面包机做面包的几点小提示.doc

面包机做面包的几点小提示-【黑麦核桃大吐司】(2012-08-09 09:38:26) 转载标签： 面包吐司candey烘焙面包机黑麦核桃杂谈美食分类： 面包 天气越来越热，人越来越懒，厨房里更是能简单快捷绝不麻烦自己，所以这个伏天我家面包机真正发挥了面包机的作用。以前一直非常看好它“和面”的功能，或者最多再用个烘烤的功能，中间的整形还是愿意自己动手，天气实在太热之后，连手都懒得伸了，就彻底交给面包机了。幸运的我们，跟随着科技的进步，见证着现代化小家电越来越人性化，越来越“帮厨”的各种惊喜变化。不然你想，它之所以还存在着，自是有它存在的道理，只是，玩得转的人自然认可，爱如至宝；玩不转的人可能还没找到突破坎坷的方法就先放弃了，所以，“玩”的方法很重要。也许以前那些老款的面包机在我们坎坎坷坷的烘焙初始之路确实带给了我们的一些失败的阴影，机器的缺点有，我们自身的经验不足也有，所以我们人云亦云地否定了面包机，不愿意再尝试。不过，机会还是眷顾愿意尝试的人的，不尝试你怎么知道，原来面包机的发展，跟我们自己一样，都是在进步着的呢？！快捷，便利，满意的成品.这些都是让我们越来越依赖机器的重要因素，不是吗？怪只怪，谁让它.那么好用呢？之前在微博里发过一个普通白吐司的方子：#面包机做面包# 高粉400克，酵母5-6克，糖40克，盐6克，牛奶250克，蛋液30克，黄油25克。柏翠8990s没有甜面包程序，有和风，所以1个和面程序加一个和风面包，和风启动10分钟休息时加黄油（黄油不能融化，稍微软化就可以）。蛋是冰的，但牛奶是常温的，所以揉面的时候还是开着盖子。面包软香好吃。【黑麦核桃大吐司】原料：金像高筋粉280克，德国穗城黑麦粉120克，酵母5克，糖40克（不甜，佐餐用，喜甜的可以增加10克糖），盐6克，鸡蛋液50克，水222克，黄油35克，核桃仁100克（温馨小提示：面包机毕竟是快捷式面包，全自动程序设置发酵时间只有一个小时多一点，所以，酵母的活性很关键！我们手动做面包，即便酵母活性略差，也可以等它慢慢发酵，面包机不行，它的发酵时间是固定的，所以酵母一定要给力！很多夏天之前开的酵母进入夏天以后因为储存条件不当，活性都下降了，所以不适合面包机做面包，做出来的个子会矮。）1. 核桃去壳取仁并掰碎成小粒。黄油取出，室温略软化。2. 水，蛋液，糖，盐先在面包桶里混匀，倒入黑麦粉，搅匀。(也可以把黑麦粉和高粉混匀一起倒入,我是懒得再占个盆混合粉）3. 再倒入高粉，最后放上酵母，送入面包机，先选“和面”运行10分钟，退出程序，再选“和风面包”运行。(微博里贴的白吐司选用的是“和面20分钟+和风面包”，这次因为加了黑麦粉，面筋相对要求偏弱一些，也因为换了新的搅拌刀搅拌力度略大，所以只需额外增加10分钟的和面即可。总而言之，我们人为地增加一下和面的时间，是为了让面包机做出来的面包组织更好，但，具体要增加多长时间和面，不是以时间为标准的，而是以面团的状态为判断依据的，积累经验和学会观察判断面团状态才是关键之关键啊！）4.和风面包自动运行10分钟后会停10分钟，此时加软化的黄油，等候程序自动运行下去。5. 和风程序揉面结束前1.5-2分钟(8990s是在和风程序时间显示为02：17时），倒入核桃粒。（我之前试过8990S的自动撒果粒功能，程序设定是揉面结束前10分钟撒入果粒，但过多的核桃粒搅上10分钟把面筋都搅断了，所以像坚果之类的碎粒，量多的话还是自己手动加吧）6. 