营养师第七讲.doc

第三节 碳水化合物的代谢糖在体内的转移、贮存和利用：一是进入血液被氧化利用，二是合成糖原贮存，三是转变为非糖物质。 一、碳水化合物的消化(一)口腔内消化口腔分泌的唾液中含有-淀粉酶(-amylase)，水解后的产物可有葡萄糖、麦芽糖、异麦芽糖、麦芽寡糖以及糊精等的混合物。(二)胃内消化胃液不含任何能水解碳水化合物的酶，碳水化合物在胃中几乎完全没有什么消化。碳水化合物的消化主要是在小肠中进行(三)肠内消化1. 肠腔内消化胰淀粉酶可随意水解淀粉分子内部的-1，4-糖苷键。消化结果可使淀粉变成麦芽糖、麦芽三糖(约占65)、异麦芽糖、-临界糊精及少量葡萄糖等。2.小肠粘膜上皮细胞表面上的消化彻底被分解成单糖，并被小肠粘膜上皮细胞吸收。3.结肠内消化小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解，产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等，这一系列过程称为发酵。二、碳水化合物的吸收碳水化合物经过消化变成单糖后才能被细胞吸收。糖吸收的主要部位是在小肠的空肠。单糖的吸收过程不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收三、碳水化合物的代谢(一)无氧分解1.糖酵解过程 葡萄糖降解成丙酮酸，丙酮酸在胞浆内还原为乳酸。2.糖酵解作用的生理意义 糖酵解产生的可利用能量虽然有限，但在重体力劳动或剧烈运动时，肌肉可因氧供应不足处于严重相对缺氧状态，这时需要通过糖酵解作用补充急需的能量。(二)有氧氧化在有氧的情况下，丙酮酸进入线粒体，氧化脱羧后进入三羧酸循环，最终被彻底氧化成二氧化碳及水。四、糖原的合成与分解糖原的合成：消化吸收的葡萄糖或体内其他物质转变而来的葡萄糖进入肝脏和肌肉后，可分别合成肝糖原和肌糖原。糖原的分解：肝糖原可在肝脏分解为葡萄糖。五、糖异生1.定义：由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程。2.可以转变为葡萄糖的物质：乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸盐及生糖氨基酸。3.糖异生的主要场所：肝脏4.糖异生的意义：保持饥饿时血糖相对稳定促进肌乳酸的充分利用有利于肾脏排H+保Na+第四节 膳食参考摄入量与食物来源一、碳水化合物的膳食参考摄人量在1988年，中国营养学会曾建议我国健康人群的碳水化合物供给量为总能量摄人的6070二、碳水化合物的食物来源膳食中淀粉的来源主要：粮谷类和薯类食物第六章 常量元素常量元素的定义： 矿物质中，人体含量大于体重的 0.01的各种元素，有钙、磷、钾、钠、 硫、氯、镁等7种。矿物质的生理供能：1、参与机体组织的构成：是骨、牙、神经、肌肉、筋键、腺体、血液的重要组成分；头发、皮肤及腺体分泌物中，都含有本身所特有的一种或多种元素。2、调节生理机能，维持人体正常代谢：1）维持体液渗透压、保持水平衡：无机盐中正、负离子在血细胞和血浆中分布不同，加上Pro 和重碳酸盐的作用，维持体液渗透压，使组织贮留一定量水分，保持水平衡。2）维持体液中性，保持酸碱平衡：细胞活动必需在近于中性的环境中进行，人体内环境的酸碱性受到精确调节。体液中主要正负离子的当量总浓度相等，从而维持体液中性（酸碱食物搭配对体液酸碱平衡有一定意义）。3）维持神经、肌肉应激性、维护心脏正常功能：必需使Na+、K+、Ca2+、Mg2+保持一定比例。而钙镁钾和一些微量元素对维护心脏正常功能、保护心血管健康有重要作用。4）供给消化液中电解质，是消化酶的活化剂，对消化过程有重要意义：消化道的酸碱度取决于消化液中电解质。Cl-活化唾液淀粉酶；HCl 对胃蛋白酶原的活化。第一节 钙一、生理功能与缺乏(一)生理功能1.构成机体的骨骼和牙齿99%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少; 其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（miscible calcium pool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需.钙对保证骨骼的正常生长发育和维持骨健康起着至关重要的作用2.维持多种正常生理功能：（1%的钙的生理功能）1）降低毛细血管和细胞膜的通透性，防止渗出，控制炎症和水肿；2）可刺激多种酶包括ATP 酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶和蛋白分解酶等；3）正常的神经脉冲传导需钙的参与（乙酰胆碱释放需钙），肌肉的收缩舒张与钙有关，Ca、Mg、K、Na 保持一定比例是促进肌肉收缩、维持神经肌肉应激性所必需的。钙能降低神经肌肉的兴奋性，如血清钙浓度低于7mg，则兴奋性增加，发生抽搐。4）钙对心肌有特殊影响，钙与K 相拮抗利于心肌收缩，维持心跳节律；5）血液凝固，在凝血酶原转变为凝血酶时，钙起催化剂的作用，然后凝血酶将纤维蛋白原聚合为纤维蛋白造成血的凝固；6）某些激素的分泌与钙有关。(二)缺乏就我国现有膳食结构的营养调查表明，居民钙摄人量普遍偏低。仅达推荐摄入量的50左右。因此钙缺乏症是较常见的营养性疾病。主要表现为骨骼的病变，即儿童时期的佝偻病(rickets)；成年人的骨质疏松症(osteoporosis)。二、吸收与代谢(一)吸收1.吸收的途径和部位：主要在酸性较高的小肠上段，特别是十二指肠吸收（主动），但吸收不完全，70%-80%与植酸、草酸及脂肪酸形成不溶性概盐，仅有20%-30%被小肠吸收。2.影响钙吸收的因素：(1)机体因素：婴儿时期因需要量大，吸收率可高达60，儿童约为40。年轻成人保持在25上下，成年人仅为20左右。钙吸收率随年龄增加而渐减。(2)膳食因素：膳食中钙的摄入量维生素D 乳糖蛋