芘D 杂环胺 E 二恶英17下列哪一种粮谷类食品中有毒植物种子是由真菌感染而引起的？（ B ）A 麦角 B 毒麦 C 毛果洋茉莉籽 D 杏仁 E 槐籽 18微生物污染牛奶分解乳糖后，导致牛奶（ ）A pH值上升 B 蛋白质凝固 C 微黄色 D 有臭味 E 呈乳白色19下述哪项是中国政府机构颁布的GMP （ A ） A.食品企业通用卫生规范 B. 罐头厂卫生规范C.保健食品良好生产规范 D. 啤酒厂卫生规范 E.蜜饯厂卫生规范20危害分析是建立HACCP系统的第几项工作？（ A ）A.第1项内容 B. 第2项内容 C. 第3项内容D. 第4项内容 E. 第5项内容二、多选题（每题2分，5题，共10分）1.评价食物的营养价值时，哪些说法不准确（ ABCE ）A.营养素的含量最重要B.营养素的种类最重要C.营养素比例最重要D.数量种类比例适合人体的需要最重要E.营养素比例比种类更重要2.果胶主要存在于哪些食物？（ BC ）A 谷类 B 蔬菜 C水果 D 鱼类 E 禽畜肉CDE3.对低温保藏描述正确的是（ ） A低温可降低食品中一切化学反应速率B 食品中的脂解酶在零度以下才基本停止活动C 应遵循速冻缓融的原则，减少冰晶对食品组织的破坏D对解冻食品应尽量减少重新冻结E 绝大部分腐败菌是嗜中温菌，低温下不易繁殖或存活4.微生物污染牛奶分解乳糖后，导致牛奶（ ）A pH值上升 B 蛋白质凝固 C 呈酸味 D 有臭味 E 呈乳白色5.HACCP系统包括以下内容（ ABCDE ）A危害分析 B.确定关键控制点 C.控制标准D.确定关键控制点的监控体系 E. 建立验证程序1.下列哪些氨基酸属于必需氨基酸？（ ABDE ）A 缬氨酸 B 苏氨酸 C 酪氨酸 D 蛋氨酸 E 亮氨酸2.维生素C缺乏可出现下列症状和体征，除了（ ABDE ）A牙龈肿胀出血 B伤口愈合迟缓 C肌肉痉挛D皮下出血 E. 口角炎3.食品腐败变质的危害包括（ ABCD ） A色泽、气味、透明度等感观性状改变B食用价值、营养价值降低C引起不良反应甚至中毒D形成致癌物质的前体物E以上都不是4.大豆中天然存在的有害物质包括（ AD ）A蛋白酶抑制剂 B 脂肪氧化酶 C乳酸 D植物红细胞凝血素 E异黄酮5.标准发生作用的范围，可分为下述几种类型（ ACD ）A. 企业标准 B. 推荐性标准 C. 国家食品卫生标准D. 地方食品卫生标准 E.强制性标准1人体必需脂肪酸有（ AC ）A.亚油酸 B.g-亚麻酸 C.a亚麻酸D.EPA E.DHA2下对基础代谢影响因素的叙述，哪些是错误的？（ ADE ）A. 瘦高者基础代谢高于矮胖者B. 体表面积大者基础代谢高于体表面积小者C. 男性基础代谢高于女性D. 老年人基础代谢高于年轻人E. 孕妇、儿童基础代谢相对较低3通过改进食品的加工方法可以减少以下哪些化学污染物（ ）A N-亚硝基化合物 B 多环芳烃 C 苯并（a）芘D 杂环胺 E 二恶英4粮谷在农田生长期和收割时易混杂的有毒植物种子有（ ）A麦角 B槐籽 C麦仙翁籽 D芥菜籽 E毛果洋茉莉籽5GMP系统的软件包括（ DE ）A.厂房 B. 卫生设施 C. 设备D. 生产工艺 E. 生产行为 三、名词解释（每题5分，6题，共30分）1.不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸至少含有一个不饱和双键的脂肪酸， 根据不饱和双键的数量又可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。最常见的单不饱和脂肪酸是油酸，最常见的多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，主要存在植物油中。2.血糖生成指数（GI）指在一定时间内，人体摄入含有50g有价值的碳水化合物的食物和相当量的标准食物（葡萄糖或面包）后体内血糖应答水平的比值。3.强化食品为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称为强化食品。4.N-亚硝基化合物的前体物分别是是硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质，它们广泛存在于环境中，在适宜的条件下，这些前体物可通过化学或生物学途径合成各种各样的N-亚硝基化合物5.HACCPHACCP中文为“危害分析与关键控制点”，其含义是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（称之为“关键控制点”），进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时及时纠正，从而达到消除食品污染的目的。