蜜饯HACCP计划.doc

质量 食品安全管理体系表格 蜜饯蜜饯 HACCP 计划计划 目 录 1 产品特性产品特性 2 1 2 原料 包装材料的描述 2 1 3 最终产品特性的描述 3 2 工艺流程图工艺流程图 4 3 工艺步骤说明工艺步骤说明 5 4 4 危害分析工作单危害分析工作单 6 5 5 控制措施的选择和归类表 乳化 控制措施的选择和归类表 乳化 11 6 HACCP 计划书计划书 14 质量 食品安全管理体系表格 1 产品特性产品特性 1 1 产品主要原料 辅料 添加剂的描述 内容 原料水果 1 物理特性水果特有形状 新鲜 无杂质 2 化学特性 重金属 以 Pb 计 5 mg kg 含砷量 As 1 mg kg 二氧化硫 40 mg kg 乙酰甲胺磷 1 0 mg kg 3 微生物特性 细菌总数 个 克 5000 大肠菌群 cfu 100mL 30 4 产地国内 5 生产方法 植物生长 6 包装和交付方式 内塑料袋外纸箱或竹筐包装 送货到厂 7 贮存条件和保质期 常温阴凉干燥条件下储存 保质期三天 8 接受准则或规范 9 使用前处理自来水清洗 4 5 次 再用 80 度以上热水漂洗 10 分钟 内容 原料果胚 1 物理特性果粒完整 无霉变果 2 化学特性 重金属 以 Pb 计 1mg kg 含砷量 As 0 05mg kg 二氧化硫 3 微生物特性 大肠菌群 cfu 100mL 30 致病菌不得检出 4 产地国内 5 生产方法 食盐浸泡 6 包装和交付方式 内塑料袋外纸箱或竹筐包装 送货到厂 7 贮存条件和保质期 常温条件下储存 保质期 1 年 8 接受准则或规范 9 使用前处理 质量 食品安全管理体系表格 内容 辅料料粉 甘草粉 五香粉 辣椒粉 1 物理特性无杂质 2 化学特性 重金属 以 Pb 计 含砷量 As 3 微生物特性 细菌总数 个 克 大肠菌群 cfu 100mL 30 致病菌不得检出 4 产地国内 5 生产方法 食盐浸泡 6 包装和交付方式 内塑料袋外纸箱包装 送货到厂 7 贮存条件和保质期 常温干燥条件下储存 保质期半年 8 接受准则或规范 9 使用前处理 内容 原料盐白糖 1 物理特性无杂质无杂质 2 化学特性 重金属 以 Pb 计 含砷量 As 二氧化硫 GB5461 GB317 3 微生物特性 细菌总数 个 克 大肠菌群 cfu 100mL 4 产地国内 5 生产方法 6 包装和交付方式 内塑料袋外纸箱包装 送货到厂 7 贮存条件和保质期 常温干燥条件下储存 保质期 12 个 月 8 接受准则或规范 GB5461GB317 质量 食品安全管理体系表格 9 使用前处理 内容 原料苯甲酸钠山梨酸钾 1 物理特性无杂质 GB1902 GB1905 2 化学特性 重金属 以 Pb 计 含砷量 As 二氧化硫 3 微生物特性 细菌总数 个 克 大肠菌群 cfu 100mL 4 产地国内 5 生产方法 精加工 6 包装和交付方式 内塑料袋外纸箱包装 送货到 厂 7 贮存条件和保质期 常温干燥条件下储存 保质期 天 8 接受准则或规范 GB2760 9 使用前处理 内容 原料糖精钠甜蜜素甜菊糖 1 物理特性无杂质 GB4578 GB12488GB8270 2 化学特性 重金属 以 Pb 计 含砷量 As 二氧化硫 3 微生物特性 细菌总数 个 克 大肠菌群 cfu 100mL 4 产地国内 5 生产方法 精加工 6 包装和交付方式 内塑料袋外纸箱包装 送货到 厂 7 贮存条件和保质期 常温干燥条件下储存 保质期 天 质量 食品安全管理体系表格 8 接受准则或规范 GB2760GB2760 9 使用前处理 内容 原料柠檬酸色素 1 物理特性无杂质 