毕业论文--日处理10吨面粉的面包厂设计.doc

黑龙江东方学院学 士 学 位 毕 业 论 文（设 计）日处理10吨面粉的面包厂设计学生姓名 王 红 学 号 054131226 专 业 食品科学与工程 班 级 2005B 指导教师 马 丹 雅 学 部 食品与环境工程 答辩日期 2009年5月24日 黑龙江东方学院学士学位毕业论文(设计)日处理10吨面粉的面包厂设计摘 要本论文进行了日处理10吨面粉的面包厂设计。本厂选择在地势干燥、水源洁净的哈尔滨经济开发区，环境优美，交通便捷，厂区总设计合理，整厂设计紧凑。根据不同产品特点进行物料衡算，并考虑到生产之间的差异，采用不同的生产工艺。对生产过程进行全程监控，确保产品安全和质量稳定性。本设计在产品选择上，以面包制定产品方案，设计工艺，进行车间平面设计，对面包加工过程中物料衡算，设备选型，并对投资成本、利润等进行估算。关键词：面包；工程设计；投资估算iPlant design of bread on processed flour 10 tons per dayAbstractThis thesis carried on a day processing the design of 10 ton flour. The plant select a place in Harbin Economic Development Zone where the terrain is dry and the water is very clean,a beautiful environment, convenient transportation, factory area total design reasonable, the whole factory design tightly packed.According to different product features material balance, taking into account the differences between the productions, use different production techniques. During the entire process the production process should monitor to ensure product safety and quality stability. This design at product choice up, point regard bread as principle .The establishment product project, design craft, carry on a car flat surface design, opposite the pack process the material in the process calculate, the equipments choose a type, and carry on estimate to the investment cost, profits.etc.Keyword：Bread; Engineering design; Investment estimates ii目 录摘 要iAbstractii第1章 前言11.1 面包发展概况11.1.1 国内面包发展状况11.1.2 国外面包的发展状况21.2 项目设计依据和意义31.2.1 项目设计依据31.2.2 项目设计意义3第2章 厂区平面设计42.1 厂址的选择42.1.1 厂址概况42.1.2 自然资源概况42.1.3 经济概况42.1.4 交通概况42.2 总平面设计方案和说明52.2.1 总平面设计方案52.2.2 总平面设计说明52.3 车间布置基本原则6第3章 工艺流程确定及论证73.1 产品和产量确定73.2 工艺流程确定73.2.1 二次发酵法生产主食面包工艺流程83.2.2 二次发酵法生产花色面包工艺流程93.2.3 快速法生产法式面包工艺流程103.2.4 冷藏发酵法生产丹麦面包工艺流程113.2.5 一次发酵法生产油炸面包圈工艺流程123.3 工艺论证和说明133.3.1 面团搅拌133.3.2 面团发酵133.3.3 面团整形143.3.4 成形（最后醒发）153.3.5 烘烤153.3.6 冷却153.3.7 包装、入库163.4 质量鉴定163.4.1 面包外观鉴定163.4.2 面包内部鉴定173.5 产品卫生标准173.5.1 理化指标173.5.2 