生活中的化学知识调查.doc

化学知识在家庭厨房中的“简单应用” -厨房里的化学知识调查 丁勇强 化学是一门有趣的学科，一门丰富多采的学科。在我们的生活中有许许多多的现象可以用化学知识来解释，我们的厨房里也有许多知识与化学有关，研究厨房里的化学很有必要，也很有意义。 一、选择食用油：每次逛超市，密密麻麻的各种食用油总是让你眼花缭乱，花生油、葵花籽油满满一货架，不知道哪种才适合老百姓食用？ 目前超市内的食用油分色拉油、高级烹调油、食用调和油等种类。色拉油是食用油脂中品质和纯度最高的油脂品种。考虑到油脂中各种营养成分的功用，以及不同油脂这类营养成分的含量和比率，一般应选择含油酸和亚油酸较高的油脂如米糠油（约40），玉米胚芽油（约55），棉籽油（约55），大豆油（约55），葵花籽油（约70）等为佳。这类油脂不仅必需脂肪酸，即亚油酸和亚麻酸含量较高，还含有大量的油酸，植物甾醇和油溶性维生素，同时饱和酸与不饱和酸的比率较为合适。在冬季对花生油和棉籽油的沉淀可不予以大的计较，因为沉淀物为硬脂；而对于葵花籽油和米糠油则要加以注意，此时的沉淀物则可能为蜡，食用后有可能产生不适的口感。色拉油从品质角度来说无疑是纯度最高的食用油脂，但油脂中的一些营养成分可能会大量损失，因此从有利于环保，又不损害健康的角度出发选择高级烹调油也不失为良策。而目前在欧洲就已经出现了趋向食用天然食用油的趋势。高级烹调油的选择方法可参照色拉油的选择方法。市场上还有食用调和油可供选择。对这类油脂国家目前仅有行业标准，品质指标一般是参照高级烹调油和色拉油的标准。而营养指标取决于配比的合理性，各厂家不尽相同，对消费者来说很难判断。选择时一般可参照上述列举的营养配比较好的油脂品种比率大为佳，特别注意是否有一些特殊食用油脂的加入，如红花籽油、苏籽油、小麦胚芽油、月见草油、核桃油、沙棘油等，因为这些油脂价格和营养性均较高。除此之外，口味也是选择的一个因素。由于传统的中国菜籽油中含有大量不为人体吸收的芥酸，含量可达 4350，而油酸和亚油酸含量仅约25，因此一般认为菜籽油的营养价值较低，而混有大量菜籽油的调和油自然营养价值较低。但目前改良的新双低菜籽油或菜籽卡诺拉油不包括在内，它们的营养价值与花生油相当。而对用于食品煎炸方面的油脂选择来说，应首选固体类的动植物脂，如棕榈油、精炼的牛羊油，经脂肪酸饱和氢化处理的植物油，如氢化大豆油、氢化菜籽油等。这类油在高温下的使用时间可增加，并使被煎炸物有起酥的作用。 二、氯化钠与人体健康：我们知道食盐的主要成分就是氯化钠，分子式为NaCI，这是人们生活中最常用的一种调味品。但是它的作用绝不仅仅是增加食物的味道,它是人体组织中的一种基本成分,对保证体内正常的生理、生化活动和功能,起着重要作用。Na+和Cl-在体内的作用是与K+等元素相互联系在一起的,错综复杂。其最主要的作用是控制细胞、组织液和血液内的电解质平衡,以保持体液的正常流通和控制体内的酸碱平衡。Na+与K+、Ca2+、Mg2+还有助于保持神经和肌肉的适当应激水平；NaCl和KCl对调节血液的适当粘度或稠度起作用；胃里开始消化某些食物的酸和其他胃液、胰液及胆汁里的助消化的化合物,也是由血液里的钠盐和钾盐形成的。此外,适当浓度的Na+、K+和Cl-对于视网膜对光反应的生理过程也起着重要作用。可见, 人体的许多重要功能都与Na+、Cl- 和K+有关,体内任何一种离子的不平衡(多或少),都会对身体产生不利影响。如运动过度,出汗太多时,体内的Na+、Cl-和K+大为降低,就会出现不平衡,使肌肉和神经反应受到影响,导致恶心、呕吐、衰竭和肌肉痉挛等现象。因此,运动员在训练或比赛前后,需喝特别配制的饮料,以补充失去的盐分。由于新陈代谢,人体内每天都有一定量的Na+、Cl-和K+从各种途径排出体外,因此需要膳食给予补充,正常成人每天氯化钠的需要量和排出量大约为3 g9 g。此外，常用淡盐水漱口,不仅对咽喉疼痛、牙龈肿疼等口腔疾病有治疗和预防作用,还具有预防感冒的作用。食盐的妙用：提起食盐，人们都知道它可以调味，夏天常喝些盐开水还可以补充体内的盐分，防止中暑。