18招保护新鲜蔬菜营养素.doc

18招保护新鲜蔬菜营养素 1、最好吃新鲜蔬菜。新鲜的西红柿、圆白菜、大白菜等都含有大量的维生素C，但是如果贮放时间较长，维生素C就会大量地破坏，如圆白菜在室温下存放2天，维生素破坏竟达70%。因此，蔬菜一次不要购买过多，最好是现吃现买，买来就吃以减少营养成分的损失。 2、要避免“精加工”。大白菜、圆白菜的外层绿叶，维生素C含量比“心部”高出几倍至十几倍，芹菜叶中的维生素C含量比茎部高出715倍。但有些同志加工大白菜和圆白菜时偏爱将外层的绿叶扔掉，加工芹菜时将根和叶全部扔掉，只吃茎部，这就大大减少了机体摄入的维生素。 3、烧菜所出的汤，应该与菜一同吃进去，不能丢弃。因为在汤里溶解了许多养料，要是光吃菜不吃汤，就等于少吃进去一部分养料。 4、最不好的烹调方法是先用开水把菜烫一遍或放在开水锅里煮软，捞出，挤出菜汁后再炒。这种做法损失维生素、矿物质较多。 5、做饺子、馄饨馅不要挤掉菜汁。正确的方法是：将洗净的菜直接剁碎，再放入已调好味的肉糜中拌匀，剁菜时可能出现的少量菜汁很快渗入肉糜中，拌好的馅马上就用，不要放太长的时间再用。有的菜，菜汁较多，可利用它来做汤。 6、为防止加热对维生素的破坏，烹调蔬菜的时间不要太长。不要熬菜、炖菜。因为蔬菜长时间放在火上加热，会大量损失维生素，而是用急火快炒法，则损失维生素最少。炒菜时，火力要大，待油温升高后再放入蔬菜，迅速成菜。做菜汤时，等煮开后再加菜，煮时应加盖。 7、蔬菜要先洗后切。因为菜里含的多种维生素，都能溶解在水里，为了保存蔬菜中的维生素和无机盐，带叶的菜如大白菜、小白菜、油菜、菠菜等，可以先把根切开，让菜棵散开，再用水冲洗几遍，就完全可以洗干净了。根茎类的菜如萝卜等及瓜茄类的菜如西红柿、茄子等大部分是可以冲洗干净的。不过，也有个别品种菜在洗的时候要特别注意，如带刺的黄瓜，土豆等最好用刷子边刷边洗。 8、切后当即下锅。因为蔬菜里含的多种维生素多半不大稳定，如果切碎的菜不及时下锅，蔬菜中的维生素便会被空气氧化，而丢失一部分。 9、菜炒煮时间不宜太长。炒绿叶菜，用旺火快炒可以少损失一部分维生素，尤其是维生素。旺火炒菜还可以保持鲜绿颜色，并且吃着脆爽。但也有例外，例如夏季人们吃的扁豆，豆角中含有一种叫植物血球凝集素的物质，对人体是有害的。这种有害物质易溶于水，怕高温，所以炒扁豆、豆角时要先用冷水泡一会或先用开水烫一下再炒，炒的时间要长一些，要炒熟炒透，炒到菜的本源颜色消失，吃时没有硬感，这样可以使毒素彻底破坏。 10、做菜不要过早放盐，因为盐放得过早，菜里的水会跑出来，菜就熟得慢，这样煎炒时间就需延长，维生素破坏的就多些，所以做菜时最好在菜快熟时，再放入适量的盐，搅炒均匀，再稍煎煮一会就可以了。 11、炒菜时要适当加点醋。醋对于维生素有保护作用，而且加醋后，菜味鲜美可口。 12、需要煎炒时间较长的菜，应盖上锅盖。溶解在水里的维生素易随着水气跑掉，所以炒的时间长，需盖上锅盖，盖得愈严愈好，既防止维生素遗失，又能使菜保持新鲜。 13、要合理贮存。贮藏室温度越低，维生素被破坏就越慢，如菠菜，在1626时，存放三天维生素C仅存16，而在23时，存放一个月尚能保存33。菠菜，香菜还耐冻，在20下存放一个月，仍能保存维生素C54，只要在吃时慢慢解冻，又能鲜绿如新。但绝大部分蔬菜不耐冻，室温在02为宜。 14、盒、瓶装的罐头，如原料新鲜，加工科学，即使在1520下贮存两年，维生素C仍能保存在70以上。 15、有些维生素怕氧化，和空气多接触就容易损失。为了避免氧化，蔬菜应该在临吃以前才切，不要很早地切碎放在外边，也不要老早就买来堆在院子里和晒台上曝晒好几天，免得维生素C受到氧化的损失。 16、做菜应该是吃多少做多少。如果一次做出大量的菜，而又吃不了，放置时间长和反复加热都会损失维生素。 17、有些蔬菜可以生吃或凉拌。如西红柿、黄瓜等，这样吃法可以得到蔬菜中的全部营养素，但生吃蔬菜要注意洗净、消毒。 18、烹调蔬菜时加少量淀粉，勾芡，可使蔬菜鲜嫩。淀粉中的还原性谷胱甘肽有保护维生素C的作用，肉类中也含有还原性谷胱甘肽。将蔬菜和肉一起烹调，不仅味道鲜美，而且能避免维生素C的损失。