感官指标173.5.3 细菌指标183.5.4 霉菌指标183.6 执行的标准及有关规定18第4章 物料衡算194.1 物料计算方法194.2 车间物料衡算19第5章 公共系统与辅助部门215.1 生产及辅助车间设置215.2 给排水系统215.2.1 全厂用水量（生产、生活、绿化、消防等）215.2.2 供水系统225.2.3 排水系统225.2.4 污水处理225.3 供汽系统235.4 供电系统23第6章 劳动组织246.1 生产车间人员定员的计算246.2 全厂职工定员数的确定24第7章 主要设备选型257.1 选择设备的基本原则257.2 设备选型25第8章 投资估算和财务核算278.1 投资估算278.1.1 建筑投资估算278.1.2 生产办公设备预算278.1.3 其它费用（土地费、人员培训费、勘察设计费等K3）288.2 经营费用的计算288.2.1 产品成本估算依据288.2.2 工资及福利费298.2.3 制造费用298.3 利润、利润率、投资回收期计算及风险分析298.3.1 利润298.3.2 利润率298.3.3 投资回收期308.4 不确定分析30结 论31参考文献32致 谢33黑龙江东方学院学士学位毕业论文(设计)日处理10吨面粉的面包厂设计第1章 前言面包是一种用五谷（一般是麦类）磨成精粉并经过发酵的烘焙食品。它主要是以小麦粉、酵母、盐和水为基础原料，添加适量的糖、乳品、鸡蛋、油脂、果仁、添加剂等辅料，调制成面团，经过发酵、整型、成型、醒发、焙烤、冷却等过程加工而制成的组织松软的方便食品1。它是谷物食品及人类食品中营养素含量最完全的，营养价值最高的食品。它含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，并易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。本设计就是围绕面包这个主题展开的食品厂设计。1.1 面包发展概况 面包从诞生到今天，已经有了几千年的历史。其间无论是面包原料、面包种类，还是面包品质、烘焙技术和设备等都在国内外发生了巨大的变化和更新。1.1.1 国内面包发展状况面包制作技术是由国外传入我国的。一是在明朝万历年间，由意大利传教士得马窦和明末清初德国传教士汤若望将面包制作传入我国东南沿海城市广州、上海等地，继而传入内地。二是1867年帝俄修建东清铁路时，将面包制作技术传入我国东北。至今在我国东北的哈尔滨、长春、沈阳等地还有许多传统的俄式风味面包。改革开放以前，我国面包的生产很不普及，主要集中在大中城市生产，农村、乡镇几乎没有面包生产。制作工艺和生产设备比较简单、落后，面包品种花色较少，面包质量也不稳定。改革开放后，我国面包行业发生了突飞猛进的变化，现已普及城乡各地。面包的品种繁多，花色各异，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料层出不穷。北京、上海、广州、长春、大连等大中城市还先后从日本、意大利、法国等国家引进了先进的自动化面包生产线，大大改善了生产条件，提高了产品的质量2。而现有面包主要可分为主食面包，花色面包，油炸面包圈，丹麦面包。这些面包在初始阶段时，热销的产品主要是各种主食面包，如长棍、短棍及切片枕式面包。而进入 90年代以后，随着经济的发展，生活质量的提高，面包销售热点逐渐转向两大门类。肯德基、麦当劳等快餐店的兴起，使调理面包的消费量大增。另一方面，在一般市售面包产品中，带有点心特性的面包逐渐热销起来，主食面包开始被小花色面包取代、其中尤以夹馅和表面涂层面包更为热门，丹麦面包也崭露头角。这是面包特性转换和消费层次提高的必然趋势，它更加注重松软化，新鲜食感，原味感，尤其是健康感。对于松软化、新鲜感、原味感、美味等追求的方向早已确立，只是今后应尝试更多的方向以利发展3。1.1.2 国外面包的发展状况日本原是一个以稻米为主食的国家。第二次世界大战后，由于粮食，特别是大米供应严重不足，加上美国占领政策的影响，改善国民营养成为国家的主要目标，面制食品的生产和消费得到大力提倡和鼓励。此时，为了改善学生的营养结构，日本政府积极倡导面包作为主食加入到学生营养餐中。这一举措极大地促进了日本面包生产，扩大了面包消费群体和市场。随着面包生产工艺的提高，发明了多种快速发酵法，大大缩短了生产周期，提高了效率，丰富了面包的营养成分及特有风味。而近年来，日式面包以制作精巧、用料讲究、入口酥软、甜而不腻、易于贮存等优点，打入了世界面包市场。日本面包业还研制出不少具有疗效性的营养面包，这样不仅口味美，柔性好，而且有助于治疗和预防疾病的发生。