水产品加工.doc

1. 水产原料的基本特性有那些？ 答：(1)多样性。 (2)易腐性： 鱼体细菌多；鱼体内含有活力很强的酶；鱼 贝类的脂质高不饱和脂肪酸多；温度 (3)渔获量的不稳定性 (4)组成成分的易变性2. 鱼体体表肌肉可分为几部分? 答：鱼体：头部+躯干+尾部+鳍。 鱼体躯干部位除去鱼皮所见肌肉为体侧肌。 按肌肉中含肌红蛋白和色素的多少，鱼肉有普通肉和暗色肉。 暗色肉也称红色肉或血合肉，普通肉也称白色肉。 3. .肌肉的组织结构? 答：肌外膜、骨骼肌、肌束膜、肌束、肌纤维（肌膜、肌内膜）、 肌原纤维4. .肌肉蛋白质的种类有哪些? 答：肌原蛋白(50%70%)：盐溶性，肌原纤维；肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、调节蛋白：原肌球蛋白、肌钙蛋白、辅肌动蛋白、副肌球蛋白（虾、蟹类中）。 肌浆蛋白(20%50%)：水溶性，肌细胞和肌原纤维间； 肌基质蛋白(10%)：不溶性，膜、血管等结缔组织等。5. .鱼体脂肪可分为哪两类,各类的主要功能是什么? 答：根据分布和功能有贮藏和组织脂肪两类；根据特性有极性 和非极性脂质。 非极性脂质：主要是甘油酯和脂肪酸、多元醇、固醇等衍生脂质。极性脂质：主要是磷脂（0.3%0.6%）、甘油磷脂、鞘磷脂、糖 脂质等。6. .什么叫浸出物,主要特点有哪些? 答：除去蛋白质、色素、维生素、多糖后的水溶性有机物成分统 称为浸出物成分。同风味关系密切，营养价值高，易被微生物 直接利用，不利保鲜及加工。7.鱼肉中主要呈色物质及变化特点? 答：肌肉色素：多数肌红蛋白、血红蛋白、血蓝蛋白 皮的色素：黑色素、类胡萝卜素、胆汁色素8.体侧肌、血合肉、粗丝、细丝？ 答：鱼体躯干部位除去鱼皮所见肌肉为体侧肌。 暗色肉也称红色肉或血合肉（肌肉中含肌红蛋白和色素多） 肌球蛋白：50%55%，构成肌原纤维的粗丝 肌动蛋白：20%，构成肌原纤维的细丝1. 僵硬指数？ 答：僵硬指数=（D0-Dt）X100% / D02. 肉的成熟变化中，pH值、保水性的变化规律?3. 什么叫僵直、自溶，肉品处于各阶段时的主要特征有哪些?答：鱼类死后，肌肉逐渐收缩变硬，失去弹性和伸展性，腭骨和 鳃盖紧闭，体表分泌大量粘液，这种死后物理变化现象为死后僵硬。 特征：肌肉伸缩性逐渐丧失；肌肉缩短；表现为：指压指印不易凹 下，手握鱼头，鱼尾不会下弯，口紧闭 ,鳃盖紧合躯体挺直。pH 值 下降。 鱼体达到最大程度僵硬后，其僵硬又缓慢地解除，肌肉重新 变得柔软，称为解僵； 特点：肌原纤维小片化;结缔组织松散、弱化;硬度、系水力和风味均得到极大改善 ;pH值回升；蛋白质、脂肪等有机成分发生水解和降解等化学变化。 僵硬现象解除后，由于各种酶的作用使鱼肉蛋白质逐渐分 解，鱼体变软的现象称为自溶。特点：鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积聚成酸性，但随后又转 为中性。鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软。4. 腐败的概念。答：鱼贝类死后微生物活动增加，到僵硬将要结束时，微生物的 分解速度加快，随着自溶作用，水产品的形态、色泽劣化， 产生异味，有时还会形成有毒物质，这一过程称为腐败。5. 微生物污染鱼体的主要途径有哪些？ 答：（1）微生物从肠内透出，侵入腹腔的肌肉中； （2）由表皮侵入， 微生物大量活动从表皮的黏液侵入鱼组织； （3）由鳃侵入，（4）从捕捞、保存、运输等过程中所造成的 机械伤口侵入鱼 肉组织。1. 影响水产品中微生物活动的环境因素有哪些？ 答：温度：水分：防腐剂：盐度：氧浓度:2. 水产品保藏的方法有哪些，各方法的主要特点？ 答：水产品的保鲜技术主要包括低温保藏（冰藏保鲜：成本低，便于携带运输，融冰使鱼体表面湿润而有光泽；冰温保鲜：能利用的温度区间很小，温度管理的要求极其严格，使其应用受到限制；微冻保鲜：更有效地抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长了保鲜期。