制作牛肉丸还有汤的方法.doc

制作牛肉丸还有汤的方法! 300答案香菇牛肉贡丸配方及加工工艺牛肉贡丸是一种采用新鲜牛腿肉为主要原料，辅以天然香辛料和添加剂，经绞肉、打浆、腌渍、成型、速冻的传统肉制品、其风味独特，香味十足，尤其弹性极佳，具有明显的肉纤维，口感脆实，呈圆球状，非常美味，可有作汤、配菜、串串、烧烤等吃法，非常方便，所以一直受到消费者的喜爱。下面介绍一下该产品的加工配方及工艺：新鲜牛腿肉、肥膘经兽医卫检合格，无毛发、淋巴、淤血；食盐、味精、白砂糖、耐特牛肉香精等为市售；香辛料为市售，复合磷酸盐为分析级，玉米淀粉、马铃薯淀粉、干香菇采用市售。牛后腿肉 55，鸡胸肉 15，肥膘30，冰水10，食盐2，白砂糖3，复合磷酸盐0.2,味精1，I+G0.03，白胡椒粉0.16，葱酥2，其它香辛料0.8，玉米淀粉5，马铃薯淀粉 5，湿香菇颗粒 5，天博牛肉精油20983 0.1，牛肉香精6201 0.2。具体步骤1.解冻。将经兽医检验合格的牛后腿肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0即可。2.修整。修去大的筋腱、碎骨、软骨、淋巴、淤血和局部病变等。3.绞制。将整好的牛肉切成小块，放在绞肉机里，绞肉机孔板16mm孔板;随后把大胸肉也绞好待用，肥膘在冷冻状态用8mm孔板绞好。4.打浆。用肉丸打浆机，首先检查机器是否完好干净，然后以顺序加入猪肉、鸡肉和复合磷酸盐打浆，再加入部分水，打10分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打浆时间20分钟。5.腌制。打好的肉浆在04的冷藏间静止放置12小时，将腌好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油，时间在30分钟。6.速冻。将肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度35，时间30min。要求速冻后的中心温度8以下； 牛肉丸汤制作方法：原料：牛腿肉750克，鸡蛋1个，葱头50克，料酒10克，盐10克，高汤200克，香叶半片、胡椒粉、味精适量，牛骨汤2000克；步骤：1、牛腿肉肉末、葱末、料酒、盐、胡椒粉、鸡蛋、高汤搅拌上筋备用；2、煮沸牛骨汤，改中小火，不能用大火，用小勺下入肉丸，至牛肉丸浮出汤面即可；3、加入香叶，搭配适量冬瓜片煮到滚；4、捞出香叶，打去浮末，改文火煲制15分钟，就可以了。5、喝的时候可以根据个人口味加适量的香菜或胡椒粉。煲汤贴士：1、烹制牛肉丸汤，碗脚还可以调入蒜头、芹菜粒，沙茶酱或红辣椒酱，口味也很独特；2、用牛骨熬汤来煮牛肉丸，可以保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味。 Acol 2008-04-01 15:56 原料：牛腿肉750克，鸡蛋1个，葱头50克，料酒10克，盐10克，高汤200克，香叶半片、胡椒粉、味精适量，牛骨汤2000克；步骤：1、牛腿肉肉末、葱末、料酒、盐、胡椒粉、鸡蛋、高汤搅拌上筋备用；2、煮沸牛骨汤，改中小火，不能用大火，用小勺下入肉丸，至牛肉丸浮出汤面即可；3、加入香叶，搭配适量冬瓜片煮到滚；4、捞出香叶，打去浮末，改文火煲制15分钟，就可以了。5、喝的时候可以根据个人口味加适量的香菜或胡椒粉。煲汤贴士：1、烹制牛肉丸汤，碗脚还可以调入蒜头、芹菜粒，沙茶酱或红辣椒酱，口味也很独特；2、用牛骨熬汤来煮牛肉丸，可以保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味。 唍鎂放棄 2008-04-01 16:06 潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两（可不用），胡椒粉，麻油各适量 制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟 广式牛肉丸：:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮 香菜，马蹄，葱花各适量。 制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮 香菜，马蹄在制作牛丸时加入。牛肉汤原料： 牛腱400克，胡萝卜300克，番茄1个，葱末1勺，姜3片，盐、味精、料酒适量。 做法： 1、牛腱入滚水中烫后切成大块，番茄入滚水中川烫过取出剥去外皮切块。 2、锅中注入水5碗及牛腱块、番茄块、葱段、姜片，大火煮滚后改小火焖煮约一小时后，加胡萝卜、盐、味精、料酒继续焖煮约半个钟头，撒上葱末即可。 GogoV小陈 2008-04-01 16:08 使劲剁，或者连剁带搅然后调味 軌迹 2008-04-01 18:33 将肉洗净，用刀剁碎，在改用一种长棒型的铁制器物，将肉进行敲击，在整个敲击过程中，不能停，这样才能保证牛肉的弹性。然后再将打好的牛肉挤从丸子，放入温水中，等水开了，肉丸就可以了。 