宴会操作程序.doc

宴会操作程序一. 宴会布局:1. 根据餐厅形式和大小安排,桌与桌之间距离适当,以方便穿行上菜,斟酒水为宜.2. 主桌应放在面向餐厅主门,能够纵观全厅的位置.3. 主桌大小,应根据就餐人数来确定.4. 重点突出主台.二. 摆位规格1. 台的正中放上转盘,花盆摆在转盘正中;2. 重要宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱;台中适当位置放上蜡烛台等其他饰物,台边围上台裙;3. 装饰碟离桌边1.5厘米;4. 筷子尾与骨碟平,筷子架与味碟平;5. 每桌放四个烟灰盅,成十字型,其中两个分别摆在正副主位右边;6. 每桌放四个牙签盒,成十字形,分别间隔于四个烟灰盅;7. 甜酒杯对装饰碟中线,饮料杯在甜酒杯右边,辣酒杯在甜酒杯右边,三杯成直线,如客人要求饮其他洋酒,即换上适当酒杯;8. 小碗与味碟之间直对装饰碟中线，汤匙向左方,与味碟中线成直线;9. 餐花放在骨碟上,餐巾卷着,用巾扣扣上,放于装饰碟左边;10. 各位位置距离相等;11. 才谱统一放在正副主位前.三. 仪容仪表1. 工作前要洗手，清理指甲。2. 头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领。3. 制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。4. 女服务员要化淡妆。5. 员工上班时间不能佩带饰物。四. 准备工作1. 接到订单时，需了解清楚接待对象，名称，国籍，身份，生活习惯，人数，宴会时间及有何特殊要求。2. 按宴会要求摆设餐位。3. 客到前十五分钟上酱料。4. 大型宴会提前十五分钟斟上甜酒。5. 将各类用具整齐归一放好。五、检查工作1. 餐具整洁无缺损。2. 席巾，台巾整洁无洞，无污渍。3. 多台宴会应注意台椅是否整齐划一。4. 地毯卫生应整洁无杂物，如发现厅内有异味，应及时喷洒适量清新剂。5. 窗帘垂挂要统一。6. 检查厅内是否有苍蝇。7. 喷洒适量水在台上的鲜花上，以保持鲜艳。六、迎接客人1. 站立厅房口恭迎客人，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳及依靠而立。2. 客到时，应笑脸迎宾，用好敬语，送上香巾。3. 帮助客人宽衣，并主动挂好及妥善安排携来物品。4. 如厅内设有休息台，则请客人到休息台。5. 主动拉椅请客人坐。6. 向客人介绍酒吧上各类摆设饮料或送上香茶。7. 了解客人在宴会过程将选用什么甜，辣酒。七、席间服务1. 宾客入席后，马上帮助客人落巾。2. 了解客人是否要发表讲话。3. 征得主人同意后即通知备餐起菜。4. 斟酒水，从上宾开始，然后再斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。5. 先斟软饮料，后斟甜辣酒。6. 斟洋酒时要求征询客人是否需要加冰块，7. 在厅内适当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序即位置摆设。8. 席间如宾主致词时，应立即把单元音响关掉，并通知备餐间暂停起菜，然后暂停工作站立一旁。9. 如大型宴会宾主致词时，应用托盘准备好一至二杯甜酒，在致词完毕需要敬酒时送上。10. 在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当到收款处提前打单。3.结帐方式参照散餐的规程。4.宴会结束，主动拉椅送客。5.提醒宾客带齐携来物品，帮助客人穿衣服，然后站在厅门，用敬语鞠躬礼送客。九、收尾工作1. 检查台上、地毯上是否有尚燃烟头。2. 检查客人是否有遗留物品。3. 收台工作要分步进行，先收香巾，席巾，水杯，酒杯，后收瓷器餐具，玻璃器皿和瓷器要严格分开，轻拿轻放，对金银玉器餐具需要进行清点。4. 清理现场，布置环境，恢复原状。十、操作要求1. 接等宴席应做到：六知：知台数、知人数。知主人身份、知宴席标准、知开餐时间。知菜式品种。三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。三轻：走路轻、说话轻、动作轻。四勤：眼勤、口勤、脚勤、手勤。2. 上菜（1） 一般情况下上菜的位置应在副主位右边第一、二位客人之间。（2） 如上席分菜，通常的副主位右边第一、二位客人之间进行。（3） 凡有头型、象生拼盘、拌边花或呈椭圆形菜碟，上菜时应注意朝向主位。（4） 菜要一道一道趁热上，才上台后拿开菜盖，介绍蔡明后才撤到分菜台上分。（5） 分菜进脸向宾客，胆大心细，掌握好才份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完。（6） 分菜时尽可能的避免响声。（7） 分汤或糖水时应注意一手置于背后。（8） 分羹类，切忌用勺往窝边刮。（9） 分菜要求一次分完，分不完应征得客人同