餐饮管理之所得.doc

餐饮管理课程之所得这个学期，开始慢慢接触到一些专业的课程。而餐饮管理的课程让我初步了解到酒店管理中餐饮这一部分。在这个学期中，老师给我们布置了三次实践作业，通过自己的动手和思考，这三次的作业让我更加深刻的了解到餐饮管理的内容。创业设计的作业让我从整体上了解了餐饮的构架，同时明白了经营一家餐厅最开始需要考虑哪些内容，在经营中应该考虑哪些因素。在开始创办一家餐厅时我们首先要明确我们的市场定位是什么，针对的是哪些消费群体，并根据我们的市场定位进行市场调查，从而初步确定我们的发展方向。紧接着，我们需要进行餐厅的选址，同时针对选址周边对餐厅构成潜在的竞争者进行分析调查。此外还要分析我们要经营的这家餐厅优势和劣势分别是什么，这样有利于扬长避短，更好的去经营这家餐厅。当确定了这家餐厅的整体计划和发展目标后，我们紧接着就要开始细致的去策划究竟如何去经营好这家餐厅。首先需要明确的就是餐厅的装修风格及布局。针对我们策划的内容，选择与其相映的装修风格，突出我们的特色，这是吸引顾客的一大因素。（我们组策划的是素食，因此我们所拟定的装修风格就是以绿色环保为主题的）。接着我们所考虑的就是原料采购渠道，生产成本的预算，以及根据目标顾客制定合适的定价。这就需要我们课本上关于采购，验收，生产折损控制，成本分析控制等一系列专业的方法去计算，并由此得出我们整个创业所需经费数额，以及如何在最短时间开始获利。当这些都已经计划完毕，我们最后需要考虑的就是该如何进行我们餐饮店的推销，使之能够在开张时就吸引到大批顾客前来光顾。这就需要我们推出一系列的优惠活动，制定一套促销方案来吸引顾客。同时我们也要进行一系列的宣传活动，例如发传单等手段，让大家得知有这家店的存在。当然这些只是最开始吸引顾客的手段，而最根本的方法就是要注重店里食物的质量，去吸引那些回头客，这才是一家餐饮店得以迅速发展的关键所在。如果说通过创业设计让我掌握了餐饮的整体构架，那么个性菜单的制作则让我了解了餐饮管理之中具体的内容。菜单也是餐厅推销的一种工具，不管餐厅在电视上或者通过宣传单作了多少广告，都无法让顾客了解到餐厅所提供的全部菜品信息。而菜单可以将餐厅产品的信息直接传递给顾客的十分有效地媒介。如果菜单的内容和设计能遵循广告的原则，则必定会吸引引导顾客的选择。可见，菜单的设计也是有一定学问。菜单所包含的需要具备五项内容：菜品的品名和价格，菜品的介绍，告示性信息，机构性信息，特色菜推销。菜单的名字会直接影响顾客的选择。顾客若未尝过某菜，往往就是凭品名去挑选的。因此，在选择菜品名称上，需要经过仔细的斟酌。但是根据国际菜单法规，菜品名和价格需要具有真实性，而这种真实性包括：菜品名真实，菜品质量价格真实。在菜单设计过程中加入对一些对产品的介绍，则可以减少服务员的介绍，可减少顾客选菜时间。介绍需包括：主要配料以及一些独特的浇汁和调料；菜品的烹调和服务方法；菜品的份额。菜品的介绍便于推销菜品。菜单上的介绍要注意引诱顾客去订那些餐厅希望销售的菜肴，因此要着重介绍一些高价菜和招牌菜。与此同时，也需要介绍下名字不清楚的菜。但是切忌介绍过多，非信息介绍会使得顾客感到厌烦。在每张菜单上都应提及餐厅的名字及特色风味，餐厅地址电话商标记号，经营时间及餐厅的加收费用。如果想要顾客更加了解餐厅，也可以在菜单设计时加入介绍餐厅质量，历史背景和餐厅的特点。菜单的内容在安排上也是有一定学问的，一般是按照就餐顺序排列，顺序为：冷盘，热炒，汤，主食，饮料。主菜应该尽量列在显目位置。菜单上的一些重点推销的菜可以单独推销，这类菜不要放在各类菜通常的位置，而应放在菜单显眼位置。在菜单设计时要注意艺术和美观，其设计要与餐厅的经营宗旨相匹配，要体现和推销餐厅的形象。选择菜单的尺寸要合适，菜单的最理想尺寸为23cm30cm。同时要仔细选择合适菜单的字体，恰当运用颜色和图片。上两个作业都是通过实践来进一步体会餐饮管理理论知识，而观看有关饮食的电影并写出影评则让我了解了饮食的文化。我国的饮食文化丰富，全国有四大风味：鲁，川，粤，淮扬；而我们所熟知的则是八大菜系：山东菜，四川菜，湖南菜，江苏菜，浙江菜，安徽菜，广东菜，福建菜。观看电影让我了解了饮食其实是具有生命的，每个优秀的厨师都是融入了自己深厚感情去做每道菜的。而每个地方的特色食物都可以体现出当地的风俗习惯，气候特征等。我们应将我们所理解的餐饮上升到文化的高度，而不仅仅是把餐