此外，食盐在日常生活中还有以下用途：1、清早起来喝一杯淡盐开水，可以治大便不通；2、用盐水洗头可以减少头发脱落；3、茄子根加点盐煮水洗脚，可以治脚气病；4、皮肤被热水烫着了，用盐水洗一下可以减少痛苦；5、讲演、作报告、唱歌前喝点淡盐水，可以避免喉干嗓哑；6、洗衣服时加点盐，能有效地防止退色；7、把胡萝卜咂成糊状，拌上盐，可以擦掉衣服上的血迹；炸东西时，在油里放点盐，油不外溅；三、味精对人体有益：味精的化学名字叫谷氨酸钠。谷氨酸是动植物体内所必需的一种氨基酸，谷氨酸钠进入胃以后，与胃酸（盐酸）发生化学反应，生成氨基酸，氨基酸可以直接被人体吸收利用，它还有保护大脑机能的作用，很有营养价值。在国际市场上有较高的声誉。有人说味精“能致癌”，是毫无科学道理的。当然味精的食入量也不易过多，每人每天摄入量每公斤体重不应超过120毫克。味精极易溶解入水，在汤、菜中放入少许就会尝到鲜味，在酸性菜汤中味道更加鲜美。但是，味精遇到碱或者加热太久，就容易变性而失去鲜味。使用味精七不宜：做菜时添加适量的味精，可增加菜肴的口味和营养物质。但是，添加的方法和用量应得当，否则会适得其反。一般应注意七点：一、不宜放入强碱或过酸的汤菜中。味精在碱性汤液中会发生化学变化，产生一种不良的气味；而在酸性汤液中则溶解度较小。四、醋的化学名字叫乙酸分子式为CH3COOH。醋不仅是一种调味品，而且还有很多用途：1、在烹调蔬菜时，放点醋不但味道鲜美，而且有保护蔬菜中维生素C的作用（因维生素C在酸性环境中不易被破坏）。2、在煮排骨、鸡、鱼时，如果加一点醋，可以使骨中的钙质和磷质被大量溶解在汤中，从而大大提高了人体对钙、磷的吸收率。3、患有低酸性胃病（胃酸分泌过少，如萎缩性胃炎）的人，如果经常用少量的醋作调味品，既可增进食欲，又可使疾病得到治疗。4、在鱼类不新鲜的情况下，加醋烹饪不仅可以解除腥味，而且可以杀灭细菌。5、醋可以作为预防痢疾的良药。痢疾病菌一遇上醋就一命呜呼，所以在夏季痢疾流行的季节，多吃点醋，可以增加肠胃内杀灭痢疾病菌的作用。6、醋还可以预防流行性感冒。将室内门窗关严，将醋倒在锅里漫火煮沸至干，便可以起到消灭病菌的作用。7、擦皮鞋时，滴上一滴醋，能使皮鞋光亮持久。8、铜、铝器用旧了，用醋涂擦后清洗，就能恢复光泽。9、杀鸡鸭前20分钟，给鸡鸭灌一些醋，拔毛就容易了。10、衣服上沾染了水果汁，用醋一泡，一搓就掉。11、用醋浸泡暖水瓶中的水垢，可以达到除垢的目的。12、夏天毛巾易发生霉变而出异味，用少量的醋洗毛巾就可以消除异味。 塑料瓶不宜装酱油、醋、酒、油： 日常生活中，有些人觉得装饮料的塑料瓶既轻便又不易破碎，于是用于盛装酒、食用油、酱油、醋等。饮料瓶是用聚乙烯塑料制成，这种塑料瓶用来盛装矿泉水、可乐和汽水等非脂溶性饮料对人体无害，但用它来装植物油、酒、酱油、醋等脂溶性有机液体，就会使瓶体中的乙烯单体慢慢地溶解。如果长期用饮料瓶贮存食品很容易变质，若吃进了这种食品，就会出现头晕、头痛、恶心、呕吐、食欲减退、记忆力下降、失眠等症状，严重的还会导致贫血和其他危及生命的疾病。五、油盐酱醋对药物的影响： 饮食中离不开油盐酱醋，但在服用某些药物时，应注意以下几点： 油脂食物能降低某些抗生素的药效。如四环素、强力霉素等；缺铁性贫血病人在服用硫酸亚铁时，如大量食用油脂食物，可抑制胃酸的分泌，从而减少铁在胃肠道吸收。 盐对药物和某些疾病也具有一定影响，如有心脏病的患者，要限制食盐的摄取，这是因为盐可加重心脏负担。服用降压药时也不应食盐太多，因盐可降低降压药的效果。 酱一般以大豆为原料，在服用四环素族抗生素药物时，不宜食用酱因四环素与酱混合不易被胃肠道吸收，并降低其抗菌效果。与抗结核类药物同服时，也有此类现象。 醋是酸性调料，其pH值在7.0以下，所以忌与碱性药物同服，以免使药物失效。如醋就不宜与红霉素同服，红霉素在碱性环境下抗菌效果最好。醋也不宜与磺胺类药物同服，因这类药物在酸性条件下，溶解度降低，可在尿路中形成磺胺结晶，甚至导致尿闭和血尿。结论: 化学知识无处不在,涉及生活的各个角落.如何更健康、营养地饮食,越来越受瞩目.在厨房中存在许多化学知识的应用值得探究、总结.这其中有许多是很有趣的.只有通过了解、掌握相关知识,配以实践