6.大豆蛋白酶抑制剂（PI）是指存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等十三种蛋白酶的物质的统称。其中以抗胰蛋白酶因子存在最普遍。1.必需氨基酸体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必需由膳食蛋白质供给的氨基酸。种类(8+1)异亮氨酸、亮氨酸、来氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸(婴儿必需)。来色蛋苏亮，异亮苯丙缬，组氨酸2.食物热效应又称为食物特殊动力作用，是指人体在摄食过程中引起的额外能量消耗。食物中不同产能营养素的食物热效应不同，其中蛋白质的食物热效应最大，为本身产生能量的为3040%，脂肪为45%，碳水化合物为56%。3.杂环胺20世纪70年代，从烤鱼和烤肉中分离出的杂环胺类化合物。杂环胺经过代谢活化后具有致突变性和致癌性，其活性代谢产物是N-羟基化合物。4.畜肉的后熟僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使PH值进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物侵入，该过程成为后熟。5.食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄人后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。6.GMP是对食品生产过程中的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品质量必须采取的监控措施，内容包括对食品企业厂房、设备、卫生设施等硬件方面的要求，以及生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等软件方面的管理规定。1.氮平衡摄入和排出的蛋白质量之间的关系，分为正氮平衡和负氮平衡。2.视黄醇当量其含义是包括视黄醇和-胡萝卜素在内的具有维生素A活性的物质，相当于视黄醇的量。3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在推荐的每日膳食营养素供给量（RDA）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四个指标：1）平均需要量（EAR）、2）推荐摄入量（RNI）、3）适宜摄入量（AI）、4）可耐受的最高摄入水平（UL）： 4.N-亚硝基化合物是一类对动物有较强致癌作用的化学物。包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。5.囊虫病囊虫病是由猪肉绦虫的囊尾蚴寄生于人体组织引起的疾病。侵犯脑部最常见，其他可寄生于皮下组织、肌肉及眼部等。绦虫病患者是唯一传染源，感染方式有内源性、外源性自身感染和异体感染，青壮年发病率高。6.食品标签食品标签是指预包装食品容器上的文字，图形，符号，以及一切说明物。预包装食品是指预先包装于容器中，以备交付给消费者的食品。容器是指将食品完全或部分包装，以作为交货单元的任何包装形式，也包括包装纸。四、问答题（每题10分，2题，共20分）1膳食纤维的概念、分类及其生物学作用答：膳食纤维植物性食物或原料中糖甘键大于3个，不能被人体小肠吸收消化，但对人体健康有益的碳水化合物。分类：纤维素；半纤维素；果胶；树胶；木质素。其生物学作用：增强肠道功能，有利粪便排出；控制体重和减肥；降血糖和胆固醇；预防结肠癌。2简述细菌性食物中毒的预防和处理原则答：细菌性食物中毒的预防原则：加强卫生宣传教育；加强食品卫生质量检查和监督管理；建立快速可靠的病原检测技术。细菌性食物中毒的处理原则：迅速排除读物，常用催突发、洗胃法等；现场处理：收集资料，进行流行病学调查和细菌学的检测工作以明确病因；对症治疗；1.影响膳食中钙吸收的因素有哪些？答：植酸（谷类）含量；草酸（蔬菜）含量；膳食纤维； 脂肪消化不良（饱和脂肪酸影响较大）维生素D能促进钙的吸收；乳糖；某些氨基酸(赖、色、精、亮、组氨酸可与钙形成可溶性钙盐)；机体对钙的需要程度，婴儿50%，青春期、妊娠期40%，成人20%-30%，老年15%。2.对感染囊虫病的畜肉应该如何处理？答：对感染囊虫病的畜肉处理：肉类面积囊尾蚴处理猪肉40cm23个冷冻或盐腌4-5个高温处理6-10个工业用或销毁羊肉40cm28个不受限制出厂9个以上，肌肉无任何病变高温处理或冷冻处理出厂9个以上，肌肉有病变工业用或销毁1.如何评价食物蛋白质的营养价值？答：评价食物蛋白质的