GB1987 2 化学特性 重金属 以 Pb 计 含砷量 As 二氧化硫 3 微生物特性 细菌总数 个 克 大肠菌群 cfu 100mL 4 产地国内 5 生产方法 精加工 6 包装和交付方式 内塑料袋外纸箱包装 送货到 厂 7 贮存条件和保质期 常温干燥条件下储存 保质期 天 8 接受准则或规范 GB2760GB2760 9 使用前处理 质量 食品安全管理体系表格 1 2 产品包装材料的描述 1 材料名称塑料袋 2 产地国内 3 重要的特性 化学 生物 物理 4 组成HDPE 复合膜 5 生产方法吹塑 6 包装类型及交付方式纸箱包装 送货到厂 7 贮存方式和保质期 常温下贮存 8 接受准则或规范食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9687 88 9 使用前处理检查是否完整有无破损及污染状况 1 3 最终产品特性的描述 1 产品名称蜜饯 2 成分水果 白砂糖 食用盐 料粉 防腐剂 色素 3 计划用途普通人群食用 4 食用方法直接食用 1 感官 具品种应有的形态 色泽 组织 气味和滋味 无异味 无杂质 种类水分总糖盐 糖渍类 35 70 4 糖霜类 20 85 果脯类 35 85 凉果类 话化类 不加糖 30 6 35 话化类 加糖 35 60 15 果糕类 糕类 55 75 果糕类 条 果 丹皮 类 30 70 2 理化指标 果糕类 片类 20 80 二氧化硫残留量0 35g kg 细菌总数 cfu g 1000 大肠菌群 MPN 100g 30 霉菌 cfu g 50 5 重要产品特性 3 微生物指 标 致病菌 沙门氏菌 金黄葡萄球菌 志贺 氏菌 不得检出 6 包装类型塑料袋或塑料罐包装 质量 食品安全管理体系表格 7 保质期和贮存条件 本产品应贮存在干燥 通风 阴凉的仓库内 本产品包装完整 未经启 封的情况下 保质期为一年 8 销售地点及销售方 式 国内及国际市场 批发或零售 9 有关标识 包装外注明 食品产品名称 生产厂名 商标 批号 净重 生产日期 及本标准编号 以及防雨 防火标记 10 产品标准GB14884 等 质量 食品安全管理体系表格 2 工艺流程图工艺流程图 蜜饯生产工艺流程图蜜饯生产工艺流程图 生产工艺流程图生产工艺流程图 编号 DELBAO R FS 008 自来水 仓贮 水果验收 晒干 漂洗 甜味剂 酸味剂 验收 贮存 料粉 色素验收 贮存 防腐剂验收 贮存 贴标装箱 出库运输 包装材料验收 贮存 包装 煮制 CCP2 CCP2 冷制 CCP2 CCP2 食盐 亚硫 酸盐腌制 果胚 筛选 食盐验收 贮存 白砂糖 食盐验 收 白砂糖验收 贮存 贮存 凉晒干 胚 质量 食品安全管理体系表格 3 工艺步骤说明工艺步骤说明 工艺步骤使用设备过程描述 原料验收 实验室相关仪 器 验收时检查供应商提供的检验报告 对无检验报告单的辅料拒收 需要本公司实验室检验的原料 依据 检验与实验控制程序 执行 贮存原料仓库 在常温条件下贮存 干净 干燥 通风良好 需要进入冷库贮存的 按冷库相关要求进行贮存 腌制腌制池加入 食用盐 自来水将鲜果进行腌制 天 制成果胚 筛选筛选机用筛选机将果胚进行筛选 针孔切分将筛选后的果胚进行针孔切分 漂洗漂洗池将针孔切分后的果胚漂洗4 5次 煮制 加入明矾 乙二胺四乙酸二钠 抗氧化剂 热水温度60 80 时间 10分钟以上 冷制分批将白砂糖加入进行糖渍 晒干晒场将糖制后的半成品入晒场晒至需要的程度 包装人工灌装经品控部取样检验合格后 按包装要求重量包装密封 贴标装箱人工贴标装箱 经检验合格后的成品贴上相应的正确的标签及标识 在常温条件下 贮存 干净 干燥 通风良好 出库运输平板车 