宾馆、酒店中餐厨房面点间卫生标准及操作程序.doc

面 点 间 卫 生 序号工作内容操 作 程 序标 准1冰箱1、 开冰箱门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口；2、 放入冰箱内的容器必须擦干净，所有装的食品加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物；3、 冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮；4、 做好消毒工作。外表光亮、无油污、内部干净、无油污、霉点，码放整齐，无异味。2烤箱1、 把烤箱外表擦干净，重度不洁时用洗涤剂液清洗，用干布擦干；2、 烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净。内无杂物，外表光亮，把手光亮。3大理石台面1、 用前要用湿布把上面擦干净，用3/10000的优氯净消毒；2、 用后把杂物清理干净，用洗涤剂清洗油污，用水擦洗光洁，随进保持周围及底部的光亮，无污点，把底部的东西码放整齐。周围和底部干净、光亮。4发箱1、 每日清洁发箱内及架子，外表擦至光亮；2、 发箱内水每次用完都要更换。干净、光亮。5水池1、 捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污；2、 用洗涤剂擦洗台面，再擦池子内。无杂物，不堵塞，干净。6不锈钢柜每天用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，无油污，尘土。台面光亮，无油污、尘土。7不锈钢台每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干。干净，光亮、无油污，尘土。8案板1、 工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物，便于操作；2、 使用原料要码放整齐，剩余物品需及时清理；3、 工作完成后，用湿布蘸水将案面擦洗干净。干净，无杂物，无面迹。9工具抽屉所有棍及用具须用湿布水擦拭干净后方可入抽屉。整齐干净，无污迹，杂物。10不锈钢案及抽屉1、 用温水刷净饺子板；2、 两个板对放，码放整齐；3、 用去油剂擦净土油桶表面；4、 用温水擦净货架表面。饺子板干净；油桶、货架干净、光亮，无杂物。11不锈钢案及抽屉1、 工作前将案面用清水擦拭干净，下层架面不可放杂物；2、 抽屉内用清水或洗涤剂经常擦净；3、 盛放玉米粉的容器表面经常用水擦净，打春卷皮的面粉袋应放在容器内，表面用布擦净，用湿布擦净抽屉外，用干布擦干。干净，整齐无面粉，无杂物。12菜墩1、 保持墩面干净，用前和用后用洗涤灵刷洗至无油用清水洗净；2、 用3/10000的优氯净消毒，用后竖入通风处。无油、干净、无霉迹。13调料罐1、 调料罐每天清洗一次，沥干后装入调料；2、 随时保持罐的清洁，不用时加盖子放好，防止落入杂物。调料分类、不变质，干净整洁。14灶台、煎扒炉1、 操作前用洗涤剂将油锅刷至无油；2、 用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物；3、 手勺、漏勺应洗干净，整齐放好；4、 煎扒炉使用后应用温水将表面擦干净。干净、整洁，无杂物，码放整齐。15汽锅1、 使用前温水刷净；2、 使用后用水冲洗干净。无米粒、污迹，明亮。16地灶1、 使用前冲洗干净；2、 使用中码放整齐，不散落米粒；3、 使用后用水冲洗干净。无米粒、干净。17笼屉1、 盛米饭的笼屉表面保持干净，无米粒，用清水擦净；2、 把笼屉整齐码放在货架上。无米粒18操作案板架1、 工作前用清水擦净操作案板架，工作时随时保持整洁；2、 案板、米盆、搅刀、盆内外使用前后均应擦净。干净、无面粉、无污粉19和面机、压面机1、 使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶；2、 使用中应注意避免面粉及杂物散落到各处；3、 使用后将设备用湿布擦净。干净、无面粉、无污粉20货车1、 使用前将车擦净，用去污剂从上到下擦去油污，再用清水擦净；2、 车上的容器清理干净后放回原处，同时把车用湿布擦净。干净、无污物、光亮。21灶台1、 使用前要清理干净，把锅、手勺、漏勺等用具用水刷净，捡去灶台上的，用去油剂把灶台刷一下，用水冲净；2、 使用中注意保持清洁，使用后进行清理。无杂物，清洁，光亮。22操作台及下面货架使用前将台面及下面用湿布擦拭后再用干布擦干，将容器放整齐。干净整齐，无杂物，无油泥。23