青豆罐头加工工艺.doc

青豆罐头加工工艺青豆是欧美的主要蔬菜，主要生产国有美国、法国、英国等。青豆的主要进口国为欧洲国家，进口量以德国为多，达3万多t (1)工艺流程 原料验收去荚分级预煮装罐排气、密封杀菌、冷却成品。 操作要点 原料 用于罐头用的青豆品种为白花种。红花种制成罐头后，豆粒呈褐色，因而不用。要求原料品种豆粒大小整齐一致，色泽均匀，能抗机械加工而不破碎，糖分及Vc含量高。我国的品种有大青荚、小青荚等。制罐头用青豆的采收时期极其重要。为获得甜嫩的品质，必须在青豆幼嫩时进行采收，采收后迅速加工。采收过迟，豆粒成熟，淀粉含量高，质地粗糙，制成罐头汤汁混浊，并有粘性。作护色的豆，由于蜡质厚，护色困难。 采收后的青豆应装在通风良好的木箱内运至工厂，迅速加工。 去荚脱粒 去荚脱粒在去荚脱粒机上进行，去荚后的豆粒经外滚筒的筛孔落入倾斜的收集器中，而壳等残渣则由传送带送出。要求去荚时投料速度均匀，去荚机的转速以及刮板与转筒之间的距离也应根据豆的成熟度加以适当调整，原则上以能去荚脱粒又不打破豆粒 为度。一般老的豆转速快些，幼嫩的反之。 分级 青豆分级包括大小分级和成熟度分级，一般先进行大小分级。据我国标准，豆粒直径分别为：一级57mm，二级78mm，三级89mm，四级910mm，五级lmm以上。大小分级采用专用的青豆分级机完成，操作和生产时注意不能有大小混级现象 出现。 盐水分级的原理是使不同比重的豆在盐水中下沉或上浮未达到分级，从而确定青豆的成熟度和淀粉含量。因为不同老嫩的豆品质差异很大，预煮、护色等操作条件也不同。 预煮 不同级别的豆分别进行预煮，一般水与豆之比为2：10将水加热至沸，放入豆粒，预煮时间除视豆大小不同有异外，豆的成熟度高低同样应予以考虑，老熟的豆所需的时间长些，反之则可短些。一般一级豆4min，二级豆5mino三级豆6min，四级豆7min， 五级豆8min，预煮时应注意受热均匀。 青豆预煮的目的除了除去部分空气外，更有除去部分可溶性含氮物质的作用。因此，若预煮用水出现混浊，应予以更换。 冷却、漂洗 预煮完的豆粒应迅速在冷水内冷却，用流动水或换水12次力求豆粒迅速降温。冷却漂洗时间不少于1h。中后期的豆粒，含淀粉较多，漂洗时间应增加为2h，其间换水23次。 检验、装罐 冷却之后的豆粒应挑选，检出破碎豆、碎皮豆、色泽不正常豆及过老豆等不合格的豆粒及其他杂质，然后装罐。 青豆空罐采用214#涂料全涂罐，我国常用7116#罐(净重425g)、7106#罐(净重397g)、9124#罐(净重850g)和9121#罐。(净重822g)几种罐型。美国常有8Z高罐(沥干重167g或181g)、加3号罐(沥干重325g或383g)和10号罐(2041g)等几种罐型。装罐后杀菌损失小号豆比大号豆严重，因此宜多装些。 青豆一般采用淡盐水作为汤汁，浓度控制在0.81.5左右。配制时加热煮沸，过滤，加入罐头时应有较高的温度，汤汁加满，以防贮藏开罐后黑色氧化圈出现。 排气、密封 青豆常加盖后排气，以防冷凝水滴入。热力排气小型罐90下12min左右，大型罐适当延长、真空密封0.040.048MPa。 杀菌、冷却 加热排气封口者1035116，反压冷却；真空封口者1535116，反压冷却。大型罐适当延长杀菌时间，美国10号罐分别在116、118和121下杀菌48min、32min和21min。杀菌结束后，青豆罐头应迅速反压冷却至38以下。 染色青豆的护色和染色 部分青豆罐头呈绿色，以保持较好的外观。目前主要护色方法有： a.金属盐类护色 采用硫酸铜溶液，方法是将青豆在0.03的硫酸铜溶液中预煮37min，在这以前若用碳酸钠溶液处理效果更好。此法可使青豆内叶绿素生成叶绿素铜，但易使铜离子过量。上海食品研究所认为可用镁盐，方法是将豆粒在沸水中预煮3min后再置于0.74的碳酸钠和0.12的醋酸镁混合液中浸30min，保持温度70，浸泡后经充分漂洗再装罐。 b.叶绿酸铜钠盐护色 方法如下，青豆在1的石灰液中浸2030min，洗净后在5盐水中浸泡1520min，然后水洗一次。青豆1.5份和0.0