食物营养与食品加工基础.ppt

第五章食物营养与食品加工基础 第一节植物性食物的营养价值一 谷类谷类包括大米 小麦 玉米 小米 高梁 莜麦 荞麦等 我国人民约60 70 的热能 50 的蛋白质及部分B族维生素 矿物质由谷类供给 1 谷粒构造与营养价值谷皮 由纤维素 半纤维素组成 少量的蛋白质 脂肪 维生素糊粉层 纤维素含量较多 蛋白质 脂肪 维生素和矿物质含量也高胚乳 以淀粉为主 含有蛋白质 而脂肪 维生素 矿物质极少谷胚 富含蛋白质 脂肪 矿物质 B族维生素和维生素E谷类的营养特点 蛋白质 一般为7 12 半完全蛋白质 赖氨酸为第一限制氨基酸脂类 含量低 但质量好 大多为不饱和脂肪酸 如玉米胚油碳水化合物 70 80 主要是淀粉 少量维生素 均为多糖B族维生素的重要来源 B1 B2 烟酸较多 谷胚中还有维生素E矿物质 1 5 3 大多以植酸盐形式存在 吸收利用率低 2 各类谷物的营养价值 1 小麦 蛋白质在 以上 小麦胚芽具有增强细胞活力 改善人脑细胞功能 预防心血管疾病等作用 麦麸含有丰富的粗纤维 维生素和矿物质 可预防癌症 心血管疾病 2 大米 含淀粉75 蛋白质8 生物价77 各种氨基酸的比例接近人体需要 维生素B1丰富 3 荞麦 蛋白质中氨基酸构成比较平衡 B1 B2和胡萝卜素含量相当高 还含有叶绿素 苦味素 荞麦碱 芦丁 槲皮素等多种独特成分 可以预防心血管疾病和糖尿病 4 玉米 蛋白质8 9 含有丰富的维生素 矿物质 不饱和脂肪酸 无机镁丰富 可抑制癌细胞的发展 有利便作用 5 小米 其蛋白质 维生素 脂肪及矿物质的含量都较大米高 各营养素的消化吸收率也高 是谷类中的佼佼者 6 高梁米 营养素的吸收利用率较低 7 燕麦 世界公认的营养价值很高的杂粮之一 含糖少 蛋白质 纤维素高 是心血管疾病 糖尿病人的理想保健食品 3 谷类的合理利用 1 合理加工 加工原则 既要保持消化吸收率 又要最大限度地保持营养成分 九五米 八五粉 即标准米 标准粉 2 合理烹调 科学淘米 做饭不去汤 不加碱 烹调方法 蒸 煮最佳 烤 烙次之 油煎 油炸最差 如炸油条 B1全破坏 B2 烟酸破坏50 3 合理储存 避光 通风 阴凉和干燥 4 合理搭配 与豆类 动物性食品混合食用 可以提高蛋白质的营养价值 二 豆类及其制品1 大豆的营养价值 1 蛋白质 平均含量为35 40 含有人体需要的全部氨基酸 属优质蛋白质 其中赖氨酸含量较多 是谷类蛋白质理想的氨基酸互补食品 2 脂肪 15 20 其中约85 为不饱和脂肪酸 亚油酸占55 此外约有21 的油酸 1 5 的磷脂 有较强的天然抗氧化能力 能降低血清中的胆固醇 3 碳水化合物 20 30 多为纤维素和可溶性糖 几乎不含淀粉 在体内较难消化 在肠道中经细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨 引起腹部胀气 4 矿物质与维生素 富含磷 铁 钙 硒 有 微量元素仓库 之称 B族维生素含量高还含一定量的维生素E和胡萝卜素 2 其它豆类的营养价值其它豆类主要包括豌豆 蚕豆 赤小豆 芸豆 刀豆等 蛋白质含量为20 25 脂肪含量1 左右 碳水化合物在55 以上 维生素和矿物质的含量也很丰富 是高钾 高镁 低钠食品 用于心血管病人的治疗 效果显著 3 豆类及其制品的合理利用 1 烹调方法 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65 3 豆浆可达84 9 豆腐可提高到92 96 大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用 2 豆类中膳食纤维含量较高 