后面的过程就不需要看管了，面包机最后会交给你一个大个子面包。橄榄油揉入面团的时机和方法-【红糖黑麦面包】(2012-02-16 22:32:48) 转载标签： candey烘焙面包吐司黑麦西式主食美食分类： 面包 经常被问到我用什么牌子的烤箱，什么打蛋器，什么揉面工具，以及在哪里买烘焙用品之类的问题，我很理解烘焙新手的急切，茫然和不知所措，非常希望有人能够帮忙或指导着置办齐了所需的用品.但, 这事儿吧还真不是急来的。我们每一个已经走在烘焙路上的人，其实都是从无到有，一点点置办着积累到今天的，边淘新的边换旧的，从没停止过败家，每个人情况不一样，家里有什么和没什么也不一样，所以几乎没有一个固定的可复制模式。提供一点大方向还是可以的，比如：作为新手，首先要确定自己最想学什么，蛋糕，面包，还是饼干？找到一个切入点，再有的放矢地研究方子，梳理清楚需要的工具和原料，排除自己已有的，再到网上烘焙店里寻找自己没有的！我觉得，基础模具买“三能”的比较保险，毕竟品牌成熟，做出来的东西失败了也不会让人怀疑是模具的问题。待学得比较稳定之后，再考虑购买各种花式模具作为自己学艺的延伸。很多烘焙网店都会有一个“新手组合”，里面提供了做一种蛋糕或点心所需要的几乎所有工具或原料，不一定非要买下所有，但至少可以让你照单参考一下。我在我的博客首页左侧栏下方更新了我的工具，以及我常去采买的地方，有疑问的TX可以去那里找答案。【红糖黑麦面包】原料：金像高筋面粉210克，穗城黑麦粉90克，酵母4克，牛奶215克，红糖50克，盐5克，橄榄油30克 穗城黑麦粉，淘宝烘焙店可以买。做法： 1. 牛奶+红糖+盐先混合搅匀， 过滤一下去掉不溶杂质后倒入面包桶。 2. 再倒入高粉，黑麦粉和酵母，选择“和面” 程序，揉面20+20分钟（两个和面程序）。 具体方法参见这里 3. 此时面筋已经延展，取出面团，准备加橄榄油。 （橄榄油是液体油，如果直接倒入面包桶会甩得到处都是，所以最好是取出面团用手加） 4. 将面团铺开，油倒在面团里， 像洗衣服一样将油揉入面团，不麻烦。 5. 待油基本都融入面团，没有浮油后， 再扔进面包桶。 （案板上剩下的油迹别浪费了，两只手抹一抹，很好的护手油！） 6. 和面程序再打15-20分钟，根据面团的状 态，可以拉出薄透坚实的薄膜即可。 （不要求破洞边缘非常光滑，因为加了黑麦粉，膜不需要太完全） 7. 收圆后，覆盖好，进行基础发酵。（前一个面包我试用了面包机的发酵功能，自我感觉加热后的发酵温度还是稍高了点，做出来的面包略粗糙，所以这一个我还是采取室温温暖处发酵。） 8. 发酵完成。 9. 取出面团（搅拌刀此时也取出），排气后，均匀擀开。 10. 卷起（手松一些）。 11. 调转90度，再次擀开（宽度同面包桶的宽度）。 12. 紧密卷起。 13. 收口朝下，放进面包桶，进行最后发酵。 14. 最后发酵完成。 15. 面包机烘烤功能，50分钟，色泽：light. 16. 烤完立刻脱模，烤架上放凉，凉后密封保存。没有烤箱也可以烤出好吃的面包-【山形方吐司】(2012-02-08 09:28:20) 转载标签： candey烘焙面包揉面吐司山形吐司美食分类： 面包 一直都有人留言问没有烤箱可以烤面包吗以前我的答复总是不行也是因为自己没试过现在好了我可以有底气地说其实面包机完全可以胜任烘烤这一步面包机还有好多功能正在一项项尝试我算保守派尝试也是一小步小步地迈开下一步最想试的是这款面包机的“自编程序”【山形方吐司】原料：金像高粉300克，酵母3克，牛奶130克，蛋液30克，淡奶油60克，糖45克，盐5克，黄油30克辅料：芝麻适量 1. 