饮食的艺术.ppt

餐饮的艺术 社交中的饮食文化越来越重要 当饮食遭遇尴尬 多文化融合 人们对生活品质的不断追求带来了饮食文化的新革命 越来越多的成为个人素质体现的手段 在工作和生活中是否遭遇过如下的尴尬 在豪华的西餐厅拿着复杂的菜单手无从下手 商务宴会中感觉自己频繁出丑 手足无措 客户朋友高谈酒 茶 古董的品鉴时自己云里雾里 我们需要对社交场合中常涉及的饮食文化有最基本的了解 喝酒饮茶餐仪 西餐酒水的分类 餐前酒别名叫开胃酒 在开始正式用餐前饮用餐前酒如鸡尾酒 香槟酒等佐餐酒又叫餐酒 在正式用餐时饮用的酒水常用的均为葡萄酒 大多是干葡萄酒或半干葡萄酒 白酒配白肉 红酒配红肉 即白葡萄酒配鱼肉 海鲜 鸡肉等 红葡萄酒配牛肉 羊肉 猪肉等餐后酒在用餐之后 用来助消化的酒水最常见的是利口酒 又叫香酒 最有名的则是有 洋酒之王 之称的白兰地酒 在每位用餐者面前桌面上右边餐刀上方会摆着三四只酒杯 一般香槟杯 红葡萄酒杯 白葡萄酒杯都是不可缺少的 应该用哪个杯子来喝酒 请遵循以下两个原则 由外侧向内侧方向使用酒杯 紧跟 女主人的选择使用酒杯 用什么酒杯来喝酒 在正式的场合饮用酒水要讲究具体的程式 最常见的程式中 以斟酒 敬酒 干杯应用得最多斟酒 酒水应在引用前再斟入酒杯 除主人和侍者外 其他宾客一般不宜自行为他人斟酒 侍者斟酒时要道谢 如果男主人亲自斟酒时 宾客则应该端起酒杯致谢 必要时 还需起身站立 女士则欠身点头为礼 敬酒 也称祝酒 是宴会上不可少的程式 敬酒时 主人一般都会有祝酒词 在他人敬酒或致词时 其他在场者一律停止用餐或饮酒 干杯 干杯需有人率先提议 提议者应起身站立 右手端起酒杯 或用右手拿起酒杯后 以左手托扶其杯底 面含微笑 真诚地面对他人 记住 在主人提议干杯后 及时你滴酒不沾 也要起身 拿起酒杯装装样子 以示对主人的尊敬 西餐的敬酒与干杯 如何说祝酒词 最正式的说法是I dliketoproposeatoastfor 我提议为 干一杯 如果祝身体健康 可以说toyourhealth 如果是祝贺朋友升职 可以说toyourpromotion 如果朋友过生日 可以说toyourbirthday 如果为友谊干杯 可以说toourfriendship 总之一句话 一个介词to 再把你想说的祝福加上就可以了 只饮香槟只喝一半西餐用来干杯的酒 讲究只用香槟酒 而绝对不可以啤酒或其他葡萄酒滥竽充数 饮香槟干杯时 应饮去杯中一般酒为宜 当然 也要量力而行 只敬酒不碰杯要注意 在西餐宴会干杯时 人们只是祝酒不劝酒 只敬酒而不真正碰杯的 使用玻璃杯时 尤其不能碰杯 重要小贴士 一般不要离开座位去敬酒在西式宴会上 是不允许随便走下自己的座位 越过他人之身 与相距较远者祝酒干杯 尤其是交叉干杯 更不允许 喝酒要避免的举止宴会中最尴尬的事 莫过于弄倒了杯子 把酒洒得到处都是 碰到这种情况 千万不要大喊大叫 应作手势请服务生过来帮忙收拾残局 喝过酒后 女士要把沾在杯子边上的口红擦去 动作要小 尽量不被人发现 重要小贴士 喝酒饮茶餐仪 中国茶的分类 有七大类绿茶 不发酵 红茶 全发酵 乌龙茶 半发酵 青茶黄茶 轻发酵 白茶 轻微发酵 黑茶 全发酵茶 花茶 混合加工茶属轻微发酵 绿茶 从容不迫又称不发酵茶 以适宜茶树新梢为原料 经杀青 