完全营养师试题.doc

第一部分 选择题 (共40分)一、单项选择题(本大题共20小题，每小题2分，共40分)在每小题列出的四个选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在题后的括号内，错选或未选均无分。1.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( A ) A.鱼油 B.猪油 C.牛油 D.羊油2.评价食物蛋白质营养价值的公式 100表示的是( D ) A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价3.C180是( C ) A.单不饱和脂肪酸 B.多不饱和脂肪酸 C.饱和脂肪酸 D.类脂4.限制氨基酸是指( D ) A.氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸分较低的氨基酸 C.氨基酸分较高的必需氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基酸5.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( C ) A. 5.85 B. 6.05 C. 6.25 D. 6.456.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( B ) A. 5% B. 10% C. 15% D. 20%7.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( C ) A. 40%以下 B. 4054% C. 5570% D. 70%以上8.下列食物含果胶较多的是( C ) A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.黄瓜9.下列物质中属于多糖的是( A ) A.糖元 B.蔗糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖10.组成低聚糖的单糖分子数为( B ) A. 12个 B. 38个 C. 1115个 D. 1620个11.水溶性维生素摄入过多时( B ) A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外 C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外12.人体维生素B1缺乏时，红细胞转酮醇酶活力及TPP效应的变化应是( C ) A.转酮醇酶活力及TPP效应均降低 B.转酮醇酶活力及TPP效应均增高 C.转酮醇酶活力降低，TPP效应增高 D.转酮醇酶活力增高，TPP效应降低13.夜盲症可能是由于缺乏( A ) A.维生素A B.维生素D C.维生素B1 D.维生素B214.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( A ) A.锌 B.铬 C.硒 D.钙15.人体必需微量元素包括( C ) A.硫、铁、氯 B.碘、镁、氟 C.铁、铬、钴 D.钙、锌、碘16.有利于非血红素铁吸收的是( A ) A.维生素C B.钙 C.草酸 D.膳食纤维17.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( D ) A.叶酸、维生素B6、铁 B.维生素A、碘、钙 C.维生素C、锌、碘 D.锌、叶酸、维生素A18.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是( A ) A.牛乳的乳糖含量低于母乳 B.牛乳的钙含量低于母乳 C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D.牛乳的脂肪含量低于母乳19.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( B ) A.蛋类 B.谷类 C.豆类 D.肉类20.为了满足生长发育的需要，1013岁儿童( D ) A.铜的摄入量应高于成年人 B.碘的摄入量应高于成年人 C.铁的摄入量应高于成年人 D.钙的摄入量应高于成年人第二部分 非选择题 (共60分)二、填空题(本大题共10空，每空1分，共10分)21.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素B2(或核黄素)。22.豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了.膳食纤维，并破坏了抗胰蛋白酶。23.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生杂环胺和多环芳烃。24.人体内含量小于0.01%的矿物质称.微量元素(或痕量元素)。25.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是赖氨酸含量较低。26.孕妇缺钙可导致骨质软化症。27.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加碱(或小苏打)处理。28.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照是否能在体内合成分为必需氨基酸和非必需氨基酸。29.膳食纤维的主要特征是吸水作用、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。30.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的碳水化物供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。三、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)31.如何制定营养健康教育项目? (1)根据教育目的确定教育对象； (2)确定教育内容； (3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式。32.胃肠内用营养剂有哪些?并举例说明。 (1)天然食品营养剂； (2)聚合营养剂； (3)要素营养剂； (4)组件营养剂。