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农产品贸易 出题人刘玉冬 葡萄酒文化09级经济管理系市场营销一班郑艳春0905094116关键字：葡萄酒 葡萄酒文化 品酒摘要：随着我国与国外国际贸易之间的加强,新时代的中国人逐渐接受者国外的饮食文化,越来越多的国人对葡萄酒的文化情有独钟,本文将对葡萄酒品种、鉴赏、饮用规则、法国名庄进行简要介绍。正文一、葡萄酒简介葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。葡萄酒（p to ji）：按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5到16.2之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。二、葡萄酒分类按酒的颜色深浅分类1白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。2红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。3桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。按含糖量多少分类1干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。2半干葡萄酒：含糖量在412g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。3半甜葡萄酒：含糖量在1250 g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。4甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。其他此外，还有因国家不同而建立的不同的分类标准，具体如下：1法国葡萄酒分为：普通日用餐酒（Vins de Table）、乡村酒或地区餐酒（Vins de Pays）、优良品质餐酒（VDQS：Vins Delimits de Qualit Suprieure）、原产地法定区域管制餐酒（AOC：Appellation dorigine Contr & ocirc；e）。2德国葡萄酒划分为：日常饮用餐酒（Landwein & Tafelwein）、优质酒（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete）简称QbA、高级优质酒（Qualitatswein mit Pradikat）简称QmP。3美国葡萄酒分为：附属类、专属品牌酒（Proprietary Wine）、葡萄品名餐酒（Varietal Wine）。4勃艮第酒分级为：区域酒，只标示产区如Bourgogne（勃艮第）；村庄级酒，在酒标上会标示村庄名，如：Chablis Macon Village、Cham bolle-Musigny；一级酒，酒标上会标示村庄及葡萄园名或者ler Gru、Premier Cru；特级酒，此类酒不会标示村庄名字，有时也没标示Grand Cru，通常只会标示葡萄园的名字，如：Montrachet、Musigny、La Tache。5意大利葡萄酒的等级划分为：一般日常酒（Vino da Tavola）、原产地区域管制酒（DOC：Denominazione di Origine Controllate）、原产地区域保证酒（DOCG：Denominazione di Origine Controllate Garantita）。6根据国际葡萄酿酒法规对葡萄酒含糖量分类做出的规定：VDM-Vino De Mesa 分级制度中最低的一级，常由不同产区的葡萄混合酿制而成；VC-Vino Comarcal 可标示葡萄产区，但对酿造无限制；VDLT-Vino De La Tierra 约等同于法国的Vin De Pays,规定不多，产区范围大而笼统，为第三级；DO-Deromination De Origin和法国AOC 管制系统相当，管制比较严格；DOC-Denomination De Origin Califaada 最高等级，更严格的规定产区和葡萄酒酿制过程。三、如何鉴赏色泽1白葡萄酒颜色：近似无色、禾杆黄色、绿禾杆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀黄色、铅色、棕色。2红葡萄酒颜色：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。3桃红葡萄酒颜色：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红。如果葡萄酒的颜色不自然，或者葡萄酒上有不明悬浮物（瓶底的少许沉淀是正常的结晶体），说明葡萄酒已经变质了，因为酒质变坏时颜色有浑浊感。香味1香气分类：动物气味、香脂气味、烧焦气味、化学气味、香料气味、花香、果香、植物与矿物气味。2香气词汇：令人舒适、和谐、优雅、馥郁、别致、绵长、浓郁、完整、纯正、纯净、完好、明快如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就意味着变质了。口味1葡萄酒结构词汇：丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感、厚实、流畅、滑润、柔和、柔软、圆润、融合、肥硕2酒精词汇：醇厚、淡弱、瘦薄等3酸词汇：爽利、清新4丹宁词汇：结构感强、充沛、味长等饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感；咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常；好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。外观看酒瓶标签印刷是否清楚，是否仿冒翻印；酒瓶的封盖是否有异样，有没有被打开过的痕迹；酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头，法国的国际码是3；酒瓶背面标签上是否有中文标识。根据我国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。标识打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。如何品酒品酒不是猜酒，更不是比酒。品酒乃是运用感官及非感官的技巧来分析酒的原始条件及判断酒的可能变化，客观独立的思考技巧，是取决品酒准确与否的重要关键。时间最佳的试酒、品酒时间为上午10：00左右。这个时间不但光线充足，而且人的精神及味觉也较能集中。杯子品尝葡萄酒的杯子也是有讲究的，理想的酒杯应该是杯身薄、无色透明且杯口内缩的郁金香杯。而且一定要有四至五公分长的杯脚，这样才能避免用手持拿杯身时，手的温度间接影响到酒温，而且也方便观察酒的颜色。