揉捻 干燥等典型工艺制成 按其干燥和杀青方法不同 一般分为炒青 烘青 晒青和蒸青绿茶 绿茶形成了 清汤绿叶 滋味收敛性强 等特点 绿茶是历史最早的茶类 距今三千多年 也是我国产量最大的茶类 产区主要分布于浙江 安徽 江西等省 绿茶原料通过高温杀青 破坏了酶活性 制止了多酚类物质的氧化 因此 茶多酚含量比其他含量都高 维生素C的含量亦最高 从保健功效来看 绿茶优于红茶 代表茶有西湖龙井 黄山毛峰 碧螺春 绿茶的八大功能1 绿茶抗衰老2 绿茶抗菌3 绿茶降血脂4 绿茶瘦身减脂5 绿茶防龋齿 清口臭6 绿茶防癌7 绿茶美白及防紫外线作用8 绿茶可改善消化不良情况 西湖龙井 徘徊龙井上 云气起晴昼 澄公爱客至 取水挹幽窦 坐我嶦葡下 余香不闻嗅 这首诗就是 龙井茶 作为茶名的出处 产于杭州市西湖西南龙井村四周的山区 每年春季分四次采摘鲜叶 清明前采头茶称为 明前茶 其形似莲心 故称 莲心 谷雨前采摘称 雨前茶 又称二春茶 其形似旗如枪 故称 旗枪 立夏采三春茶 形似雀舌 故称 雀舌 四春茶附带茶梗 故称 梗片 龙井茶具有四绝 一色绝 二香绝 三味绝 四形绝 即色泽翠绿 香气浓郁 甘醇爽口 形如雀舌 龙井茶所含氨基酸 儿茶素 维生素等成分 有生津止渴 提神益思 消食化腻 消炎解毒之功效 茶博士 在龙井茶茶园里表演茶技 黄山云雾创制于清光绪年间 主要产于安徽黄山及歙县地区 以松谷庵 吊桥庵 云谷寺 桃花峰等地所产质量最佳 明许次纾所著 茶疏 中 把它与钱塘龙井相提并论 黄山志 载 莲花庵帝就石隙养茶 多清香 冷韵袭人断腭 谓之黄山云雾 其特点是 外形秀美 每片长约半寸 芽叶肥壮匀齐 细扁稍卷曲 白毫多而显露 尖芽紧偎叶中 形似雀舌 色泽油润光亮 绿中泛微黄 冲泡时雾气结顶 清香四溢 沁人心脾 茶汤清澈明亮 香气持久似兰蕙 醇厚爽口 回味甘甜 可谓 清秀脱俗 茶中仙子 品饮冲泡时水温以80 左右为宜 玻璃杯或白瓷茶杯均可 一般可续水冲泡2 3次 碧螺春产于洞庭西山的碧螺春茶 芽多 嫩香 汤清 味醇 是我国的十大名茶之一 碧螺春茶已有1000多年历史 民间最早叫 洞庭茶 又叫 吓煞人香 最初茶农采茶时是用茶筐盛装 康熙年间 茶叶丰收 茶农一个劲地采 多到筐装不下 只好放在胸前的衣袋里 没想到经过体温蒸熏后 茶飘出来奇香扑鼻 采茶人惊呼 香得吓煞人 由此当地人便将此茶叫 吓煞人香 后来康熙皇帝南巡 游览太湖 江苏巡扶用 吓煞人香 进贡 康熙品尝后大加赞赏 然认为茶名欠雅 便因此茶产于洞庭东山碧螺峰而易名为 碧螺春 饮洞庭碧螺春 须杯中先注开水 后投茶叶 茶叶皆沉杯中不浮 然后徐徐展开 显天然芽叶本色 红茶 闲适幽雅又称发酵茶 以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料 经萎凋 揉捻 发酵 干燥等典型工艺过程精制而成 其汤色以红色为主调 故得名 红茶可分为小种红茶 工夫红茶和红碎茶 为我国第二大茶类 红茶开始创制时称为 乌茶 红茶在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心的化学反应 鲜叶中的化学成分变化较大 茶多酚减少90 以上 产生了茶黄素 茶红素等新的成分 香气物质从鲜叶中的50多种 增至300多种 