这些研究将大力推动日本面包产业的发展，对中国面包行业的发展方面也会产生影响，我们应予与借鉴并吸收。亚洲的面包大部分为软式面包，而欧洲的面包大部分为硬式面包。由于欧洲的饮食习惯原因，欧洲焙烤业每年要生产大量的面包来满足人们的需求。德国是欧洲面包生产的大国，占有很大的市场份额，其次是意大利、法国、英国、西班牙。而德国、丹麦、芬兰、意大利和比利时则为最大的消费国。在德国，人们一日三餐都离不开面包，人均消费面包达84公斤/每年，居世界各国之首。以奥地利焙考林、德国的布朗、比利时的焙乐道等大型、知名厂家更集生产、科研的优势于一身，研制开发了以注重营养、使用方便、品质优良、多谷物面包、马铃薯面包、胚芽面包等，在保持传统风味面包制作的同时，又极大的丰富了面包的种类，提高了营养价值，使用起来也愈加方便、快捷，且质量稳定。对品味越来越高的欧洲消费者来说，健康食品给焙烤食品商们提供了巨大的商机。多种谷物、维生素强化面包、纤维增补面包、黑面包和麦皮面包，以及有机和低热等面包食品，自然让商家们赚取了巨额利润，面包行情一片大好。1.2 项目设计依据和意义1.2.1 项目设计依据面包是食品工业中生产最普及与人们生活最密切相关的一大类主食方便食品。随着社会的进步，人民生活水平不断提高，膳食结构日趋科学、安全，在合理营养、方便、卫生等方面，面包都具有十分广阔的消费市场。在中国本土面包企业不断发展的同时，国外的焙烤企业也纷纷进入中国建立大大小小的独资、合资企业，一再冲斥着国内的面包市场。而综合国内面包行业形势来看，东北地区的发展空间很是巨大。面包企业在东北为数虽然众多，但基本上都是私人作坊、前店后厂式的面包房、面包屋和小型的面包厂，零散，信誉度与美誉度不够且缺乏可塑性。故而，时下最重要的，就是在东北地区面包行业竞争还不是很激烈的时候，要尽可能地抢占东北市场，促进产品销售。因此本公司决定在哈尔滨经济开发区投资建立面包食品加工厂。1.2.2 项目设计意义东北地区一直以来都是我国重要的老工业基地，随着中国经济的进一步发展，人们生活水平的不断提高，提升焙烤加工业水平，生产丰富、优质安全的面包制品对于振兴东北工业，具有极其重要的意义。目前市场上面包的品种众多，但由于人们的健康意识加强，普通面包从口感和营养价值上已不在满足消费者要求，本公司将根据面包发展趋势，开发出糙米面包，纤维面包、绿色面包，低糖面包等以适应高消费人群。另外根据实际消费市场进行的全面调研、分析，总结市场的需求信息，针对普通消费者，也会有更营养，简便，经济的面包新品。同时，烘焙食品工业属于劳动密集型产业。21世纪我国劳动力相当充裕，而我厂的投建可在大程度上增加就业机会，并带动相关产业的发展具有重大意义。本项目建成后，将运用先进的管理手段，严格的卫生与质量控制标准，并随着急剧增长的消费需求和日益拓展的市场空间，我们将传统技艺与现代技术结合起来，进行标准化生产，现代化加工，工业化包装。扩大产量，提高档次和质量，与国际市场接轨，为人民生活提供优质安全的面包制品，最大限度地满足消费者的需求。31第2章 厂区平面设计2.1 厂址的选择2.1.1 厂址概况本厂选择在地势干燥、水源洁净的哈尔滨经济开发区，交通便利。厂区周围，不存在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；没有昆虫大量孳生的潜在场所，厂区远离有害场所。生产区绿化面积大，布局合理，环境优越4。2.1.2 自然资源概况哈尔滨市地处中国东北北部地区，黑龙江省南部。哈尔滨境内的大小河流均属于松花江水系和牡丹江水系，全年平均降水量569.1mm，夏季占全年降水量的60%。而气候属中温带大陆性季风气候。哈尔滨地域广阔，土地肥沃，雨水充沛，空气清爽，是中国重要的商品粮生产基地，是发展食品加工业和农业经济的理想地点。这片广阔的黑土地堪称中国最肥沃的土壤，适合种植各种食用和纺织用农作物。2.1.3 经济概况哈尔滨是中华人民共和国黑龙江省会，是中国东北北部政治、经济、交通、文化中心。全市土地总面积53068平方公里，总人口990万人，48个民族。国民经济在高起点上平稳较快增长，呈现出生产加快、需求增强、结构趋优、效益提升、民生改善的发展态势。至2008年人均GDP跨过3000美元重要关口，全社会固定资产投资突破1000亿元，粮食生产连年夺丰收，工业经济效益水平创历史新高，社会消费品零售总额超过1000亿元，利用外资、引进内资取得新成效，旅游业务总收入首次达到200亿元，财政收入跃上200亿元新台阶，城镇登记失业率为六年来最好水平，农村居民人均纯收入超过5000元。经济发展呈一片大好状态。