《食品营养与健康》教学大纲-14春.doc

食品营养与健康课程教学大纲第一部分课程性质、目的和教学基本要求食品营养与健康课程总计72学时，全书共分为八章，首先介绍营养学基础知识，结合世界各国的膳食指南、中国居民的平衡膳食宝塔和食谱编制等，介绍营养缺乏症、营养过剩导致的“现代社会文明病”，饮食宜忌、饮食与美容等现代营养学问题。此外，对保健食品、强化食品和方便食品也等也做了系统的介绍，食品营养与健康内容广泛，与人们日常生活息息相关，使学习者扩大知识面掌握从事健康管理职业所必需的专业基础理论和基本职业技能，掌握客观评价食品与健康及其相关问题的影响因素，帮助人们达到吃得健康、吃的安全的目标，并为今后从事健康管理工作及研究奠定基础。 第二部分 各章节教学内容、要求和学时分配绪论 （建议3学时） 一、教学目的与要求1. 重点掌握食品、营养和健康的定义2一般掌握合理营养与健康的关系3重点掌握文明健康的生活方式 二、教学内容（一）、食品、营养和健康的概念 1、食品（Foods）2、食品的本质要素3、营养（Nutrition）4、健康（Health）（二）、合理营养与健康的关系 促进生长发育防治疾病增进智力促进优生增进肌体免疫功能促进健康长寿（三）、文明健康的生活方式 合理膳食适量运动戒烟限酒心理平衡第一章 营养学基础知识 （建议13学时）一、教学目的与要求1重点掌握膳食能量推荐摄人量与食物来源2重点掌握蛋白质、脂类和碳水化合物的生理功能3重点掌握维生素的分类及生理功能4一般掌握矿物质的概念及特点5一般掌握膳食纤维与人体健康的关系6重点掌握水的生理功能与水平衡二、教学内容第一节 能量 P7一、产能营养素和生理有效能量二、决定人体能量消耗的因素 基础代谢（Basal metbolism，BM）各种体力活动的能量消耗（Physical activity level,PAL）食物特殊动力作用的能量消耗 （Specific dynamic action，SDA）生长发育的能量需要三、膳食能量推荐摄人量与食物来源 第二节 宏量营养素 一、蛋白质 P12蛋白质的分类蛋白质的生理功能必需氨基酸和限制氨基酸蛋白质的推荐摄入量及食物来源二、脂类 P16脂类的生理功能必需脂肪酸及其生理功能脂类的适宜摄入量及其食物来源三、碳水化合物 P18碳水化合物（Carbohydrates）的分类碳水化合物的生理功能碳水化合物的适宜摄入量与食物来源第三节 微量营养素一、维生素 P20维生素的概念维生素的特点维生素的分类人体维生素缺乏的原因脂溶性维生素水溶性维生素二、矿物质 P35矿物质的概念矿物质的特点常量元素微量元素第四节 其他膳食成分 一、膳食纤维 P44纤维素的概念膳食纤维与人体健康的关系膳食纤维的食物来源和摄入量二、水1.水在人体内的分布2.水的生理功能与水平衡第二章 合理膳食的构成、食谱的编制与膳食指南 （建议8学时）一、教学目的与要求1重点掌握DRIs的概念2了解膳食营养素参考摄入量3重点掌握食物机构模式4了解食谱编制的原则与方法二、教学内容第一节 合理膳食的构成一、膳食与膳食类型 二、合理膳食的构成 1满足身体的各种营养需要2合理的膳食制度第二节 膳食营养素参考摄入量与膳食指南 一、食物结构模式 1营养不足2基本合理3营养过剩二、膳食营养素参考摄人量 1美国的RDAs和DRLs2其他国家的RDAs3中国RDAs的沿革4中国居民21世纪DRLs简介三、膳食指南 1世界各国膳食指南简介2中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔四、食谱的编制 P741食谱（Recipe）2食谱编制的原则3食谱编制的方法4食谱举例第三章 不同生理状况下人群的合理营养与科学烹调 （建议8学时）一、教学目的与要求1重点掌握儿童、青少年及孕妇的营养与膳食特点2重点掌握如何养成良好的饮食习惯3充分了解科学烹调的重要性及方法二、教学内容第一节 婴幼儿的营养与膳食 一、婴幼儿的合理营养二、婴幼儿喂养1婴儿喂养2幼儿喂养第二节 儿童、青少年的营养与膳食 一、学龄前儿童的营养与膳食 二、学龄儿童、青少年的营养与膳食 1学龄儿童、青少年的营养特点2学龄儿童、青少年的膳食第三节 大学生的营养与膳食 一、合理的饮食构成 二、存在的问题 三、良好的饮食习惯 四、特殊阶段的营养 