如何加工腊肉.doc

北方腊肉的加工方法（原创） 加工方法1.选用鲜猪肉，切成40厘米长、10 厘米宽、重1000克左右的肉条。拔掉皮上残留的猪毛，把肉收拾干净。2.将盐，少许花椒粉,拌匀，加入料酒、白糖拌匀均匀涂抹在猪肉上，（喜欢颜色深一点可以加入好的老抽上色就可以不熏制）均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在盆内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7 天左右，中间翻一次，以利入味及排出腥味，拿东西盖住盆子腌制。3.把腌好的肉取出，用绳穿上，挂于通风处晾干水分。日晒夜露，晾干后肉质鲜红，接下来就是熏制。4.用一大铁桶，下面放上松柏枝，锯末。上面再放上铁篦子，肉置其上，将肉盖严，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰土。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。（工艺关键）1.腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10 天左右，夏天不好掌握容易发臭，一般都是十冬腊月做腊肉。2.熏制时，时间需15 分钟左右，可以摘点松柏枝，加点橘子皮，熏制的时间不可过长，否则颜色过深，影响美观。（农村都是挂在烤火的火笼上头慢慢的烘烤，烤着熊熊烈火闻着肉香，简直就是神仙过的日子，咸肉在西乡县当属高川，五里坝，沙河，峡口的咸肉最香。）居民户就只能在铁桶里熏制，熏制的时候一定要看好火，不能有明火，就烟熏就可以，不然烧着了可不要怪我哈。（风味特点）1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。佐餐下酒都是不可多得的佳品。2.此肉除蒸来单食以外，加青蒜、蒜苔、豆豉，咸菜等同炒，风味最佳。（盐是最不好放的，放多了肉就偏咸，不过可以在取食前拿淘米水好好的浸泡一下去掉咸味。)转载请说明出处，图片来自网络。不是沟男寒霜帅蝈蝈吵着要1、 备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚45厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒04公斤。加工无骨腊肉用食盐25公斤、精硝02公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水34公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6。 3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭89公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70，34小时后逐步降低到5056，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过34个月的保藏使成熟。湘西腊肉 其加工制作方法如下: 1.加工期限 一般在冬至后立春前，即12月23日至2月6日。加工期限约为40天。 2.原料准备 食盐、花椒、五香粉适量。选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉，将肉砍成肉条即可。 3.盐椒粉腌渍 肉、盐、花椒、五香粉按100521的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为20天30天，让盐椒充分溶粘在肉条上。 4.熏烘 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。 5.下架贮藏 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。土家族的腊肉的来历生活在湘西的土家族和苗族人，几乎人人都会做腊肉。这是一道别有风味的佳肴。每年冬腊月，是做腊肉的季节。这一段日子里，东村西寨都不时传来猪的嚎叫声，大家都把喂养一年半截的大肥猪全部杀掉，除留下一部分肉过年时吃以外，其他全部做成腊肉，以备来年之用。土家族人家爱做腊肉，除了腊肉好吃，存放得久等原因外，也许与土家人住的偏远，每当客人来到，无法上集市购买好菜招待客人有关。有了腊肉，一旦来了客人，可以随时招待客人。因此做腊肉这种习惯，便世代相传下来。土家人做出的腊肉，不仅用来带客，同时也可做走亲访友、联络感情的礼物。逢年过节，人们总要带上腊肉去走亲。尤其那些小伙子，每逢节日来临，总要带上腊肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的欢心。而今，土家人做出的腊肉，又有新的用途，他们把腊肉从家中拿出来，投向市场，成了一种抢手的商品。各种酒楼、宾馆，都少不了腊肉这一道别有风味的美味佳肴。菜式湘西腊肉青蒜炒腊肉原料：腊肉、青蒜、干红辣椒、花椒、生抽。做法：1、腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片；2、青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段；3、油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒；4、不断翻炒至腊肉肥肉部分透明；5、倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火；6、将青蒜翻炒均匀即可。备注：1、腊肉彻底炒熟后再放入青蒜，即可关火，用锅中的余热使青蒜达到半熟状态即可。2、腊肉本身是咸的，又点了少许生抽，所以不需放盐。3、腊肉是自己腌的，没有经过熏制，少了些买来腊肉的熏香味，不过味道也是相当不错的。笋炒腊肉原料：腊肉、小笋、生姜、干辣椒、大蒜、胡椒、酱油。做法：1、腊肉先过水煮开,切片备用。2、油热之后,倒入生姜,小米椒,干辣椒小火炒香。3、加入切片小笋,翻炒至5分熟。4、倒入切片的腊肉,加入生抽,翻炒片刻。 5、加半杯水,水开之后小火煮到收汁。腌制腊肉其实一年四季都可进行，我们这里只在冬天进“九”才会腌，老人都说，进了“九”肉会香些，不会象柴渣一样木，有好太阳的时候，家家都会搬出腊货，晒在阳光下，年关逼近，年味渐浓，那一排排的腊肉更是新年的好兆头！选购腌制腊肉的猪肉，最好肥瘦相间，甚至肥一点也没有关系，特别喜欢吃瘦肉的人可以挑选猪臂部的肉，皮薄肉厚，喜欢肥一点的就选肋条肉，那里肥瘦分明，买肉时最好告诉卖肉的店员这肉是做腌肉的，他切的时候就知道，一大片一大片地切下来，一片大概五至八斤左右，太少容易咸，太多容易进不了味，选好肉回家，千万不要洗，万一不小心洗了，就最好凉干，免得抹上盐以后，全是洗肉的水把盐淹了，这个时候，用一个比例，十斤肉，五两盐，以此类推，这个比例是我妈妈多年的经验，不是太咸，也不至于太淡，太咸的话吃了以后会老是喝水也不利于健康，太淡就没有腊肉应有的香味了，带上胶皮手套，把盐称好放在一个小碗里，备好瓦缸，（因为瓦缸它透气，不会坏肉），抓一把盐一点点抹上肉，正面，反面，肉皮面，都是均匀薄薄地抹上，一层层地码在瓦缸里面，盖上盖就行。这样让它腌十天左右，这十天，每三天都要翻动一次，把下面的肉翻到上面，上面的翻到下面来，是为了让它入味匀一些。到了第十一天，就要自己观察了，有时天气稍暖或稍寒都会影响肉腌制入味的标准，这时看肉的颜色，没有腌好的肉是鲜红鲜红的，腌好的肉是那种暗暗的深红色，如果不放心，拿一块肉出来，用刀剖一点小口，如果里面也是暗暗的红色，说明已经腌好了，不能再腌了，再腌的话会有点味道！会有肉腥味或臭味。这时，把肉拿出来穿上绳子挂在通风的地方，有太阳的时候拿出去晒，晒的时间也是自己控制，有些人喜欢吃干干的，有些人喜欢吃稍湿润一点的，但是前提是一定要在肉的表面都看不到一点水份为止，有很好的天气，晒个十天左右就很满意了，不是太硬，也不是太软，有着腊肉的那种韧劲和香味了。如果温度还是很低，可以继续挂在通风的地方，那样，肉质会越来越紧，如果有条件，冰箱的冷藏室够大，我就喜欢直接放冰箱里了，我个人不太喜欢太紧的肉质。下面这几种是我们家冬天最常吃的配腊肉的菜，很香很香的，那种香味用言语无法表达，我个人感觉就是过年的气