2.1.4 交通概况 随着社会经济的不断发展，哈尔滨的交通事业也得到迅速发展，形成了四通八达的水陆空立体交通网络，已成为中国东北北部最大的交通枢纽。它地处东北亚中心位置，被誉为欧亚大陆桥的明珠，是第一条欧亚大陆桥和空中走廊的重要枢纽。铁路主要有哈大、滨绥、滨州、滨北、拉滨五条铁路连通国内。公路主要有绥纷河经哈尔滨至满洲里301国道、京哈公路、哈同公路（同江）、哈黑公路（黑河）等。城市交通网络也进一步完善，这都从很大意义上使产品快捷方便地从工厂运往全国各地的主要消费地。2.2 总平面设计方案和说明2.2.1 总平面设计方案食品工厂总平面设计的基本原则有以下几点5：（1）食品工厂总平面设计应按任务书要求进行，充分考虑场地地势、地质地貌等条件，因地制宜，合理布置，提高土地利用率。（2）食品工厂总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求，以最大限度地保证生产作业线的连接、短捷和方便。（3）食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生和环境保护要求。（4）食品工厂总平面设计还必须注意与城市或区域总规划相协调。（5）厂区道路应按运输及运输工具的情况决定其宽度，一般厂区道路应采用水泥或沥青路面，以保持清洁。（6）厂区道路之外，应从实际出发考虑是否需有铁路专用线和码头等设施。（7）厂区建筑物间距（指两幢建筑物外墙面相距的距离）应按有关规定设计。（8）厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等的自然条件。（9）相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物里，但相似车间应尽量放在一起，提高场地利用率。（10）设计应考虑有较大的弹性和适应性，以满足工厂发展的需要。根据单位的发展计划，在设计时事先留有一定余地，做到近期建设与远期建设相结合。2.2.2 总平面设计说明厂区占地面积、根据风向和地势等布置各部门位置、绿地、建筑物、道路，厂区占地面积8000规则长方形，东西向约100，南北向约80，场地设计标高42-45m，全年主导风向为南风，因此将公用设施锅炉房等布置在厂区北面。厂区主要建筑的占地面积见表2-1。表2-1 主要建筑工程一览表序号工程名称面积1生产车间15002办公楼10003仓储物流中心10004水处理车间4005汽车库2006机修中心4007后勤服务中心10008道路广场2500厂区设三个出口，南端为主出入口，成品及人流出入口；北端两个为辅助出入口，一个为煤炭、煤渣等出入口，另一个为原料及辅助材料出入口。本厂利用一些不规则地形和沿厂区道路种植适合本地生长的常绿乔木，栽种草皮，既清新空气又美化环境6。2.3 车间布置基本原则在进行车间工艺布置时，应根据以下原则进行7：（1） 有总体设计的全局观点。首先满足生产的要求，同时，还必须从本车间在总平 面图上的位置，与其他车间或部门间的关系，以及发展前景等方面，满足总体设计的要求。（2） 设备布置应符合生产工艺的要求。要尽量按工艺流水线安排，使生产过程占地最少、生产周期最短、操作最方便。（3） 生产车间设备布置应符合生产操作的要求，应考虑进行多品种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有适当余地，以便更换设备。同时，还应注意设备间的安全维修距离，保证操作方便，维修装拆和清洁卫生的方便。（4） 生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返。合理安排各种废料排出，人员进出要和物料进出分开。（5） 车间布置时要考虑到辅助设施的设计要求。注意车间采光通风、采暖、降温等设施。同时还要考虑生产发展的需要与可能，留有增加产量、增添设备的余地。第3章 工艺流程确定及论证3.1 产品和产量确定根据现在的消费习惯和市场的发展需要，越来越多的消费者追求既营养又包装时尚的产品，根据我厂设备生产能力及市场情况，预计日处理量为10吨面粉的生产规模，生产品种以以下五种为主8。主食面包：亦称配餐面包，配方中辅助原料较少，主要原料为面粉、酵母、盐和糖，含糖量不超过面粉的7。花色面包：成形比较复杂，属于形状多样化的面包。如各种动物面包、夹陷面包、起酥面包等。以小麦粉为主体，加适量的糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品、果料等制成的面包。法式面包：属于硬氏面包。