内蒙古小肥羊火锅制作配方及兑锅技术.docx

内蒙古小肥羊火锅制作配方及兑锅技术特点介绍： “小肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行火锅，此火锅风靡大江南北，走势十分看好。“小肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是，“小肥羊火锅”的汤是比较讲究 的，它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。所以说，要制作好“小肥羊火锅”关键就是熬制所需的汤料。另外，“小肥羊火锅”不 需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食，而是采用本身白汤进行调味后，涮 烫羊肉进食。小肥羊火锅锅底汤料分白汤和辣汤两种。白汤回味悠长，辣汤香辣适口。汤久涮而不淡、肉久涮而不老。长期食用，有滋补养颜、强身健体之功效。另注： 以下白汤锅与辣汤锅介绍，均为10锅单锅用量，如兑制鸳鸯肥羊锅，两款汤料用量分别减半组合即可。白汤锅制作流程：吊制白汤原料（以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）主料： 老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。 辅料： 当归10克，白芷3克，党参 100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大 葱750克，大蒜瓣400克。 药料： 八角、淮山药、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆、白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、 香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克，当归5克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个。 调料： 精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油 150克，白酒50克，色拉油100克。制作： 1）将药料用白酒加清水500克浸泡约2530分钟，捞出包成香料包。2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞 出。 3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡 块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬68小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。 4）将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约58分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。辣汤锅制作流程：（1）辣汤锅底料炒制油料： 色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比 例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后 静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒 面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。 配料： 糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克。 调料： 冰糖300克，白酒150克。 底料炒制工艺： 将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。 炒制关键：炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯 笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再 蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒 吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。 将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失， 牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。（2）兑锅工艺（10锅量）： 取炒好的火锅底料1300克，将火锅底料均匀分成10份，分别装入10口锅中， 再分别往10口锅中掺2500克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参100克，大枣40 个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克，平均放入10个火 锅盆内，接着分别调入精盐150克，鸡精1