2017-18学年高中生物专题1传统发酵技术的应用1.2腐乳的制作练习.docx

课题2腐乳的制作基础巩固1在豆腐的发酵过程中,起主要作用的是() A.曲霉B.酵母C.毛霉D.青霉解析:多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。答案:C2下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是()将多糖分解成葡萄糖将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸将脂肪水解成甘油和脂肪酸将核酸分解成核苷酸A.B.C.D.解析:腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。答案:B3腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施不能起抑制杂菌污染作用的是()A.加入12%的料酒B.逐层增加盐的用量C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D.用含水量约为70%的豆腐解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制或杀灭杂菌;而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为了杀灭瓶口周围的杂菌,避免污染;用含水量约为70%的豆腐作为原料,是为了使制作成的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。答案:D4下列关于腐乳制作的说法,不正确的是()A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的D.加盐腌制可避免腐乳变质解析:用于腐乳发酵的毛霉的最适生长温度是1518 ,夏天温度过高,不适合毛霉生长。答案:B5豆腐“毛坯”装瓶时的操作,不正确的是()A.动作要迅速小心B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰解析:尽管瓶内有盐,但如不密封,仍会有一些微生物滋生,使豆腐变质。答案:C6吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的?()A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成解析:在一定温度、湿度条件下,毛霉等生长繁殖于豆腐表面,产生大量的菌丝,从而形成一层韧而细致的“皮”。答案:D7下列有关卤汤的描述,错误的是()A.卤汤直接关系到腐乳的色、香、味B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的,酒的含量应控制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌作用解析:卤汤可以调制腐乳的风味,但不能增加腐乳的营养。答案:C8回答下列关于腐乳制作的问题。(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和;其产生的能将豆腐中的脂肪水解为和。(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐杀菌作用外,还能使腐乳具有独特的。解析:(1)腐乳制作过程中所利用的微生物主要是毛霉,其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸,其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)发酵完成后加盐能抑制微生物的繁殖和生长。(3)腐乳制作过程中加入的酒和香辛料既有防腐杀菌作用,又能使腐乳具有独特的风味。答案:(1)毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味9腐乳,又称豆腐乳,是我国著名的民族特色发酵食品之一,其味道鲜美,酱香宜人,制作历史悠久,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等。而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图回答下列问题。毛霉孢子悬浮液 红曲酱卤 豆腐切块接菌搓毛腌坯装坛兑汤发酵成品(1)现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种状真菌。(2)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以。(3)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹,让菌丝裹住坯体,其目的是。(4)在逐层加盐腌坯的过程中,随层数的加高而盐量,接近瓶口要(填“多”或“少”)铺一些。(5)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的,加入黄酒的作用是。解析:(1)豆腐发酵有多种微生物参与,其中毛霉起主要作用,毛霉是一种丝状真菌。(2)传统制作中,豆腐上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,现代腐乳生产是在无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。(3)搓毛可以促使毛霉覆盖整块腐乳,以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。(4)在加盐腌制时,要随豆腐层数的加高而增加盐量,接近瓶口处要多铺一些。(5)加酒可以抑制微生物的生长,以防豆腐腐败,同时使腐乳具有独特的香味。答案:(1)丝(2)空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染,保证产品的质量(3)防止腐乳烂块(4)增加多(5)抑制微生物的生长,使腐乳具有独特的香味能力提升1在腐乳发酵中,具有调味和防腐杀菌作用的是()花椒胡椒八角桂皮生姜红曲A.B.C.D.解析:在配制卤汤时,要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等,这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味,另一方面也可以防腐杀菌。为了调配腐乳的颜色,可以加入红曲使腐乳呈现红色。答案:D2中国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?()A.香辛料的种类B.盐的浓度C.容器的大小D.酒糟的有无解析:盐的浓度会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟可使腐乳糟香扑鼻;容器大小不影响腐乳的风味。答案:C3市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,不可能的原因是()A.发酵时间短B.菌种老化C.豆腐块含水量过高D.调味品加入量不足解析:发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,会使豆腐变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化、调味品加入量不足都会影响腐乳口感。豆腐块的含水量过少,会使发酵后的豆腐口感较硬,而含水量过高会使腐乳较软,不易成形。答案:C4下列关于腐乳制作的叙述,不正确的是()A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,温度控制在1518 ,并保持一定湿度B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D.卤汤中香辛料越多,口味越好解析:香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。在配制卤汤时,可根据自己的口味来确定香辛料的用量,并不是越多口味就越好。答案:D5下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是()A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量解析:参与果酒发酵的酵母菌是真核生物,有线粒体;参与果醋发酵的醋酸菌是原核生物,无线粒体。果酒制成后需将装置转移至温度较高的环境中,同时要通入无菌空气,方可制作果醋。在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量。答案:C6下列关于“腐乳的制作”实验的叙述,正确的是()A.加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长B.加料酒主要是为了灭菌,避免腐败变质C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D.实验室制作的腐乳不宜直接食用解析:加盐主要是为了析出水分,使豆腐块变硬,也可以抑制微生物的生长,A项错误。加料酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味,B项错误。发酵过程中起主要作用的是毛霉,C项错误。实验室制作的腐乳可能杀菌不彻底,不宜直接食用,D项正确。答案:D7绍兴腐乳独具特色,它采用优质黄豆作为原料,经严格筛选,再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型,再将白坯放入竹笼后喷洒毛霉菌种,在20 左右的环境下,经5 d左右的前期发酵,即可腌制,一层毛坯加一层盐,在室温18 左右的情况下,经10 d腌制即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬,四角方整,由毛霉形成一层表皮。然后装入坛中,进行后期发酵。入坛时加入佐料,即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等,用荷叶封口后堆叠,在2530 环境下,经56个月即可成熟。请结合以上材料,回答下列问题。(1)请总结出腐乳的制作流程图。制腐乳坯加盐腌制密封腌制(2)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的,通过发酵,豆腐中营养物质的种类增加,且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳时,含水量为左右的豆腐较适宜;用盐腌制时,应注意控制盐的用量,因为。(4)完成腐乳制作后,可以从等方面评价腐乳的质量。解析:(1)腐乳的制作过程是制腐乳坯让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(2)腐乳的制作利用了微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶等酶类,将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。(3)豆腐在含水量为70%左右时适合制作腐乳。如果含水量太高,豆腐不易成形;含水量太低,不适于毛霉生长。答案:(1)如下图所示制腐乳坯让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制(2)蛋白酶和脂肪酶等酶类(3)70%盐的浓度过低,不足以抑制其他微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高会影响腐乳的口味(4)色泽、口味、块形8某兴趣小组将豆腐块灭菌,接种微生物后培养2 d,加入适量食盐,经密封放置10 d后制得豆腐乳。在保质期内,豆腐乳放置时间越长,蛋白质含量越低,小分子的肽和氨基酸含量越高。为探究其原因,该小组取适量豆腐乳制成样液,等量加入4支试管,进行了以下实验。编号处理方法显色结果37 开始时加入等量双缩脲试剂紫色放置10 min?放置120 min?100 加热5 min后,37 放置120 min紫色实验中,加入双缩脲试剂A液后,样液的颜色。组中,100 加热的目的是。如果组与组相比,显色较,且组与组相比,显色较,则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的分解。最终使小分子的肽和氨基酸等含量增加,因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。解析:蛋白质及小分子的肽中均含有肽