《茶叶贮藏保鲜与包装技术》知识复习(三).docx

茶叶贮藏保鲜与包装技术知识复习（三）1、简述茶叶霉变与品质的关系茶叶保管不善，水分过高，会产生霉变。霉变初期，干嗅没有茶香，哈气嗅有霉气，经加工补火后可以消除的，列为次品茶。霉变程度严重，干嗅即有霉气，开汤更加明显，绿茶汤色泛红浑浊，红茶汤色发暗的，作为劣变茶。霉变严重，干看外形霉点斑斑，开汤后气味难闻的，不能饮用。一看：看的是茶叶的外形和色泽。好茶叶的色泽基本上是翠绿的，而且芽头的条形也比较均匀。此外，还要特别留意茶叶里是否有老叶或死叶，如有，则茶叶品质一般。二闻：如果茶叶看起来不错，那你可以接着把茶叶拿起来闻一闻。一般好茶叶闻起来会有一股扑鼻的清香；而品质不佳的茶叶闻起来会有一股霉味，像焖过似的。三泡：现在市场上有的茶叶虽然看起来色泽不错，但有可能是在制作过程中添加过某种化学原料。所以在选购茶叶时，消费者最好能将其泡开品尝一番。一般情况下，好茶叶泡开的茶很清透，反之则浑浊。当然，消费者在泡开茶后也有必要品味一番。如果你喝到的茶清爽润喉、唇齿留香，那你选购的一般是好茶。反之，如果喝到嘴里苦涩发麻的，很可能是夏暑茶，品质不会太好。水分是茶叶的重要质量指标，水分过高则会影响茶叶的稳定性，容易滋生细菌，霉变，不利于储存。2、茶叶包装材料的要求采用一种新型的包装材料时，必须研究不同国家和地区的不同包装要求、习俗和法律，了解新材料的市场情况及消费者的消费心理和购买力。（1）所选择的材料必须有足够的机械强度和其他适当的物理和化学性能，能够经受加工，贮存和运输过程中各种环境和条件下的考验，保护被包产品不损坏，不污染，并确保被包物品中的任何成分不向外泄漏、渗透。为了利于机械化充填、封合，包装材料对于包装设备必须有良好的适应性。（2）包装材料与产品的适应性或相容性 必须根据被包装物的理化性质和对包装的不同要求选择与被包装物相适应的或相容的包装材料，使产品不与包装材料相互作用并得到全面保护。例如，液体产品需用防渗透材料；对氧气敏感的产品需要用阻氧性好的材料并可使用脱氧剂；对易吸湿性产品应选用防潮材料并可使用干燥剂等等。（3）商品的流通环境和保质期 必须研究从产品最初包装到产品到达消费者手中的全部流通环节和环境。充分考虑到可能遇到的恶劣气候、装卸条件、运输工具的冲击和振动并以此为依据选择确定包装材料的阻隔性、强度、所需的缓冲充填物、捆扎材料等。（4）包装材料必须符合环保要求 除了具备良好的包装功能外包装材料还应具备方便回收、减少污染、保护环境等问题。这就是近几年来兴起的“绿色包装”。因此，包装材料的选择应满足绿色包装工程的需要。3、我国包装的合理性评价指标包括：在建立我国的包装合理性评价体系时，可以借鉴欧美包装评价体系的限制对象与限制标准，以提高我国的包装合理性评价体系的全面性和可操作性，主要体现在以下几个方面：（1）建立全面的多目标评价体系。欧盟和美国的包装评价体系在一定程度上综合考虑了环境、功能、成本三方面的影响因素，尽管其成本和功能评价方面在整个体系中所占比重较小。因此，我国的包装合理性评价不能仅仅以单一的目标因素衡量包装的合理性，应从保重功能的实用性、环境协调性和经济实用性3个方面来综合衡量，并对目标层次分解，直至可以量化的指标，建立多目标的全面系统的评价体系，也为改善分析提供依据。（2）评价指标体系应兼顾定性与定量的要求，提高可操作性。在欧盟评价体系中，很多评价因素偏重于定性的描述。过于定性化往往会在评价过程中增加有个人主观意愿而引起的经验误差；以致与评价评价结果的分级评定带来一定的难度。因此，在建立我国的包装合理性评价体系的时候，应注意评价内容要定性与定量相结合，并且尽可能去量化各个指标因素。（3） 建立以全生命周期分析为基础的评价体系 在建立我国的包装合理性评价体系的过程中，要注意包装产品的全生命周期分析，综合评价全生命周期内各个阶段，充分体现全生命周期评价的全面、直观的优点，为改善分析奠定良好的基础。4、简述引起茶叶霉腐的外界因素（1）环境湿度和物品的含水量水分是霉腐微生物生长繁殖的关键。霉腐微生物是通过一系列的生物化学反应来完成其物质代谢的，这一过程也必须有水的参与。