次序若同时品尝多款酒时，应该要从口感淡的到口感重的，这样才不会因为前一支酒的浓重而破坏了后一支酒的味道，所以，一般的通则是干白酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，新年份在旧年份之前。不过，也应该避免一次品尝太多的酒，一般人超过15种以上就很难再集中精神了。温度品尝葡萄酒时，温度是非常重要的一环，若在最适合的温度饮用时，不仅可以让香气完全散发出来，而且在口感的均衡度上，也可以达到最完美的境界。通常红酒的适饮温度要比白酒来得高，因为它的口感比白酒来得厚重，所以，需要比较高的温度才能引出它的香气。因此，即使只是单纯的红酒或白酒，也会因为酒龄、甜度等因素，而有不同的适饮温度。红酒类型品尝温度白酒类型品尝温度年轻单宁重红酒14-17清淡型白酒7 -10成熟红酒15-18浓郁型白酒12-16年轻味淡红酒12-14半干型白酒7-8新酒10-12甜白酒4-6玫瑰红酒7 -10气泡酒，香槟7-8四、品酒步骤看摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚；再将杯子倾斜45度，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想），这个步骤可判断出酒的成熟度。一般而言，白酒在它年轻时是无色的，但随着陈年时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光；到成熟的麦杆色、金黄色，最后变成金铜色。若变成金铜色时，则表示已经太老不适合饮用了。红酒则相反，它的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红色，最后呈红褐色。闻将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重复此动作可分辨多种气味，尽可能从三方面来分析酒的香味1.强度(Intensity)：弱、适中、明显、强、特强2.质地(Quality)：简单，复杂或愉悦，反感3.特征(Character)：果味、骚味、植物味、矿物味、香料味具体操作分为以下两个步骤：第一步是在杯中的酒面静止状态下，把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅清淡，是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。第二步是手捏玻璃杯柱，不停地顺时针摇晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圆周旋转，酒液挂在玻璃杯壁上。这时，葡萄酒中的芳香物质，大都能挥发出来。停止摇晃后，第二次闻香，这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁，能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量。尝小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位；当你捕捉到红葡萄酒的迷人香气时，酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密，如丝绸般的滑润缠绵，让你不忍弃之。此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也可以将酒吞下，以感觉酒的终感及余韵。吐好酒是需要知己的欣赏。如果想完美地了解她、欣赏她，有时就不得不舍弃一些，这就是鉴赏过程的最后一步：吐。当酒液在口腔中充分与味蕾接触，舌头感觉到她的酸、甜、苦味后，再将酒液吐出，此时要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味。余香绵长、丰富，余味悠长，就说明这是一款不错的红葡萄酒五、饮酒规则葡萄酒，一般是在餐桌上饮用的，故常称为佐餐酒（Table wines）。在上葡萄酒时，如有多种葡萄酒，哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则：先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。不同的葡萄酒饮用方法不同。味美思又叫开胃葡萄酒，餐前喝上一杯，可引起唾液和胃液的分泌，增进食欲。干葡萄酒又叫佐餐葡萄酒，顾名思义，是边吃边喝的葡萄酒。甜葡萄酒又叫待散葡萄酒，在宴会结束之前喝一杯，会使你回味不绝，心满意足。而在宴会高潮的时候，开一瓶香槟酒，单单清脆响亮的启瓶声，就可增加宴会的热烈气氛和酒兴。白兰地是一种高雅庄重的蒸馏酒。宴会桌上摆上白兰地，可突出和显示宴会的隆重。白兰地在餐前、餐中、餐后（国外多在餐后饮用）都可饮用。茶水和白兰地中又都含有一定数量的单宁，两者混合饮用，既能直接把烈性酒转化为低度饮料，又能保持白兰地的色、香、味，给人以美的享受。六、法国五大名庄Chateau Lafite Rothschild 拉菲庄园拉菲是波尔多红酒当中最出众的，早在 1855 年的评级表中，拉菲已经排名第 一。当年的排名是以该葡萄酒的售价、酒质及知名度为标准的。拉菲的特性是平 衡、柔顺（陈年酒） ，入口有浓烈的橡木味道。有些热爱雪茄的朋友热为，拉菲入 口带有夏湾拿雪茄盒的独有香味， 十分特别。Latour Chateau Latour 拉图庄园因为庄园中有一个历史悠久的塔， 拉图庄园即以 “塔” 命名， 法文中的 Latour 意指“塔” 。在不少酷爱波尔多葡萄酒的酒客心目中，拉图庄园酒是“葡萄酒中的 王者” 。拉图庄园酒的风格雄浑刚劲、余味悠长，有一部分原来喜欢饮用烈酒的酒 客，因为健康的原因转而饮用酒精度较低的葡萄酒，拉图成为他们最佳的选择。Chateau Margaux 玛歌庄园玛高同时是美度地区其中一个产区的名称，能够用产区的名称命名庄园，说 明这个庄园在此地区极具代表性，其酒质也有过人之处。玛高庄园就的特性是有复杂的香味，如果碰上上佳年份，还会有紫罗兰的 花香。成熟的玛高酒酒质比较柔顺、平和，具有阴柔之美和女性化倾向，因此如 果说拉图庄园酒是酒中之王，那么玛高庄园就是酒中之后了。它的最大特色是混 合了两种极端的特色柔顺有丰富果味和强劲且回味悠长的完美结合。Chateau Mouton Rothschild 武当鲁齐庄园武当鲁齐庄园与拉菲庄园同属于罗富齐家族所有，武当（Mouton）法文愿意 是指“羊“，这是因为庄园所在地以前是最适合放羊人牧羊的山坡，所以称之为” 羊庄 “。武当酒的风格比较另类，价格介于拉菲和拉 图之间，特别是它的酒香十分独特，带有浓烈的莫加咖啡香味，喜欢咖啡的朋友 会特别钟爱。Haut奥比康庄园 Chateau Haut-Brion 奥比康庄园奥比康庄园坐落于距离波尔多市中心不远的格拉夫（Graves）产酒区，虽然 它不再美度区内，但在 1855 年进入了美度区的排名中。奥比康庄园酒的特 性是带有格拉夫产区特有的泥土和矿物气息，口感浓烈而复杂。奥比康庄园酒 可以早饮用而不觉得太涩。如果收藏一段时间，它的复杂性与潜能就会发挥出来， 令人觉得它是绝佳的好酒，所以有人说它是“美女酒“，气质逼人、越陈越美。 它的酒香非常复杂，同时具有烟味、焦味、黑莓和