一部分咖啡碱 儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物 从而形成了红茶 红汤 红叶和香甜味醇的品质特征 代表茶有祁红 安徽 滇红 云南 小叶红茶 福建 功夫红茶 红细茶 红茶的效用健康保健方面 红茶可以帮助肠胃消化 促进食欲 可利尿 消除水种 并强壮心脏功能 预防疾病方面 红茶的抗菌力强 用红茶漱口可防滤过性病毒引起的感冒 并预防蛀牙于食物中毒 降低血糖值与高血压 祁门红茶简称祁红 产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带 当地的茶树品种高产质优 植于肥沃的红黄土壤中 而且气候温和 雨水充足 日照适度 所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富 又以8月份所采收的品质最佳 品质优异 以其芬芳郁馥 醇厚甜润而驰誉中外 在红茶中最负盛名 祁红外形条索紧细匀整 锋苗秀丽 色泽乌润 俗称 宝光 内质清芳并带有蜜糖香味 上品茶更蕴含着兰花香 号称 祁门香 馥郁持久 汤色红艳明亮 滋味甘鲜醇厚 叶底 泡过的茶渣 红亮 清饮最能品味祁红的隽永香气 即使添加鲜奶亦不失其香醇 春天饮红茶以它最宜 下午茶 睡前茶也很合适 滇红滇红是云南红茶的统称 分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种 滇红工夫茶芽叶肥壮 金毫显露 汤色红艳 香气高醇 滋味浓厚 外形条索紧结 肥硕雄壮 干茶色泽乌润 金毫特显 汤色艳亮 香气鲜郁绵长 滋味浓厚鲜爽 云南是古茶树分布最多的地方 树龄千年以上 树高数十米的大茶树仍有不少数量 从这些大茶树演化选育出的云南大叶种是制造红茶的优良品种 茶多酚含量高 多酚氧化酶活性强 芽叶肥壮 茸毛多 制造出红茶 金黄毫多而显露 滋味浓醇鲜爽 是我国出口红茶的姣姣者 乌龙茶 无往不利亦称青茶 半发酵茶 是我国几大茶类中 独具鲜明特色的茶叶品类 乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法 其品质介于绿茶和红茶之间 既有红茶的浓鲜味 有绿茶的清芬香 并有绿叶红镶边的美誉 乌龙茶的药理作用 突出表现在分解脂肪 减肥健美等方面 在日本被称之为美容茶 健美茶 乌龙茶按产地分闽北乌龙茶 闽南乌龙茶 广东乌龙茶 和台湾乌龙茶四种 闽北乌龙茶 主要产于福建武夷山一带 主要有武夷岩茶 闽北水仙 闽北乌龙等几个品种 闽南乌龙茶 主产于福建南部安溪一带 主要有安溪乌龙 广东乌龙茶主产于广东潮州地区 台湾乌龙茶 主产于台北 南投 台中 桃园 苗粟 嘉义 花莲等地 台湾乌龙茶依据发酵程度不同可分为轻发酵乌龙茶 中发酵乌龙茶和重发酵乌龙茶 代表茶有文山包种茶 安溪铁观音 冻顶乌龙茶 武夷大红袍 文山包种茶为轻度半发酵乌龙茶 盛产于台湾北部 与冻顶乌龙茶并称为台湾两大茗茶 素有有 北包种 南乌龙 的说法 相传於距今150余年前 大击福建省泉州府安溪县茶农仿武夷茶的制造法 將每一株或相同的茶叶分別制造 再將制好的茶叶 每四两裝成一包 每包用福建所产的毛边紙二张 內外相襯包成长方形的四方包 包外再盖上茶叶名称及行号印章 