33.药物对营养的影响表现在哪些方面? (1)药物对食欲的影响。 (2)药物对营养素吸收的影响。 (3)药物对营养素代谢的影响。 (4)药物对某些特殊食物成分代谢的影响。 (5)药物对营养素排泄的影响。34.简述骨质疏松的主要预防措施。 (1)合理膳食，调整膳食结构，增加乳及乳制品。 (2)适时适量补钙，提高骨密度峰值，补充时注意制剂中钙元素的含量。 (3)体育锻炼、刺激成骨细胞活动，有利骨质形成。35.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况? (1)蛋白质：可影响乳汁分泌量 (2)碘、锌：可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患克汀病(或呆小症)。 (3)维生素A和水溶性维生素：可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病。36.简述糖尿病的营养治疗原则。 (1)限制总能量摄入，以达到维持理想体重； (2)膳食中碳水化物、蛋白质、脂肪比例应适当。同时注意补充维生素和微量元素； (3)增加膳食纤维摄入量，减少酒和钠的摄入； (4)糖尿病饮食治疗需长期坚持； (5)避免高糖食物如各种甜食、糖果等； (6)肥胖、妊娠、并发症患者的饮食治疗应视具体情况而定。四、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)37.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。 (1)饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用C120 C160 有升高血胆固醇的作用； (2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C； (3)多不饱和脂肪酸： (4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C；38.试述慢性肾功能衰竭的饮食治疗原则。 (1)蛋白质及必需氨基酸，根据症状和肾功能损害程度，决定膳食中蛋白质的量。一般以0.30.6g/kg理想体重为宜。对于透析病人因丢失蛋白较多，血透患者每日蛋白质供应量1.01.2g/kg，腹透病人每日1.21.5g/kg，并以优质蛋白占总蛋白质的50%70%为宜，以减少非必需氨基酸摄入。 (2)能量摄入充足，一般成人3035kcal/kg/d； (3)注意钙的补充，血钙低时补充葡萄糖酸钙，碳酸钙，血钾高时限制含钾高的食物，尿毒症病人常伴有铁缺乏，注意补充含铁高的食物，并限制钠盐摄入，每日23g； (4)膳食注意清淡易消化。营养师试题2007-09-17 单项选择题：共100分，每题1分（请从四个备选项中选取一个正确答案）1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（ ）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。 （A）被消化吸收程度 （B）蛋白质种类（C）氨基酸分类（D）蛋白质的生物价2、食物中蛋白质含量测定一般使用（ ），测定食物中的氮含量。 （A）称量法（B）微量凯氏定氮法（C）灰化法（D）系数计算法3、食物中含氮量占蛋白质的（ ），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。 （A）10%（B）14%（C）12%（D）16%4、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（）。 （A）消化率（B）实际消化率（C）表观消化率（D）真消化率5、蛋白质净利用率表达为（ ）。 （A）消化率生物价（B）功效比值生物价（C）消化率功效比值（D）利用率生物价6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。 （A）95%（B）85%（C）70%（D）80%7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（ ）细粮，复合碳水化合物（ ）精制糖。 （A）低于，高于 （B）高于，低于（C）高于，高于 （D）低于，低于8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（ ）种目的。 （A）3种（B）4种（C）5种（D）6种9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（）为宜。 （A）12倍（B）1/31/2倍（C）10倍以下（D）1/21倍10、食品强化的要求是（ ），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。 （A）明确对象和目的（B）接受强化食品的人数多（C）保证食品卫生（D）强化食品营养价值高11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（ ）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。 （A）维生素B1、B2（B）维生素D （C）维生素C （D）维生素K12、强化食品的种类有（ ）和副食强化。 （A）膳食补充剂的添补（B）载体的选择（C）主食强化（D）水强化 13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（ ）和物理性污染。 （A）、细菌污染 （B）食品添加剂污染（C）化学性污染 （D）有毒重金属污染14、食品的微生物污染，一方面降低了（ ），另一方面对食用者造成危害。 （A）食品价格 （B）食品的卫生质量（C）食品的可食用性 （D）食品的外观质量15、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（ ）和非致病性微生物。 （A）半致病性微生物 （B）相对致病性微生物(C) 间接致病微生物 （D）弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（ ）、不产毒霉菌和酵母。 （A）沙门氏菌（B）非致病菌(C)低致病菌（D）混合杂菌17、细菌菌相是共存于食品中的（ ）和相对数量的构成。 （A）细菌的分布 （B）细菌的结构特征（C）细菌种类 （D）细菌的大小18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（ ）的标志。 （A）食品中的菌数 （B）食品中细菌种类（C）食品等级 （D）食品清洁状态19、菌落总数可以预测（ ）和评定食品腐败变质的程度。 （A）食品耐贮藏期限（B）食品保洁程度（C）食品价格（D）食品变质率20、大肠菌群包括肠杆菌科的（ ）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（ ）。 （A）埃希菌属、黄杆属（B）埃希菌属、克雷伯菌属 （C）克雷伯菌属、假单胞菌（D）沙雷菌、埃希菌属21、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（ ）污染。 （A）陈旧（B）近期（C）多次重复（D）既有陈旧又有近期22、大肠菌群可作为食品粪便污染、（ ）的指示菌。 （A）杂菌（B）酵母菌（C）肠道致病菌（D）霉菌23、霉菌是菌丝体（ ）而且没有较大子实体的一部分真菌。 （A）比较不发达（B）发达（C）比较发达（D）不发达24、霉菌产毒的特点是（ ）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。 （A）具有专一性（B）不具有专一性（C）具有选择性（D）不具有选择性25、霉菌产毒的条件是（ ）、水分、湿度、温度、氧气量等。 （A）土壤（B）基质（C）毒素的存在（D）地理位置26、粮食水分含量为（ ）时霉菌繁殖产毒能力最强。 （A）1314%（B）1416%（C）1718%（D）1819%27、在相对湿度为90%以上时，主要适合（）繁殖。 （A）湿生性霉菌（B）中生性霉菌（C）干生性霉菌（D）各种霉菌28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（ ）。 （A）2024（B）2530（C）3035（D）354029、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（ ）四个方面的指标。 （A）货架时间（B）加工方式（C）微生物（D）食品性质30、鱼类腐败可用K值来表示，K20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。 （A）30%（B）40%（C）50%（D）60%31、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（ ）和制定和执行食品中农药残留限量标准。 （A）适当选择农药品种（B）减少农药产量（C）安全合理使用农药 （D）限制农药销量32、我国于1983年停止生产、1984年停止使用（ ）等农药。 （A）六六六和DDT （B）有机磷（C）拟除虫菊酯 （D）氨基甲酸酯类33、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（ ）。 （A）20%、80%（B）10%、90%（C）5%、95%（D）30%、70%34几种对食品造成污染的主要有害金属是（B）。（A）Hg、Ge、Cu、Mo （B）Hg、Gd、Pb、As（C）Hg、Gd、Mn、Zn （D）Hg、Pb、As、Cu35、N亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（ ）。 （A）磷酸盐（B）硫酸盐（C）硝酸盐（D）碳酸盐36、（ ）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。 （A）口腔（B）食道（C）胃（D）小肠37、增加维生素（ ）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。 （A）A （B）B （C）C （D）D38、流行病学研究表明食用家庭自制的含B（a）P能较高的（ ）是胃癌发生的主要危险性因素之一。 （A）大米（B）熏鱼（C）蔬菜（D）腌肉39、塑料制品的主要卫生问题是（ ），具有一定的毒性。 （A）单体残留（B）聚合度不够（C）着色剂（D）装有不同食品40、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（ ）。（A）卫生问题（B）正常的食品感官性状（C）维持生理功能（D）营养价值高41、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（ ）。 （A）微生物的污染（B）重金属和仓储害虫的污染（C）环境条件（D）理化因素42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（ ）。（A）抗生素（B）甲状腺素（C）抗原（D）抗体43、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（ ）。（A） 5% （B） 10% （C）15% （D）20%44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（ ）。 （A）冷冻法（B）巴氏消毒法C 冷藏法（D）高温消毒法45、鱼体冷却降至1左右时，一般可保存（ ）天。 （A）13天（B）35天（C）514天（D）1014天 46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（ ）氢离子浓度低的罐头食品。 （A）高于（B）等于（C）低于（D）大于等于47、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37左右保温（）天。 （A）4（B）5（C）6（D）748、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（ ）。 （A）过滤法（B）压榨法（C）离心法（D）精炼法49、国家对生猪实行（ ）和统一纳税、分别经营的制度。 （A）定点屠宰 （B）集中检疫（C）定点屠宰和集中检疫（D）分散检疫50、酱油消毒可采用（ ）法，它的消毒和灭菌极其重要。 （A）高温巴氏消毒法（8590）（B）低温巴氏消毒法（65）（C）超高温消毒法（120135）（D）高温消毒法（100）51、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为（ ），红细胞数量增加约为（），出现了血液稀释。 （A）3040%, 10-15% （B）4045%, 15-20%（C）5060%, 20-25%（D）6070%, 25-30%52、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（ ）排出量增加。 （A）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘（B）葡萄糖、钙、水溶性维生素（C）氨基酸、水溶性维生素、碘、钙（D）葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁53、对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加（ ）公斤。 （A）810（B）1112.5（C）1316（D）182054、中国营养学会2000年修订的（D）RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量（ ）。 （A）0.63MJ（150Kcal） （B）0.84MJ（200Kcal） （C）1.05MJ（250Kcal） （D）1.46MJ（350Kcal）55、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期（ ）克/天，中期（）克/天，晚期（）克/天。一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题 1 分，共 25 分） 1. 蛋白质缺乏时，下列哪个血清氨基酸含量下降？（） A. 丝氨酸 B. 酪氨酸 C. 天冬氨酸 D. 异亮氨酸 2. 下列哪个蛋白质是完全蛋白？（ ） A. 麦谷蛋白 B. 麦胶蛋白 C. 玉米胶蛋白 D. 豆球蛋白 3. 小麦粉蛋白质第一限制氨基酸是（ ）。 A. 异亮氨酸 B. 赖氨酸 C. 苏氨酸 D. 缬氨酸 4. 下列哪个膳食脂肪酸不能降低血甘油三酯？（） A.EPA B.DHA C.- 亚麻酸 D. 亚油酸 5. 在那些情况下机体对维生素的需求增高？（） A. 妊娠期妇女 B. 儿童 C. 长期高热 D. 以上均对 6. 烧伤病人下列哪个血氨基酸浓度增高？（ ） A. 缬氨酸 B. 苯丙氨酸 C. 苏氨酸 D. 半胱氨酸 7. 维生素 C 降低下列哪种肿瘤的依据最有力？（ ） A. 胃癌 B. 食道癌 C. 肝癌 D. 结肠癌 8. 毛囊四周出血点主要由下列哪个营养素缺乏引起？（） A. 视黄醇 B. 维生素 C C. 尼克酸 D 维生素 B2 9.TPP 效应实验可反映哪个营养素含量？（） A.Vit A B.Vit E C.Vit B1 D.Vit B2 10. 达到膳食结构发展目标的主要措施是（ ）。 A. 控制人口增长 B. 营养知识宣教 C. 开发食物资源 D. 加强食品流通 11. 维生素 B6 在体内氧化的终产物是（ ）。 A. 吡哆酸 B. 吡哆醛 C. 吡哆胺 D. 吡哆醇 12. 下列哪些物质是体内黄素酶的辅基（ ）。 A. 黄素单核苷酸、黄素腺嘌呤二核苷酸 B. 黄素单核苷酸、焦磷酸硫胺素 C. 黄素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素 D. 焦磷酸硫胺素、黄嘌呤氧化酶 13. 水溶性维生素包括下列哪一组？（ ） A. 维生素 A ， D ， E 和 K B. 维生素 B1 ， B2 ， B6 ， C C. 维生素 A ， C ， B6 ， B2 D. 维生素 B1 ， B2 ， D ， C 14. 维生素 D3 在血液中存在的主要形式是（ ）。 A.25- （ OH ） D3 B.1 ， 25- （ OH ） 2D3 C.1- （ OH ） D3 D.VD3 15. 下列哪个维生素缺乏可引起坏血病？（ ） A. 维生素 B1 B. 维生素 C C. 维生素 A D. 尼克酸 16. 易在体内蓄积的维生素是（ ）。 A. 维生素 C B. 维生素 B1 C. 维生素 A D. 维生素 B6 17. 钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中 99% 集中在（ ）。 A. 骨骼和牙齿 B. 软组织和细胞外液 C. 骨骼和软组织 D. 牙齿和血液 18. 下列哪些食物碘含量丰富？（ ） A. 海带、紫菜 B. 青菜、菠菜 C. 大白菜、茄子 D. 竹笋、番茄 19. 我国成人每日锌的供给量为（ ）。 A.20mg B.15mg C.30mg D.40mg 20. 下列哪种膳食纤维不是人类膳食的重要成分（）。 A 纤维素 B 葡聚糖 C 果胶 D 木质素 21 消瘦型 PEM 的临床表现是（ ） A 皮下脂肪消失 B 。肌肉萎缩 C 。饥饿感明显 D 。对寒冷敏感 22.1 克甘油三酯在体内完全氧化可产生多少能量？（） A.9 kcal B.4 kcal C.5 kcal D.8 kcal 23. 血液中运送胆固醇及甘油三酯的脂蛋白有（）。 A. 乳糜微粒 B. 极低密度脂蛋白 C. 低密度、高密度脂蛋白 D. 以上均对 24. 碳水化物和脂肪在体内燃烧时的最终产物为（）。 A. 尿素 B. 肌酐 C. 含氮有机物 D. 二氧化碳和水 25. 人体常量元素包括下列哪一组？（ ） A. 铁、锌、碘、硒 B. 钙、镁、钾、钠 C. 铁、锌、钾、钠 D. 钙、镁、碘、硒 二、填空题（每空 1 分，共 10 分） 1. 母乳中铁约 _ 可被吸收，而牛乳中铁只有约 _ 左右被吸收。 2. 孕妇容易出现的营养缺乏症包括 _ 、 _ 和 _ 3. 鱼类含有优质 _ ，其脂肪多由 _ 组成，胆固醇含量一般为 _ 左右。 4. 婴儿辅食添加的时间应该在 _ 月令开始，侄 _ 月令取代母乳比较合适。 三、名词解释（共 10 分） 1. 蛋白质互补作用（ 3 分） 2. 胃肠外营养（ 3 分） 3. 必须脂肪酸（ 4 分） 四、简答题（每小题 5 分，共 30 分） 1. 脂类和脂肪酸常分成几类？ 2. 目前研究较多与肿瘤相关的矿物质有哪些？ 3. 机体缺铁分为几个阶段？ 4. 简述制定社区营养健康项目及干预措施的原则。 5. 简述糖尿病人的代谢变化。 6. 药物对营养素排泄有那些营养？ 五、论述题（共 25 分） 1. 试述肠胃内营养剂的组成和用途。