以棍子面包为主，皮为硬壳，内心松软。丹麦面包：又称起酥起层面包亦称丹麦酥。该面包口感特别酥松、层次分明、入口即化、奶香味浓的特色面包。油炸面包圈：国际上最著名的油炸面包，英文音译名叫道纳司。色泽非常美观又有特殊的风味。产品设计情况见表3-1表3-1 各产品处理面粉量名 称月处理量日处理量主 食 面 包36 吨1.2 吨花 色 面 包54 吨1.8 吨法 式 面 包72 吨2.4 吨丹 麦 面 包78 吨2.6 吨油 炸 面 包 圈60 吨2.0 吨3.2 工艺流程确定本厂生产面包的主要发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法、冷藏发酵法8。酵母食料温水溶化70%面粉风送计量3.2.1 二次发酵法生产主食面包工艺流程清 水调温计量酵 母温水溶化调 粉 酵母发酵砂 糖熬煮溶化砂 糖 浆风送计量30%面粉食 盐温水溶化蒸汽成型入 模搓条整形压 片中间醒发分割搓圆静 置继续调粉加油脂再次调粉温水溶化脱脂奶粉入 库包 装冷 却烘 烤图3-1二次发酵法生产主食面包工艺流程3.2.2 二次发酵法生产花色面包工艺流程清水调温计量 16%砂糖熬煮溶化砂糖浆70%面粉风送计量酵母食料温水溶化酵 母温水溶化调 粉 酵母发酵30%面粉风送计量84%砂糖熬煮溶化砂 糖 浆脱脂奶粉冷 却烘 烤蒸汽整形入 盘搓圆整形包 馅压 片中间醒发分割搓圆静 置继续调粉加油脂再次调粉溶化搅拌温水溶化食 盐蛋 液入 库包 装图3-2二次发酵法生产花色面包工艺流程3.2.3 快速法生产法式面包工艺流程混合型添加剂面 粉溶 解人造奶油起 酥 油酵 母溶 化黄 油过 筛白 砂 糖溶 化香兰素+精盐+味精 饴 糖白脱香油 调 粉 静 置分 割中 间 醒 发整 形最 终 醒 发烘 烤冷 却包 装图3-3快速法生产法式面包工艺3.2.4 冷藏发酵法生产丹麦面包工艺流程脱脂奶粉温水溶化风送计量面 粉油 脂温水溶化酵 母蛋 液砂 糖熬煮溶化牛 奶砂 糖温水溶化调 粉冷藏发酵搅 拌固体脂肪包 油 压 片折 叠压 片折 叠入 库冲 印包 装加 馅冷 却 烘 烤整 形 成 型入 盘入 盘整 型图3-4冷藏发酵法生产丹麦面包工艺流程3.2.5 一次发酵法生产油炸面包圈工艺流程食 盐温水溶化面 粉风送计量发 酵 粉鸡 蛋 液酵 母温水溶化粉 碎砂 糖清 水调温度计 调 粉加 油 脂继续调粉发 酵 分割搓圆中间醒发整 形入 盘成 型油 炸冷 却入 库表面喷涂包 装图3-5一次发酵法生产油炸面包圈工艺流程一次发酵法：缩短了生产时间，可提高劳动效率，生产周期为56小时。减少了发酵损失，减少了机械设备、劳动力和车间面积。具有良好的搅拌耐力。具有极好的发酵风味，无异味和酸味。由于发酵时间短，面包体积比二次法要小，并且容易老化。发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小。一旦搅拌或发酵出现失误，没有纠正机会。二次发酵法：面包体积大，不易老化，贮存保鲜期长。发酵风味浓，香味足。第一次搅拌发酵不理想，还有纠正机会，即在第二次搅拌和发酵时纠正。发酵耐力好，后劲大，但搅拌耐力差，生产周期长，效率低，需要设备、劳力、车间面积较多，投资大，发酵损失大。快速发酵法：生产周期短，效率高，发酵损失很少，提高出品率。节省设备投资、劳力和车间面积。降低了能耗和维修成本。面包风味纯正，无任何异味且不合格的产品少。缺点是面包发酵风味差，香气不足，老化较快，贮存期短，不易保鲜不适宜生产主食面包，而适宜生产高档的点心面包。需使用较多的酵母、面团改良剂和保鲜剂，并且用料较多、较高，故成本大，价格高。冷藏发酵法：面包品质好、香味足，接近于二次发酵法的生产效果。面包老化缓慢，贮存保鲜期长。节省人力，能够灵活调整生产时间。3.3 工艺论证和说明3.3.1 面团搅拌 面团搅拌也俗称调粉、和面、调制。它是影响面包质量的决定性因素之一。如果面团搅拌至理想程度，面包质量就有了25的保证。 其目的主要是使各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体。并加速面粉的吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间，扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延展性，改善面团的加工性能。3.3.2 面团发酵 面团发酵是面包加工过程中的关键工序。面粉等各种原辅料搅拌成面团后，必须经过一段时间的发酵过程，才能加工出体积膨大，组织松软有弹性，口感疏松，风味诱人的面包。 