提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中 不仅改善食品的松软性 还有保健作用 3 发酵豆制品包括豆豉 豆瓣酱 豆腐乳 臭豆腐等 大豆经过发酵后 蛋白质部分分解 较易消化吸收 同时某些微生物在发酵过程中可以合成一些B族维生素 4 豆芽 豆芽除含有豆类的营养素外 其显著的特点是产生抗坏血酸 豆芽有清热解毒 利尿消肿 去除胃淤气等功效 营养素的利用率比大豆高 三 蔬菜类 营养特点 含水量高 碳水化合物 蛋白质 脂肪含量低 不能作为能量的来源 但是矿物质 维生素 纤维素的重要来源 1 主要营养成分及组成特点 1 叶菜类 蛋白质含量较低 一般为1 2 脂肪含量不足1 碳水化合物为2 4 膳食纤维含量为1 5 是胡萝卜素 维生素C 维生素B2 矿物质及膳食纤维的良好来源 2 根茎类 蛋白质含量为1 2 脂肪含量不足0 5 碳水化合物含量相差较大 低者为3 左右 高者可达20 以上 膳食纤维约为1 胡萝卜中含胡萝卜素最高 每100克中可达4130ug 薯类是价廉味美 粮菜兼用 老少皆宜的健康长寿食品 3 瓜茄类 辣椒维生素C含量最高 还含有丰富的硒 铁和锌 番茄维生素C也较高 还含有番茄素 对多种细菌和真菌有抑制作用 苦瓜含有抗癌和降糖物质 鲜黄瓜中含丙醇二酸 可抑制糖转化成脂肪 对减肥有益 4 鲜豆类 营养素含量相对较高 尤其含丰富的钾 钙 铁 锌 硒等矿物质 5 菌藻类 富含蛋白质 膳食纤维 碳水化合物 维生素和微量元素 是营养价值较高的一类食物 还可用于防治高血压 血管硬化 白细胞减少症和肿瘤等 2 蔬菜中含有多种重要的生理活性物质辣椒素 调节血液凝固 可以降低心脏和血管中产生致命血凝的危险 类胡萝卜素 可作为抗氧化剂 发挥抗动脉硬化和抗冠心病作用 姜黄素 抑制致癌物活化酶的活性 类黄酮 天然抗氧化剂 清除致癌物质 降低血液粘稠度 减少血管栓塞倾向 异硫氰酸盐 抑制致癌物活化酶 引发形成去除致癌物毒性的酶 木脂体 封闭细胞内雌激素活性 减少乳腺癌 结肠癌 卵巢癌及前列腺癌的发生危险 单萜类 引发产生去除致癌物毒性的酶 抑制癌症发展和细胞增殖 有机硫化合物 具有抗菌消炎 抗癌防癌 预防心血管疾病 延缓衰老的功效 植酸 与矿物质结合 防止自由基形成 减少癌症危险 植物甾醇 降低癌细胞存活率 模拟雌激素防止骨质疏松 皂苷 干扰DNA复制 抑制癌细胞增殖 刺激免疫反应 鞣酸 抑制致癌物活化和肿瘤生长 有抗氧化活性 3 合理利用 1 合理选择 营养素叶比根高 深色蔬菜比浅色蔬菜高 2 合理加工与烹调 宜先洗后切 现切现烹 旺火急炒 适量加醋 忌放碱 四 水果类 1 鲜果及干果类鲜果的水分含量较高 蛋白质 脂肪含量较低 碳水化合物5 30 柑 橘 杏 鲜枣含胡萝卜素高 鲜枣 草莓 橙 柑 等含维生素C丰富 干果水分少 营养素相对较高 但维生素损失较多 2 坚果坚果中蛋白质含量多在12 22 之间 脂肪含量较高 多在40 左右 大多为不饱和脂肪酸 富含必需脂肪酸 是维生素E和B族维生素的良好来源 富含矿物质 具有健脑功能 3 水果的合理利用水果中的生理活性物质可以防病治病 但要恰当食用 吃水果的学问有 1 饭后不宜马上吃水果 2 吃完水果立即漱口 3 水果不宜多吃 4 吃水果时应去皮 第二节动物性食物的营养价值 一 畜禽肉1 畜禽肉组织结构 1 肌肉组织 约占肉体的50 60 最有食物价值的部分 2 脂肪组织 一般占肉体的20 30 肌间脂肪使肉的风味柔滑鲜美 3 结缔组织 一般占9 11 有连接和保护机体的作用 主要是胶原蛋白和弹性蛋白 2 畜禽肉的营养价值 1 蛋白质 10 20 肝脏21 以上 廋肉17 2 脂肪 10 30 以饱和脂肪酸为主 熔点高 不易消化吸收 