（ 12 分） 2. 试述特殊情况下糖尿病的饮食治疗原则。（ 13 分）一、填空题1. 食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。2. 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。 3. 食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。4. 一般而言GI大于70为高GI食物；GI55与70之间为中GI食物；GI小于55为低GI食物。5. 膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。6. 潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血;低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率。7. 钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结石的诊断。8. 常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。9. 影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯 、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素10. 老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症11. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离子钙。12. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。13. 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。14. 膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法。15. 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。16. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。17. 根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。18. 小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。19. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。20. 维生素B1缺乏可引起 脚气病，维生素C缺乏可引起 坏血病。21. 食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、 植物性食物 两大类。22. 低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。23. 脂溶性维生素包括维生素A、 维生素D、 维生素E 、维生素K。24. 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。25. 家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。26. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。27. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。28. 医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。29. 食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。30. 根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。31. 当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。32. 微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。33. 乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。34. 钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进 ；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症；35. 小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。36. 谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。37. 添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量38. WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。39. 婴儿期是指：出生后至满1周岁40. 脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月41. 婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段42. 老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。43. 产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳44. 母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳45. 61蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。46. 脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。47. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。48. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。49. 大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。50. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染51. 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。52. 常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。53. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。54. 小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。55. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。56. 食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。57. 人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。58. 维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。59. 指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。60. 食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。61. 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。62. 家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。63. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。64. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。65. 医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。 二、选择题1. 微量元素是指下列哪一类元素 （ 1 ） ?人体需要量很少的 ?自然界含量很少的 ?人体吸收率很低的 ?人体利用率很低的2. 哪些不是胃炎的营养治疗原则？（ 4 ）?定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食 ?增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物，?浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液 急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐3. 下列谷类中，脂肪含量最高的是：（ ? ） ?大米 ?高粱 ?小麦 ?荞麦4. 下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（ ? ）?豆腐 ?豆薣 ?豆芽 ?豆浆5. 下列水果中VC含量最高的是：（ ? ） ?柠檬 ?山楂 ?桔子 ?猕猴桃6. 肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（ 2 ）要供给充足的热量。由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用。 由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。7. 脂餐膳食是检查（ 3 ）的膳食。小肠对脂肪的吸收能力 人体对脂肪的代谢情况 胆囊及胆管的形态和功能 检查高脂血症的膳食8. 一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（ 4 ）。2000千卡左右 1800千卡左右 2300千卡左右 2400千卡左右9. 下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（ 4 ）欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多疾病使基础代谢增高同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。10. 临床营养第二次革命的主要精神和内容是指：（ 4 ）临床营养引起全面的重视推动了静脉高营养的发展临床营养师加入治疗小组尽量采取自然途径摄取食物补充营养11. 关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确？（1）?膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量?膳食营养素供给量要和生理需要量相等?膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量?膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整12. 食物特别动力作用是由于（4）而产生的。?咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热?食物本身所具有的热能和温度?摄食吞咽动作产生的?是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。13. 体质指数（BMI）26者为（3）?消瘦 ?正常范围 ?轻度肥胖 ?中度肥胖。14. 5kcal =（2 ） kJ？ ?16 ?21 ?10 ?1815. 下面哪种人处于负氮平衡？（3 ）?正常成年人 ?青少年 ?烧伤病人 ?孕妇16. 