同时，解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，所需能耗低），超冷保鲜、气调保鲜（具有保持鱼肉色泽、防止脂质氧化、延缓细菌增长的作用）、化学保鲜（延长保鲜时间，保持品质）、及高压保鲜等技术。辐射保藏（能降低大多数腐败微生物的数量，特别是能灭杀常见水产品中的肠道病原菌）3. 何为冷藏链，其意义何在？ 答：冷藏链：是指水产品从捕捞起水、到贮存、周转运输、销售 直至消费者手中各个环节，连续性地在低温下，这种低温流通体系 为冷藏链。 意义：是水产品鲜度和质量保证的重要设施条件。4. 辐射保藏的意义，工艺流程，辐射杀菌按辐射剂量有那些种类？ 答：意义：受辐射过程中温度升高甚微、射线穿透力强、不会留 下任何残留物、节省能源、适应范围广 工艺流程：前处理、包装、辐照处理、检验、保存 种类：高剂量：10005000 Krad。可达到无菌状态，称 辐射阿氏杀菌。 中等剂量：1001000 Krad。能杀灭无芽孢的病 原微生物，称辐射巴氏杀菌。 低剂量：100 Krad 以下。能杀死部分腐败微生物， 延长食品保藏期，称辐射耐贮杀菌 5. 如何判定鱼货鲜度？ 答：鲜度评定方法有感官法、微生物法、化学法、理化法。6. VBN值的测定方法，VBN值和K值评价鱼类鲜度的比较？ 答：VBN:挥发性含氮物质在适宜的温度下（370C）可在碱性溶液 中释 出，在扩散皿中被内室的硼酸吸收液吸收。用盐酸标准液滴 定，根据盐酸的用量计算其含量 。 K值:测定其最终分解产物(次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤)占总的 ATP关连物的百分数为鲜度指标K值【K值所代表的鲜度是反映 鱼体初期鲜度变化及与品质风味有关的生化质量指标，也称鲜活质 量指标。】1. 冻结、冻结点、冰晶最大生成区、冻结曲线、鱼片、二片切、三片切、去鳍胴体、鱼排、镀冰衣? 答：冻结：将鱼货的温度降低到18以下，使肉中绝大部分水 分（90以上）形成冰晶的工艺过程。 冻结点（Freezing point）：水产品体内组织中的水分开始冻结 的温度（冰晶开始出现的温度）。鱼肉的冻结点在-0.5左右。 冰晶最大生成区：-5时肉中80%水分冻结成冰晶，因而， 初使冰点至-5 冻结温度范围为。 冻结曲线：描述冻结过程中食品内温度变化的曲线。 鱼体切割为左右两片的为“二片切”，二片切后，再将脊椎骨 切去为“三片切” 去鳍胴体：除去内脏、鳃、鳞、头、鳍的鱼 鱼排：2.5cm厚度以上的鱼片 镀冰衣：是将冷冻产品浸入4 的清水或溶液中3 5s，使 冻品外面镀上一层冰衣的处理。2. 冻结过程分为哪三个阶段，各阶段的特点如何？ 答：第一阶段：初温至冰点。时间长短对肉质有一定影响。 第二阶段：肉品冰点至深层温度至5 ，肉中80以上水 分冻 结成冰晶。能耗最大，对产品影响最大。 第三阶段： 5 至冻结冷藏温度阶段，影响最小。 3. 原料品质鉴定的一般要求有哪些？ 答：鱼货的种类。应符合加工要求，控制杂鱼。 鱼货的鲜度。根据鲜度确定加工利用方法，冷冻加工产品原料要好。 鱼货的大小。大小不同，可食部分所占比重不同，加工出品率差异大，应分类处理。 丰满度。是指鱼货的肥瘦度，丰满度好的产肉多。 完整度。是指鱼货体表面受到机械损伤的程度。4. 鱼货冻藏时的主要变化？ 答：干耗、冰晶成长、脂肪酸败、色泽变化5. 常用解冻方法与评价？ 答：（1）空气解冻：适用于多数冻品，经济方便，但所需时间长， 受环境温度影响较大。. ( 2 )水解冻：速度快、重量损失小，但营养物质流失多、易污染。方法有静水解冻、流水解冻、淋水解冻等。 （3）微波解冻：可以缩短时间，减少细菌污染，产品质量好，处理效率高，耗能低，占地面积少，卫生条件好。受热不均，不适合进行完全解冻。 （4）其他方法：低频解冻（5060Hz），高压静电（10Kv） 解冻，高压解冻，组合解冻等。8. 冷冻产品加工一般工艺流程？ 答：原料选择 前处理 冻结 后处理 冻藏6. 速冻产品的优势有哪些？冻结的方法种类? 答：速冻的优势：冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀； 降温迅速，减少微生物的活动带来的不良影响； 食品物料迅速从未冻结转化成冻结状态，减少浓缩损害。 