揉面的具体方法见这里, （淡奶油和牛奶蛋液一起加入） 将面团打至完全阶段。 2. 将面团取出收圆后放进面包桶，基础发酵。 （发酵本是计划直接用面包机的程序，因为 中午要出去接孩子，时间上冲突，所以就 把面包机盖上盖子，拔下电源，放在温暖处 慢慢发酵，下次再试面包机的自带发酵。） 3. 发酵至插入食指取出后凹洞不反弹不下陷， 取出，按压排气，分割三等份。 4. 取一份，均匀擀开。 （这次面团的状态很松弛，所以我没进行 滚圆和中间发酵，直接就擀了） 5. 三折。 6. 转90度后再次均匀擀开。 7. 由上而下紧密卷起。 8. 三个都做好，并排放入面包桶。 (搅拌刀需要取出来） 9. 最后发酵至接近面包桶六七分满， 表面刷上蛋液，撒上芝麻。 (这个份量做出来的成品中间峰接近模具的 顶部，两侧稍矮。） 10. 选择“烘烤”程序，把面包桶装入面包机 内，选择“50分钟（实际用时45分钟）， 色泽中等”。 （我这个吐司外皮颜色略深，应该选“浅色” 会更好一些。） 11. 这是烤了15分钟以后，中间的那一峰 几乎涨到满模。总结：1. 面包机烤的色泽均匀，我真的很满意，我现在比较喜欢外皮烤成深色的吐司，但用烤箱烤，可能我还是没找到技巧，只能是上表面颜色偏深，四壁总是颜色不够，这回用面包机烤虽然烤过了一点，但上色真的很均匀。2. 烤箱烤的吐司经常会有上表面上色够了，侧面却没上好色的现象，不能仅从上表面的上色判断成熟状况。而面包机是从四壁先受热再循环，只要通过小窗口发现表面上色达到要求，侧面肯定上色足够，也熟透了，这一点确实很方便。20张图全解面包机揉面及吐司制作全过程-【牛奶吐司】(2012-02-01 08:48:51) 转载标签： 面包吐司candey烘焙面包机揉面薄膜分类： 面包 最开始学做面包的时候，揉面，除了手揉，我们能用上的机器只有面包机，我的第一台面包机也是当时很热销的aca m600，可惜没用上多长时间，皮带松了，跟老掉牙似的，转着转着就“掉链子”嘶哑着嗓子干嚎不打转儿，找朋友修了几次，空转的时候不犯病，拿回来放上面团就那副德行，后来气得我给它扔车库里了。再后来，厨师机开始风靡，我也随风败了健伍的M800，我记性不好，也可能是这些年网购太杂乱，实在想不起到底是从哪条渠道买的了，反正，买回来还有点小不愉快，因为机器上有些划痕，不过，质量没得说，可以传家的机器！去年有一次，我疏忽大意，打面团的时候它自己在厨房的台面上撒欢儿蹦跶，结果一脚踩空摔地上了，一声巨响后我心都碎了，后来发现除了摔裂了机身连接处的一小处塑料件之外，丝毫不影响使用，忒皮实！之前一直都有网友让我帮忙推荐揉面的机器，那时我肯定会首推厨师机，但大多数人会被厨师机的价格吓到，相比起每天吃的那点儿面包，厨师机看似性价比不高，也不太适合烘焙热情一般，持续热情未知数的初级烘焙发烧友。所以很多人又问，有没有面包机的推荐，当时的我只能很抱歉地说，我只用过aca还坏掉扔了，所以没办法推荐。我自己曾发誓过，有了厨师机我们家再不会进面包机。但，现在看来，话真不能说太满！年前，一直想买个酸奶机，拖来拖去就偶遇了这款面包机，说实话最先让我眼睛一亮的是它有酸奶功能，可以省掉添置酸奶机的银子，接下来可能就是那股子用惯了厨师机想尝试新鲜，又对任何新的厨房用品潜意识里有尝新和挑战的欲望，让我最终迎接了新款面包机的到来！