其目的主要是可以使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础。使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构。使面包具有诱人的芳香风味。3.3.3 面团整形 将发酵好的面团做成一定形状的面包坯叫做整形。整形包括分割、搓圆、中间醒发、压片、成型、入盘或入模等工序。在整形期间，面团仍然继续进行着发酵过程。在这一工序中不能使面团温度过于降低和表皮干燥。3.3.3.1 分割就是将一料面团用手工或机械进行切割，由于面团被分割成小块，对外界温度十分敏感，因此要防止面块的骤冷、骤热。温度一般宜保持在2528，相对湿度在65%70%。3.3.3.2 搓圆分割成小块后，紧接着进入搓圆工序。将生坯搓圆，起到以下作用：（1） 使分割得不整齐的小块面哮变成完整的球形，为下一道工序打好基础。（2） 新分割的小块面团，切口处有粘结性，搓圆时施加压力，使皮部延伸将切口处覆盖。（3） 分割时，面筋的网状结构被破坏而紊乱，搓圆可使它恢复网状结构。（4） 排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的繁殖和发酵。3.3.3.3 中间醒发中间醒发也称静置。面团经搓圆后，一部分气体被排出，内部处于紧张状态，面团缺乏柔软性。如立即压片或成形，由于面团不能承受压力，外皮易被撕裂不易保持气体。因此，需要有一段时间的中间醒发。中间醒发虽然时间短，但对提高面包质量具有不可忽视的作用。醒发通常在2829温度和相对湿度70%75%左右的条件下进行的。主食面包面块的醒发时间大约在1012min，花色面包为1217min，硬面包为1520min。判别醒发的程度，主要观察面块体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如膨大到原来体积的1.72倍时为合适的程度。中间醒发工序一般在中间醒发箱里进行。中间醒发箱与面团搓圆机相连接，联合工作。3.3.3.4 压片 压片是提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段。压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发时产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品内部组织均匀，无大气孔。压片和不压片的面包最主要的区别就在于前者内部组织均匀，而后者不均匀，气孔多，气孔大。3.3.3.5 成型 成型是把压片后的面团薄块做成产品所需要的形状，使面包的外观一致，式样整齐。我国大多数面包厂采用手工或半手工、半机械化成型方法。一般情况下，手工成型多用于花色面包和特殊形状面包的制作。而机械成形多用于主食面包的制作，形状简单，产量大。3.3.3.6 入模入模也就是入盘，就是把成型后的面团入烤盘或烤听内，然后送去醒发室醒发。入模要考虑模型与烤盘的备用量、正常生产时的表面处理、烤模容积与如模面坯重量的关系以及烤模尺寸与焙烤效率的关系。3.3.4 成形（最后醒发）成形是使面团经过最后一次发酵，膨胀成与成品同样的形状。不同的品种所要求的成形条件不尽相同。成形时间受外界温度、面团柔软度、整形操作、前期发酵程度（包括发酵、静置、中间醒发）等因素的影响。成形好坏的关键，要依靠准确的判断。可从三方面进行观察：预先设定面包的标准体积或高度，待生坯膨胀到成品的80%时，即可终止。如果烘烤后的面包体积不能预先确定，可以整形时的体积为标准。当生坯的膨胀度达到原体积的34倍时，可认为理想。3.3.5 烘烤面包由生变熟，水分由高到低，颜色由白变褐黄，形态由流动变固定等一系列变化是依靠烘烤工艺完成的。烘烤是面包加工的关键工序，由于这一工序的热作用，使生面包坯变成结构疏易于消化、具有特殊香气的面包。烘烤方法随产品而变化，具体地说应根据面团配方、生坯重量、体积、整形方法、要求达到的瓤心纹理组织、口味等因素而变化。3.3.6 冷却烤制完毕的面包，在包装或切片前要充分冷却。新出炉的面包温度高，皮脆瓢软、没有弹性，如果立即包装或切片，受到挤压或机械碰撞，必然造成断裂、破碎或变形。另外，由于温度高，易在包装内结成水滴，使皮和瓢吸水变软；同时，也给霉菌繁殖创造条件。大面包会引起表皮产生皱纹现象。此外，对于需要切片的面包，因为瓢内水分大而柔软，粘度大不易切片。因此，面包出炉后必须经过冷却工序。3.3.7 包装、入库当产品中心部位冷却到35左右时，进行包装。