汽车按 产品防护控制程序 要求对产品进行出库运输 质量 食品安全管理体系表格 4 4 危害分析工作单危害分析工作单 编号 DELBAO R FS 011 序 号 过程危害 是否为 生产安 全产品 要消除 或减少 危害要 素 是否需要 危害控制 以达到定 义的可接 受水平 结果控制措施 物理危害 泥土 灰尘等 杂质 是是7 4 4 每批要求供应商提供 检测证明 拒收无证 原料 化学危害 重金属 农药 残留 是是7 4 4 每批要求供应商提供 检测证明 拒收无证 原料 1 水果 生物危害 果虫 细菌是是7 4 4 物理危害 各类原料带来 的杂质 是是7 4 4 每批要求供应商提供 检测证明 拒收无证 原料 化学危害 重金属是是7 4 4 每批要求供应商提供 检测证明 拒收无证 原料 2 色素 生物危害 无否否 不需要控 制措施 物理危害 各类原料带来 的杂质 是是7 4 4 每批要求供应商提供 检测证明 拒收无证 原料 化学危害 重金属是是7 4 4 每批要求供应商提供 检测证明 拒收无证 原料 3 防腐剂 生物危害 无否否 不需要控 制措施 物理危害 各类原料带来 的杂质 是是7 4 4 每批要求供应商提供 检测证明 拒收无证 原料 化学危害 重金属是是7 4 4 每批要求供应商提供 检测证明 拒收无证 原料 4 食盐 白 砂糖 生物危害 无是是 不需要控 制措施 5 酸味剂 物理危害 各类原料带来 的杂质 是是7 4 4 每批要求供应商提供 检测证明 拒收无证 原料 6 料粉 化学危害 重金属是是7 4 4 每批要求供应商提供 检测证明 拒收无证 原料 质量 食品安全管理体系表格 序 号 过程危害 是否为 生产安 全产品 要消除 或减少 危害要 素 是否需要 危害控制 以达到定 义的可接 受水平 结果控制措施 生物危害 细菌 致病菌 超标 是是7 4 4 每批要求供应商提供 检测证明 拒收无证 原料 实验室进行检 测 物理危害 金属 玻璃等 杂物 是是7 4 4 每批要求供应商提供 检测证明 拒收无证 原料 化学危害 塑料袋 塑料罐 带入化学物质残留 是是7 4 4 每批要求供应商提供 检测证明 拒收无证 原料 7 塑料袋 塑料罐 生物危害 无否否 不需要控 制措施 物理危害 是是 不需要控 制措施 化学危害 是是 不需要控 制措施 8 纸箱 生物危害 无是是 不需要控 制措施 物理危害 无否否 不需要控 制措施 化学危害 无否否 不需要控 制措施 9 防腐剂仓 贮 生物危害 无是是 不需要控 制措施 物理危害 无否否 不需要控 制措施 化学危害 无否否 不需要控 制措施 10 色素仓贮 生物危害 使用后未密封 完全 微生物污染 是是7 4 4仓库管理程序 物理危害 无否否 不需要控 制措施 化学危害 无否否 不需要控 制措施 11 料粉仓贮 生物危害 微生物污染是是7 4 4仓库管理程序 物理危害 外包装损害灰 尘 杂质污染 是是7 4 4仓库管理程序 12 塑料袋 塑料罐仓 贮 化学危害 无否否不需要控 质量 食品安全管理体系表格 序 号 过程危害 是否为 生产安 全产品 要消除 或减少 危害要 素 是否需要 危害控制 以达到定 义的可接 受水平 结果控制措施 制措施 生物危害 外包装损害灰 尘 微生物污染 是是 To 7 4 4 仓库管理程序 物理危害 腌制池清洁不 净杂质残留 是是 To 7 4 4 腌制池定期进行清洗 化学危害 色素超标 二 氧化硫超标 农药残留 是是 To 7 4 4 控制色素 硫磺使用 量 13 腌制 生物危害 嗜盐菌生长繁 殖 是是 To 7 4 4 控制盐水浓度 物理危害 容器不洁带来 杂质 是是 To 7 4 4 容器定期进行清洗 