称之为 包种 或 包种茶 包种茶外观似条索状 色泽翠绿 水色蜜绿鲜艳带黄金 香气清香幽雅似花香 滋味甘醇滑润带活性 好的包种茶特别注重香气 这种高香味的茶 贵在开汤后香气特别浓郁 香气越浓郁代表品质越高级 入口滋味甘润 清香 齿颊留香久久不散 具有香 浓 醇 韵 美的特色 素有 露凝香 雾凝春 的美誉 文山包种茶含有丰富的营养保健成分 可强心利尿 消除疲劳 有消除血脂肪 防止血管硬化的妙效 安溪铁观音乌龙茶之极品 产于福建省安溪县尧阳乡 采制工艺 每年分四次采摘 春茶在立夏 夏茶在夏至后 暑茶在大暑后 秋茶在白露前 春茶为最好 其成品茶外形条索卷曲 肥壮圆结 沉重匀整 色泽油亮 滋味醇厚甘鲜 素有茶中之王的美誉 饮之具有清心明目 防止动脉硬化 降脂减肥之功效 铁观音 乌龙茶中大名鼎鼎的极品 产自乌龙茶之乡的福建省安溪县 其产区群山环抱 峰峦绵延 常年云雾弥漫 属亚热带季风气候区 西北有闽中大山为屏障 阻挡冬季干燥寒风侵袭 东南临台湾海峡 在海洋性气候的影响下 年均气温为15 18 5 年均无霜期长达292天 年降水量1700 1900毫米 相对湿度78 左右 土壤大部份为酸性红壤 土层深厚 有机物含量丰富 享尽天时地利 乃生产优质茶树的顶好地方 铁观音 茶人又称红心观音 红样观音 清雍正年间在安溪西坪尧阳发现并开始推广 天性娇弱 抗逆性较差 产量较低 有 好喝不好栽 之说 红芽歪尾桃 是纯种铁观音的特征之一 是制作乌龙茶的特优品种 特级铁观音 一级铁观音 冻顶乌龙茶是台湾省所产乌龙茶的一种 属中发酵 做青程度约40 轻焙火型 主产于台湾省南投县鹿谷乡的冻顶山 冻顶乌龙茶采制工艺十分讲究 鲜叶为青心乌龙等良种芽叶 经晒青 凉青 摇青 炒青 揉捻 初烘 多次反复团揉 包揉 复烘 焙火而制成 其外观紧结 呈条索状 墨绿色带有光泽 品茶感觉 冻顶乌龙外观紧结 呈条索状 墨绿色带有光泽 茶汤清沏 呈蜜黄色 香气清纯 具有花香 滋味甘醇浓厚 汤色黄绿明亮 耐冲泡 冻顶乌龙是台湾茶人眼中的宝贝 该茶在台湾极享盛名 广受欢迎 被品茗人士推崇为上品 白茶 阳春白雪白茶属轻微发酵茶 是我国茶类中的特殊珍品 因其成品茶多为芽头 满披白毫 如银似雪而得名 主要产区在福建省 台湾省也有少量生产 建阳 福鼎 政和 松溪等县 所谓白茶有二指 一是指用白茶树鲜叶为原料制成的茶叶 其加工工艺采用绿茶制法因其芽叶天然呈白色而得名 并且不经萎凋 属于绿茶类的 白茶 二是指以普通茶树鲜叶为原料 采用自然萎凋 轻微发酵 不揉不炒 自然干燥或文火微焙方法制成的茶叶 也号称 日晒茶 其成茶芽叶完整 密披白毫 色泽银绿 滋味甘醇 汤色浅淡 故名 白茶 宋代北苑贡茶中所列 白茶 是将鲜叶蒸熟后放入清水中 剔取芽心名 银线水芽 经压制后做成方一寸二分厘米的方形团茶 面有小龙纹饰 名曰 龙团胜雪 主要品种有白牡丹 白毫银针 东南白茶园 白毫银针白毫银针是福建省特有的名茶 源自福鼎县 现在产地主要集中在福鼎 政和两地 福鼎所产以福鼎大白茶 福鼎大毫茶 福鼎产制的白毫银针称 北路银针 政和所产的白毫银针称 南路银针 其成品多为芽头 满披白毫 色白如银 纤细如针 故得高雅名 白毫茶是属于仅有的白茶品种中之极品 同君山银针齐名于世 历代为皇家的贡品 银针成品茶芽肥壮 