当茶叶物品含水量超过其安全水分时就容易霉腐，相对湿度愈大，则愈易霉腐。各类常见的霉菌使物品霉腐的相对湿度条件如表42所列，因此防止商品霉腐要求物品安全水分控制在12% 之内，环境相对湿度控制在75% 以下。（2）环境温度霉腐微生物因种类不同，对温度的要求也不同，温度对微生物的生长繁殖有着重要的作用。霉菌为腐生微生物，生长温度范围较宽，约为1045 之间，它属于嗜温微生物。温度对霉菌最主要的影响是对菌体内各种酶的作用，温度的高低，影响酶的活性多数霉菌体内的酶最适宜的温度是2528。在此温度下酶的活性最强，新陈代谢也随之加速，生长繁殖也就旺盛。当温度超过或低于霉菌生长繁殖的适宜温度，霉菌的生命活动就停止，生长繁殖受抑制。（3）空气的影响霉菌的生长繁殖还需要有足够的适量的氧气，在霉腐微生物的分解代谢过程中（或呼吸作用），微生物都需要利用分子状态的氧或体内氧来分解有机物并使之变成二氧化碳、水和能量。当空气中氧供应充足，将有利于嗜氧霉菌的生命活动，抑制厌氧霉菌的生长繁殖，相反，当空气中氧比较少时，则有利于厌氧霉菌的活动。（4）化学因素化学物质对微生物有三种作用：一是作为营养物质；二是抑制代谢活动；三是破坏菌体结构或破坏代谢机制。化学物质究竟起了何种作用，一般认为，取决于化学物质的浓度以及环境的物质性、菌体敏感性、接触时间的长短、温度的高低。不同的化学物质对菌体的影响不同，这些化学物质主要有酸类、碱类、盐类化合物，氧化物，有机化合物以及糖类化合物等。（5）其他因素除以上几种主要的影响因素外，物品在贮存、流通过程中，还会受到紫外线、辐射、微波、电磁振荡以及压力等其他几种因素的作用，这些都将影响霉腐微生物的生命活动，影响物品的霉变和腐败。5、茶鲜叶进厂保鲜要求：（1）进厂鲜叶必须来源于无公害茶叶生产基地，要严格执行验收制度，原料质量和等级划分执行国家有关茶叶质量标准，及时摊放贮青，并要有专人管理；（2）贮青室要清洁卫生、阴凉、通风干燥，防止废气、废物污染，防止鲜叶发热红变等。（3）运输工具必须清洁、干燥、无异味、无污染，运输中应防雨、防潮、防曝晒、防污染，严禁与有毒、有异味等损害茶叶品质的货物混装运输。（4）鲜叶中如发现红变或其他污染变质叶应剔除，不得用来制茶。6、名优茶的贮藏保鲜技术茶叶保鲜温度要求较高，保鲜库温度应根据茶叶的内在品质和色泽的要求来设定。采用茶叶专用冷库贮藏。冷库的相对湿度控制在55%65%，温度为05，贮藏温度愈低，茶叶氧化速度愈慢，但就经济效益而言，以控制在05 为好。茶叶贮藏前必须充分干燥，名优茶用箱装，内衬铝箔袋；大宗茶用麻袋内衬塑料袋包装。在整个茶叶贮藏期内，库房内部温度均需控制在28，以5为最佳。温度过低或过高，都将引起茶叶内质的相关变化，同时要保持一定的相对湿度，库内湿度以60为好，湿度过大，库内冷风机表面霜层易融化，造成茶叶霉变。在茶叶贮藏前，尤其是新冷库初次使用前，或者使用中库内相对湿度超过65%时，应及时进行换气排湿。冷库长期使用后，库内会出现异味，对茶叶品质不利，应及时换气，一般要求2-3年应对库房进行一次彻底清扫，以保持库内清洁和空气清新。名优绿茶在冷藏过程中，由于库内外温度相差较大，从库内取茶叶时，应先将茶袋搬出库房，待袋内茶叶逐步升温至接近室温时才可拆开袋口。如果出库后随即打开茶袋，空气中的水蒸汽遇温度较低的茶叶，会液化成小水珠而使茶叶受潮，加速茶叶陈化。从冷库运转的保质效果和经济效益综合考虑，在相对湿度控制到65%以下的条件下，贮茶温度控制在0-8为宜。7、包装平面设计构图的总体原则是：（1） 整体要求：包装上的产品名称、商标、图形、说明文字等，所有形象之间的位置、大小、角度、空间、节奏要求具有整体性。各要素的全面规划、精心布局、合理取舍是使构图达到一目了然的理想效果的关键。 （2） 主题突出：在构图时主要是通过图形、文字来表现的，在画面组成要素中，必有一个或一组起主要作用的形象，也就是包装主要展销面上的主要形象。在构图时应运用位置、色彩、排列、距离、重心、动势等手段来突出主要形象。