包装时确保在无菌条件下进行，成形完好，封口可靠，喷码清晰。按千分之一比例随机抽样，进行检测。包装的目的在于：延迟老化（回生），防止污染、霉变和破损，美化商品，提高价值。包装后的成品进行登记入库处理9。3.4 质量鉴定 对面包进行质量鉴定，一般可从外观和内部来进行分析鉴定。若使用仪器还可用面包质量测定仪可直接对面包进行质量鉴定10。3.4.1 面包外观鉴定(1)体积：体积指面包烘烤出炉后的大小。面包体积过大，会使内部组织出现过多的大气孔，组织不均匀，粗糙。面包体积过小，会使内部组织紧密，缺乏弹性，老化快。(2)表皮色泽： 正常的表皮色泽应是金黄色，顶部较深而四边较浅，同时颜色应均匀一致，不应有花斑点和条纹。(3)外表形状或对称度：面包应外形完整，长、宽、高均称，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中间应齐正，不可有高低不平或四端低垂现象。更不应有表面破裂，中间或边缘部位断裂。(4)烘烤均匀度：烘烤均匀度是指面包的全部颜色而言。烘烤正常的面包，四周边壁、上下颜色都应均匀，顶部颜色可稍深，边壁和底部可稍浅。(5)表皮质地：良好的表皮质地应该是柔软和均匀的薄层，不应有粗糙、起顶和破裂现象。3.4.2 面包内部鉴定(1)颗粒和气孔： 烘烤正常的面包应该颗粒大小一致，气孔小且呈拉长形状，气孔壁薄、透明，无不规则的大孔洞。(2)内部颜色： 正常的面包内部颜色应该洁白或乳白色，并有丝样的光泽。(3)香味：面包的香味是由外皮和内部两部分共同产生的。正常的面包不应有过重的酸味，不能有霉味、油的酸败味或其他怪味。此外，乏味一般说明面团发酵不足，也是不正常的。(4)口味和口感： 正常的面包入口后应易于咀嚼，不粘牙，主食面包应略有咸味，甜面包应有明显的甜味，无异味、生面味和其他怪味。(5)组织与结构： 正常的面包组织应均匀，颗粒和气孔大小一致，无大孔洞，柔软细腻，不夹生，不破碎，有弹性，疏松度好。3.5 产品卫生标准3.5.1 理化指标表3-2 面包理化指标项目指标酸价（以脂肪计） 5过氧化值（，以脂肪计） 0.25砷（mg/kg，以As计） 0.5铅（mg/kg，以Pb计） 0.5黄曲霉毒素（ B1 ,g/kg） 5食品添加剂按GB 2760-2005规定3.5.2 感官指标具有各种正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变及其它外来污染物。3.5.3 细菌指标表3-3 面包细菌指标项 目指 标不含奶油 含奶油细菌总数出 厂 （个/g）销 售 （个/g）大肠菌群 （个/100g）致 病 菌（系指肠道致病菌及致病性球菌） 750 1500 1000 200030 40 不得检出 不得检出3.5.4 霉菌指标表3-4 面包霉菌指标霉菌计数指标出 厂 （个/g）销 售 （个/g） 50 1003.6 执行的标准及有关规定GB601 化学试剂 滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备GB1355 小麦粉GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB5009.3 食品中水分的测定方法GB5009.56 糕点卫生标准的分析方法GB7100 糕点、饼干、面包卫生标准GB7718 食品标签通用标准第4章 物料衡算物料衡算包括该产品的原辅材料、产品和包装材料的计算。通过物料衡算可确定各品种主要原辅材料的采购量、运输量和仓库存储量；包装材料的需要量、储存量，并为确定生产过程中所需设备的配置、劳动定员、仓库面积等的需要量提供计算依据。4.1 物料计算方法每班原料耗用量（/班）=单位产品原料耗用量（/t）班产量（t/班）每班各辅助材料耗用量（/班）=单位产品辅助材料耗用量（/t）班产量（t/班）每班包装材料耗用量（张/班）=单位产品包装材料耗用量（张/t）班产量（t/班）（1+2%损耗）每班外包装材料耗用量（箱或包/班）=单位产品外包装材料耗用量（箱或包/t）班产量（t/班）以上仅指一种原料生产一种品种时的计算方法。如果一种原料生产两种以上产品，则需分别求出各产品的用量，再汇总求得。4.2 车间物料衡算表4-1 原辅料日消耗量（单位：kg）名称日消耗量名称日消耗量一等强力面粉8080干酵母17.8一等准强力面粉540麦芽汁4.8薄力面粉1380牛乳910鲜酵母360包入麦淇淋2600酵母食料6发酵粉20砂糖892面包改良剂6食盐142.4乳化剂6脱脂奶粉118防霉剂4.8起酥油586加水量3500鸡蛋12905900通过物料衡算计算，可确定单位时间内生产过程主要原辅材料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此即可计算出全年主要物料、包装材料的采购运输和仓储容量。