冷冻水产品主要有三类：生鲜初级加工品、调味半成品、调 理水产品（包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类）1. 水分活度及其意义。 答：水分活度(Aw)是：在密闭的容器中，食品中的水蒸气分压与 纯水蒸气分压之比。 意义：水产品的贮藏稳定性与Aw高度相关； 不同制品Aw不同。大于0.9不耐贮藏，小于0.7较耐贮藏； 降低Aw可实现贮藏目的。2. 蒸发，扩散，及其在干燥过程中的关系 答： 蒸发：物料表面水分借热能气化而离开物料的运动过程 为蒸发。 扩散：物料内部的水分以气态或液态由内向表层迁移的 运动过程为扩散。 关系：干燥是水分的表面蒸发与内部扩散的结果，蒸发 与扩散同时进行，彼此紧密联系。3. 干燥的方法有那些？ 答：常压干燥（晒干与风干；热风干燥；红外线干燥；微波干燥）、 减压干燥（真空干燥和冷冻升华干燥） 4. 干燥的作用？ 答：一是抑制微生物和酶的活性，提高制品的保藏性；二是减轻 制品的重量，缩小体积，便于运输；三是改善制品的风味，适 应消费者的嗜好。5. 常压干燥时，食品中水分变化速率分哪三个阶段？ 答：加热初期阶段、恒速干燥阶段、减速干燥阶段、6. 微波干制的优势？ 答：干燥速度快；加热均匀，制品质量好；易调节和控制；热效 率高。7. 影响干制的因素？ 答：（1）物料的表面积；（2）温度；（3）空气流速；（4）空气的 湿度；（5）空气压力（101.3KPa时沸点100）。8. 调味干制品的工艺流程？答：1. 腌制的目的? 答：防腐保藏；改善风味和颜色；提高产品品质。2. 腌制色泽变化机理? 答：Hb、Mb氧化形成MetHb（高铁血红蛋白）、MetMb（高铁 肌红蛋白），肉色呈淡灰色，鱼肉中含有大量的二甲基胺化合物， 极易氧化形成二甲基亚硝胺3. 腌制的方法有 哪些,特点如何? 答：干腌法：腌制时间较长，失水较大，但腌制品有独特的风味 和质地。 湿腌法：减少营养和风味的损失，同时可赋予腌制品老卤特 有的风味。 湿腌法其制品的色泽不及干腌制品，蛋白质流失（0.8%0.9%） 多，含水分多不宜保藏，另外卤水容易变质，保存较难。4. 熏制的作用与方法? 答：呈味作用、发色作用 、干燥作用、杀菌作用 、抗氧化作用 5. 熏制加工中应注意的问题? 答：（1）熏制前制品要清洗干净，除去表面水分； （2）熏制室内吊挂制品量要适当； （3）防止脂肪融化； （4）熏制中应调整熏制品位置，保证产品均匀度； （5）熏制温度上升速度控制合理,5/h为宜。 （6）熏制品置于不通风处慢慢冷却。6影响冷冻鱼糜耐冻性的因素有哪些？ 答：添加糖类、盐类变性抑制剂和漂洗处理。7简述鱼糜制品的生产工艺流程及各步骤操作要点？ 答：1. 鱼糜，凝胶化、凝胶劣化、凝胶形成能力。 答：鱼糜：即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉， 加入2% 3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非常粘稠状 的肉糊。 凝胶化（suwari)：鱼肉在加盐（2% 3%）擂溃或斩拌过程 中，获得的可塑性特性为凝胶化。 凝胶形成能力：使蛋白溶胶失去其塑性变为富有弹性的凝胶 体的能力 凝胶劣化(modori)： 是指在一定温度下，鱼糜凝胶的网状结 构被破坏，使鱼糜失去弹性的现象。2. 发展鱼糜生产的意义? 答：对不可食部分便于集中回收利用，并改善环境卫生； 与鲜鱼相比，可提高运输能力和仓库利用率。3怎样提高鱼糜制品的弹性？ 答：A.除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质 等，浓缩肌原纤维蛋白； B. 除去水溶性成分中所含有的弹性阻害因子。4.生产鱼糜制品时为什么要将鱼肉漂洗？ 答：漂洗增强鱼糜的弹力，除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的 因子，提高凝胶形成能。5简述冷冻鱼糜的生产工艺流程及各步骤操作要点？ 答：原料鱼处理及鱼体洗涤接收的原料鱼 按鱼种类分类。并按新鲜度分开，然后清洗（人 工或机械），除去鱼体表面污物和有害物。剖割、去头、去内脏 除去不需要的部分及内脏黑膜等。