化学危害 无否否 不需要控 制措施 14 筛选 生物危害 无否否 不需要控 制措施 物理危害 用具不洁带来 杂质 是是 To 7 4 4 用具定期进行清洗 化学危害 无否否 不需要控 制措施 15 针孔切分 生物危害 无否否 不需要控 制措施 物理危害 漂洗次数不够 杂质残留 是是 To 7 4 4 漂洗 4 5 次 及时更 换脏水 化学危害 漂洗次数不够 化学物质残留仍超标 是是 To 7 4 4 漂洗 4 5 次 及时更 换脏水 16 漂洗 生物危害 配料员工身体 不健康 微生物污染 是是 To 7 4 4 员工卫生程序 物理危害 原料不洁带来 杂质 设备清洁不彻底 残留杂质 是是 To 7 4 4 原料验收控制 定期进行设备清洗 检查 化学危害 添加剂添加过 量 是是 To 7 4 4 控制添加剂用量 17 煮制 生物危害 微生物污染是是 To 7 4 4 控制水温 时间 物理危害 设备清洁不彻 底 残留杂质或不溶物 是是 To7 4 4 定期清洗设备 18 冷制 化学危害 添加剂添加过否否To7 4 控制添加剂用量 质量 食品安全管理体系表格 序 号 过程危害 是否为 生产安 全产品 要消除 或减少 危害要 素 是否需要 危害控制 以达到定 义的可接 受水平 结果控制措施 量 4 生物危害 旧糖液经多次 使用后发酵造成微生物污 染 是是 To7 4 4 旧糖液定期更换 物理危害 晒场不洁杂质 残留 是是 To7 4 4 开始生产前检查纱网 的完整性 定期检查 门窗 化学危害 无否否 不需要控 制措施 19 晒干 生物危害 晒场密封不严 导致蝇 虫等进入 否否 To7 4 4 定期检查晒场防蝇网 门 窗 物理危害 包装材料不洁 带来杂质 是是 To7 4 4 使用前检查包装材料 化学危害 无 否否 不需要控 制措施 20 包装 生物危害 袋 盖不密封 微生物污染 员工手 设 备不洁 微生物污染 是是 对控制措 施进行选 择和评估 定期检查袋 盖封口 物理危害 无否否 不需要控 制措施 化学危害 无否否 不需要控 制措施 21 贴标 装 箱 生物危害 无否否 不需要控 制措施 物理危害 无否否 不需要控 制措施 化学危害 无否否 不需要控 制措施 22 仓贮 生物危害 无否否 不需要控 制措施 物理危害 无否否 不需要控 制措施 化学危害 无否否 不需要控 制措施 23 运输 生物危害 无否否 不需要控 制措施 质量 食品安全管理体系表格 5 5 控制措施的选择和归类表 乳化 控制措施的选择和归类表 乳化 Q1相关的危害是否严格地仰赖控制措施的应用 Q2可快速地得到控制措施的监视的结果是吗 Q3这一个控制措施是此危害的最后一个控制措施吗 Q4这一个控制措施有失败的可能性吗 Q5如果此控制措施失效其结果可能是严重的吗 Q6这一个控制措施设计是为此危害特地设计的吗 Q7这一个控制措施是另一个控制措施的有效性所必须的吗 选择选择 OPRPOPRP andand CCPCCP 编号 DELBAO R FS 010 序 号 过程危害控制措施 Q1Q2Q3Q4Q5Q6Q7OpPRPHACCP 1 水果 物理危害 各类原料 带来的杂 质 每批要求供应 商提供检测证 明 拒收无证 原料 是是否是否否否 OPRP1 2 化学危害 农药残留 每批要求供应 商提供检测证 明 拒收无证 原料 是是否是是是是 CCP1 3 生物危害 果虫 细 菌 质检员按检验 标准进行检查 是是否是是否否 OPRP1 4 色素 物理危害 各类原料 带来的杂 质 每批要求供应 商提供检测证 明 拒收无证 原料 是是否是否否否 OPRP1 5 化学危害 重金属 每批要求供应 商提供检测证 明 拒收无证 原料 