（3） 主次兼顾：突出主要部分，次要部分起衬托作用，其中呼应也是不可少的，要做到主次分明、各得其所，就像戏剧演出一样，光有角色，没有布景、音乐，是成不了气氛的。主次的协调是构图的技巧，处理的好坏是构图的关键。8、图形设计的基本原则（1）确地传达信息 包装上的图形必须真实准确地传达商品的信息。准确性对于商品来说就是“表里如一”，商品的特征、品质、品牌形象、信息能够清晰地通过视觉语言表述清楚。准确性对于消费者来说则表现为一种“亲和力”，每一种商品都有其目标对象、消费人群，因而就有着不同的 喜好和审美情趣。有针对性地设计才可能使美感的表现产生共鸣，才能使消费者对商品产生兴趣和购买欲望。（2） 体现视觉个性 如今的商业竞争已经进入到个性化时代，企业形象要追求个性，商品宣传要标新立异，消费者也一样向着追求个性化的消费观念方向发展。尤其是年轻的一代，个性化的消费观是他们性格特征的一部分。对设计者而言，掌握更独特的思维方法和表现角度，以及更具时代感和前瞻性的观念是包装设计成功的关键。（3） 注意图形的局限性和适应性 图形对于不同的消费者会产生不同的感受，这是图形设计的特点，也反映了图形语言的局限性，只有认清这种局限性，才能使设计有针对性。 针对不同的国家和地区的包装设计，由于民族习俗的关系，在图形的设计上应有所考虑。比如出口到阿拉伯国家的商品包装上规定不能使用六角星的图案，因为六角星是以色列国旗上的图案，会引起阿拉伯人民的反感和忌讳；在我国传统的仙鹤和孔雀图案象征长寿和美丽，但仙鹤和孔雀在法国则是淫妇的代名词；中国人不太中意的乌龟，在日本则成为长寿的象征而得到人们的喜爱；还有意大利人忌用兰花图案；法国禁用黑桃，因为它象征死亡。这些特殊的民俗习惯，要求在设计时不可随心所欲，应避其所忌并遵守相关国家和地区的有关规定，否则会使商品销售遇到麻烦，造成不必要的损失。 9、简述茶叶包装设计的流程对于设计师来说，销售包装设计中的设计流程的合理性对于设计的成功性来说是一个很重要的内容，起着非常重要的作用。销售包装设计是一个复杂的过程，涉及与客户沟通、市场调研、包装产品定位、设计计划、包装材料选定、包装设计、设计修改及完善、市场调查反馈等方面。10、食品法规委员会（CAC）要求标签强制性标注的内容有：食品名称、配料表、净含量和沥干物（固形物）重、生产厂商名称和地址、原产国、批次标示、日期标志和贮藏指南、食用方法，附加的有：配料的定量标示、辐照食品标示等。11、简述茶叶包装检验内容包装检验的内容包括茶箱的规格、牢固程度、标记、各种茶箱用钉数量及规格等。要求包装必须符合牢固、整洁、防潮、美观的要求；同一批茶叶的包装，其箱种、尺寸大小、净重必须一致；无论大、小包装，外刷的标志应醒目、整齐、清晰。标志的基本内容包括国名、茶名、批号、唛号、毛重、净重、数量等；茶箱的用钉数量及规格要符合要求。12、茶叶包装检测项目主要包括：阻隔性能检测（气体透过量测试与水蒸气透过量测试）、摩擦系数（材料表面滑爽性能）、抗拉强度与伸长率、剥离强度、热封强度（热合强度）、密封与泄漏检测、耐冲击性能检测、厚度测试、溶剂残留量检测、印刷质量检测等。13、茶叶包装检验工作过程包括：检验是指对产品的一种或多种特性进行测量、检查、计量，并将这些特性与规定的要求进行比较，以确定其符合性的活动。检验目的是要科学地揭示产品的特性，从而剔除那些不符合需要的产品，确保产品质量达到标准要求，同时为改进产品质量和加强质量管理提供信息。在工业企业中，所有检验活动实际上都有如下一个完整的工作过程。（1）理解标准要求。熟悉和掌握包装产品的质量标准和测试方法标准或规定，并作为测量或试验、比较和判断的依据。（2）抽样。决定样本大小进行检验。（3）测量或试验。用指定的计量器具、检测设备或理化分析仪器和标准的测量方法，对质量特性值作定量评定。（4）比较与判断。将测量结果与标准进行比较，并做出合格与否的判断。（5）处理。对合格品做出安排，如打合格标记，出具合格证并放行。对不合格品做出处置，包括对不合格品做出报废、返修、降级，或由其他人来进行复核、办理回用手续等处置结论。（6）记录反馈。把检验所得的结果，填入规定的原始记录表上，按规定向有关部门传