3 碳水化合物 1 5 主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中 4 维生素 主要以B族维生素和维生素A为主 内脏含量最高 5 矿物质 0 8 1 2 铁 磷 铜 钙较多 内脏中还含有丰富的锌和硒 3 畜禽肉类的营养特点 1 蛋白质是完全蛋白质 氨基酸组成接近人体组织 消化吸收率高 2 脂肪中饱和脂肪酸含量高 不易消化吸收 还有较高的胆固醇 3 含有含氮浸出物 烹调后即释放出 使汤汁味浓而鲜美 4 畜禽肉的合理利用 1 宜与谷类食物搭配食用 并将畜禽肉分散到每餐膳食中 2 禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多 兔肉属高蛋白低脂肪食品 适合老年人及心血管病人食物 3 内脏营养价值丰富 可适当选用 4 肉类烹调的最佳时期是动物宰杀后的成熟期 二 蛋类及蛋制品 1 蛋类的营养价值 1 蛋白质 12 13 生物价94 天然食品中最好的蛋白质 作为 基准蛋白 几乎能被人体全部吸收和利用 2 脂肪 约为11 15 主要是中性脂肪 卵磷脂 胆固醇 绝大部分集中在蛋黄中 易消化吸收 对人体的脑及神经组织发育有重大作用 3 维生素 含有丰富的B族维生素 还有维生素A D E 缺乏维生素C 4 矿物质 蛋黄中钙 磷 铁 锌 硒含量丰富 但铁的吸收率较低 2 蛋类的合理利用 1 生鸡蛋中含有抗生物素和抗胰蛋白酶因子 前者妨碍生物素的消化吸收 后者抑制胰蛋白酶的活性 高温加热可破坏这两种抗营养因子 2 蛋类不要过度加热 蛋白质过分凝固会影响食欲及消化吸收 3 吃鸡蛋要适量 三 水产类 1 鱼类的营养价值 1 蛋白质 15 20 生物利用率85 90 完全蛋白质 蛋氨酸 赖氨酸含量较高 2 脂肪 1 10 多为不饱和脂肪酸 消化率达95 以上 多为n 3系列 3 碳水化合物 约为1 5 主要为糖原 黏多糖类 4 维生素 含丰富的B族维生素和脂溶性维生素 海鱼肝脏内富含维生素A D 生鲜鱼中硫胺素酶能分解硫胺素 造成维生素B1损失 5 矿物质 1 2 主要含钾 钙 磷等 锌和硒也较丰富 海鱼富含碘 2 合理利用 1 鱼类蛋白质是优质蛋白质 肌纤维较短 结构较疏松 水分含量高 易被人体消化收 2 鱼类脂肪对防止动脉硬化和冠心病有一定效果 其中DHA和EPA对脑细胞生长发育有重要功能 3 鱼类水分和蛋白质含量高 要防止腐败变质和中毒 3 其它水产品的营养价值 1 甲壳类和软体动物类 富含蛋白质 贝类还含有丰富的牛磺酸 脂肪含量低 不饱和脂肪酸比例大 钙含量高 维生素A B2丰富 味道鲜美 营养价值高 2 藻类 主要成分是糖类 紫菜中蛋白质高达28 2 维生素含量丰富 最具营养价值的成分是无机盐 主要为钾 钙 氯 钠 硫 铁等 碘海带中最多 四 乳类及其制品 牛奶通常被称为 最接近理想的食品 含有人体生长和维持健康的全部营养素 1 牛乳的营养价值 1 蛋白质 3 3 3 5 其中酪蛋白占80 82 其次是乳清蛋白 是完全蛋白 消化率85 89 生物价85 2 脂类 2 8 4 0 颗粒极小 分布均匀 易被消化吸收 有良好的色 香 味 奶油中胆固醇含量较高 动脉硬化和血脂过高者不宜食用 3 碳水化合物 4 5 5 主要是乳糖 乳糖甜度低 为蔗糖的1 5 乳糖可促进钙和矿物质吸收 是婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需 有助于生长发育 促进消化 有些成人缺少乳糖酶 出现乳糖不耐症 4 维生素 几乎含有目前所知的所有维生素 含量差异较大 牛奶是B族维生素的良好来源 特别是维生素B2 维生素C含量极少 5 矿物质 0 7 0 