食品化学高压处理与热处理的区别.doc

高压处理 一、定义 食品的高压处理就是将食品放入压力传递介质（通常是水）中，通常在100-600Mpa 的压力下保持一段时间以达到加工保藏的目的。 二、 高压处理与热处理的区别 高压加工有别于传统的加热过程，热处理是由于加热后分子剧烈运动，破坏结合力较弱的键，从而引起蛋白质等高分子物质的变性，在此过程中，也同时对共价键发生破坏，使色素、纤维素、香气等低分子物质发生变化，从而达到加工保藏的目的。但高压却是引发氢键之类的弱结合键变化，不破坏分子的基本结构，所以高压处理虽然能有效的杀灭微生物，使酶失活，却能使食品保持原有的色、香、味，形成高质量的产品。因此，高压加工技术具有很多热加工无法比拟的优点。 三、高压在食品领域的主要的研究方向 1、对微生物的影响抑制细菌生长，达到杀菌的目的，延长食品保藏期；2、对生物大分子的影响比如使蛋白质变性、使酶失活或激活、形成凝胶、对大分子降解的影响及对抽提操作的影响等； 3、高压对食品质量的影响 ( 特别是对风味和色泽的影响 )4、对产品功能性质的影响比如密度的变化、冷冻和解冻温度及质构变化等。四、食品高压加工生产流程图 五、高压技术的发展前景 高压技术是一个非常有前景的非热食品保藏方法，高压不仅可用于保藏食品，而且可以提高食品的流变性质和功能性质。高压技术一个重要的方面是可以灭酶，但不影响食品的营养价值和风味。高压加工制品可以保持新鲜风味何质构。高压技术的实施费用较高，这也抑制了高压技术的商业化发展。 食品的减压处理 一、 概念减压保鲜是用降低大气压力的方法来保鲜水果、蔬菜、花卉、肉类、水产和一切易腐产品。它是贮藏保鲜技术的又一新发展。 二、 原理减压保鲜贮藏是将物品放在一个密闭冷却的容器内，用真空泵抽气，使之取得较低的绝对压力，其压力大小要根据物品特性及贮温而定。当所要求的低压达到后，新鲜空气不断通过压力调节器、加湿器，带着近似饱和的温度进入贮藏室。真空泵不断地工作，物品就不断得到新鲜、潮湿、低压、低氧的空气。一般每小时通风四次，就能除去物品的田间热、呼吸热和代谢所产生的乙烯、二氧化碳、乙醛、乙醇等不利因子，使物品长期处于最佳休眠状态。该方法较好地解决了贮藏物品的失重、萎蔫等问题，不仅物品的水分得到保存，维生素、有机酸、叶绿素等营养物质也减少了消耗。不仅贮藏期比一般冷库延长3倍，产品保鲜指数大大提高，而且出库后货架期也明显增加。 三、减压保鲜技术的特点1、迅速冷却 普通恒温库和 CA 气调库都没有快速冷却的功能，需要配备预冷设施，否则进库的蔬菜、“ 热果”需要几十个小时甚至几天才能达到适宜的低温。减压贮藏库因能够创造较低的气压环境，降低了水分气化的条件，所以整库的产品只需20分钟就能冷却到预定温度，从一开始就奠定了良好的保鲜基础。 2、快速降氧、随时净化 一般工业化减压库10分钟即可降氧到21% ，低氧控制的精确度为0.05%，只要压力不变，低氧的浓度就能稳定不变，这是普通的贮藏方法所无法实现的。由于减压保鲜能够将有害气体随时净化，最大限度保障了物品的生理健康，所以贮藏的食品不衰老、不黄化、不失重、不变质, 商品率高达98% 以上。低能耗、多功能减压冷库降温迅速，制冷效果好，兼有冷藏冷冻双重功能。 3、高效杀菌，消除残留 工业化减压贮藏中，应用臭氧进行常压和减压两次杀菌，消除公害残留，被认为是当今较为理想的措施。臭氧是广谱、高效杀菌剂，对食品无害，不产生残留污染，在减压状态下使用臭氧， 可对潜入皮层