萝卜龙骨汤先把剁成块的龙骨（就是脊骨，性价比很不错的哈）泡在清水里，至少半小时，多的话一两小时都行。为的是漂去杂质和血水。然后给白萝卜去皮切块。我喜欢切厚片：秘诀来了哈，准备两个成熟的西红柿，洗净切块。这是关键哦，一般人我不告诉滴最后就是常规调料，几片姜和一些花椒，一颗八角（放在调料盒里免得它们不听话乱跑）依次把上面说的东西放进高压锅里（有足够时间的话可以用砂锅），然后加入适量的清水，接着盖盖开火，大火上汽后转成中火。半小时左右关火。出锅后加盐调味，最好是吃多少加多少的盐，这样便于保存剩下的汤（第二天都一样鲜美可口哦：）。如果口味重点的，可以另外再准备个调料碟，把骨头和萝卜蘸调料吃。用砂锅炖的话，时间得延长，煮沸后，小火一小时左右关火。其实推荐这个汤除了美味简便外，还有个原因，就是因为哪怕用高压锅做，味道也丝毫不打折扣家常土豆肉丝土豆2个、猪梅条肉60克、青红椒各1个、独蒜半个、小葱1根。A料：花生油1小勺、生抽1大勺、料酒1大勺、淀粉1小勺、盐、鸡精。B料：花生油、生抽2大勺、自制椒麻酱1小勺、盐、鸡精。做法:1：猪肉切细丝，加入A料拌匀腌制10分钟左右。 2：青红椒切丝，蒜切片，葱切花。3：土豆去皮切丝。4：锅烧热后入少油，中小火放入肉丝划散断生盛出待用。5：锅再入油，放蒜片炒香，加入土豆丝，再加入B料，鸡精暂不放。6：不要放水，一直中火炒土豆丝，快熟时加入青红椒丝翻炒片刻，出锅关火前加入肉丝、鸡精拌匀，撒上葱花即可。经验与感怀:腌制肉丝时先加点油，在炒制时可有效减少粘锅现象，而且肉质很嫩。另外炒肉丝的时候锅热后入油，中火温油炒制，不要急着翻炒，就可有效防止粘锅现象哟！切好的土豆丝在空气中放置时间稍长会氧化变偏棕红色，临炒之前放水中快速清一下入锅。这道土豆的关键在于椒麻酱和干炒不加水，不加水土豆会有些粘锅，所以要不停翻炒，老醋花生1.炒锅倒入油后随即倒入花生米，（炒花生米一定要冷锅冷油哦，否则花生米还没炒好，早就糊了）。翻炒，听到啪啪的声音渐渐没有了，花生米差不多就炒好了。一定要小火啊。2.花生米炒好后盛出晾凉。 3.锅中倒入老醋、生抽、白糖、一点盐，用水淀粉勾芡4.盛出晾凉 5.晾凉的汁浇在花生米上，加上香菜末搅拌几下就OK了。炒鸡蛋将鸡蛋磕入盆中，加入少许温水搅拌均匀，再倒入油锅。炒时往油锅里滴少许酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松，鲜嫩可口。炒虾仁将虾仁放碗内，按每250 g虾仁加精盐、食用淀粉各1 g，用手轻轻抓搓一会后，用清水洗干净。炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口。炒鲜虾炒鲜虾前，用泡浸桂皮的沸水烫一下，这样炒出来的虾味道更鲜美。炒腰花腰花切好后，加少许自醋，浸水10分钟，腰花会发大、无血水，炒熟后洁白爽口。炒猪肝炒前可用点硼砂和白醋渍一下，再用清水洗净，因硼砂能使猪肝脆爽，白醋能使猪肝不渗血水，炒熟后，猪肝的口感特别好。炒猪肉片将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片变色时捞起，沥去水分，然后再下锅炒，只需34分钟就能熟，并且鲜嫩可口。炒牛肉片炒之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，啤酒能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜度。炒豆芽豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可。但嫩豆芽往往有涩味，如果在炒时放一点醋，既能除去涩味，又能保持豆芽爽脆鲜嫩。炒洋葱：将切好的洋葱粘上面粉，再入锅炒，这样炒出的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、美味可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。炒青椒要急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅即成。