弹“乱”琴 2008-04-01 18:54 牛肉丸 原料：鲜精牛肉5000克 干淀粉750克 精盐120克 鸡精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陈皮末7克 制法： 1精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，加入精盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。 2干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。 3将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。 要领： 1牛肉必须除净筋膜，并用搅肉机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。 2淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。 3搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。 4搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。 5牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。 swallow 2008-04-01 19:07 原料：牛腿肉750克，鸡蛋1个，葱头50克，料酒10克，盐10克，高汤200克，香叶半片、胡椒粉、味精适量，牛骨汤2000克；步骤：1、牛腿肉肉末、葱末、料酒、盐、胡椒粉、鸡蛋、高汤搅拌上筋备用；2、煮沸牛骨汤，改中小火，不能用大火，用小勺下入肉丸，至牛肉丸浮出汤面即可；3、加入香叶，搭配适量冬瓜片煮到滚；4、捞出香叶，打去浮末，改文火煲制15分钟，就可以了。5、喝的时候可以根据个人口味加适量的香菜或胡椒粉。煲汤贴士：1、烹制牛肉丸汤，碗脚还可以调入蒜头、芹菜粒，沙茶酱或红辣椒酱，口味也很独特；2、用牛骨熬汤来煮牛肉丸，可以保证在煮牛肉丸时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味。 旋转泡泡 2008-04-01 19:18 其实你只是看别人怎么做的,想看别人做的和自己做的有什么不同的,这个是没有什么用的,想做好,只有自己多去尝试 /mg天煞孤龍 2008-04-01 22:56 牛肉丸的做法做法：1。牛肉去筋，以木槌或石臼捣成肉酱（不用铁器）；2。加凋料拌和，制丸，经水煮，油汆。3。再配以葱、姜、红枣，汤煮而成。特点：丸味香滑，细嫩松脆，汤清味鲜牛肉丸汤 原料 牛里脊肉250克，黄瓜片50克，鸡蛋清50克，豌豆苗叶5克，芝麻油25克，淀粉40克，料酒15克，味精5克，酱油一0克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好），牛肉清汤1公斤，大葱末10克，生姜末5克。 制作过程 1、将牛里脊片去筋，用刀剁成细馅，放入瓷盆中，加入酱油及适量的清水、精盐，用筷子向一个方向搅至肉馅成粘稠状，再加入鸡蛋清、淀粉、葱末、姜末、芝麻油搅拌均匀 2、将汤勺上火，加入清水，烧开后，把汤勺端离火口，用手将肉馅挤成小丸子，下入汤勺中，再将汤勺上火，用文火把小丸子煮熟，捞出后，倒掉汤3、再将汤勺坐上火，加入牛肉清汤、料酒、味精、酱油、精盐和小丸子，烧开后撇去浮沫，撒入辣椒油，加入黄瓜片、豌豆苗叶，盛入汤碗，撒上焙好的芝麻，即可 o佑鉺釘 2008-04-02 00:16 鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克) 制法： 一、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成牛肉胶。 二、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟(水清，丸浮不面为准)取起，焖、炒等咸宜。 附注： 一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。 二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧 大能猫 2008-04-02 00:22 方法一 1绞瘦牛肉500克，鸡蛋3个，酱油少许，盐和五香粉适量， 姜末少许，加入200克水，用手办成稀糊状。 2、再加入淀粉50克绞办均匀，然后再加入适量面粉调匀肉馅， 调到肉馅成稠糊状，从手中挤出成型圆丸时，即下油锅炸 置焦黄色，捞出。 方法二 潮洲手打牛肉丸 大片的牛肉剔去牛筋，加生粉和作料，大木棒槌捣上一天，硬是把牛肉捣成浆子。然后在手里很灵巧地一挤一个丸子形状，在沸水中煮熟成丸。牛筋丸是用剔出的牛筋剁碎再捣烂做成 方法三 多味牛肉丸的做法 主料：瘦嫩牛肉馅 辅料：面包糠、洋葱、尖椒、鸡蛋、牛奶、奶酪、西红柿、芹菜、鲜蒜头 调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、番茄汁、小茴香末、白醋