巧克力及巧克力制品制造12.doc

巧克力及巧克力制品制造（十二）4）普拉林类 普拉林是果仁类与砂糖熬制后一起精磨而成的含糖果仁酱，是一种普遍的巧克力芯子基料，或作为吐拉芙巧克力基料。吐拉芙是以普拉林芯子涂上巧克力后，表面滚沾可可粉或巧克力粉，或巧克力针，其中高级的吐拉芙芯子还含有名酒。普拉林基料配方见表1：制造方法： 果仁预先焙炒、轧碎、去衣备用。 砂糖加水约2kg煮沸过滤，然后加入果仁一起熬至157后，倾于抹油的冷却台板上，冷却固化后轧碎，再通过滚筒精磨成酱。 最后将可可脂加热熔化加入香兰素与上述果仁酱混合均匀，再精磨一次。 注：应用上述基料可以添加切碎干果、可可液块、碎果仁、可可脂和香料等制成各种不同类型的芯子，再行涂布巧克力。 5）茳都雅类 茳都雅与普拉林类相同都是以果仁和砂糖一起制成的含糖果仁酱，但其中不同的是砂糖不经过加热溶解熬制，而是将糖粉与果仁加在一起研磨成酱，再添加可可脂或巧克力制成的，也是普遍作为一种巧克力芯子基料，特别被广泛利用作为奶油风味的心料。茳都雅基料配方见表2： 制造方法： 果仁焙炒、轧碎、去衣备用。 砂糖预先磨成糖粉，再与果仁混合一起，用香兰素的也一起加入混和。 混和均匀后，通过滚筒研磨数次，成为酱态。 然后加入熔化的可可脂或巧克力，混合均匀，再研磨一次。 6）方登结涟 A方登基料 方登基料配方见表3：制造方法： 将砂糖和葡萄糖浆加水，加热溶解过泸，然后熬至115116；或将砂糖、鲜奶和奶油一起熬至115116，倾于冷却台板上冷却至37，进行搅打成乳白色的微晶型方登。 或糖浆熬至115116后，冷却至100直接输入方登机，再经冷却搅打而成方登。 打成方登后，静置24h使其成熟后使用。 注：配方2为焦香型方登基料。 B方登基料与热糖浆混合的水果结涟 水果结涟配方见表4： 制造方法： 将砂糖放于水中，加入淀粉糖浆一起加热溶解至清澈后过滤，然后煮沸熬至116。 将方登预热加入上述砂糖溶液中，搅拌直至润滑为止。 冷却至65加入蔗糖酶溶液，然后加入柠檬酸溶液和水果香精。 浇注成型时如果粘度太大，可用少量砂糖溶液(约1kg)进行稀析。成型后涂覆巧克力。 注：蔗糖酶活化需要保提一定温度，新熬好的糖浆有足够的温度，不需要预热。 C清凉薄片型巧克力结涟 清凉薄片结涟配方见表5：制造方法： 先将1kg糖粉与方登基料捏和一起。 加入香精和蔗糖酶，如需要可加适量着色剂。 然后加入剩余的4kg糖粉，捏和成有一定硬度的糊状物，表面撒上糖粉。 将其放在两片厚蜡纸中间，辊压成片，然后从蜡纸中取出，通过滚刀切成所需大小形状，冷却后再行涂布香草巧克力。 方登基料配方为砂糖10kg，淀粉糖浆2.5kg，转化糖浆1.25kg和水一起加热溶化，过泸后熬至118，然后冷却搅打而成方登基料。 7）卡拉蜜尔类 卡拉蜜尔从字义上是指焦香状态的物质基料，而卡拉蜜尔糖类除了焦香化以外还包括还原性糖与乳蛋白质的化学反应，又称美拉德反应所形成的特殊香气，由于它的物料组成中有鲜奶油和其他乳制品等参与糖类反应作用，生成了独特的具有浓郁奶香的焦香糖风味，制成质地柔软，优质美味的卡拉蜜尔糖芯料，或与果仁牛轧等结合作为涂衣巧克力芯料。 A优质炼乳卡拉蜜尔 炼乳卡拉蜜尔配方见表6： 制造方法： 将淀粉糖浆、砂糖、炼乳、奶油、精盐和一半鲜奶油混和一起，不断搅拌，煮沸过滤。 熬煮到呈软球状态，约112114，加入另一半鲜奶油，继续搅拌，熬至软硬适中，约116左右。 离火，加入香兰素，搅拌均匀，倾于涂油的冷却台上冷却后，滚切成所需的大小形状，涂上高质量的牛奶或香草巧克力。 B杏仁卡拉蜜尔 杏仁卡拉蜜尔配方见表7：制造方法： 将淀粉糖浆、砂糖、转化糖浆、炼乳、奶油、硬脂和精盐一起放在搅拌锅中，不断搅拌，加热煮沸溶化过滤。 