是是否是是是是 CCP1b 6 防腐 剂 物理危害 各类原料 带来的杂 质 每批要求供应 商提供检测证 明 拒收无证 原料 是是否是否否否 OPRP2 7 化学危害 重金属 每批要求供应 商提供检测证 明 拒收无证 原料 是是否是是是是 CCP1c 8 食盐 白砂 糖 物理危害 各类原料 带来的杂 质 每批要求供应 商提供检测证 明 拒收无证 原料 是是否是否否否 OPRP1 质量 食品安全管理体系表格 序 号 过程危害控制措施 Q1Q2Q3Q4Q5Q6Q7OpPRPHACCP 9 化学危害 重金属 每批要求供应 商提供检测证 明 拒收无证 原料 是是否是是是是 CCP1d 10 物理危害 各类原料 带来的杂 质 每批要求供应 商提供检测证 明 拒收无证 原料 是是否是否否否 OPRP1 11 化学危害 重金属 每批要求供应 商提供检测证 明 拒收无证 原料 是是否是是是是 CCP1e 12 料粉 生物危害 细菌 致 病菌超标 每批要求供应 商提供检测证 明 拒收无证 原料 实验室 进行检测 是是否是是是是 CCP1e 13 物理危害 金属 玻 璃等杂物 每批要求供应 商提供检测证 明 拒收无证 原料 是是否是是是是 CCP1f 14 塑料 袋 罐化学危害 胶桶带入 化学物质 残留 每批要求供应 商提供检测证 明 拒收无证 原料 是是否是是是是 CCP1f 15 酸味 剂 16 色素 仓贮 生物危害 使用后未 密封完全 微生物污 染 仓库管理程序是否是是否否否 OPRP2 17 料粉 仓贮 生物危害 使用后未 密封完全 微生物污 染 仓库管理程序是否是是否否否 OPRP2 18 物理危害 外包装损 害灰尘 杂质污染 仓库管理程序是否是是否否否 OPRP2 19 塑料 袋 塑 料罐 仓贮 生物危害 外包装损 害灰尘 微生物污 仓库管理程序是否是是否否否 OPRP2 质量 食品安全管理体系表格 序 号 过程危害控制措施 Q1Q2Q3Q4Q5Q6Q7OpPRPHACCP 染 物理危害 腌制池清 洁不净杂 质残留 定期进行清洗是是否是否否否 OPRP2 化学危害 色素超标 二氧化硫 超标 农 药残留 控制色素 硫 磺使用量 是是否是是是是 CCP2 20 腌制 生物危害 嗜盐菌生 长 控制盐水浓度是是否是否是 否 CCP2 21 筛选 物理危害 容器不洁 带来杂质 容器定期进行 清洗 是是否是否是否 OPRP2 22 针孔 切分 物理危害 用具不洁 带来杂质 用具定期进行 清洗 是否是是是否否 OPRP2 23 物理危害 漂洗次数 不够杂质 残留 漂洗 4 5 次 每次脏水须排 净 是是是是是是是 CCP3 24 漂洗化学危害 漂洗次数 不够化学 物质残留 仍超标 漂洗 4 5 次 每次脏水须排 净 是是是是是是是 CCP3 25 生物危害 配料员 工身体不 健康 微 生物污染 员工卫生程序是否否是是否否 OPRP3 26 物理危害 设备清洁 不彻底 残留杂质 定期进行设备 清洗 检查 是是否是否否否 OPRP3 27 煮制 化学危害 添加剂添 加过量 控制添加剂用 量 是是是是是 CCP4 28 生物危害 微生物污 染 水温 60 80 度 时间 10 分钟 是是是是是 CCP4 29 冷制 物理危害 设备清洁 不彻底 残留杂质 定期清洗设备是是是是否否否 OPRP 质量 食品安全管理体系表格 序 号 过程危害控制措施 Q1Q2Q3Q4Q5Q6Q7OpPRPHACCP 或不溶物 30 化学危害 添加剂添 加过量 控制添加剂用 量 是是是是是 CCP5 31 生物危害 旧糖液经 多次使用 后发酵造 成微生物 污染 旧糖液定期更 换 是是是是是是否 CCP5 32 晒干 物理危害 晒场不洁 