满披白色茸毛 色泽鲜白 闪烁如银 条长挺直 如梭如针 汤色清澈晶亮 呈浅杏黄色 入口毫香显露 甘醇清鲜 其性寒有解毒退热降火之功效 被视为治疗麻疹的良药 白牡丹福建省福鼎县一带盛产白牡丹茶 这种茶身披白茸毛的芽叶成朵 宛如一朵朵白牡丹花 有润肺清热的功效 常当药用 传说这种茶树是牡丹花草变成的 以绿叶夹银白色毫心 形似花朵 冲泡后绿叶托着嫩芽 宛如蓓蕾初放故名 成品毫心肥壮 叶张肥嫩 呈皱纹隆起 叶缘向叶背卷曲 芽叶连枝 叶面色泽呈深灰绿 叶背遍布白茸毛 香毫显 味鲜醇 汤色杏黄或橙黄清澈 叶底浅灰 叶脉微红 其性清凉 有退热降火之功效 黄茶 如醉如痴人们从炒青绿茶中发现 由于杀青揉捻后干燥不足或不及时 叶色即变黄 于是产生了新的品类 黄茶 黄茶属发酵茶类 黄茶的制作与绿茶有相似之处 不同点是多一道闷堆工序 这个闷堆过程是黄茶制法的主要特点 也是它同绿茶的基本区别 绿茶是不发酵的 而黄茶是属于发酵茶类 这道工序有的称之为 闷黄 闷堆 或称之为 初包 复包 渥堆 黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶大小 分为黄芽茶 黄小茶和黄大茶三类 代表茶有君山银针 蒙顶黄芽 霍山黄芽 蒙顶黄芽蒙顶黄芽 以黄山牌注册商标名世 因生产厂家注册商标不同 故茶名有 山 与 顶 之别 产于四川省名山县蒙顶山山区 蒙顶黄芽以每年清明节前采下的鳞片开展的圆肥单芽为原料成品茶 芽条匀整 扁平挺直 色泽黄润 全毫显露 汤色黄中透碧 甜香鲜嫩 甘醇鲜爽 叶底全芽嫩黄 蒙顶茶栽培始于西汉 距今已有二千年的历史了 古时为贡品供历代皇帝享用 新中国成立后曾被评为全国十大名茶之一 君山银针君山银针 以注册商标 君山 命名 为黄茶类针形茶 唐宋时 因它处形好像鸟的羽毛 因此人们给它起名为黄翎毛 白鹤翎 到了清代 又因此茶有白色茸毛 改称为白毛尖 1957年始定今名 银针茶产于湖南省岳阳市洞庭湖君山岛 从古至今 以其色 香 味 奇并称四绝 古时君山茶仅年产一斤多 现年产量也只有300公斤 银针茶每年清明前三四天开采鲜叶 以春茶首摘的单一茶尖制作 制1公斤银针茶约需5万个茶芽 它的制作工艺虽然精湛 但对外形并不作修饰 而要求务必保持其原状 只从色 香 味三个方面下工夫 君山银针成品外形芽头茁壮 坚实挺直 白毫如羽 芽身金黄光亮 素有 金镶玉 之美称 内质毫香鲜嫩 汤色杏黄明净 滋味甘醇甜爽 叶底肥厚匀亮 霍山黄芽霍山地处大别山腹地 古属淮南道寿州盛唐县 唐代陆羽 茶经 中就有霍山产茶之记载 唐代李肇 唐国史补 卷下记载 风俗贵茶 茶之名品益众 寿州有霍山之黄芽 黄芽为唐代近二十种名茶之一 明代王象晋 群芳谱 记载 寿州霍山黄芽为当时的极品名茶之一 清代霍山黄芽为贡茶 历年岁贡三百斤 可见霍山黄芽盛名数百年 然而经过历代演变 以后竟致失传 霍山黄芽仅闻其名 未见其茶 霍山黄芽的品质特点是 外形似雀舌 芽叶细嫩多毫 叶色嫩黄 汤色黄绿清明 香气鲜爽 有熟栗子香 滋味醇厚回甜 叶底黄亮 嫩匀厚实 黑茶 朴实醇和顾名思义 黑茶的茶色是黑褐色的 黑茶是我国特有的后发酵茶 早期的茶叶贸易中由于交通欠发达 为了减小体积增加运量 就把茶叶蒸压后成块状 所以又叫紧压茶 在制作的过程中发酵的时间很长 相对于其他 