继续搅拌，熬至113114，取出，加入香兰素拌和均匀。 将焙炒的杏仁预先平铺在冷却盘上，然后把熬好的卡拉蜜尔糖倾于杏仁面上厚度约1.25cm。 冷却后切成方块或长方块，在卡拉蜜尔糖面上涂上巧克力或全部涂上巧克力。 C可可鲜奶油卡拉蜜尔 可可鲜奶油卡拉蜜尔配方见表8：制造方法： 先将鲜奶油煮沸，加入砂糖和淀粉糖浆，一起溶化后过滤。 奶油加热融化，加入可可粉混和均匀。 将奶油可可粉加入上述溶化的糖浆中，不断搅拌，继续熬煮至118。 取下，加入香兰素，拌和均匀，将其倾于涂油的冷却台板上，四边放上四根长方铁条，使倾于台板上的糖浆流开厚度约为1cm左右。 冷却后分切成41cm长方块，用香草巧克力涂布后，表面拉成四根横条花纹。 8）水果、果仁类 以各种水果或果仁作为巧克力芯料，特别是果仁同其他芯料制法有些不同，果仁几乎保持原有形状为芯子，再涂布巧克力。 A水果类 新鲜水果不直接作为巧克力的芯料，新鲜水果含有大量水分，制成的产品不能保存，因此，必须按以下方法进行处理： 加砂糖一起煮制成果酱。 更多糖份蜜渍果实，如蜜饯凤梨、橘子皮、柠檬皮、西瓜皮和糖渍樱桃等。 酒浸渍，如洋酒浸渍樱桃。 干燥果实，如葡萄干等。 以下为新鲜水果处理实例： a.糖渍凤梨 制造方法： 将凤梨去皮，除芯，切成适当厚度。 然后将切好的凤梨片，在热水中作短时间的浸烫，使果肉细胞扩张后，糖浆才容易浸透，经砂糖浸渍取出前，注意果肉形态不能发生变化。 将其放在锅中，注入足够的1618Be糖浆，浮在上面的果肉用网筛将其压下，煮沸一会儿。 将其静置过夜。 第二天，取出将糖浆提高23Be按上述同样作业重复操作，每天一次，直至最后糖浆浓度为33Be为止。然后将糖渍凤梨进行干燥而成。 实例： 三角巧克力凤梨 将干燥的凤梨片上下用添加樱桃白兰地酒的马齐浜铺上，把它放在撒有糖粉的铁板上一起干燥，然后切成8片三角形再干燥，外涂黑巧克力，面上拉成三根横纹。 b.樱桃浸酒 取新鲜的樱桃用水清洗干净，樱桃柄茎的先端剪去一部分，因为柄茎先端浸酒后会出现苦味。用50左右白酒，或樱桃酒浸渍约3个月，充分浸透后使用。如用白酒浸渍时，其中可添加约5%砂糖。 实例： 将酒浸渍过的樱桃，放在清洁的白布上面，使其表面干燥。 在方登中加入少量白酒，放在容器中于水浴上加热软化后，将樱桃浸入方登中约为樱桃4/5高度，然后取出，使其周围沾上白色的方登。 将其排列在撒有糖粉的金属板上。 把涂有方登的樱桃底部，浸上一次黑巧克力后，放在透明纸上冷却。 这次将除茎的樱桃全部涂布上黑巧克力。 经一星期后包在内部的方登受到浸酒樱桃的浸蚀变成糖浆状态，成为夹在巧克力中间的夹心糖果。 注：在全部涂布巧克力前，底部浸涂的巧克力不能太薄，否则方登易从内部渗出到外面。 B果仁类 果仁类比水果类干，用做芯子的材料是不会有问题的。使用方法分别按以下分类进行： 利用原来生的果仁制品。 经烘焙后使用。 加糖经焦香化后使用。 以下为焦糖化杏仁处理实例： 配方：结晶砂糖2.5kg，水0.85kg，杏仁10kg，奶油0.35kg。 制造方法： 将砂糖和水放入锅中，煮至106。 经烘焙后正粒杏仁加入。 边拌和边熬煮，使糖液结晶化。 继续用文火加热，使结晶的砂糖再行溶解成浆状。 停止加热，将奶油加入，混和后倾于涂油的冷台板上。 趁热将其一粒一粒分离开来，冷却之。 注：加入奶油的理由，非常容易焦香化，同时奶油分散到全部杏仁的表面，极其容易一次一粒地分离开来，再接触时不容易粘在一起。其他果仁如榛仁可以按上述焦糖化杏仁同样的操作方法进行。 实例1：焦糖化杏仁外涂巧克力 制造方法： 上述焦糖化杏仁完全冷却后，将其放入大的圆形容器中。 将调温好的少量黑巧克力加入，拌和至巧克力凝固。 待完全凝固再加入少量巧克力搅拌之。 如此反复操作67次