某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（2）克。?4 ?25 ? 75 ?6417. 下面那一项不是脂肪的主要生理功能？（1）?作为热能的主要来源。?供给必需脂肪酸?构成组织细胞?帮助脂溶性维生素的吸收18. 提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（ 3）?蛋白质含量高 ?饱和脂肪酸较多 ?不饱和脂肪酸较多 ?口感好，且易消化19. 下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（4 ）?供给热能?构成机体组织成分?是维持神经系统正常活动不可缺少的物质?抗生酮作用20. 下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（4）?亮氨酸 ?赖氨酸 ?蛋氨酸 ?半胱氨酸21. 膳食纤维摄入过少易导致：（4）?肥胖症和胆石症 ?便秘和憩室病?大肠癌 ?以上都包括22. 关于维生素描述正确的是：（3）?是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物?体内完全不能合成?需要量很小?可构成身体组织23. 下面哪种食物含维生素B1最丰富？（3）?精白米 ?富强粉 ?糙米 ?玉米24. 癞皮症是由于缺乏？（1）?维生素B6 ?维生素B1 ?维生素B2 ?维生素A25. 体内唯一不能合成的营养素是：（1）?矿物质 ?蛋白质 ?维生素 ?碳水化合物26.（ 2 ）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分?铁 ?铬 ? 钙 ?锰27. 二恶英事件属于食物的（1）?化学性污染 ?微生物污染 ?放射性污染 ?昆虫污染28. 下面哪种食物不是补充钙的良好途径？（4）?乳及乳制品 ?小虾米皮 ?海带 ?骨头汤39 临床上的消毒杀菌是利用细菌等病原体表面蛋白质的（B ）理化特性。a) （A）两性游离 （B）易变性 （C）胶体 （D）大分子40 血红蛋白属于：（B）a) 简单蛋白 （B）结合蛋白 （C）硬蛋白 （D）非活性蛋白41 AMC主要是评价人体（B）a) 脂肪储备情况 （B）蛋白质储备情况 b)热能代谢情况 （D）钙质吸收情况42 碳水化合物的消化，不正确的观点是（D）a) 碳水化物要消化成单糖才吸收b)消化的过程就是水解的过程c)胃里没有消化淀粉的酶。d)消化从胃部开始43 关于周围静脉营养的描述不正确的是：（C ）a) 使用的制剂一般以等渗溶液为宜b) 难以长期单独使用以满足机体的各种需要c) 可以24h持续不断d) 多作为口服不足时的营养补充44 含有一个(A)的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。a) (A)碳-碳单键 (B)碳-碳双键 b) (C)氢-氧单键 (D)碳-氢双键45 可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和( C )。a) (A)纤维素 (B)菊糖 b) (C)果糖 (D)木质素46 温开水能提高脏器中乳酸脱氢酶的活性，有利于较快地降低累积于肌肉中的“疲劳素” (B)，从而消除疲劳。 (A)果酸 (B)乳酸 (C)泛酸 (D)乳糖48 胃有以下主要功能，但不包括：(A)。 A消化吸收蛋白质等大分子物质 B储存食物 C将食物与胃液混合形成食糜 D分泌可消化食物的胃液49 禽蛋腐败主要是由于外界(A)通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成的。 (A) 沙门氏菌 (B) 微生物 (C) 有机物 (D) 毒素50 蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)(1)表现消化率 (2)利用率 (3)蛋白质含量 (4)净利用率51 利于钙吸收的因素是(2)植酸 (2)乳糖 (3)草酸 (4)膳食纤维52 以下哪项不是脂肪的生理功能(3)(1)提供能源 (2)指溶性维生素 (3)预防冠心病、高血压 (4)保护重要的人体器官53 下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)(1)维生素A (2)胡萝卜素 (3)烟酸 (4)维生素C54 (2)可促进钙的吸收和重吸收(1)维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)胡萝卜素55 具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(3)(1)钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘56 评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4) (1)蛋白质含量 (2)消化率和利用率 (3)必需氨基酸模式 (4)以上都包括57 微量元素是指下列哪一类元素(1) (1)人体需要量很少的 (2)自然界含量很少的 (3)人体吸收率很低的 (4)人体利用率很低的58 膳食纤维是(4) (1)单糖类物质 (2)双糖类物质 (3)可被消化吸收的多糖 (4)不能被消化吸收的多糖59 在下列榖类中，脂肪含量最高的是(4) (1)大米 (2)高梁 (3)小麦 (4)荞麦60 以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(3) (1)豆腐 (2)豆豉 (3)豆芽 (4)豆浆61 以下水果中VC含量最高的是(4) (1)柠檬 (2)山楂 (3)桔子 (4)猕猴桃62 在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(1)(1)B族维生素的无机盐 (2)碳水化合物 (3)蛋白质 (4)维生素C63 14.脂餐膳食是检查(3)的膳食 (1)小肠对脂肪的吸收能力 (2)人体对脂肪的化谢情况 (3)胆囊及胆管的形态及功能 (4)检查高脂血症的膳食64 一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(4) (1)2000千卡左右 (2)1800千卡左右 (3)2300千卡左右 (4)2500千卡左右65 下