杂质残留 开始生产前检 查纱网的完整 性 员工进入 晒场前手脚清 洗消毒 晒场 工具使用后进 行清洗 是是否是否是否 CCP6 33 生物危害 晒场密封 不严导致 蝇 虫等 进入 微 生物污染 定期检查晒场 防蝇网 门 窗 员工进入 晒场前手脚清 洗消毒 晒场 工具使用后进 行清洗 是是是是是 CCP6 34 物理危害 包装材料 不洁带来 杂质 使用前检查包 装材料 是是是是是 CCP7 35 包装 生物危害 袋 盖不 密封 微 生物污染 员工手 设备不洁 微生物污 染 定期检查袋 盖封口情况 员工进入包装 间前手进行清 洗消毒 定期 清洁设备 是是是是是 CCP7 36 质量 食品安全管理体系表格 6 HACCP 计划书计划书 编号 DELBAO R FS 012 监视系统监视系统 CCPCCP 点点危害种类危害种类控制措施控制措施 关键关键 限值限值监视监视 装置装置 监视监视 方法方法 监视监视 频率频率 监视人监视人记录记录 纠正纠正 纠正措施纠正措施 验证方法验证方法 水 果 农药残留 每批要求 供应商提 供检测证 明 拒收 无证原料 有 BG14884 每批次 原料要 用检验 合格证 书验收 检查相关检 验报告 每批次厂检 报告 半年 一次送检报 告 IQC 原料原始 检验记录表 样品原 始检验记录 表 拒收 每年由品管抽样送检一 次 色 素 重金属 每批要求 供应商提 供检测证 明 拒收 无证原料 有 依各 具体原料 查相关添 加剂卫生 标准 GB2760 每批次 原料要 用检验 合格证 书验收 检查相关检 验报告 每批次厂检 报告 半年 一次送检报 告 IQC 原料原始 检验记录表 样品原 始检验记录 表 拒收 每年由品管抽样送检一 次 CCP 1 来 料 防 腐 剂 重金属 每批要求 供应商提 供检测证 明 拒收 无证原料 有 依各 具体原料 查相关添 加剂卫生 标准 GB2760 每批次 原料要 用检验 合格证 书验收 检查相关检 验报告 每批次厂检 报告 半年 一次送检报 告 IQC 原料原始 检验记录表 样品原 始检验记录 表 拒收 每年由品管抽样送检一 次 质量 食品安全管理体系表格 CCPCCP 点点危害种类危害种类控制措施控制措施 关键关键 限值限值 监视系统监视系统 纠正纠正 纠正措施纠正措施 验证方法验证方法 监视监视 装置装置 监视监视 方法方法 监视监视 频率频率 监视人监视人记录记录 盐 糖 重金属 每批要求 供应商提 供检测证 明 拒收 无证原料 有 依各 具体原料 查相关添 加剂卫生 标准 GB2760 每批次 原料要 用检验 合格证 书验收 检查相关检 验报告 每批次厂检 报告 半年 一次送检报 告 IQC 原料原始 检验记录表 样品原 始检验记录 表 拒收 每年由品管抽样送检一 次 料 粉 重金属 每批要求 供应商提 供检测证 明 拒收 无证原料 有 依各 具体原料 查相关国 家标准 每批次 原料要 用检验 合格证 书验收 检查相关检 验报告 每批次厂检 报告 半年 一次送检报 告 IQC 原料原始 检验记录表 样品原 始检验记录 表 拒收 每年由品管抽样送检一 次 塑 料 袋 罐 杂质 重金属 或化学物质残 留 要求供应 商提供检 验报告及 相关证明 有 依据 GB 7658 2005 标准 每批次 原料要 用检验 合格证 书验收 检查相关检 验报告 每批 IQC 包装材原 始检验记录 表 拒收 每年由品管抽样送检一 次 CCP2 腌制 色素 二氧化 硫超标 盐水 浓度不够 色素 硫 磺用量盐 水浓度 电子秤 比重计 刚开始生产 时目测确认 每批 操作员 QC 腌制岗位 色素 硫磺 使用记录表 IPQC 检查 记录表 不 合