茶叶中多酚质氧化充分 毛茶逐渐由绿变黑 从而使得黑茶茶汤黄中带黑 香味醇和的风味 用于加工成黑茶的毛茶一般都比较粗老 选取的是一芽五 六叶 叶老梗长的毛茶 其品质的形成主要是加工过程中 渥堆 这道工序 渥堆 时间的长短 程度的轻重的不同 黑茶的风格也就不同 我国比较著名的黑茶品种有云南普洱 六堡茶 湖南黑茶 四川边茶等 代表茶有普洱茶 湖南黑茶 六堡茶 普洱茶普洱是个地名 本地原并不产茶叶 因普洱是个商业重镇和茶叶贸易的中心 周围所产茶叶基本上在普洱进行交易 然后运往康藏等地 普洱茶因此得名 现在普洱茶种植面积扩大了很多 两广 贵州 四川等地都有种植 普洱茶云南普洱 思茅 普洱茶产于云南西双版纳等地 因在普洱集散而得名 普洱茶是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称 包括沱茶 饼茶 方茶 紧茶等 普洱茶的品质优良不仅表现它的香气 滋味等饮用价值上 还在于它有可贵的药效 柴萼 箸于公元1925年 云 普洱茶 性温味香 治百病 蒸制以竹苈成团裹 价等兼金 普洱茶作为传统饮料 除能止渴生津和提神外 还有特殊的药用功效 勐海茶园 勐库1号野生大茶树 马帮贡茶 绿茶在烘青的时候 生命已经终止 普洱茶在晒青的时候 它的生命才开始 生茶 熟茶也称作青饼 熟饼 生 七十年代以前的老茶基本以青饼 生茶为主 未经过发酵工序 把采来的茶青萎凋 晒干 蒸压成型后干燥而成的饼茶 散茶称为生茶 青饼普洱 让其与空气接触 自然变化而产生后发酵 储存时间越长 茶质变化越醇 熟 使用加温渥堆技术 加速茶叶陈化 大大缩短发酵时间 这种在一定温度 一定湿度下把茶叶做熟的制作方法称为熟茶 熟饼普洱 熟茶的发酵已经定性 储存时间长短不会对茶质本身有改变 品级辨别内飞 1950年前的 古董茶 内 通常由一张糯米纸 上面印着字号 就是 内飞 如百年宋聘号 同兴贡饼 同庆号 同昌号 宋聘敬号等 印级茶 50 68年 茶包上茶字用不同颜色标示 第一批为红印 依次绿印 黄印号级茶饼 为辨别茶的出产年代 级别 厂商 如8582 代表85年出品 8级茶 勐海茶厂1 昆明茶厂2 勐海茶厂3 下关茶厂4 普洱茶厂中牌茶 包装纸上是八个 中 字围绕一个 茶 字 为中国土产畜牧进出口公司云南茶叶分公司的标志 金瓜贡茶 现存普洱中的绝品 始产于清正7年 1729 选自西双版纳最好的女儿茶 以制成团茶 散茶和茶膏进攻朝廷 传说由未婚少女采摘一级芽茶 一般先放在怀中 积到一定数量才取出放入篓中 这种芽茶经过长期储存 会呈现金黄色 故称金瓜贡茶 或金瓜人头贡茶 福元昌圆茶 现存最古老的福元昌茶产于光绪年间 历时100年左右 台湾人周渝所藏 属极品 选购秘诀一清 味清 无霉味二纯 色如枣 不能漆黑三正 存放干仓 不可受潮四气 汤回味温和 不可味杂陈 再加工茶 品味生活以基本茶类 绿茶 红茶 乌龙茶 白茶 黄茶 黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶 经过再度加工而成的固态或液态茶 花茶 茉莉花茶 珠兰花茶 玫瑰花茶 桂花茶等 萃取茶 速溶茶 浓缩茶等 果味茶 荔枝红茶 柠檬红茶 猕猴桃茶等 药用保健茶 减肥茶 杜仲茶 甜菊茶等 含茶饮料 茶可乐 茶汽