清洗 剖割后的鱼体在机械采肉前一般要洗23遍，水温在10以 下（加入碎冰以降温）。采肉 采肉机有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式3种。漂洗除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的因子，提高凝胶形成能。精滤与脱水除去残留黑膜、鱼皮、筋、小骨刺、鳞片等杂物的工艺过程。搅拌 使各种添加物与鱼糜混匀的工艺过程。定量包装 尽量排除袋内的空气。包装塑料袋表面需表明鱼糜的名称、等级、 生产日期、重量批号。冻结、贮藏8. 生产高质量的鱼糜制品时擂溃的方法是什么？ 答：空擂、盐擂、调味擂9.鱼糜制品质量如何评价? 答：以感官检验为主，辅以成分分析和物性试验。 如何提高鱼糜制品的流通期？1. 罐头生产中预热的目的及常用方法？ 答：脱去原料中水分；蛋白质热凝固结构紧密，便于装罐；利于 调味液渗入；获得色泽和风味。预煮、油炸、烟熏2. 预封的作用，排气的意义及方法？ 答：预封的作用 保证在热排气或真空封罐过程中，罐内的气体能自由逸出， 而罐盖不会脱落。 避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤及避免外界冷空气的 侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空度。 防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的 质量，特别是对于方罐和异形罐。 排气意义有： 防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏； 有利于食品色、香、味的保存； 防止需氧菌和霉菌的生长繁殖； 防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀； 有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环。3. 影响真空度的因素？ 答：排气温度和时间、食品的密封温度、罐内顶隙的大小、食品原料的种类和新鲜度、食品的酸度、外界气温和气压的变化4. 何谓杀菌公式，常用杀菌方法及影响杀菌效果的因素有哪些？ 答：t-t-t/T; t-t/T, P t1到达规定的温度所需时间， t2为恒温杀菌时间， t3为降温所需时间，p为反压冷却时杀菌釜内应采用的反压力（Pa）。 方法：（1）静止高压杀菌、（2）高压连续杀菌 因素：微生物、食品原料、水分活度5. F值、D值、Z值？ 答：D值：表示在规定的温度下杀死90的细菌（或芽孢）所需 要的时间。 Z值：是指加热致死时间或D值按1/10或10倍变化时，所 相应的加热温度的变化。 F值：为杀菌致死值，表示在一定温度下杀灭一定浓度细菌 （或芽孢）所需要的加热时间。6. 罐头的一般工艺？ 答：原料预处理 装罐 排气 密封 杀菌 冷却 包装 成品。7. 罐头的检验方法？ 答：(1)罐头的外观检查、（2)感观检验、(3)细菌检验、(4)化学指标 的检验、(5)重金属与添加剂指标检验 8. 水产品罐头的常见缺陷？9. 水产罐头的种类和各类特点？ 答：清蒸类 茄汁类 调味类 油浸类10. 软罐头及其特点？ 答：软罐头食品又称蒸煮袋食品、软包装食品。是一种采用软塑包装并可保藏一定时间的高温短时间杀菌食品。 特点：软罐头食品又称蒸煮袋食品、软包装食品。是一种采用软塑包装并可保藏一定时间的高温短时间杀菌食品。 1. 水产食品不安全因素主要有那些？ 答：水产品药残超标、使用有毒药物 2. 现行水产品安全标准有哪些？ 答：3. 水产品质量安全控制体系组成？ 答：HACCP、GMP、SSOP、ISO 9000系列4. GMP、SSOP、HACCP、ISO9000的主要内涵及关系？ 答：Good manufacturing practice良好生产规范。 SSOP卫生标准操作程序，是GMP中最关键的基本卫生条 件，是食品生产中实现GMP全面目标的卫生生产规范。 HACCP的执行密切关联，HACCP是建立在牢固地遵守现行 的GMP和可接受的SSOP的基础上。 ISO 9000系列是国际