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文档简介
适用部门:餐饮部岗位名称:厨师长页号:第1页/共2页类别:餐饮部管理工作等级:周期:1天控制工时:7.5小时工作项目:厨房管理及生产五凌电力黑糜峰会所工作卡一、 工作职责在餐饮主管的领导下,全面负责厨房管理工作,负责接待菜式安排和生产督导管理工作,向客户提供优质菜点。二、工作内容1. 负责制作菜牌,根据季节更换菜牌;负责每日接待菜点制作计划,负责根据会所用餐标准进行每周一次员工用餐菜单制定;2. 组织厨房例会,每月对厨师烹饪技术培训一次;3. 了解厨部各岗位人员的技术水平和专长,合理安排工作岗位及每日工作;负责检查、考评厨师的工作,及时对员工奖惩,确保厨部工作的正常运转;4. 带领厨师做好每日出品工作,听取领导及相关人员对出品工作的意见和建议,不断改进工作,提升出品质量;5. 根据经营情况审核厨房申购及领用计划单;6. 每月推陈出新研发新菜式(每月至少2次);每月至少两次对原材料进行市场调查7. 严格贯彻落实食品卫生法,确保厨部饮食安全;8. 检查厨部卫生清洁工作,保持厨部卫生干净;9. 负责节能降耗工作,严格控制水、电、气的用量,以免浪费;9、 检查监督各类厨部设备维修保养情况,安排专人负责,确保使用安全与效率;10. 严格遵守会所规章制度,完成上司交代的一切工作;三、每日工作流程1. 上班前5分钟签到或打上班卡,整理好仪容仪表,带好厨师帽;2. 参加班前例会,了解当日接待任务及早会传达内容(主管不在时,由厨师长此项负责);3. 根据当日接待合理分工厨师各项工作;检查每日出品各项物资是否配备齐全并督促厨师补充到位,如顾客特殊要求菜式,会所暂无提供时,需与会所采购沟通,督促采购到位;4. 检查每日到货原材料质量,定期成本核查;组织每月两次对原材料的市场调查;5. 检查各项设施设备运行情况,出现故障及时上报维修部门,确保每日出品能顺利进行;6. 督促厨师根据菜单准时制作员工三餐用餐菜品(可根据每日厨房急销菜品适当修改菜单,控制成本);7. 根据当日接待,协助制定每次菜单,根据菜单所需配备各项原材料、配料及器皿,带领厨师按照出品要求做好择菜、洗菜及切配工作(要求原料新鲜,无变质过期等食品,配菜严格按照菜式出品标准,严格控制成本),根据用餐人数准备相应数量的米饭,根据季节准备好当日煲汤及凉菜;8. 带领厨师烹制各种菜肴,准确使用各种烹饪方法,合理使用原材料、配料、调料,及时调整出品份量和味型,确保出品质量。具体要求为:菜品内无头发、草等杂物;菜品温度、颜色、口味合标准;器皿无破损;份量吻合出品标准;出品吻合顾客要求并在规定时间内;9. 督促厨师日常操作习惯,随时保持操作台面等整齐干净,操作时严格按照要求保证卫生;督促厨师随时保证厨房地面干净,避免地面滑而导致员工摔倒情况;10. 严格控制出品成本,杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象;督促厨师将每日所剩可利用食品及时回收及保管(米饭、半成品菜式等),合理出品到下餐接待或员工用餐中;11. 负责监督厨房节能降耗工作,严格控制水、电、煤气等能源的用量,杜绝浪费;12. 负责根据次日接待菜单列出菜品采购计划;13. 下班前督促厨师将厨房卫生清洁到位,餐具、厨具摆放整齐,检查设施设备电源、煤气、水是否关好;14. 做好当日工作总结,列
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