炒藕片将藕切成薄片，入锅，翻炒几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。炒花生冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱衣。如油炸的一样。沙参银耳粥： 沙参50克，银耳50克，粟米50克，冰糖10克。沙参洗净，放入陶器罐内，放入清井水，先煮3040分钟，去沙参，放入银耳，栗米（均洗净），再煮1小时放入冰糖，再熬1015分钟，即可食用。 生地麦冬粥：生地黄50克，麦冬（去芯）40克，粳米50克，金钱枝桔饼30克。将生地黄、麦冬洗净，切成碎片，装入已消毒的纱布袋内，放入陶器罐内，放入清井写 水，先煮1小时，捞去布袋去渣，放入粳米（洗净）熬粥30分钟，即可食用。 杏仁川贝百合粥：杏仁30克，川贝母15克，百合30克，粳米50克。先将杏仁、川贝母、百合洗净，装入已消毒的纱布袋内，先煮1小时，捞去药渣后放入粳米（洗净），再煮2030分钟，即可食用。黄芪淮山药粥：黄芪30克，淮山药40克，粳米50克。将黄芪洗净，切成片，与淮山药装入已消毒的纱布袋内，放入陶器罐内，注入清井水，先煮1小时，将药渣袋捞去，放入洗净的粳米,煮2030分钟，即可食用。山楂大枣莲子粥：山楂肉50克，大枣30克，莲子30克，粳米50克。先将山楂肉、大枣、莲子放入陶器罐内，放进清井水，先煮至莲子熟烂后，放入洗净的粳米，待成粥后，即可食用麻婆豆腐材料：南豆腐（嫩豆腐）、牛绞肉或者猪绞肉、香葱（蒜苗最好）、姜末、蒜末、辣豆瓣酱、豆豉少许、淀粉水做法: 1。葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量（2：1）。2。豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里，水里放入少许盐,中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。3。煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣辣酱，炒出红油。4。加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅（高汤or水的量要没过豆腐，），加入1汤匙酱油增加颜色,煮5-6分钟，注意火候不要太大。5。烧开后用湿淀粉勾芡（一般要分2次加），第一次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。6。最后淋入少许油（热油比较好，红油也可以会比较红亮7。出锅装盘再加入花椒粉，不要加太多。番茄鸡蛋青椒荞麦面原料:荞麦面200g，番茄一只，鸡蛋两只，小青椒5只，香菜3、4颗，油盐少许。做法：1.将面条煮熟，捞出盛在盘中待用。2.鸡蛋打散，加入切碎的青椒拌匀，热锅加油，将鸡蛋炒熟，盛盘待用。3.然后将热锅加油放入番茄炒熟（尽量将番茄压碎成糊状），调好咸淡味道，再加入炒熟的鸡蛋，拌匀。4.将炒好的番茄鸡蛋加入盛面条的盘中。5.洒上香菜末，拌匀就可以开吃了。猪肉丸子菠菜汤原料：猪肉馅，菠菜，鸡蛋，姜片，香菜做法：1：在肉馅里加入盐，鸡精，料酒，胡椒粉，糖，酱油腌制一下，然后放入一个鸡蛋，沿顺时针搅拌。2：放入少量淀粉，增加粘性，也按照顺时针搅拌。3：拌好的肉馅。4：锅里放入适量的水，大火烧开5：将丸子一个一个汆进去大火烧开之后小火炖5分钟，并撇去浮沫和杂质6：放入洗好的菠菜和姜片，大火煮5分钟，加入适量的盐，生抽和鸡精，白胡椒粉，就可以关火了我再把汆丸子的过程贴一下7：取一些肉馅放在手里8：用虎口将肉馅挤出9：用沾过水的勺子将丸子轻轻放入锅里，定型后再搅动醋 溜 山 药 片材料和调料：山药、青椒、葱姜蒜末、盐少许、糖少许（可以根据自己的口味加）、醋少许（可以根据自己的口味加）、味精少许 做法：1、将所有材料处理一下，山药切片，青椒切片。 2、先在锅里烧上水，水开后倒入切好的山药片煮上半分钟，然后倒出来沥水。（速度要快 哦，不