五、学生食谱举例第四节 孕妇的营养与膳食 一、孕妇营养与母婴健康的关系 1孕妇营养与孕妇自身健康的关系2孕妇营养对胎儿、婴儿健康的影响二、孕妇的生理特点 三、孕妇的合理营养 四、孕妇的膳食 1妊娠早期（13个月）2妊娠中期（46个月）、后期（79个月）第五节 乳母的营养与膳食 100一、乳母的合理营养 100二、乳母的膳食 101第六节 老年人的营养与膳食 102一、人体衰老的变化 1021基础代谢减慢2身高、体重和身体成分改变3器官功能退减4疾病发生率高二、老年人的合理营养 P104三、老年人的膳食 1合理膳食原则2每日膳食构成3抗衰老、延年益寿的天然食品第七节 科学烹调 P106一、科学烹调的重要性二、食物烹调的方法 第四章 营养与疾病 （建议12学时）一、教学目的与要求1重点掌握营养缺乏、营养过剩所引起的有关疾病。2掌握容易诱发常见病的因素。3了解食物中的致癌物质和抑癌物。二、教学内容第一节 营养失调一、消化吸收不良 1消化不良2脂肪痢3乳糖不耐症二、营养缺乏 1121蛋白质-能量营养不良（Combined protein-energy malnutrtion，PEM）2维生素缺乏病3营养性贫血4其他营养缺乏症三、营养过剩 1191脂肪过多2蛋白质过多3低聚糖过多4维生素和矿物质过多第二节 营养与肿瘤 一、癌症的临床表现 二、食物中的致癌物质 1多环芳2杂环胺类致癌物3亚硝酸盐致癌物4黄曲霉素致癌物三、营养与癌症 P1271脂肪2能量的摄入3碳水化合物4乙醇5蛋白质四、食物中的抑癌物 P128多糖水果和蔬菜中的抑癌物微量元素抗癌食品第三节 营养与心血管疾病 P130一、膳食脂肪的影响 饱和脂肪酸摄入量单不饱和脂肪酸摄入量多不饱和脂肪酸摄入量反式脂肪酸摄入量二、膳食胆固醇的影响 三、饮食指导原则 高脂血症患者的饮食建议高血压患者的饮食建议冠心病患者的饮食建议预防治疗中风的生活饮食调理第四节 营养与糖尿病 一、容易诱发糖尿病的因素 P135二、营养与糖尿病 蛋白质与糖尿病脂肪与糖尿病碳水化合物与糖尿病其他物质与糖尿病第五章 保健(功能)食品 （建议6学时）一、教学目的与要求1重点掌握保健(功能)食品的特点2掌握保健(功能)食品的分类和标签3了解保健食品的发展趋势二、教学内容第一节 保健(功能)食品概述 一、保健(功能)食品的由来 138二、保健(功能)食品的特点 三、保健(功能)食品的功能与功能因子 四、保健(功能)食品的剂型和使用原料 五、保健(功能)食品的分类和标签 第二节 保健(功能)食品现状与展望 一、保健(功能)食品的现状 P148二、保健(功能)食品的管理体系 三、保健食品的发展趋势 P152四、保健(功能)食品将成为人类21世纪的食品 第六章 强化食品和方便食品 （建议6学时） 一、教学目的与要求1了解食品的营养强化分类2重点食品营养强化的原则3重点掌握食物机构模式4了解食谱编制的原则与方法二、教学内容第一节 强化食品 一、概念 二、分类 三、食品营养强化发展简况 四、食品营养强化的原则 食品营养强化的意义和作用基本要求我国食品营养强化的基本原则五、营养强化剂概况 P163营养强化剂分类营养强化剂使用量的规定原则六、强化食品种类 P168第二节 方便食品 一、概念 二、制作快餐食品的意义和目的 三、方便食品的分类 P174四、方便食品应具备的基本条件 P五、方便食品举例 P六、方便食品新观念 P177第七章 饮食与美容 （建议8学时）一、教学目的与要求1重点掌握不同类型皮肤的饮食调养2重点掌握皮肤病的饮食防治3一般了解饮食与美发4一般掌握饮食与明目、固齿二、教学内容第一节 饮食与皮肤健康 一、不同皮肤的饮食调养 P180不同肤色类型的饮食调养不同类型皮肤的饮食调养皱纹的防治二、皮肤病的饮食防治 P183黄褐斑雀斑座疮脂溢性皮炎散第二节 饮食与头发健康 一、营养素与头发健康 二、饮食与美发 具有美发作用的食物少白头的饮食疗法防治头发枯黄的饮食疗法防治头屑过多的饮食疗法第三节 饮食与明目、固齿 一、营养素与明目、固齿 二、防治黑眼圈的饮食疗法 三、防治脱眉的饮食疗法 四、防治龋齿的饮食疗法 第四节 饮食与形体 第八章 各类食品的营养价值与饮食宜忌 （建议8学时）一、教学目的与要求1重点掌握食品分类及酸性/碱性食品的概念2重点掌握食品的营养价值3一般掌握各