物料衡算的另一目的是依据计算数值，经济合理的选择生产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排等11。面包日耗原辅料见表4-1和4-2表4-2 各类面包每日所需原辅料耗算表（单位：kg）名称主食面包法式面包花式面包丹麦面包油炸面包圈一等强力面粉12002400126018201400一等准强力面粉540薄力面粉780600鲜酵母2454182100酵母食料1.442.42.16砂糖72450130240食盐244814.42630脱脂奶粉245440起酥油60144182200鸡蛋180910200干酵母17.8牛乳910麦芽汁4.8包入麦淇淋2600发酵粉20面包改良剂6乳化剂6防霉剂4.8加水量7447801488153690093616121690960第5章 公共系统与辅助部门5.1 生产及辅助车间设置（1）主生产车间：面包生产线。（2）原、辅材料库：存放生产用的原、辅料及包装材料。（3）成品仓库：存放生产成品用。（4）水处理间：提供生产用净化水。（5）化验室：原辅材料的检验，成品、半成品及包装材料的感官检验、理化指标和微生物的检验。（6）机修车间：负责全厂的维修业务。5.2 给排水系统5.2.1 全厂用水量（生产、生活、绿化、消防等）表 5-1全厂用水量用水性质用水定额使用单位数量使用时间(h)小时变化系数水量（t/d）生活用水30L/人次10082.53锅炉用水300L/每天1.80.3餐厅15人次1001221.5淋浴用水40L/人次100814洗车用水300L/辆班103生产用水8吨/每天8绿化2L/ 400410.8总计20.6（1）生产用水量根据工艺进行估算。（2）锅炉用水量锅炉用水量是一个估算值，各单位的生产过程中取得的经验值有所不同。但一般来说，锅炉用水按锅炉蒸发量的1.2倍进行计算，小时变化系数取1.52.0，锅炉房反冲洗时瞬间流量，即配置锅炉旁通水总管径时，应按锅炉房的总蒸发量加上最大一台锅炉蒸发量的45倍计算。（3）生活用水量的计算根据职工人数进行估算，每日需水20吨。（4）绿化、道路浇洒用水量厂区绿化、浇洒用水量可按浇洒面积1.03.0L(d)计算。厂区道路、广场的浇洒用水量可按浇洒面积2.03.0(d)计算。（5）消防用水量计算室内外消防用水量以同一时间内的火灾次数和一次性灭火用水量来确定。5.2.2 供水系统供水系统一般分为消防供水系统、生活及一般性生产用水供水系统、工艺及特种水供水系统、锅炉供水系统及冷却循环水供水系统等。5.2.3 排水系统排水管道可分为以下几种。（1）生产污水管用于排放生产过程中被化学物质、机械杂质污染的水。（2）生产废水管用于排放生产过程中用过但未受污染或仅被轻微污染的水。（3）生活污水管用于排放卫生器具等排出的水。（4）生活废水管用于排放生活用水。（5）雨水排放管用于建筑物屋面、道路、堆场、绿化等地的雨、雪降水的排放。5.2.4 污水处理采用组合处理法，单一一种方法处理污水都有一定的缺点，组合处理法对污水处理可以进一步提高工作效率、节能，可以适应污水性质和排放特点。污水用生物法处理前采用沉淀、过滤等方法可减少污水浓度，用化学法降低污水中的酸碱度、去除金属离子，在采用生物法使污水中呈溶解、胶体状态的有机物转变为稳定、无害的物质。5.3 供汽系统全年用汽量主要包括生产车间的用气量、辅助部门用汽量及生活用汽量等。（1）生产车间用汽量包括生产工艺用汽量，暖风、热工、给排水等特殊专业工种的用汽量，采暖和空调用汽、热水用汽以及其他干燥用汽。（2）辅助部门用汽量主要包括实验室、保温仓库的用汽量。（3）生活用汽主要包括浴室、洗衣房、食堂、办公室、宿舍等的用汽量。Q=1.15(0.8Qc+Qs+Qz+Qg) =1.15(0.80.03+0.02+0.002+0.0001)=0.05（t/h）式中：Q用汽量，t/hQc全厂生产用的最大蒸汽耗量，t/hQs全厂生活用的最大蒸汽耗量，t/hQz锅炉房自用汽量，t/hQg管网热损失，t/h全厂一天工作时间20小时，用汽量约为1吨。5.4 供电系统食品工厂的供电系统包括厂区的外线供电系统、全厂的变配电系统、车间内电器设备的配电系统、厂区及室内的照明系统，以及电器设备的防护修理等相关服务部门。 生产功率消耗：最大为120000度/年。最小为80000度/年，平均为