75 钙 磷 钾为主 铁含量少 婴儿应补充蛋黄 6 水分 86 87 2 乳制品 1 炼乳 浓缩乳制品 分为淡炼乳和甜炼乳 2 奶粉 鲜奶经脱水干燥而成 有全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉等 全脂奶粉营养成分损失少 营养价值较高 脱脂奶粉由于脱去脂肪 脂溶性维生素损失较大 其它营养素损失不大 调制奶粉又称 母乳化奶粉 奶粉经过调整和改善 更适合婴儿的生理特点和需要 3 酸奶 是鲜奶经乳酸菌发酵后制成的乳制品 主要优点是乳糖分解 蛋白质降解 增加了消化吸收率 有利于B族维生素及维生素C的保护与吸收 调节肠道菌群的平衡 减轻乳糖不耐症症状 4 干酪 也称奶酪 是营养价值很高的发酵乳制品 3 合理利用 1 牛奶营养价值很高 是婴儿喂养重要的辅食 也是一般人的常用营养食品 2 鲜奶非常有利于微生物生长繁殖 须经严格消毒灭菌后方可食用 消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法 3 牛奶应避光保存 避免维生素的损失 第三节调味品和其他食品的营养价值 一 调味品1 酱油和酱类调味品 是以大豆 小麦及其制品为主要原料酿造而成的 其中的蛋白质 碳水化合物 脂肪和无机盐在发酵过程中 通过酶系统分解产生出鲜味物质和香味物质 氨基酸 酯 醛等 酱油的营养价值较高 含盐碱地5 20 2 醋类 是以粮食 糖 酒等为原料 经醋酸菌的发酵作用酿制而成的 其中含醋酸3 5 人工合成醋无鲜味 酿造醋越陈越香 其中氧化酶被破坏 3 味精和鸡精 味精化学名称谷氨酸钠 由蛋白质或淀粉发酵而成 易溶于水 具有强烈的肉鲜味 味精不宜在酸 碱性溶液中使用 高温下生成焦谷氨酸钠 无鲜味且有毒 鸡精 牛肉精 为复合鲜味剂 鲜味更强更自然 4 盐 食盐的主要成分是NaCl 此外还有少量的钙 镁 钾 磷等 基本味中咸为 百味之主 食盐溶液的渗透能力很强 能提出各种原料中的固有鲜味 是人体无机盐的重要来源 甜味可以抵消咸味 酸味则可以强化咸味 5 糖和甜味剂 食糖的主要成分是蔗糖 甜味是令人愉悦的味道 蔗糖是烹调中的主要甜味剂 烹调中还会发生焦糖化反应和美拉德反应 二 食用油脂1 油脂的营养价值植物油含不饱和脂肪酸多 熔点低 消化吸收率高 含维生素E较丰富 动物油脂以饱和脂肪酸为主 熔点较高 消化吸收率不如植物油高 维生素E也较低 但含有少量维生素A 2 油脂的合理利用植物油是不饱和脂肪酸的重要来源 应占总脂肪来源的50 左右 动物油脂以饱和脂肪酸为主 不宜大量食用 3脂肪酸的营养功能大于 6 应注意适当补充 单不饱和脂肪酸油酸对预防心血管疾病有一定的益处 植物油脂较易氧化 水解而发生酸败 不宜长时间储存 三 酒类1 白酒 淀粉 糖化发酵 蒸馏 加调料白酒中乙醇为主要成分 530最好 口味软绵柔和 醇 酸 醛 酯等对白酒香味起作用 白酒本身不含营养成分 但在酒精刺激下 微血管扩张 体表大量散热 过量饮用烈性酒 损害肝脏 麻痹血管中枢 使大脑抑制意识驰缓 智力迟钝 记忆力减退 使后代畸形 正常饮酒量 1g kg体重 最好饮热酒 2 啤酒以大麦为原料 加入啤酒花 经糖化 发酵而成 是世界上饮用最广 消费最多的酒 啤酒营养丰富 除乙醇和二氧化碳外 还含有果糖 麦芽糖和糊精等碳水化合物 无机盐钙 磷 钾 镁 锌等 发酵产生的多种氨基酸 脂肪酸以及醇 醛 酮类物质 构成独特的风味 3 葡萄酒葡萄酒含有丰富的营养物质 多种单糖 氨基酸 维生素C 维生素B 果胶质 有机酸矿物质 酒精含量12 18 经常适量饮用有益无害 4 黄酒黄酒具有独特的风味和很高的营养价值 含有糖类 糊精 有机酸 维生素等营养物质 其氨基酸含量居各种酿造酒之首 