牛肉、羊肉、鸡肉食谱6例.docx

匈牙利炖牛肉原料：牛腱肉或者牛肩肉一斤洋葱一颗切成薄片；大蒜两瓣；匈牙利甜红椒粉Paprika不到一两柠檬一个，擦出皮屑，不用柠檬汁；小茴香一小撮；香菜叶一小把左右切碎；盐适量；其它炖牛肉的香料（姜块、八角、桂皮、香叶）步骤：把牛肉切成块状，焯水之后和姜块、八角、桂皮、香叶一起入高压锅炖到软烂（半小时左右）；铸铁锅中放油，把洋葱炒到透明状；加入蒜末、小茴香、香菜末和匈牙利甜红椒粉，倒入炖好的牛肉块和肉汤；开大火煮沸，同时擦入柠檬皮屑，中小火煮到汤汁收到喜欢的程度然后加盐调味即可红酒巧克力炖牛肉原料：牛腩或者牛肩肉一斤，切块（后者会更瘦一些，比较推荐）培根两三片，切成块洋葱一颗切片胡萝卜一根切块口蘑半斤切大块红酒适量，大概和牛肉等量就行另备一些牛骨高汤迷迭香、百里香等香料少许可可脂含量在60%以上的黑巧少许，大概1020g就可以了步骤：牛肉切块之后两面煎，有点焦才可以把培根、洋葱、口蘑、胡萝卜分别炒香，和牛肉、红酒、牛骨高汤、黑巧、香料一起在铸铁锅中焖煮2小时以上视自己爱好收汁，在出锅的时候加盐调味即可相烤脆皮鸡腿原料：大鸡腿（琵琶腿）一个，或鸡排两个（鸡翅根去骨），或鸡翅膀盐和黑胡椒少许橄榄油少许其它任何现磨的或干的香料适量步骤：鸡腿或鸡排洗净之后用厨房纸巾尽量擦干，撒上一层薄薄的海盐和黑胡椒，如果是大鸡腿的话记得划几刀放到冰箱里面腌制过夜，注意腌制的时候千万不能盖保鲜膜腌制好的鸡肉取出，表面应该是非常干爽的状态的，此时刷上一层用加了香料的橄榄油。我加了点莳萝和paprika，家里有什么就用什么没关系，新鲜香料更好烤箱预热到180度，如果是去骨鸡排的话烤20分钟，大鸡腿的话烤4050分钟，烤到脱骨的状态即可。如果是烤大鸡腿，中间可以再刷一次油。也不需要担心油太多，烤的时候油份会被逼出来的一些tips：整个做法中最核心的一点就是腌制的时候千万不能盖保鲜膜，让表皮在冰箱里自然风干，就是烤出脆皮的诀窍。那么如果喜欢比较juicy感觉的烤肉的话，当然就是反过来做了，在腌制和烤制的时候尽可能地保持食材的水分。腌的时候盖保鲜膜、烤的时候垫一些容易出水的蔬菜，烤制过程中多刷几次酱汁都是好办法烤肉Q&A：Q：为什么我烤肉总觉得表面很干？A：请刷油，中途烤干了的话再刷油Q：这么刷法会不会油太多了A：刷的时候保证表面上都有一层就行，多余的油份会在烤的过程中被逼出来的，不需要担心。架子或烤盘里面记得垫锡纸，不然很难清理Q：烤肉怎么才能不烤糊？A：这种比较容易出现在个头比较大的、粗细不均匀的肉上面，比如整鸡。那么需要把翅尖这种比较小的地方包上锡纸，不然很容易烤糊。对于已经上色了且不需要再上色的肉，也可以盖一层锡纸。如果是均匀的肉块的话，一般注意火候就好吧，保险做法也是可以用锡纸给盖上。