不过，自打用上了这个面包机，我的厨师机都闲置了俩月了。我并不是说这台面包机比厨师机还要好，我的意思是各有利弊，各取所需。以我个人的使用习惯和经验，简单地对比一下，性价比属于个见仁见智的问题，就不说了，只从使用上简述两点小优势：其一：面包机安静。厨师机的噪音，用过的人都知道，大马力嘛，肯定噪音大。有次我在专心守着厨师机打面团，我妈进了我家还喊了我几声我都没听见，结果一回头吓得我心脏差点儿蹦出来。打个比方，厨师机就搏击战士，需要在呐喊声中释放自己的力量，张扬一股气场；面包机就像体操选手，内敛，安静，调整气息将技巧与力量融合，优雅地释放到四肢。其二： 面包机不用看管。厨师机马力大，强劲，用时短，面团的状态变化快，所以需要守在跟前盯着，要时不时检验面团薄膜的状态，以免打过头，还要看住它别瞎“蹦跶”碰着磕着。面包机不需要，设定好程序，混合好面团，你就可以该干嘛干嘛，让定时器提醒你到时间回来看一眼就可以，面包机相对较缓和的搅拌速度一般情况下是不会将面团打过头的。这一点看起来没什么，实则对于“不愿被束缚”的我来说，非常地便利！我相信，不必被一个机器捆绑着，可以自由地把时间和精力同时分配给别的事情，一心多用，肯定也是很多主妇的追求！其三.出膜一样精彩。以前总有人说面包机打不出厨师机的膜，其实，这是个操作和认识上的误区，选择功率大的面包机，用对方法，面包机出膜的质量一样杠杠的，而且，比厨师机更容易控制，不容易打过头。另外，有些博友问我，说她们的面包机打面团不是裹在转轴上打，而是被拨来拨去的。各品牌的面包机在性能和工作轨迹上肯定是不同的，我特意观察过，我的这款面包机（柏翠PE8990S）打面团时面团是始终裹在转轴上甩的！当然，那些转轴裹不住面团的现象，也不排除是面团配方的问题。好啦，啰嗦了这么多，具体说下面包机的实际操作细节吧。【牛奶吐司】原料：金像高粉300克，酵母3克，牛奶176克，蛋液40克，糖50克，盐5克，黄油30克小提示：我个人喜欢高个子的吐司，所以尽管用450克的吐司模，每次面粉也要用到300克，其实不太推荐新手用这么大的份量，无论从发酵还是烘烤都不如500克以内的面团容易掌握。可以按比例缩小用量,面粉250克为宜。我非专业人士，下面所说的方法是个人实践中得来。但，仍然需要指出的是，不同的面包机性能不同，适用的程序和时间不同，我目前只使用这一台面包机（柏翠PE8990S），如果你的面包机是别的牌子型号，以下只能供您参考了。对于面团，学会观察，感受和判断它的状态变化才是最重要的。做法： 1. 先将面包桶取出，搅拌棒安上。倒入牛奶，蛋液，糖和 盐，先用筷子轻轻搅匀。 （注意：筷子头不要用力划桶底及桶壁，不粘的内壁尽量保 护点儿才能用得更久，是吧？）。（另：刚出厂的转轴和搅拌棒空洞内侧会被涂抹上润滑油防锈，除了清洗干净擦干后抹上食用油，最好第一次少打一点儿面团把残余机油吸净，以后就不会有黑油出现了） 2. 倒入面粉和酵母，酵母最后放。 3. 将面包桶放进面包机。 （装卸面包桶的方法说明书里都有） 4. 选择“和面”程序，20分钟，开始！ （系统默认1000克容量选择，我没调整，觉得这样 马力会大些，搅拌力度大。） 5. 等差不多成团后，我们可以用橡皮刮刀或刮板刮一下 角落的残留，加快混合。 6. 一个“和面”程序完成后，面团的状态还不够， 所以还要再次启动一个“和面”程序。(需要特别指出的是，面包机揉面时间长，会生热升高面团的温