黄酒可做饮用酒与调味酒 四 茶叶1 我国茶叶的种类 1 绿茶 不发酵茶 汤色绿 明亮 香味清醇 是产量最多 品种最佳的一类茶 2 红茶 全发酵茶类 通过发酵使多酚类物质发生酶促氧化 产生茶红素 茶黄素等 形成红茶特有的色 香 味 在国际市场上占总贸易量的90 以上 3 乌龙茶 半发酵茶 汤色清澈明亮 滋味醇厚 香气馥郁 4 黑茶 后发酵茶 原料较粗老 常制成砖茶 饼茶 沱茶等紧压茶 是少数民族不可缺少的饮料 2 茶叶中的营养与非营养成分 1 水分 鲜茶叶含水量一般为75 78 是制茶过程中一系列化学变化的重要介质 2 蛋白质与氨基酸 水溶性蛋白质与氨基酸是茶汤滋味与香气成分之一 3 脂类 包括脂肪 磷脂 甘油脂等 部分可被人体所利用 是香气成分之一 4 碳水化合物 多数为不溶于水的多糖 少量单糖和双糖易溶于水 是组成茶叶滋味物质之一 5 维生素 含有多种维生素 绿茶中维生素C含量较高 6 矿物质 含有人体所需的大量元素和微量元素 对人体的生理机能有着重要作用 7 多酚类 决定茶叶色 香 味的重要成分 有一定的抗幅射 升白细胞作用 可防治菌痢 健美皮肤 防衰老 降低胆固醇和血脂 8 生物碱 有咖啡碱 可可碱和茶碱 温和的兴奋剂 有提神 利尿 促进血液循环 帮助消化的作用 9 色素 决定干茶叶和茶汤的色泽 10 芳香物质 种类复杂 微量 但决定茶叶香气 3 茶叶的合理利用 1 失眠的人睡前不宜饮浓茶 2 患溃疡病的人和营养不良的人不宜多饮茶 3 缺铁性贫血者不宜饮茶 4 茶叶苦寒 宜喝热 第四节营养强化与保健食品 食品营养强化与保健食品是预防人群营养缺乏 减少某些慢性病发生的行之有效的措施 普通食品 保健食品 药物的区别P220一 营养强化食品1 食品营养强化的概念2 营养强化的意义 1 弥补天然食物的营养缺陷 2 补充食品在加工 储存及运输过程中营养素的损失 3 简化膳食处理 方便摄食 4 适应不同人群的营养需要 5 预防营养不良 3 对食品营养强化的基本要求 1 有明确的针对性 2 符合营养学原理 3 符合国家的卫生标准 4 尽量减少食品营养强化剂的损失 5 保持食品原有的色 香 味等感官性状 6 经济合理 有利于推广4 常用的食品营养强化剂 1 维生素类 维生素A B族维生素 维生素C 2 矿物元素 钙 碘 铁 锌 3 氨基酸类 赖氨酸 牛磺酸等 4 蛋白质 大豆蛋白 乳清蛋白 脱脂乳粉 酵母粉 鱼粉等 二 保健食品概述 1 保健食品的概念 健康食品 功能食品 保健食品是食品的一个种类 具有一般食品的共性 能调节人体功能 适于特定人群食用 不以治疗疾病为目的 2 保健食品常用的功效成分 1 蛋白质和氨基酸类 超氧化物歧化酶 SOD 大豆多肽 谷胱甘肽 牛磺酸 2 具有保健功能的碳水化合物 膳食纤维 低聚糖 植物多糖 动物多糖 3 功能性脂类成分 大豆磷脂 功能性脂肪酸 植物甾醇 二十八烷醇 角鲨烯 4 具有保健功能的微量营养素 硒 维生素E 钙 锌等 5 功能性植物化学物 酚类 萜类 有机化合物及中草药中的多种成分 6 益生菌 双歧杆菌 乳杆菌 益生链球菌等 三 保健食品的功能原理 1 增强生理功能的保健食品 2 预防慢性疾病的保健食品 3 增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品常见保健食品功能 1 改善生长发育2 增强免疫力3 抗氧化4 辅助改善记忆5 辅助降血糖6 辅助降血脂7 辅助降血压8 改善胃肠功能9 减肥10 增加骨密度11 美容 第五节常见的食品保藏和加工技术 一 食品保藏技术1 化学保藏盐腌 糖渍 烟熏2 物理保藏冷冻保藏 辐照保藏 食品的高压保藏二 食品保鲜技术1 化学保鲜技术食品防腐剂 食品