40颗大蒜烤鸡原料：四个鸡排、六个翅中，可以选差不多分量的鸡肉块或半只鸡；大蒜四头，剥出蒜瓣备用，嫌麻烦的话当然也可以在菜场买剥好的蒜；西芹一根，撕去老筋之后切段；洋葱一颗切片；欧芹一小把，其它西式香料如莳萝等少许，选自己方便买到的就好；盐少许，黑胡椒大量、肉豆蔻（nutmeg）一整颗磨粉；苦艾酒半杯（不好买，所以我用的白葡萄酒加八角桂皮来代替，有条件的还是推荐用原配方的苦艾酒）。步骤：1. 在能入烤箱的容器底部均匀铺上一层西芹段、洋葱片和蒜头的混合物，我用的是LC的铸铁锅Braisers，直接用各种烤盘也是可以的。2. 烤箱预热180度备用，同时在煎锅里面把鸡肉煎到两面焦黄，鸡皮要煎出油到比较干爽的状态，然后铺在蔬菜的上面。3. 撒上现磨的肉豆蔻粉、黑胡椒粉，撒少许盐，淋上酒。盖上锅盖，180度烤一个小时。如果是用的没盖子的烤盘，这一步可以用锡纸尽量紧实地密封容器。如果烤的是整鸡，烤制时间需要适当延长，总体来说时间还是要根据自家烤箱的温度和脾气来定。4. 从半个小时开始，你的屋子里应该已经弥漫得满是蒜香。等足一个小时揭开锅盖，再烤上20分钟，这才能上桌。除了直接被热油煎到焦香的鸡皮之外，其它包括鸡肉在内的所有食材都相当多汁。汁水是很够味的，蒜香味渗透到肉里菜里和汤汁里了呀。咖啡杏仁炖羊膝原料：羊膝（羊后腿膝，这是羊全身运动量最大的部位，肉质结实有弹性。买不到的话用羊排或羊腿来代替都可以的）两根，剁成大块现泡的黑咖啡一杯，用任意品牌的速溶黑咖啡粉末冲泡就可以和泡好的咖啡分量1：1的清水美国大杏仁碎三汤匙左右，香芹籽两汤匙左右，小茴香两汤匙左右。小茴香在菜场卖调料的地方都有卖，大杏仁碎和香芹籽在淘宝卖烘焙原料的店铺会有番茄一个，去皮切小块备用洋葱一个，切细丝备用盐适量步骤：1. 煎锅烧热之后转小火，把大杏仁碎、香芹籽和小茴香慢慢烘出香味。注意要经常翻动，否则容易糊。2. 羊膝洗净之后用厨房纸巾擦干，用适量橄榄油煎到两面焦香。3. 利用煎羊膝之后锅里剩余的油，把洋葱丝炒到透明，有一点点焦化状态更好。4. 然后把羊膝、炒香的香料、洋葱、去皮后切成小块的番茄、泡好的咖啡、水一起放入铸铁锅中炖煮2个小时左右，到羊膝肉变得软烂，略收汁之后加盐调味就可以了。我用的铸铁锅流失水分比较少，如果用普通汤锅的话可能需要适当增加水量。超多汁嫩煎鸡胸原料：鸡小胸肉两块，大概半斤左右；姜黄粉1汤匙，这是咖喱酱/盐焗鸡里上色的主要成分，有自己的辛香风味。有单独的姜黄粉卖，网上搜一搜就好，不贵；辣椒粉1汤匙，如果嗜辣的话可以多加1汤匙无所谓的；鱼露2汤匙，鱼露本身带咸味了，我觉得这个量差不多够，不需要另外放盐；新鲜柠檬汁1汤匙；蜂蜜或枫糖浆1汤匙，如果不想甜味突出的话，可以减少到1茶匙；大蒜两瓣，红葱头两个，都切碎末；椰浆大概5080ml，如果其它的干料太多的话，就把椰浆分量稍微加大一点调稀一点点；我一般用来衡量调料的单位都是做烘焙用的一套四个的量勺，汤匙是里面最